Brot - Das elementarste Lebensmittel der Welt

  1. Mit Kruste und Krume: Brot. Das elementarste Lebensmittel der Welt.

    Dem würzig-warmen Geruch und mehligen Dunst frischen Brots kann sich kaum jemand erwehren. Sie füllen unsere Nüstern mit Vorfreude, Wohlbehagen und dem Versprechen von Sättigung. Alle vier Elemente schwingen mit: Aus der Erde kommt das Korn, mit Wasser wird der Teig angesetzt, Luft benötigt dieser um aufzugehen und das Feuer, um sich zu einem knusprig-goldbraunen Wonneproppen zu runden, dessen krosse Kruste und saftige Krume einen Leckerbissen ausmachen, der schlichter kaum sein kann. Brot ist Über-Leben, Brot ist Glück.

    Der Weg vom Kornfeld zum Brotkorb ist lang

    Die frühesten Maschinen der Menschen waren Wasser- und Windmühlen. Seit zweitausend Jahr gibt es den Beruf des Müllers. Eine Mühle sein Eigen zu nennen, versprach Wohlstand, Ansehen und Glück. Traditionell wurde die Mühle dem ältesten Sohn vererbt, die anderen Söhne mussten ihr Brot anderswo verdienen. Mitunter standen die Müllersleute auch im Ruf, die von ihnen abhängigen Bauern ein wenig über den Löffel zu barbieren. Listigkeit sagte man ihnen nach, regen Geschäftssinn. Heute ist „Müller“ der häufigste Familienname im deutschen Sprachraum. Das meiste Getreide wächst allerdings außer Landes: China, die USA und Indien stellen die Hälfte der gesamten Weltproduktion an Getreide respektive Mehl.

    Die wichtigsten Getreidesorten Reis, Mais und Weizen (mit den Weizen-Spielarten Dinkel, Einkorn) ernähren mit jeweils rund 800 Millionen Tonnen einen Großteil der Weltbevölkerung. Auch Roggen, Gerste, Hafer, Buchweizen und Hirse reihen sich in die Familie der Süßgräser ein, die bereits vor Jahrtausenden kultiviert wurden. Roggen-Landbrot ist das hierzulande meistverbreitete Brot. Ein traditionelles Rezept für selbst angesetzten Sauerteig liest sich immer noch so, wie es auch vor 2000 Jahren gehandhabt sein könnte:

    Sauerteig (Vorteig für Roggenmischbrot)
    400 g Roggenmehl (Type 1150 oder 1800) mit 30g Kümmel und 150 ml lauwarmem Wasser zu einem dicken Brei vermengen, bedeckt bei 20-26 Grad zwei, drei Tage ruhen lassen, täglich einmal mit einem Holzlöffel durchrühren. Fühlt sich der Teig locker an und schlägt er Bläschen, werden noch einmal 100 g Roggenmehl und 100 ml (möglichst) Quellwasser untergehoben. Ein weiterer Tag Ruhe lässt Fülle entstehen. Weitere je 200 g/ml Roggenmehl und lauwarmes Quellwasser dem Teig zufügen und eine weitere Nacht Ruhe gönnen.

    Schneller geht ‘s natürlich mit Fertig-Sauerteig aus dem Naturladen und Reformhaus oder vom Bäcker.

    Augen auf beim Brotkauf: Es lebe der kleine Unterschied!

    Im Begriff Brot schwingt für uns vieles mit. Wir „verdienen unser Brot im Schweiße des Angesichts“, ein armer Teufel ohne Broterwerb ist brotlos, das „tägliche Brot“ machte dieses Nahrungsmittel zum Synonym für Existenzerhalt schlechthin. Missernten sorgten (und tun es noch heute) für Hungersnöte und Massensterben, in Kriegszeiten, in denen Nahrung rationiert wird, kann der Kampf um einen Kanten Brot den Unmenschen im Menschen hervorlocken. Das Osterbrot bedeutet für Christen die Verheißung der Auferstehung und in früheren Jahrhunderten war Brotbacken ein gemeinsam in der kommunalen Brotbackstube begangenes Ritual, das z.B. in bestimmten Walliser Bergdörfern nur einmal im Jahr zelebriert wurde.

