Die alte Liebe zu jungem Gemüse.

  1. Fünfmal am Tag!? Die alte Liebe zu jungem Gemüse.

    Ende März freuen wir uns zwar über den kalendarischen Ausbruch des Frühjahrs, aber auf die neuen Freilandgemüschen aus deutschen Landen müssen wir noch geraume Zeit warten. Immerhin verwöhnt uns der April dann mit neuem Spargel, ab Mai leuchtet es farbenfroh auf allen Märkten. Je nach Gemüsesorte kann man sich bis Oktober über regionale Genüsse freuen.

    Der Treibhausanbau macht's möglich, dass wir auch in den eisigen Monaten auf manch typisches Frühjahrsgemüse zurückgreifen können, aber diese haben oft schon eine lange Reise hinter sich, was sich in der Nährstoffbilanz negativ auswirkt. Auch bei einheitlichen EU-Regelungen kann es bei Gemüseimporten aus anderen europäischen Ländern (und aus Marokko, Israel und Ägypten) zu höheren Nitrat- und Pestizidbelastungen kommen als bei einheimischem Gemüse.

    Auf kurzen Wegen vom Acker zum Kochtopf

    Dennoch würde heute wohl kaum jemand im Januar auf Frühlings-zwiebeln, Mangold oder Spitzkohl verzichten wollen, der Wert auf eine ausgewogene, vitaminreiche und frischebetonte Ernährung legt. Doch bei aller Faszination der Vielfalt - regional und saisonal schmeckt's am besten. Wenn man einen guten Gemüsehof in der Nähe weiß, lohnt sich auch eine Extra-Fahrt. Was frisch geerntet in den Kochtopf wandert, belohnt mit Genuss und Nährstoffreichtum.

    Dabei ist Bio-Gemüse für viele nicht ohne Grund die XXL-Wahl, zumal jetzt auch eine Reihe von Lebensmittelketten und Diskountern eigene Bio-Marken anbieten. Dem Verbraucher bleibt es aber oft unerschlossen, ob die Bio-Karotten aus Israel oder die marokkanischen Bio-Süßkartoffeln den Mehrwert an Bio liefern, den sie versprechen, denn die streng kontrollierten Bio-Gütesiegel des deutschen Marktes sind nicht 1:1 mit denen der ausländischen Anbauländer - falls vorhanden - vergleichbar.

    Vom achtsamen Umgang mit jungen Pflänzchen

    Echtes Frühjahrsgemüse besticht durch besondere Zartheit, Aroma und sortenreinen Eigengeschmack. Geht es dann noch eine Beziehung mit feiner Butter, Sahne und frischen Kräutern ein, sorgt es für Geschmackserlebnisse der besonderen Art.

    7 Tipps für die Gemüseküche:

    1. Zartes Gemüse behutsam mit wenig Wasser - besser in einem guten Fett wie Butter, Ghee oder Erdnussöl - und bei maßvollen Temperaturen garen, bloß nicht verkochen!
    2. Rohkost bevorzugen! Da Gemüse kaum Fett enthält, kann man sich dazu einen reichhaltigeren Dip leisten.
    3. Hauchdünnes mariniertes Gemüse-Carpaccio aus Rettich, Radieschen, weißen Rübchen, Fenchel, Topinambur, Kohlrabi oder Champignons beflügelt.
    4. Gedünstetes Gemüse mit einem leichten Extra-Sößchen aus Sahne, Weißwein, Zitrone reichen, nicht in Mehltunke ersticken.
    5. Mit frischen Kräutern (Schnittlauch, Sauerampfer, Bärlauch, Rucola, Petersilie) verschwenderisch umgehen oder diese gleich selbst zur Hauptperson machen (s.u.!).
    6. Nicht überwürzen!
    7. Gemüse mag Schmortöpfe oder Bräter aus Gusseisen und Stahl. Auch im Wok und beim Dampfgaren fühlt es sich sauwohl.

    Lieblingsgerichte von Gärtnerin Rosa

    Delikater Petersiliensalat

    Von 300 g glatter, gut gewaschener Petersilie Stengel entfernen. Marinade aus Zitronensaft und -abrieb, Ahornsirup, Olivenöl, gepresstem Knoblauch, Meersalz und einigen eingeweichten Rosinen anrühren, über die Petersilienblätter geben. Sättigender ist es mit Knoblauchcroutons.

