Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung

  1. Der Apfel - von der biblischen zur kulinarischen Verführung

    Äpfel schmecken und sind gesund. In Deutschland liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von Äpfeln bei ca. 30 Kilogramm, das sind etwa 150 Stück pro Jahr. Ein Apfel enthält 6 wichtige Vitamine und über 20 Mineral- und Ballaststoffe. Die Auswahl an Äpfeln ist unüberschaubar. Das Angebot umfasst etwa 1.500 Apfelsorten, wirtschaftlich bedeutend sind immerhin ca. 60 unterschiedliche Varianten.

    Es gibt fast so viele Möglichkeiten der Apfelzubereitung, wie es verschiedene Apfelsorten gibt. Ob als Haupt- oder Nebendarsteller: der Apfel kommt in vielen Rollen zum Einsatz. Auch die Optik wird bei einer gekonnten, pfiffigen und professionellen Zubereitung immer wichtiger. Der Apfel erfreut sich daher auch zur Dekoration von Desserts und Speisen großer Beliebtheit. Mit den richtigen Küchenhelfern, wie Fruchtentkerner, Kugelausstecher, Apfelteiler, Ziseliermesser, Pendelschäler, Passiergerät oder einem Hobel können Sie mit wenigen Handgriffen erstaunliche Ergebnisse bei der Ver- und Zubereitung von Äpfeln erzielen.

    Die Vielfalt der paradiesischen Frucht

    Braeburn
    Braeburn ist ein Zufallssämling aus Neuseeland. Er ist ein mittelgroßer, aromatischer Tafelapfel mit festem Fleisch. Braeburn ist knackig, süß und mit leichter Säure.

    Elstar
    Elstar ist eine Kreuzung aus Golden Delicious und Ingrid Marie. Elstar ist ein mittelfester Tafelapfel, süß mit ausgewogener Säure und kräftig aromatisch im Geschmack.

    Golden Delicious
    Golden Delicious ist ein Zufallssämling aus den USA. Er ist ein mittelgroßer bis großer Apfel, wenn er reif ist goldgelb und saftig süß. Golden Delicious ist ein Feinaromatischer Tafelapfel.

    Gloster
    Gloster ist eine Kreuzung aus Glockenapfel und Richared Delicious. Er ist ein mittelfester Apfel mit grünlich, weißem Fleisch. Glsoter ist mäßig saftig und säuerlich.

    Idared
    Idared ist eine Kreuzung aus Jonathan und Wagner aus den USA. Es ist sehr lagerfähiger Apfel der mittelgroß bis groß wird. Sein Fleisch ist mittelsaft, süß und entwickelt eine leichte Säure mit einem schwachen Aroma.

    Jonagold
    Jonagold ist eine Apfelsorte aus den USA, die aus Golden Delicious und Jonathan gekreuzt wurde. Es ist ein süßer, aroamtischer und saftiger Tafelapfel mit einer feinen Säure.

    Roter Boskoop
    Der Apfel ist eine rote Farbmitanten von der Apfelsorte "Biskoop". Es handelt sich um einen großen Apfel mit mittelfestem, saftigem Fleisch. Der rote Boskoop ist ein fruchtig säuerlicher Apfel, der gut zu lagern ist.

    Royal Gala
    Bei diesem Apfel handelt sich um eine neuseeländische Zufallsmutante von Gala. Es ist ein sehr süßer Apfel, mäßig saft und aromatisch. Nach dem Säureabbau ist er jedoch rasch fade.

    Jonathan
    Wie Golden Delicious ist Jonathan ein Zufallssämling aus den USA. Er ist ein kleiner bis mittelgroßer Apfel, mit festem, weißlichem und mäßig saftigem Fruchtfleisch. Jonathan schmeckt süßsäuerlich.

    Granny Smith
    Granny Smith ist ein Zufallssämlich aus Australien mit mittelgroßem bis großen Früchten. Granny Smith ist festfleischig, wenig saftig und hat einen säuerlichen Geschmack.

    Cox Orange
    Cox Oragen ist eine relativ alte Apfelsorte mit herausragendem, typischen Aroma. Der kleine bis mittelgroße Apfel ist mittelfest, saftig-süß und entwickelt eine feine Säure.

