Frisch aus dem Kräutergarten

  1. Frisch aus dem Kräutergarten

    Das Erfolgsgeheimnis einer abwechselungsreichen Küche ist der richtige Einsatz von Kräutern und Gewürzen. Wo früher ein Garten her mußte, da haben frische Kräuter mittlerweile das ganze Jahr über Saison: entweder im Bund oder als Topfware. Diese Chance sollten Sie nutzen! Denn nichts verbessert den Geschmack und das Aussehen von Speisen so sehr und wirkt gleichzeitig so anregend und bekömmlich wie frische Kräuter. Doch was hat Ihre Kräuterwiese im Einzelnen zu bieten?

    Oregano

    Wird auch als wildwachsender Majoran bezeichnet. Schmeckt stark würzig, leicht bitter und sehr intensiv. Läßt gut mit Basilikum in italienischen Tomatensaucen für Pizza- und Pastagerichten kombinieren. Auch für Fasan, Fisch, Ente, Gans, Wild, Fleisch (fette Braten, Grill- und Hackfleischgerichte, Leberknödel, Leberwurst, Salami, Spanferkel, Zunge), Gemüse, Gemüseeintöpfe mit Hülsenfrüchten und Kartoffelgerichten passend.

    Thymian

    Dieses herbe, holzig-würzig duftende Kraut mit aromatisch herb-bitterlichem Geschmack ist in der Küche unentbehrlich. Thymian eignet sich sehr gut zum Würzen von Tomaten-, Fisch- und Kartoffelsuppe, Bratensoße, Fischfond, Wild-, Hammel-, Lamm-, Kalbsfleisch, Taube, Salaten, Pizza, Pasta, Fisch, Pilze, Tomatengerichte und gedünstetem Gemüse.

    Rosmarin

    Das Gewürz aus der Küche des Mittelmeers hat einen intensiven, würzigen, leicht harzigen Geschmack. Rosmarin wird häufig am Zweig kurze Zeit mitgekocht. Mäßig dosiert paßt Rosmarin zu allen deftigen Speisen wie Schweinebraten, Lammkeulen und Wild oder zu Tomatengerichten, Hackfleisch, Pilze, Gemüse, Bratkartoffeln, Fisch, Marinaden und Nudelsaucen.

    Bärlauch

    Der unangefochtene Aufsteiger in der gehobenen Küche. Auch als "Wilder Knoblauch" oder "Waldknoblauch" bekannt, findet man für den Bärlauch vielfältige Einsatzmöglichkeiten als feinere Alternative zum Knoblauch. So kann man die kleingeschnittenen Blätter zum Würzen von Suppen, Soßen, Pastateig oder Pesto verwenden. Bärlauch kann nur frisch verwendet werden. Getrocknet oder Tiefgefroren würde er seine Würzkraft verlieren.

    Petersilie

    Petersilie gehört mit seinem frischwürzigen und herzhaften Geschmack wohl zu den am häufigsten verwendeten Kräutern in der deutschen Küche. Petersilie wird erst nach dem Kochen dem Essen beigegeben, häufig auch einfach nur zum Garnieren. Petersilie schmeckt hervorragend auf Kartoffeln, in Suppen, Saucen, zu gebratener Scholle, Pilzen und allen Gemüsen.

    Minze

    Höchstwahrscheinlich das Kraut, dessen Geschmack von den meisten Menschen auf Anhieb bestimmt werden kann. Denn das ätherische Öl bestimmter Minzarten wird in großem Stil bei der Herstellung von Kräutertee, Kaugummi und Zahnpflegemitteln verwendet. In der Küche sind die Einsatzmöglichkeiten aufgrund des dominanten Geschmacks eingeschränkt. Minze darf nur sehr sparsam dosiert werden. Klassische Verwendung findet die Minze in der Minzsauce, die zu Lamm- und Huhngerichten gereicht werden kann. Auch zu Hackfleischgerichte, Salaten, Hülsenfrüchten und Eiern paßt Minze.