    Rettichcarpaccio

    1. Rettich schälen, fein hobeln, salzen.
    2. 30 g Ingwerwurzel, 1 rote Chilischote, 2 Schalotten fein würfeln und mit Limettensaft und -abrieb, 2-3 El Erdnussöl und 1 Bund gehacktem Koriandergrün vermengen.
    3. Rettich trocknen, fächerförmig anordnen, mit der Sauce beträufeln.

    Spinat-/Raukesalat

    1. 200 g zarte Spinatblätter, 50 g Rauke putzen, waschen, abtropfen lassen. 2 Fleischtomaten achteln. 50 g schwarze, entsteinte Oliven vierteln, 50 g frischen Parmesan je zur Hälfte hobeln und reiben (Alternative zu Oliven: frische Champignons)
    2. Dressing: Balsamicoessig, etwas Gemüsefond, Weißwein, Meersalz, schwarzen Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Tl Senf, Olivenöl, geriebenen Parmesan und 1-2 Tl Kapern pürieren.
    3. Alles miteinander vermengen, mit den Parmesanspänen dekorieren.

    Großmutters Kraftschnitte

    1. Kräftiges Vollkornbrot in nicht zu dünne Scheiben schneiden, mit Sahnequark oder Ziegenfrischkäse bestreichen.
    2. 2 Bund Radieschen hauchdünn schneiden, abtupfen, dachziegelartig auf den Brotschnitten anordnen, mit Meersalz würzen.
    3. Mit je 2 EL gehackten Dill, Schnittlauch und Kresse üppig bestreuen.

    Marinierter Knoblauch

    1. Frische geschälte Knoblauchzehen in einer Lake aus feinem Olivenöl, etwas Weißwein und Weißweinessig, Pfefferkörnern, Meersalz, Thymian und Rosmarin einlegen.
    2. Passt pur zu Landbrot, Gemüse und Fleisch.
    3. Alternative: Marinierte Champignons, dann in Rotwein.

    Zitronensauce (zur Gemüseplatte)

    1. 100 g weiche Butter mit 2 El Zitronensaft und 1 Tl Limonenabrieb schaumig rühren. Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
    2. Je 1/2 Bund Petersilie und Zitronenbasilikum fein gehackt unterrühren.

    Sahnedip (zum Rohkostteller)

    1. 200 ml Schlagsahne steif schlagen
    2. 1 Tl scharfen Senf, 1 Tl Tomatenmark, 2 Tl Limonensaft einrühren, mit Zucker, Salz, Pfeffer würzen.

    Das Plus für Gesundheit, Fitness und gutes Aussehen

    Gemüse ist ein vitamin- und mineralstoffstrotzender Kraftprotz, den man bewusst genießen sollte. Hinter der Formel "5 x täglich rot-gelb-grün" steht keine neue Regierung, sondern die Empfehlung der Gesundheits- und Verbraucherverbände auf 5 Portionen oder insgesamt 600 g farbigen Gemüse- & Früchte-Mix am Tag.

    Betacarotin steckt vor allem in rotem Gemüse, besonders positiv eingeschätzt werden Gemüsesorten, die mit einer intensiven Farbe (Paprika, Karotten) oder einem ausdrucksvollen Geruch locken (Lauch, Sellerie). Die in ihnen reichlich enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen wirken vorbeugend gegen Krebs und vorzeitige Organalterung, bringen die Darmflora in Schwung und können den Cholesterinspiegel senken. Sekundäre Pflanzenstoffe, Flavonoide, Karotiniode, Vitamin C und E, Selen, Ballaststoffe und Phenole gehen gegen freie Radikale vor, stärken das Immunsystem und sorgen ganz nebenbei für eine straffe Haut.

    Eine höchst wirksame Küchen-Apotheke

    Auberginen
    Ihre sekundären Pflanzenstoffe wirken cholesterin- und blutdrucksenkend.

    Champignons
    Enthalten üppig Kalium und Eisen. - Aber auf Frische achten! Erde komplett entfernen (Risiko: Bauchgrimmen).

    Fenchel
    Ätherische Öle wie Anissäure, Limonen, Fenchon geben ihm seinen Geschmack, Kalium, Vitamin C, Folsäure und Magnesium seine Wirkkraft bei Verdauungsbeschwerden.

    Gartensalate
    Neben 95% Wasser bieten sie Vitamin C, Folsäure, Kalzium, reichlich Kalium, Jod und etwas Eisen, helfen bei Schlaflosigkeit und Bronchitis. Leider sind sie anfällig für das Nitrat aus Düngemitteln, daher Bio-Salate bevorzugen!