    Leckere Rezepte mit Äpfeln

    Apfelrotkohl

    Zutaten für 6 Portionen:
    1 Kopf Rotkohl (ca. 750 g),
    1 – 2 Äpfel (ca. 250 g),
    2 EL Zucker, Saft einer halben Zitrone,
    8 EL Essig, 1 Prise Salz, Pfeffer,
    50 g Gänseschmalz,
    150 g Zwiebeln,
    1 EL schwarzes Johannisbeergelee,
    1 – 2 Zimtstangen,
    ¼ l Rotwein

    Zubereitung:
    Den Rotkohl vierteln oder achteln und auf dem Hobel in feine Streifen schneiden. Dann den geschälten und entkernten Apfel auf dem Juliennehobel grob stifteln und mit dem Rotkohl, Zitronensaft, 6 EL Essig, Salz und Zucker mischen. Die Mischung zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

    Am nächsten Tag werden die geschälten Zwiebeln auf dem Juliennehobel in feine Streifen geschnitten. Das Gänseschmalz in einem Topf auslassen. 1 EL Zucker leicht karamelisieren und mit 2 EL Essig ablöschen. Anschließend die Zwiebel darin andünsten. Nun den marinierten Rotkohl, das Johannisbeergelee, die Zimtstangen, den Rotwein dazugeben und mit , Salz und Pfeffer abschmecken. Im geschlossenen Topf nach eigenem Geschmack weich garen. Vor dem Servieren die Zimtstangen entfernen.

    Apfel-Lauch-Küchlein

    Zutaten für 6 – 8 Küchlein:
    ca. 4 Scheiben Tiefkühl-Blätterteig à 50 g,
    2 – 3 feste säuerliche Äpfel,
    2 Stangen Lauch, Salz,
    3 Eier,
    Saft einer Zitrone,
    Öl und Mehl für die Förmchen,
    300 ml Milch,
    Salz und Pfeffer,
    geriebene Muskatnuss,

    Zubereitung:
    Zunächst den Blätterteig auftauen. Den Lauch längs halbieren und in feine Halbkreise schneiden. Lauch in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Danch Äpfel schälen, auf der Grobreibe raspeln, mit dem Zitronen-/Orangenpresser etwas Zitronensaft über die Äpfel träufeln und mit dem Lauch mischen. Anschließend Eier und Milch verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dann die Eiermilch zur Apfel-Lauch-Mischung geben.

    Blätterteig kreisförmig ausstechen. Muffinförmchen ein fetten, mit Mehl bestäuben und mit den Teigkreisen auslegen. Füllung auf die Förmchen verteilen und bei 200° ca. 10 – 15 Minuten backen.

    Gebackener Apfel

    Zutaten für 4 Portionen:
    4 säuerliche rote Äpfel (à 150 g),
    2 Scheiben Toastbrot,
    3 EL Trockenfruchtmischung „Exotic-Mix“,
    60 g Marzipan,
    2 EL zerlassene Butter,
    12 EL Milch,
    16 EL Apfelsaft, 800 ml Kokosmilch,
    4 EL Zucker,
    2 Päckchen Vanillesaucenpulver

    Zubereitung:
    Zunächst die Äpfel waschen, jeweils einen Deckel abschneiden und das Kerngehäuse großzügig ausstechen. Dann die Trockenfruchtmischung fein hacken und das Toastbrot fein würfeln. Anschließend das Marzipan fein reiben und mit der Milch glatt rühren. Nun die Trockenfrüchte, den Toast und die Marzipanmilch mischen und in die entkernten Äpfel füllen. Die Äpfel in eine feuerfeste Form aufrecht setzen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. Den Apfelsaft angießen und im vorgeheizten Ofen bei 200° Celcius auf der 2. Schiene von unten 30 – 35 Minuten backen.

    Die Kokosmilch und 200 ml Wasser mischen. Aus der Kokosmilch-Mischung, Vanillesaucenpulver und Zucker nach Packungsanweisung eine Sauce kochen, die dann heiß zu den Äpfeln serviert wird.