    Ein wirklich gutes Brot schmeckt bereits pur, ohne viel Chi-chi. Seitdem die Menschheit - erstmals im Nahen Osten - Süßgräser anbaute, um mit dem daraus gewonnenem Mehl auf heißem Stein Fladen zu backen, hat sich das Brotbacken technisch hoch entwickelt. Nicht immer zu seinem Besten. Deutschland rühmt sich als das Land der 400 Brotsorten, possierliche Fantasienamen gaukeln uns eine verblüffende Brot-Vielfalt vor. Hinterfragt man sie, trennt sich die Spreu vom Weizen oder das Mehl von der Kleie, denn längst nicht mehr in allen Bäckereien staubt pures Mehl über den Backzuber, wird traditionell von Hand geknetet und geformt. Backmischung heißt das Zauberwort. Schnell angerührt und mit einer speziellen Zutat angereichert, ergibt sich im Handumdrehen eine neue Brotsorte. Zusatz-, Farb-, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker denaturieren konventionelles Brot zu einem industriellen Fertigprodukt mit zweifelhaftem Nährwert und minderem Geschmack.

    Ein Blick über die Grenzen ...

    Brotfabriken, Halb-Fertig- und Convenience-Produkte haben hierzulande das Brot-Image verändert. Vor allem am Mittelmeer und im Orient wird Brot mehr geachtet und in seiner Güte geschätzt. In Frankreich gehört Brotbacken zu den anerkannten Künsten, und das täglich z.T. mehrmals frisch eingeholte Brot ist Kult. No-Carb-Diäten?- Keine Chance! Mit einem Blick in französische Boulangerie-Auslagen wird der Unterschied evident. Hier ist keine Massenproduktion am Werk, sondern echte Handarbeit bei dennoch erschwinglichen Preisen. Nur Bäckereien, die noch traditionell per Hand arbeiten, dürfen sich „Boulangerie artisanale“ nennen. Die größte Holzofenbäckerei der Welt, die Manufacture Poilâne, ist in Paris zuhause. Doch immer mehr deutsche Bäcker kommen auf die traditionellen Backweisen zurück. Echtes Holzfeuer gibt die beim Verbrennen entstehenden Aromen an den Stein weiter und sorgt so für das einzigartige Flavour, das mit keinem technologisch noch so ausgereiften Backofen erzielbar wäre.

    In internationalen Brotkörben herrscht eine verschwenderische Fülle: Friedlich vereint finden sich viktorianische Mühlen- und Cottage Brote, Pane di Ramerino und Stromboli, ungarisches Kartoffelbrot, portugiesische Broa, amerikanisches Zimt-Rosinenbrot oder knusprige südamerikanische Maisstangen. Brotspezialitäten wie Barbas-Fladen aus dem Iran, griechische Pitta oder türkische Pida, armenisches Lavash und jüdisches Challah, französische Pistolets oder Pain d ‘Epi, apulisches Grießbrot, südafrikanisches Samenbrot, Emmentaler Käsebrot und Schwedisches Dillbrot, tunesische Grießfladen, das Naan Indiens und das Bananen- oder Schoko-Pflaumenbrot der Karibik machen uns den Mund wässrig.

    Da uns die Zeit für nostalgisch-beschauliche Back-Gemeinschaftserlebnisse fehlt, gefallen uns pflegeleichte Brote besonders gut:

    Schnelles Olivenbrot
    1/2 Würfel frische Hefe in 425 ml lauwarmem Wasser auflösen, 500 g Weizen- oder Dinkelmehl und 1,5 Tl Meersalz unterheben, danach 200 g gehackte Oliven. In einer gefetteten Kastenform, mit bestem Olivenöl beträufelt, bei 170 Grad Umluft oder 190 Grad Unter-Ober-Hitze 45 Minuten backen. Garprobe mit Holzstäbchen! Wunderbar zu Wein und Käse. Alternativen: Ausgelassene Speck- oder geröstete Zwiebelwürfel, Hartkäsegrieben, getrocknete Tomaten, Kräuter, Walnüsse.

    Fixes Joghurtbrot
    500 g Dinkelvollkornmehl, 1/2 Tl Natron, 1 Pack Backpulver, 2 Tl Meersalz, 75 g Saaten (Sesam, Sonnenblume, Kürbis, Pinie) und 1 EL Hirse vermengen. 250 g Joghurt mit 1 Ei und 200g groben Möhrenraspeln verquirlen, unter die Mehlmischung heben. Gleichmäßig und gründlich verkneten. Die geglättete Masse zu einem länglichen Laib formen. Mit Wasser einreiben, in einer Mischung aus weiteren 75 g Saatkörnern und einem 1 EL Hirse wälzen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech platzieren und bei 180 Grad auf der zweiten Schiene von unten 45 Minuten backen.

