Süßwasserparadies Bayern und Franken

  1. Süßwasserparadies Bayern und Franken: Wo die Welt noch in Ordnung ist für Karpfen, Hecht und Zander

    „In einem Bächlein helle...“ Stimmt, glasklares kühles, sauerstoffreiches Wasser, das braucht sie als Lebensraum, die „muntere Forelle“ wie Franz Schubert sie so kongenial in Des-Dur aus dem Wasser hüpfen lässt. Das zugrundeliegende Gedicht ist allerdings eine Flosse trüber, der freiheitstrunkene Dichter Christian F. D. Schubart schrieb es um 1780 während seiner Inhaftierung auf der Festung Hohenasperg. Die Regenbogenforelle und ihre kleinere Schwester Bachforelle, auch Berg-, Stein-, Wald, Gold-, Alp- oder Schwarzforelle genannt, Ferche, Fore oder Förne, gehören zu den beliebtesten Süßwasserfischen, die bei ihrem Sprung aus dem Nass auf deutschen Herden landen.

    Forelle mit Limettenbutter

    1. Gewürfelten Dinkeltoast ohne Rinde in 200 g heißer, gesalzener Butter bräunen, herausheben, abtropfen lassen. Butter aufbewahren. Schale einer Bio-Zitrone fein schneiden, 2 Bio-Limetten filetieren. Glatte Petersilie & Kerbel zupfen bzw. fein schneiden.
    2. 4 mittelgroße, ausgenommene frische Forellen abspülen, trocknen, salzen, pfeffern, auf jeder Seite je eine 1 cm tiefe Tasche schneiden, 50 g Butterflöckchen einstecken.
    3. Forellen in eine Auflaufform betten, mit 4 EL gutem Pflanzenöl begießen, mit 200 ml fränkischen Weißwein oder badischem Grauburgunder angießen. 20 Minuten bei ca. 200 Grad backen.
    4. Butter mit Limettensaft aufschäumen, Toastwürfel, Zitronenschalen und –filets zufügen, kurz erhitzen. Kräuter unterheben. Sauce zu den Forellen servieren, neben Kartöffelchen und Zuckerschoten.

    Große Fische – kleine Happen

    Die hiesige Forelle ist ein vergleichsweise harmloser Raubfisch - der weltweit größte Süßwasserräuber schwimmt in Brasilien. Der Arapalma bringt bis zu 300 kg Gewicht auf die Waage und kann bis zu viereinhalb Metern lang werden. Seinen Appetit darf man sich entsprechend mächtig vorstellen. Der siamesische Riesenkarpfen schafft dagegen nur schlappe 150 kg, ist aber seinen fränkischen und bayerischen Verwandten, den Spiegel-, Schuppen- oder Wildkarpfen immer noch weit überlegen. Als Vegetarier ist der zahnlose Mekong-Riesenwels mit 200-250 kg ein beachtlicher Happen am Angelhaken. Einmal im Jahr wandert er den Mekong hinauf nach Südchina – immerhin 2.500 km. Da für sein begehrtes Fleisch in der dortigen Gastronomie astronomische Beträge gezahlt werden, ist er vom Aussterben bedroht.

    Auch Bullenhaien kann man im Süßwasser begegnen - allerdings muss man für dieses zweifelhafte Vergnügen nach Afrika reisen. Vorsicht ist geboten, denn Bulli ist mit dem höchsten Testosteronspiegel aller Lebewesen gesegnet, was ihn nicht unbedingt zu einem gutmütigen Zeitgenossen macht.

    Den minimalistischen Gegenpol bilden Grashechte, zarte, grünlich schimmernde Jungfischchen und Fingerlinge, die tatsächlich nur auf die Länge eines Zeigefingers wachsen, daneben Elritzen, Rotfedern, Hasel, Stichlinge und Silberfische (ja, die gibt ’s nicht nur in Badezimmerabgüssen).

    Petri Heil – Anglerstolz und Tafelglück

    In ganz Deutschland gehen die Liebhaber des entspannten Angelsports ihrer Passion nach, individuell oder organisiert in Angelvereinen. 2 Mio. werden geschätzt. Die meisten Teichwirtschaftsunternehmen sitzen in Bayern und Franken. An den schönsten Plätzen entwickelten sich Anglerparadiese, die auch Angeltouristen anziehen, allen voran die Seeperlen in Oberbayern - Starnberger See, Forggensee, Ammersee, Walchensee und Kochelsee. Auch der Main und die Fränkische Saale in Unterfranken, die oberbayrischen Flüsse Lech und Wertach, die Chiemseer, Königsseer und Berchtesgadener Ache und die Donau bei Kehlheim gehören zu den Spitzenreitern in der Gunst der bayerisch/fränkischen Angelfexe.