    Salbei

    Ein pikantes Kraut mit einem bitter-aromatischen Geschmack. Bei sparsamer Verwendung besonders geeignet für Kalbsfleisch, Geflügelfüllungen, Leber, Hackfleischgerichte, Fasan, Fisch, Aalo, Wild und Hammel. Aufgrund seines dominanten Geschmacks sollte man Salbei alleine verwenden.

    Basilikum

    Basilikum ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Es zeichnet sich durch ein kräftiges frischwürziges, leicht nelkenartiges Aroma aus und paßt hervorragend zu allen Speisen, die etwas mit Tomaten zu tun haben, wie Tomatensauce für Pasta oder Tomatensuppe. Basilikum harmoniert sehr gut mit Zwiebeln oder Knoblauch und ist Grundzutat von Pesto. Basilikum sollten Sie niemals mitkochen lassen, sondern erst am Ende dem Essen zufügen!

    Kräutertipps

    Darauf sollten Sie bei der Verwendung von frischen Kräutern achten:

    1. Beim Kauf frischer Kräuter sollten Sie darauf achten, dass die Blätter grün, saftig und fest sind. Auf keinen Fall dürfen die Blätter gelb sein, schlaff herunterhängen oder vermoderte Pflanzenteile enthalten.
    2. Waschen Sie die Kräuter unter lauwarmes Wasser bevor Sie ins Essen kommen. Danach mit Küchenpapier abtupfen oder darauf legen und trocknen lassen.
    3. Mit dem Messer oder einer Kräuterschere können Sie großblättrige Kräuter leicht klein schneiden. Bei kleinblättrigen Kräutern kann man mit einem Wiegemesser alles schnell und einfach fein hacken. Hierfür gibt es spezielle Kräutermesser, wie z.B. das japanische Deba-Messer, dass mit seiner abgerundeten Form ideal zum Wiegen geeinget ist. Kräuterpasten (z.B. Pesto, Knoblauchpaste) lassen sich auch hervorragend im Mörser zubereiten.
    4. Frische Kräuter sollten erst am Ende dem Essen zugefügt werden, da sie sonst an Geschmack verlieren.
    5. Wenn Sie nicht alle frischen Kräuter verbraucht haben, dann können Sie den Rest bei richtiger Lagerung unzerkleinert, gewaschen und anschließend getrocknet bis zu 3 Tagen in einem Gefrierbeutel oder in einer luftdicht verschließbaren Frischhaltedose im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Werden die Kräuter in einen Beutel gegeben ist es wichtig, dass sie locker und mit viel Platz aufbewahrt werden, damit die Blätter nicht beschädigt werden und keine Druckstellen entstehen.
    6. Wollen Sie die Kräuter bereits am nächsten Tag wieder verwenden, dann kann man sie auch in ein Gefäß mit Wasser stellen. Es dürfen aber nur die Stiele im Wasser stehen, da die Blätter schnell anfangen zu faulen.
    7. Ansonsten können Sie frische Kräuter auch trocknen, in Essig oder Öl einlegen oder einfrieren. Allerdings nicht nicht alle Kräuter zum Trocknen geeignet, weil sie ihr Aroma verlieren. Gut zum Trocknen eignen sich Kräuter wie Beifuss, Bohnenkraut, Dill, Kümmel, Minze, Lavendel und Thymian. Die Kräuter einfach in kleinen Sträußen kopfüber an einen schattigen, luftigen Ort hängen. In der Sonne trocknen sie zwar schneller, verlieren aber ihre Ätherischen Öle und damit an Geschmack.
    8. Um Vitaminverluste zu vermeiden ist es aber am Besten frische Kräuter nach dem Waschen möglichst rasch zu verbrauchen.
    9. Für Kräuter gilt wie für Gewürze: es geht darum den Geschmack zu unterstützen, aber nicht überdecken. Frische Kräuter haben einen intensiveren Geschmack als getrocknete. Daher sparsamer verwenden. Bei kräftig schmeckenden Kräutern wie Rosmarin und Thymian können die Stiele mitgekocht und später entfernt werden.

    Übrigens: Frische Kräuter machen sich auch immer gut zur Dekoration.

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