Fleisch VI: Best of Hausgeflügel

  1. Fleisch VI: Nicht nur zur Weihnachtszeit - Best of Hausgeflügel

    Der aufreizende Duft von rösch gebratenem Geflügel evoziert großformatige Gemälde des Barock, auf denen Überschwang und Überfluss herrschen. Schamlos schmausenden Hofgesellschaften in Brokat, Samt und Seide tropft der Bratensaft vom Kinn auf die üppig beladenen Silberteller. Zugegeben - das war noch vor Wienerwald, Fabrikpute und Chicken Wings, dennoch hat Geflügel auch heute noch einen Beigeschmack von Opulenz und Event. Jenseits aller Skandale lieben wir es innig, das enorm abwechslungsreiche Federvieh.

    Eine schmackhafte Sippe ergibt köstliche Suppen

    Jedem Bürger sonntags ein Huhn im Topf - Das war dem französischen Souverän Henri IV. im 16. Jahrhundert landesväterliche Verpflichtung. Heute werden über 60 Millionen Tonnen Hähnchenfleisch jährlich weltweit konsumiert. Gilt es doch als gesund, fettarm, nährstoffreich und ist von Natur aus von gutem Geschmack, der bei Huhn oder Ente aus artgerechter Haltung und Aufzucht durchaus noch vorhanden ist.

    Alle gefiederten Arten sind in ihrem Charakter recht individuell. Dem Huhn, das 10 Jahre alt werden könnte, werden heute 38 Lebenstage gegönnt, um sein Schlachtgewicht zu erreichen. Übrigens ist ein Huhn (Legehenne in Pension) immer weiblich und wandert in die Suppe, ein Hähnchen muss nicht männlich sein, um als Brathuhn auf dem Teller zu landen. Bei einem Kapaun allerdings haben wir es mit einem kastrierten Hahn zu tun, und eine Poularde legt deutlich mehr Gewicht und Geschmack in die Waagschale. Puten sind gesellige und neugierige Draufgänger, Enten fröhliche Plappermäuler mit einem Hang zum Wasserplantschen und Rückzugsbedarf beim Brüten.

    Die genügsame stolze Gans legt mit Futtergetreide, Erbsen, Bohnen, Ackerpflanzen und Gras Fett an. Als die Kelten sich am 18. Juli 387 vor Christus mit feindlicher Gesinnung Rom näherten, waren es laut Geschichtsschreiber Livius die wehrhaften Gänse der Juno, die mit ihrem aufgeregtem Geschnatter die nichtsahnenden Römer aus dem Schlaf rissen. Zum Dank verzehrt man ihre Nachkommen heute etwa in der...

    Aromatischen Gänsesuppe aus dem Friaul
    2 Gänsekeulen entbeinen, die Knochen mit 750 g Gänseklein in 2 L Wasser aufkochen, Schaum abschöpfen. Salz zufügen und bei schwacher Hitze zugedeckt 2 h köcheln. 300 g Maroni im Backofen rösten und schälen (oder vorbereitete Esskastanien). In einem großen Topf die gehackte Keulenhaut in Öl knusprig braten, Grieben herausheben. Im verbliebenen Fett 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe leicht anbräunen, gehacktes Keulenfleisch zufügen, durchbraten. Mit 1,5 l der Gänsebrühe aufgießen. Kartoffelwürfel und gehackte Kastanien zur Suppe geben, salzen, pfeffern, zugedeckt 30 Minuten leise köcheln. Weitere 100 g gehackte Maroni darin aufkochen. Gänsehautgrieben und Petersilie über die Suppe streuen. Mmmh!

    Brust oder Keule? Das ist die Frage - zum Jahresende

    Nicht zuletzt dann, wenn die Natur Pause macht, kommen die gefederten Nährstofflieferanten gerade recht. Raue Nächte und frostige Tage verlangen nach einem kräftigen Biss in Eiweiß (und Fett). Nähern wir uns ab St. Martin den Feiertagen, die viele als einen Höhepunkt im Jahresablauf empfinden, haben Gans, Ente, Rebhuhn, Fasan und Wachtel wenig zu lachen.

    Gans köstlich - Der Klassiker nach Landfrauen Art

    Eine schöne Bauerngans (4,5-5 kg) küchenfertig vorbereiten, innen und außen salzen und pfeffern, mit der Spicknadel ein paar Mal einstechen und mit der Brust nach unten in einen Bräter platzieren. 400 ml kochendem Wasser angießen. Frischen Beifuß rund herum legen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Umluft-Ofen 30 Minuten garen, wenden. Temperatur herunterschalten, 1-1,5 h weitergaren. 2 Zwiebeln, Sellerie- und Karottenstücke und Majoran zur Gans legen, Fett abschöpfen. Gegen Garende die Haut mit kaltem Salzwasser bepinseln, 5-10 Minuten knusprig weiterbraten. Den Bratensatz mit ¼ Wasser vom Bräterboden lösen, das gekochte Suppengemüse durch ein Sieb in die Sauce drücken. Gans zerteilen und sich auf einen Hochgenuss freuen.