    Nur Angler kennen wohl den Reichtum, der sich immer noch in hiesigen Gewässern tummelt: Schleie, Barsch, Barbe, Gründling, Hecht und Aal, Waller, Golddorfe, Lachsforelle, Äsche und Rutte, Rapfe und Nase, Stör und Sterlet, Bachsaibling und Renke, Repfe und Felche, Schmerle und Schlammpeitziger, nicht zu vergessen die Edelkrebse, Flussperlen- und Teichmuscheln. Ein Bruchteil des Spektrums der 522 Arten aus 13 Fischfamilien, aus der sich die europäische eiszeitliche Süßwasserfisch-Fauna zusammensetzt. 200 davon gelten heute als hochgradig bedroht. Den Löwenanteil besetzen die karpfen- und lachsartigen Mitgeschöpfe.

    Traumpaar Forelle & Karpfen

    Fisch aus heimischen Seen und Zuchtteichen behauptet ihren festen Platz in der bayerischen Küche. Die weiß-blaue Fischwirtschaft verteilt sich auf mehr als 10.000 Erzeuger, hauptsächlich von Forelle (Schwerpunkt Voralpengebiet) und Karpfen (Mittelfranken/Oberpfalz). In den Monaten mit „R“ kann allerdings die Ernte aus 25.000 Tonnen mittelfränkischer Karpfen den Appetit der Fischfreunde kaum decken, zugekauft wird aus Sachsen und Tschechien. Die treue Anhängerschaft weiß die Frische aus heimischen Weihern, die Marktnähe und das ursprüngliche Naturprodukt zu schätzen. Das natürlich und extensiv erzeugte Produkt hat einen hohen Gesundheitswert durch Fettarmut, viele Vitamine und Mineralien. Das physiologisch hochwertige Fischeiweiß überzeugt mit essenziellen Aminosäuren.

    Blau oder Müllerin – eine Entscheidung zwischen zwei kulinarischen Welten

    In Mittelfranken dominiert der gebackene Karpfen. Frisch fritiert oder aus der Pfanne mutet er reichlich skurril an. Stark paniert und kross in Butterschmalz gebraten ist er nicht gerade ein magerer Snack. Mit Zitronensaft, gehobeltem Meerrettich und lauwarmem fränkischem Kartoffelsalat allerdings wird er zum veritablen Fischgedicht. Der Kartoffelsalat legt Wert darauf, aus unbedingt warmen Kartoffelscheiben zusammen mit zerlassenen Speckwürfeln, Brühe, Essig, Zwiebeln und Petersilie würzig, aber nicht zu flüssig mariniert zu werden. Eine leichtere Variante zum hochkalorischen Fettgebackenem bietet die unverwüstliche „Forelle Müllerin“.

    Truite à la Meunière
    Forelle Müllerin assoziiert einen munter plätschernden Mühlbach mit sich drehendem Mühlrad, in dem sich Fischlein jeder Couleur pudelwohl fühlen. Tatsächlich basiert der Begriff auf dem Mehl, das mit seinen Kohlenhydraten für aromareiche Röststoffe und eine gute Bratkonsistenz sorgt.

    Es geht ganz fix:
    Bratfertige Forellen innen und außen salzen und pfeffern, eine Scheibe Zitrone in den Bauch schieben, in Mehl wenden, in heißer Butter bei mittlerer Hitze 10 Minuten mit ein paar Rosmarinstiften braten. Herrlich abgerundet wird die Forelle mit einem nicht allzu trockenen Fränkischen Riesling oder Badischen Grauburgunder. Forelle herausnehmen, den Fond mit Weißwein aufschäumen und Rahmwirsing dazu reichen.

    Die gutbürgerliche Küche der Wohlstandsjahre bevorzugte Mandelblättchen. Heute greift man mutig zu Parmesan- oder Zitronenpetersilie-Panaden und füllt den schmalen Forellenbauch mit Steinpilzen, Kräutern, Serranoschinken oder Oliven.

    Forelle oder Karpfen blau
    Für den Sud lässt man Wasser, Weißwein, einen Spritzer feinen Weißweinessig, gehackte Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Petersilie, Lorbeer, Salbei, Wacholderbeeren, unbehandelte Zitronenschale, Pfefferkörner und Salz aufkochen. Forellen zwischen Schwanzflosse und Kiemen zusammenbinden, Karpfen nicht. Mit feinem heißen Weißweinessig übergossen, bildet sich die schön-blaue Färbung. Im keinesfalls kochenden Sud 8-10 Minuten ziehen lassen. Funktioniert auch mit Renken, Schleien und Saiblingen.