    Die Shootingstars der Backszene: Frisch gemahlenes Mehl und selbst gebackenes Brot

    Der Convenience-Trend des Vorbackens von Brötchen, die eingefroren und dann an der Supermarkt-Backtheke aufgebacken werden und nicht zuletzt die stetig steigenden Brotpreise schaffen auch bei uns ein neues Bewusstsein für das, was wirkliches Brot sein kann. Immer mehr Menschen erkennen die Vorzüge von Selbstgebackenem:

    • Immer frisches und naturgemäßes Brot
    • Immer die Lieblings-Brotsorte im Hause
    • Kostengünstiger und familienfreundlicher
    • Durch den Verzicht auf Zusatzstoffe, Farb- und Konservierungsstoffe sowie Geschmacksverstärker bekömmlicher und gesünder
    • und - vor allem mit frisch gemahlenem Vollkornmehl - authentischer und nahrhafter.

    Viele Hobbybäcker genießen die sinnliche Erfahrung des Teigknetens und empfinden Backen als kreativ. Mit Kräutern, Gewürzen (Anis, Fenchel, Kardamon, Koriander, Kümmel) und Saaten (Mohn, Sesam, Leinsamen) zu experimentieren, mit Nüssen und Gemüsen (Süßkartoffel, Kartoffel, Karotte) einem Grundrezept neue Akzente zu geben, hat einen ganz besonderen Reiz.

    Gesünder geht's kaum ...

    Das Getreidekorn versorgt uns mit fast allen lebenswichtigen Nähr- und Vitalstoffen - Vitaminen, Mineralien, pflanzlichen Proteinen, ungesättigten Fettsäuren und Ballaststoffen. Zu handelsüblichem Weiß- oder Auszugsmehl vermahlen, büßt es aber viel an Wert ein. Es enthält zwar noch den geschmacklosen Mehlkörper, aber nicht mehr die wertvolleren Teile des Voll-Korns (Schale, Kern, Keim). Doch auch im Vollkornmehl machen sich die flüchtigen Vitamine und Aromastoffe schnell davon. Die Mehltypenzahl verrät uns den Anteil der aus dem Getreidekorn gewonnenen Mineralstoffe. Je höher, desto dunkler die Färbung und reicher der Vitalstoffgehalt.

    Wer sich und seiner Familie also einen gesunden und puren Genuss gönnen will, feuert selbst den Ofen an, mahlt in einer Haushalts- Getreidemühle Vollkorngetreide (aus dem Naturladen oder direkt von der Mühle) zu hochwertigem Vollkornmehl und verarbeitet dies zu einem Frischkornbrot von besonderer Güte! Mit hochwertigen Backwerkzeugen ist es ganz leicht. Zum Backen macht ein Grundequipment nützlicher Backhelfer Sinn. Die Getreidemühle mit benutzerfreundlichem Mahlwerk liefert den Grundstock für Frischkornbreis und Frischkornbrote. Sie sollte alle Getreidearten, größere Körner genauso wie kleine Saaten, fein vermahlen können. Hafer und Gewürze wandern in die Flockenquetsche. Mit selbst gemahlenem Mehl und Brot nach Art des Hauses machen wir uns unabhängig von Ladenöffnungszeiten und überhöhten Preisen und genießen gleichzeitig eines der gesündesten Lebensmittel überhaupt.

    Grundrezept für Körner-Vollkornbrot
    1 Würfel Hefe mit 450 g laufwarmem Wasser auflösen, 500 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl, je 50 g Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, 2 TL Salz und 2 EL Obstessig zufügen. Gut durchkneten. In eine gefettete Form in den nicht vorgeheizten Backofen stellen, Temperatur auf 200 Grad einstellen, 1 Stunde backen.

    Dinkelbaguette
    In 350 ml warmem Wasser 30 g Hefe auflösen, mit 500g fein gemahlenem Dinkelvollkornmehl zu Teig kneten. 10 g Salz und 25 g Butter zufügen, zugedeckt 90 Minuten kühl ruhen, aber nicht austrocknen lassen! In 2 Teile teilen, durchkneten, weitere 10 Minuten ruhen lassen. Lange, dünne Stangen formen, auf gefettetem Backblech 40 Minuten gären lassen, schräg einschneiden. Bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen geben, ein Wasser-Gefäß dazustellen, Temperatur auf 180 Grad drosseln. Nach 30-45 Minuten strömt ein köstlicher Geruch aus dem Backrohr. Fertig!

    Bauernbrot
    200 g Weizenmehl und 300 g Vollkornmehl mit 1 Tl Salz, 20 g Hefe, Anissamen nach Geschmack und 400 ml Wasser gut durchkneten, zugedeckt 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einen runden Laib formen, die Oberseite mehrfach einritzen, mit Körnern oder Kümmel bestreuen. Bei 200 Grad 45 Minuten backen.