    Traditionelle Leber-Apfel-Füllungen aus durchwachsenem Räucherspeck, Gänseleber, altbackenem Brot, Rosinen, Salbei, Hühnerbrühe und fein gewürfelten Äpfeln reichern den Braten an, wenn viele hungrige Gans-Fans am Tisch sitzen.

    Weihnachtlich: Truthahn mit Kastanienpüree

    Man stopfe einem etwa 3 kg schweren, gut gewürzten Truthahn eine Farce aus Äpfeln, Haselnüssen, kleingeschnittenem Marzipan, Zimt, Zitronensaft in den Bauch. Zugenäht und dressiert (Keulen zusammengebunden) gart er ca. 2,5 h, wird beschöpft und gewendet. Sauce durchseihen, mit in Butter gedünsteten Apfelwürfeln, Weißwein, Kastanienpüree, Sahne mischen, mit Armagnac, Salz, Pfeffer, Prise Zimt abschmecken.

    Pikanterie pur: Cidre-Poularde aus der Normandie

    Poularde in 8 Teilen in Butter bräunen und mit 1/3 L trockenem Cidre 40 Minuten schmoren. Fleischstücke herausheben, Sauce bei starker Hitze reduzieren, mit 1/8 Sahne, frischem Estragon und Petersilie abschmecken. Köstlich dazu: in Honig glasierte Baby-Karotten und Kartoffelschnee.

    Federleichter Schmaus: Ente aus dem Römertopf

    4 Entenkeulen entfetten, waschen, trocknen, salzen, pfeffern. In heißem Fett auf der Hautseite anbraten. Im gewässerten Römertopf geschnittene Möhren und Teltower Rübchen verteilen, mit Piment, Lorbeer, Thymian würzen. Den Entenkeulenfond mit Brühe und 4 cl Sherry medium ablöschen und über das Gemüse gießen. Entenkeulen darauf legen. Im geschlossenen Römertopf bei 180 Grad Umluft 1 Stunde backen.

    Sinnlich: Ente baskisch

    Entenbrüste mit Salz, Paprika, Nelkenpulver, Zimt einreiben, in Olivenöl hellbraun braten. Auf einem Backblech ca. 15 Minuten im Ofen backen. Im Bratenfond Frühlingszwiebeln und Knoblauch anbraten, Mehl einrühren, mit 100 ml Amontillado Sherry aufgießen, 1-2 Minuten köcheln, 200 ml Hühnerbrühe zugießen, aufkochen, reduzieren. Estragon, Thymian zufügen, weitere 4 Minuten köcheln lassen. Entenbrüste in der Sauce wenden, nachwürzen.

    Vitaminschonend: Flugente im Mantel

    1 Flugente (ca. 2 kg) vorbereiten, würzen. Mit einer Füllung aus in Butter gedünsteten Schalotten, Majoran, Salz, Pfeffer, dünnen gekochten Kartoffelscheiben und blättrig geschnittenen Champignons füllen und gut verschließen. Festes Backpapier gut buttern, die Ente darin einschlagen. Bei 180 Grad Umluft auf dem Rost ca. 45 Minuten garen. (Auch prima mit Perlhuhn)

    Genetisch gesehen ist die Flug- oder auch Barbarie-Ente überhaupt keine solche. Sie glänzt nach 10-11 Wochen Mastdauer mit einem festeren Fleisch und geringerem Fettanteil als die Mastente, wird mit 30 Wochen zuchtreif und brütet 35 Tage auf Bäumen. Die Warzenente aus England und Spanien wiederum wäre ein passabler Flieger, würde sie nicht mit 4-5 kg Gewicht von der Schwerkraft eingeholt. Anders als die geschwätzigen Mastenten geben Warzenenten nur einen sanften Hauchton von sich. Ab der 5. Woche genießen sie viel Auslauf, Grün und idealerweise Wasserflächen, mit frühestens 12 Wochen tragen sie zu einem hervorragenden Braten bei.

    Wann ist ein Huhn ein glückliches Huhn?