    Saftige Marzipantorte

    Zutaten:
    750 g säuerliche Äpfel, Saft von ½ Zitrone,
    125 g + 50 g weiche Butter oder Margarine,
    3 Eier, 225 g + 75 g Mehl,
    100 g + 50 g Zucker, 1 Prise Salz,
    2 – 3 EL Milch, 50 g Marzipan-Rohmasse,
    50 g gemahlene Mandeln,
    ½ Päckchen Backpulver,
    Puderzucker zum Bestäuben,
    Fett und Paniermehl für die Form,

    Zubereitung:
    Eine Springform (26 cm Durchmesser) einfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Dann die Äpfel schälen, mit dem Apfel- und Birnenteiler zerteilen und sofort mit dem Zitronen-/Orangenpresser Zitronensaft über die Apfelspalten träufeln. Anschließend 125 g Fett, 100 g Zucker, Vanillin-Zucker und Salz cremig rühren. Eier einzeln unterschlagen. 225 g Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unterrühren. Teig in die Form streichen und Äpfel darauf legen.

    Für die Streusel Marzipan auf der Grobreibe raspeln. 75 g Mehl, 50 g Zucker, 50 g Fett, Mandeln und Marzipan zu Streuseln verarbeiten. Auf den Äpfeln verteilen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 1 Stunde backen. Eventuell nach 40 Minuten abdecken. Auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Dazu schmeckt Schlagsahne.

    Apfel-Johannisbeeren-Kompott

    Zutaten für 4 Portionen:
    800 g Äpfel (Jonathan),
    200 g rote und schwarze Johannisbeeren,
    400 ml Apfelsaft, Saft von ½ Zitrone,
    150 g Kleehonig,
    je 1 Messerspitze gemahlene Nelken, Piment und Sternanis,
    ¼ TL Zimt,
    Zitronenmelisse

    Zubereitung:
    Apfel- und Zitronensaft, Kleehonig, Gewürze und Zim in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Äpfel schälen und mit dem Apfel- und Birnenteiler achteln. Die Äpfelteile in den Sud geben und 8 Minuten mitgaren. Die Johannisbeeren waschen, von den Rispen streifen und 3 bis 4 Minuten mitköcheln. Anschließend die Miswchung abkühlen lassen und mit Zitronenmelisse garnieren. Das Apfel-Johannisbeeren-Kompott schmeckt besonders gut zu Reibekuchen.

    Apfel-Wallnussöl-Dressing

    Zutaten für 4 Portionen:
    ½ Apfel, 1 Schalotte,
    1 TL Walnussöl,
    2 TL Sonnenblumenöl,
    1 TL Honig, 1 TL Senf,
    3 EL Weinessig,
    5 EL Gemüsebrühe (Instant),
    2 EL frisch gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer

    Zubereitung:
    Zunächst die Schalotte fein würfeln. Dann den Apfel waschen und mit dem Fruchtentkerner das Kerngehäuse ausstechen. Im Zwiebelhacker in sehr kleine Würfel hacken. Petersilie im Zwiebel- und Gemüsehacker oder mit dem Einhand-Wiegemesser sehr fein hacken. Das Walnussöl und das Sonnenblumenöl mit Essig, Honig, Senf, Brühe, Petersilie, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen gut verrühren. Zum Schluß die Apfel- und Zwiebelwürfel darunter mischen. Das Dressing passt hervorragend zu Rohkost, Radicchio und Möhren.

    Apfel-Möhren-Rohkost

    Zutaten für 4 Portionen:
    2 Äpfel,
    600 g Möhren,
    Saft von 1 Zitrone,
    Salz, Pfeffer, etwas Zucker oder Süßstoff,
    2 EL Essig,
    3 EL Öl,
    1 Becher Crème fraîche mit Kräutern

    Zubereitung:
    Die Möhren schälen und auf der Mittelreibe in eine Schüssel raffeln. Anschließend die Äpfel waschen und das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel zu dünnen Scheiben hobeln und im Kreis auf Tellern anordnen. Mit dem Zitronen-/Orangenpresser den Zitronensaft darüber träufeln. Öl, Essig, Salz und Pfeffer mit dem Spiralbesen aufschlagen und mit Zucker oder Süßstoff abschmecken. Dann das Dressing mit den Möhren vermengen. Zum Schluß die Rohkost auf die Äpfel häufen und einen Klecks Crème fraîche oben aufsetzen. Baguette dazu reichen.

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