    Rheinisches Schwarzbrot
    500 g Mehl Typ 405, 280 g Roggenschrot (grob), 280 g Weizenschrot (grob ), 140 g Sesam, 140 g Leinsamen, 180 g Sonnenblumenkerne, 1 Tl Salz vermischen. 1 Würfel Hefe mit 1 TL Zucker in Wasser aufgelöst zur Mischung geben. 1 L Buttermilch und 140g - 180g Rübenkraut (Zuckersirup) leicht erhitzt untermischen, Kümmel nach Geschmack. Bei 150 Grad drei Stunden backen. Nach zwei Stunden mit Backfolie abdecken. Reicht für 2 längliche Backformen.

    Was Sie beachten sollten:

    • Brotbackform mit Kokosöl einfetten
    • Anfangstemperatur nach 10 Minuten reduzieren. Das verhindert, dass das Brot „reißt“.
    • Muss der Teig lange „gehen“, mit Öl einpinseln.
    • Rührschüssel mit Öl einfetten.
    • Brot mit einem Apfelstück im Buchenholzkasten lagern.
    • Anschnittfläche mit Folie abdecken.
    • Toastbrot lagert 10-12 Tage, Weizenbrot ist nach 2 Tagen papiertrocken.

    BrotZeit - Was Brot alles kann.

    Frisches Brot aus dem eigenen Backofen, mit Olivenöl beträufelt oder großzügig mit gesalzener Butter, Frischkäse oder Quark bestrichen und mit Schnittlauch und Pfeffer gewürzt, ist nur schwer zu toppen. Brotzeit, Vesper, Jause, Stulle, Schnittchen oder Abendbrot wären hierzulande ohne Brot nicht existent. Kräftiges Brot als Untergrund für deftig-herzhafte Beläge von Aal bis Wollwurst, garniert mit Essiggemüsen, Kräutern, Eiern und Relishes ist nicht nur in Biergärten zuhause. Die heute gängigen Sandwiches aus Bäckerei-Kette oder Supermarkt für den eiligen Mittagssnack haben mit der bodenständigen Brotzeit nur noch wenig gemein.

    Obatzter (oder Obazda)
    200 g Camembert (vollreif oder mild), geriebenen Weißlacker Käse und 100 g weiche Butter zerdrückt vermengen. Zwiebelwürfelchen, gemahlenen Kümmel, Paprikapulver und ein Achtel helles Bier unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Schnittlauchröllchen abschmecken. Auf Krustenbrot verteilen und eine dunkle Hefeweiße öffnen! Mmmmh!

    Kartoffel-Obatzter
    200 g gekochte mehlige Kartoffeln zu Schnee pressen, mit saurer Sahne, Ziegenfrischkäse, Salz, Pfeffer, Muskat, 1TL Senf oder gehackten Kapern zu einer festen Konsistenz verrühren. Mit gehobelten Radieschen köstlich auf kräftigem Bauernbrot und kaltem Schweinebraten.

    Gut durchgebackenes Brot schmeckt nicht nur frisch aus dem Ofen. Aber altbackenes Brot war zu allen Zeiten auch eine feine Grundlage für allerlei Schmackhaftes, nicht nur für „Semmelnknödeln“ nach Karl Valentin. Mehr als einen Versuch wert: Toskanische Brotsuppe mit dunklem Brot, Staudensellerie, Wirsing, Weißkohl und weißen Bohnen, Tomaten und frischen Kräutern, Brotsalat aus gerösteten Baguettewürfeln und frischen Gemüsesalaten, Knoblauch und Vinaigrette, süße Brotaufläufe aus Weizenbrot, Eiern und Früchten, pikante Brotaufläufe mit Tomaten, Sardellen und Thunfisch, Semmel-, Käse- und Pilzknödel, Scheiterhaufen aus altbackenen Brötchen, Eiern, Milch, Rosinen, Butter, Zucker, Schlagsahne und Zimt-Äpfeln, der fruchtige Kirsch-Michl und der Arme-Ritter, herzhaft aus Weißbrot, Eiern, Milch, Käse, Schinken.

    Die süße Variante: Pain Perdu
    2 Eier mit 1 EL Zucker und Vanilleextrakt schaumig aufschlagen, durchsieben. In einer beschichteten Pfanne 125 g Butter erhitzen, 8 Scheiben altbackenen Brots nacheinander in die Eiersauce tauchen und aufsaugen lassen. Sobald die Butter schäumt, die vollgesogenen Brotscheiben nacheinander darin goldbraun ausbacken, abtropfen lassen. Mit Zimtzucker und Vanillesauce servieren.

    Viel Backspaß und Genuss mit Brot, dem Lebens-Mittel par excellence!

    BackbuchTipps:

    Bertinet, Richard: Brot für Genießer
    Gradwohl, Peter: Vollkorn-Backen
    Huber, Roswitha: Gutes Brot
    Treuille/Ferrigo: Brot backen

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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