    Abseits von Legebatterien und Fabrikhühnern, deren Leben grässlicher nicht sein könnte, wächst wieder ein Verbraucher-Bewusstsein für ein Stück Geflügel, das artgerecht aufwächst und unter vergleichsweise humanen Verhältnissen das Zeitliche segnet. Immer mehr Genießer achten auf „weniger, dafür Bio“ und erleben nicht nur eine Genusssteigerung, sondern führen sich dabei in der Regel auch keine pharmazeutischen Erzeugnisse oder nur noch in homöopathischen Dosen zu. Auch Initiativen von Geflügel-Erzeugern verweisen bereits auf punktuelle Verhaltensänderungen in Zucht und Vermarktung.
    Gegenüber dem Preiskampf der Massentierhaltung muss der Verbraucher für Geflügel aus artgerechter Aufzucht und für Bio-Geflügel deutlich mehr berappen, denn die Aufzucht ist ungleich aufwändiger und der Platzbedarf um ein vielfaches höher. Bio-Hühner gackern fast doppelt so lange auf dem Hühnerhof herum wie konventionelles Federvieh, picken also doppelt so viel Bio-Futter auf. Dass Bio-Fleisch gesünder sei, ist wissenschaftlich nicht erwiesen. Ganz zweifellos ist es zarter, schmackhafter und ethischer. Die originellsten Gerichte sind meist von betörender Schlichtheit:

    Spanisches Huhn mit Orangen und Minze

    Hühnerbrüste salzen, pfeffern, in Öl goldbraun braten. 150 ml frisch gepressten O-Saft hineinrühren, 2 Minuten köcheln. 2 EL gehackte Minze und 1 EL Butter einrühren, nachwürzen, mit Orangenfilets und Mandelreis servieren.

    Gestattete man einem Huhn ideale Bedingungen, würde es sich auf ausgedehnten Ausflügen in Gottes freier Natur sein Fressen unter tagesfrischen Kräutern, Gräsern und Gewürm selbst wählen, eventuell aber auch vom Fuchs geholt werden. Es würde nicht auf tägliche Ei-Produktion getrimmt, sondern nur alle paar Tage produzieren, und es erhielte kleine Streicheleinheiten. Dass derartiger Aufwand an Fläche und Versorgung heute nicht mehr rentabel ist, ist einzusehen.

    Der hühnerfreundliche Kompromiss liegt wohl irgendwo in der Mitte zwischen totaler Freiheit und Massentierhaltung. Genügend Platz um auch mal die Flügel zu strecken muss sein und mehrere Etagen sind willkommen, denn zum Eierlegen separiert sich die Henne gerne. Stehen einem Huhn mehr als 4 qm zur Verfügung, dürfen sich ihre Eier mit dem Prädikat Freiland schmücken. Darf ein Huhn picken und scharren und besteht die Zufütterung aus hochwertigem Weizen, Hülsenfrüchten, Gras, macht es auf dem Teller mehr Freude. Sojaschrot, Aminosäure-Zugaben, Dotterfarbstoffe und Antibiotika müssen für Bio-Züchter ein No-Go sein.

    So traktiert, spenden uns das Huhn und seine Verwandten auch all die wichtigen naturgegebenen Nährstoffe von Eiweiß bis Niacin. Die angeblich glücklichsten Hühner sollen die der Bresse sein. Seliges (Küchen-)Frankreich! Wie französischer Wein und Käse tragen Poulet und Chapon de Bresse die AOP (Appellation d ’Origine Protégée), sie vergnügen sich auf jeweils 10 Quadratmeter Auslauf und leben in Volièren mit maximal 20 Tieren. Dass sie französische Haute Cuisine genießen, versteht sich: 4 Monate lang natürliches Futter, Rahm, Buchweizen, Mais, gekochtes Korn vom Feinsten.

    Bresse-Kapaun

    4 Kilogramm zartes Geflügelfleisch, sanft mit feinem Fett geädert, lassen einen außergewöhnlichen Gaumenkitzel erwarten. Außen salzen, pfeffern, innen mit einer Gewürzgarnierung (etwa Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Petersilie, Karotten, Pilzen) füllen. Mit Butter bestreichen, Füße, Innereien und Hals daneben legen und bei 220 Grad im Ofen im eigenen Saft bräunen. Begießen. Nach 1,5 h Stunden Keulen entfernen und längs des Brustbeins einschneiden. Nach dem Garen Fett abschöpfen, Fond mit etwas Flüssigkeit angießen, reduzieren, mit Sherry-Essig, Butter oder Sahne binden.