    Mit flüssiger Butter, Sahnemeerrettich und einem Klacks Honigsenf zeigen sich Karpfen und Forelle klassisch und kalorienarm. Sardellenbutter, Sauce Hollandaise oder Kapernfrischkäsecreme geben noch „etwas Butter bei die Fisch“. Beim Sud Variationen ausprobieren: mal Riesling mit frischen Egerlingen, mal Cidre-Ingwer-Sojasauce oder Grapefruitsaft mit Paprikastreifen.

    Übrigens: Ein Indiz für Fangfrische ist es, wenn die Fischhaut beim Sieden aufreißt.

    Pochierte Forellenfilets im Kräutersud
    Eine Auflaufform mit frischen Kräutern - Kerbel, Petersilie, Sauerampfer - auslegen. Forellenfilets platzieren, eine zweite Schicht Kräuter darüber legen. Mit Wasser und Weißwein übergießen, mit Alufolie abdecken, kurz aufwallen lassen, 10 Minuten pochieren. Ein Sößchen aus Estragon, Schalotten, gehackten Krabben, Zitronenabrieb, Prise Chili und Sahne veredelt.

    Gebeizte Karpfenfilets mit Rucola
    2 Karpfenfilets (alternativ: Lachsforelle) mit einem Mix aus grobkörnigem Meersalz, Zucker und grob gemahlenem Pfeffer aus der Pfeffermühle einreiben, ein Filet mit der Haut nach unten in eine Form legen, Dillspitzen darüber, ein zweites Filet mit der Haut nach oben auflegen. Mit weiterem Dill bedeckt, gut in Alufolie verschlossen 1-2 Tage kühl ziehen lassen, dabei mehrmals wenden. Fabelhaft dazu frischer fränkischer Kartoffelstampf aus heißen, mit salziger Butter zerdrückten mehligen Pellkartoffeln und eine leichte Vinaigrette aus Himbeeressig, Walnussöl, Salz, Pfeffer, Limette, gebettet auf Rucola.

    Das relativ feste Karpfenfleisch liebt das Dampfgaren über einem würzigen Sud, der mit Senfkörnern und Pfeffer nicht geizt. Eine Sahnesauce mit gedünsteten Äpfeln, Sauerampfer, Chilistreifen und Senf gibt Schmelz. Ein frischgezapftes Pils lässt den Karpfen schwimmen.

    Als unsere Gewässer noch sauberer und klarer waren, zeigte sich dort noch der Saibling. Heute bezieht man ihn vor allem aus Zuchtteichen ebenso wie den Flusszander aus der Familie der Hechtbarsche.

    Saiblingtartar mit Schnittlauchsauce

    1. Angefrorene rote Saiblingfilets klein hacken, mit fein geschnittenem Basilikum, Selleriegrün, Frühlingszwiebel mischen. Auf römischem Salat anrichten. Mit einem Dressing aus Zitronensaft, Zitronenabrieb, Pfeffer, Salz, Spritzer Sojasauce, Ingwerpulver, Prise Wasabi und Msp Senf beträufeln.
    2. Für die Sauce Sauerrahm, Limettensaft, Chili, Spritzer Agavendicksaft und Schnittlauchröllchen verrühren.

    Zanderpudding
    600 g Zanderfilet mit 1 Zwiebel und viel Petersilie fein hacken. Mit zwei eingeweichten Brötchen, 3 Eigelb, 1 EL Mehl, Salz und Pfeffer locker vermengen. 3 Eiweiße und 100 g gehacktes Krebsfleisch unterheben. Mit Zitronenabrieb würzen. In gebutterten Förmchen im Wasserbad bei 200 Grad im Ofen ½ Stunde garen. Fabelhaft dazu: Kartoffelgratin und eine leichte Tomatensauce.

    Einwanderer Flussaal

    Ein Flussaal hat einen weiten Weg hinter sich; als Wanderfisch wird er vom Sargasso Meer (Bermudas/Karibik) über den Golfstrom an die europäischen Küsten geschwemmt. Dann nisten sich die dreijährigen Jungaale – durchscheinende fingerlange Glasaale - in den Flüssen und Seen Europas ein. Einige wandern nach dem Ablaichen in den Atlantik zurück.

    Deutschlands Küstenbewohner lieben geschmorten „Aal grün“ in Dill und lecker Räucheraal. Der glitschige Wassersportler macht sich auch gegrillt und gebraten gut. Am besten vorbestellen und vom Fischhändler häuten und stückeln lassen.

    Aal in Rotwein
    Dass Fisch sich bestens mit Rotwein verstehen kann, zeigt dieses fixe und pikante Gericht: Aal in mundgerechten Stücken in heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Rote Betestreifen (gut abgetropft) zufügen, trockenen Rotwein angießen. Während des 2-3-minütigen Garens Rotwein nachgießen, 100 g Crème double, Perlzwiebeln einmontieren. Abschmecken.

    Zappelt der in unseren Breiten selten geworden Flussbarsch im Netz, am besten mit einer Haube aus Semmelbröseln, Olivenöl, Senf, Kräutern und Knoblauch braten!