    Eine Besonderheit, die vor allem im Norden für glänzende Augen sorgt – Hamburger Stubenküken, früher aufgewachsen in den Vierlanden, heute im Kulinarik-Mekka Frankreich. Mit bestem Naturfutter gemästet, ist es früh reif und bringt mit graziler Gestalt gerade mal um die 450 g auf die Waage. Traditionell wird das zarte Mini-Huhn in Butter geschmort, aber es geht auch raffinierter:

    Stubenküken in exotischer Brühe

    Mit einer Farce aus rohem Reis, sehr fein gehacktem Ingwer, Knoblauch, Chili, Zitronengras, Karotten, Stangensellerie, Frühlingszwiebeln füllen. Stubenküken (nicht komplett bedeckt!) in einen Sud aus Wasser, Wurzelgemüse, Zitronengrasstengeln, Weißwein, Pfefferkörnern, Kardamom, Anis, Piment, Nelke, Zitronenschale einlegen. Etwas thailändische Fischsauce, Salz und Zucker dazu und eine Stunde zugedeckt sanft köcheln. Die halbierten Küken aus einem tiefen Teller mit Wurzelgemüse umrahmt genießen, die Brühe aus kleinen Tässchen löffeln.

    Im frühen 20. Jahrhundert konnte man noch davon ausgehen, dass Hühner Gras und keine Metallstangen unter ihren Krallen spürten. Die damalige Grand Dame des deutschen Theaters, Adele Sandrock, war ein scharfzüngiger Gourmet. Als sie bei einem Dinner bemerkte, dass ihr Tischherr die von ihr als außergewöhnlich beurteilten Hühnerbrüstchen verschmähte, posaunte sie mit ihrem kratzigen Bass: „Sind Sie etwa schon satt?“ Darauf der Huhn-Verweigerer: „Nein, aber als Vegetarier verlängere ich mein Leben um viele Jahre!“ Adele zog die Augenbrauen bis zum Scheitel und erheiterte die gesamte Tafel: “Ist mir unbegreiflich! Ihr Vegetarier müsstet doch geradezu mit Lust ins Gras beißen!“

    Hühnerbrüstchen nach Adele Sandrock

    Mit Salz, Pfeffer und Estragon gewürzt in Butter braten, mit Weißwein oder trockenem Crémant aufgießen und mit frischen Spargelstücken und Krebschen dünsten. Die Sauce bekommt ihre Weihe durch eine Legierung aus passierten Hühnerlebern, Eiern, Muskat, Krebsbutter, Petersilie.

    Ein paar Tipps aus dem Hühnerstall:

    1. Frisches Fleisch bis zu 2 Tagen an der kältesten Stelle des Kühlschranks aufbewahren, tiefgefroren bis zu 6 Monate.
    2. Vor dem Zubereiten prüfen, ob das Tier sauber und vollständig ausgenommen ist. Kleine Federkiele abbrennen. Blutreste im Bauchraum mit Salz herausreiben. Gut waschen, noch besser abtrocknen!
    3. Junge gesunde Tiere haben einen biegsamen Fortsatz am Brustbein, eine straffe elastische Beinhaut, scharfe Krallen, einen hellroten Kamm. Keine Verfärbungen oder Quetschungen, keine olfaktorischen Auffälligkeiten.
    4. Junges Geflügel gewinnt durch Marinieren mit Gewürzöl. Beim Garen weiterverwenden!
    5. Sparsam salzen, dafür Wein, Sherry, feiner Essig, Kräuter, Nelken, Knoblauch, Ingwer, Safran, Zitrone, Zimt, Paprika

    Huhn und Hähnchen sind mit unzähligen Spielarten rund um den Globus vertreten. Zu den traditionelle Zubereitungen mit Geschmacksgarantie gehören unter anderen das mit Gemüse und Bouquet garni Pochierte Huhn, Mediterranes Huhn (mit Oliven, Rosmarin, Knoblauch, Kapern, Fleischtomaten, Basilikum), Wiener Backhendl (kross paniert und knusprig in Schweineschmalz ausgebacken), französisches Frikassee (mit Estragon, Schalotten, Scampi, Sekt, weißem und Cayennepfeffer, ordentlich Butter, Sahne), exotischer Geflügelsalat (mit Mango, Dill, Ananas, Sesam, Kokos), Amerikanisches Chicken Stew (mit Kidney-Bohnen, Mais, Kartoffeln, Tomaten), Indische Mulligatawnysuppe (Möhren, Rosinen, Äpfeln, Curry, Cayenne, Kokosmilch, Pistazien), China-Huhn Sezuan (Sojasauce, Chili, Sesamöl, Zuckerschoten, Lauch) und der kreolische Reistopf Jambalaya (Schweinenacken, Huhn, Paprikaschoten, Cayenne, Safran, Knoblauchwürstchen, Schinken, Hummerfleisch)

    In der nächsten Folge geht es um Federwild aus Wald und Flur. Freuen Sie sich auf Rebhühner mit Brombeeren, Wachteln in Trüffelsauce und Fasan mit pikanter Krebsfüllung
    Bleiben Sie also dran – es lohnt sich!

    Kochbuchtipps:
    Sergio Vasquez, Spanisch kochen!
    Christ, Rademacker u.a.: Landküche, GU
    Die neue italienische Küche, GU

    Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord!

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