    Ein toller Hecht – im Karpfenteich

    Er ist keine Schönheit – sein Maul ähnelt einem Entenschnabel und seine Fangzähne könnten einem Vampir Ehre machen. Aber sein festes, mageres, aromatisches Fleisch ist ideal für Füllungen, Farcen in Fischpasteten und pikante Klößchen.

    Hechtklößchen mit grüner Sauce

    1. 400 g Hechtfilet würfeln, anfrieren, mit Salz, Pfeffer fein pürieren, nach und nach 300 ml süße Sahne unterheben, mit Wermut verfeinern. Masse durch ein Sieb streichen, mit einem Esslöffel Nocken ausstechen.
    2. Nocken in einem Sud aus Zwiebeln, Weißwein, Wasser und Salz garziehen.
    3. Für die Sauce Schalotte, Butter anschwitzen, Hechtfond zugießen und zu einem Drittel reduzieren. Babyspinat (Feldsalat, Kopfsalat, Rucola) und 200 g Crème double darin einkochen, pürieren. Abschmecken.
    4. Klößchen mit feiner Julienne in der Sauce servieren. Herrlich dazu: Elsass-Riesling.

    Die Edlen von und zu Lachs

    Die Lachsforelle mit ihrem zarten rosa Fleisch liebt fruchtige Aroma-Kombinationen wie Limette, Koriander & Honig, Orange, Anis & Nelke, Zitronenmelisse, Minze & Brandy oder aus Chili, Ananassalbei & Koriander. Besonders nobel – in der Salzkruste.

    Auch der Lachs ist ein Verwandlungskünstler, der gegrillt unwiderstehlich und pochiert umwerfend ist. Je nach Stil der Marinade gibt er sich asiatisch, mediterran, indisch oder karibisch. Ein Hit ist das Bad in Weißwein, Olivenöl, braunem Zucker, Melasse, Sojasauce, Knoblauch, Salz, Pfeffer. Kongenial begleitet wird Lachs von grünem Spargelsalat in Vinaigrette.

    Bodenständige Süddeutsche: Renke & Saibling

    Die typischen Fische der Voralpen, vor allem des Chiemsees. Über Buchenholz geräuchert oder in Butter gebraten ein ganz nobler Happen. Die ausgenommenen, geschuppten Fische mit Salz, Zitrone und Pfeffer würzen, mehlen und in Erdnussöl und Butter mit ein paar Walnüssen kross braten, mit Zitrone beträufeln. Aber auch in Fischfond und Riesling gedünstet, mit Trauben, Schalotten, Crème double, Thymianzweigen und Zuckererbsen angereichert, eine Gaumenfreude. Renken, Weißfische oder Brachsen werden als Steckerlfisch auf entrindete Zweige gesteckt und im Ganzen in der Holzkohlenglut kopfüber gegrillt.

    Der Waller - Schrecken der Unterwasserwelt

    Lange war dieser größte Raubfisch aus unserem Süßwasser verschwunden, seit den späten Siebzigern ist er wieder da – vermutlich gezielt ausgesetzt und seit den letzten Jahrzehnten rapide vermehrt. Heimisch in der Donau, holt man ihn jetzt auch aus dem Rhein, aus Main oder fränkischer Saale. Den Wels umwebt der abenteuerliche Ruf des gnadenlosen Allesfressers, auch von Säugetieren und jungen Wasservögeln (Hundewelpen werden auch kolportiert!). Seine rudimentären Zahnstümpfe könnten bei größeren Objekten aber wenig ausrichten, doch seine Tast- und Bewegungssinne sind ausgezeichnet. Viele befürchten ein Artensterben, wenn der nachtaktive Räuber weiterhin ungehemmt auf seine arglos- nichtsahnenden Artengenossen losgehen darf. Bei enormer Langlebigkeit bis zu 80 Jahren braucht er keine natürlichen Feinde als den Menschen zu fürchten. Diese halten ihn als kapitalen Fang gerne glücklich grinsend vor die Kamera.

    Alfons Schuhbeck kredenzt Waller gegrillt auf einem Paprikafond, der so unterschiedliche Aromen wie Vanille/Zimt und Kümmel, Majoran, Knoblauch, Chili vereint, umrankt von einem Wildkräutersalat.

    Und wer – außerhalb Unterfranken – kennt die Meefischle? Weißfischchen aus dem Main, die fangfrisch gebraten in einem Stück verzehrt werden.

    Dann mal die Angelrute geholt und im Garten Würmer ausgegraben.

    Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

    Kochbuchtipps:

    Heinz imhof, Fisch. Die besten Rezepte. Bassermann

    Variationen-Kochbuch Fisch & Meeresfrüchte. Tandem Verlag

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