    Gemüsepaprika
    Strotzen vor Vitamin C, das durch die wachsartigen Stoffe in der Schale auch noch lange nach der Ernte wirkt. Am besten roh oder gegrillt.

    Kohlrabi
    Ähnelt der weißen Rübe, hilft gegen Blutarmut, bei Atemwegserkrankungen und Magengeschwüren.

    Möhren
    Eine einzige liefert die Tagesdosis an Vitamin A. Gut für Haut, Widerstandskraft, Atmungsapparat und Lungen.

    Pastinaken
    Kaiser Tiberius ließ sie sich als Potenzmittel vom Rhein an den Tiber liefern.

    Radieschen
    Schätzten schon die Pharaonen, die ihre Pyramiden-Erbauer mit Knoblauch, Zwiebeln und Radieschen entlohnten. Ihre Schwefelverbindungen empfehlen sich bei Galle- und Leberproblemen.

    Rote Bete
    Das Blattgrün enthält Beta-Karotin, Folsäure, Kalium, Eisen und Vitamin C. Der frische Rohsaft gilt als ein wirksames Blutreinigungs- und Stärkungsmittel und Entlastung für die Leber.

    Sellerie
    Ihre Folsäure hilft entwässern. Aus Selleriesamen gewonnenes Öl hat eine stark beruhigende Wirkung.

    Spinat
    Powerfood durch reichlich Chlorophyll und Folsäure - hilft gegen Blutarmut, Müdigkeit und bei seelischen Belastungen, stärkt die Sehkraft und beugt Krebserkrankungen vor.

    Süßkartoffel
    Reich an Stärke und somit Energie, dazu Eiweiß, Vitamin C und Beta-Karotin. 100 g täglich können das Lungenkrebsrisiko beachtlich senken.

    Weiße Rüben
    Bei 24 Kalorien/100 g ergeben sie eine magenfüllende und figurschonende, dabei noch vitaminreiche und delikate Mahlzeit.

    Zucchini
    Sind als preiswerter Vitamin-A-Schub hilfreich bei Hautproblemen.

    Zwiebeln, Lauch und Knoblauch
    Wurden schon im alten Ägypten, bei den Römern und nordamerikanischen Ureinwohnern in den Kochtopf geschnibbelt. Ihr Reichtum an schwefelhaltigen Aromastoffen hilft bei Erkältung, Bronchitis und Halsschmerzen, Arthritis und Gicht.

    Als Nur-Beilage viel zu schade!

    Längst haben sich die Gemüse emanzipiert und treten nach ihrem früheren Schattendasein als Bei- oder Einlage immer häufiger als Hauptperson in schmackhaften Ein- oder Mehrpersonenstücken auf, von der Suppe bis zum Dessert.

    Rüblisuppe

    1. 1 gehackte Zwiebel in Öl an-, Karotten- und Kartoffelwürfel sowie frisch geriebenen Ingwer und 1 Knoblauchzehe mitdünsten.
    2. Mit Lorbeerblatt und Brühe fertig garen. Suppe pürieren.
    3. Mit frischer Muskatnuss, weißem Pfeffer und einem Hauch Kurkuma abschmecken.
    4. Aus Bratwurstbrät geformte Bällchen in der Suppe ziehen lassen. Alternative: Klößchen aus Couscous.
    5. Mit Dillspitzen bestreuen. Wer's mag, zieht ein wenig Rahm ein.

    Karotten mit frischen blauen Trauben

    1. 1,5 Pfund Karotten in diagonale Scheibchen schneiden, in 1 El Butter anschwitzen, mit Fond angießen.
    2. Frische Minzblätter zufügen, bei geöffnetem Deckel ca. 10 Minuten schmoren lassen, noch einmal Butter und Fond zugeben und bedeckt weitere 10 Minuten köcheln lassen.
    3. Schräg geschnittene blaue Weintrauben zufügen, kurz anschmoren, dann mit Senfmehl, Salz, Zucker, 1 Spritzer Zitrone und Pfeffer würzen.
    4. Dazu Frühkartöffelchen, Chicoreesalat.

    Selleriepüree mit Roten Beten

    1. Knollensellerie weich kochen, etwa 5 Min. vor Garende eine reife Birne (geschält und gewürfelt) zugeben, alles pürieren.
    2. Mit Meersalz, frischem Pfeffer, 2 El gehackter Petersilie würzen, zusammen mit 100 ml süßer Sahne und 1 El Butter erhitzen.
    3. 150 ml süße Sahne steifschlagen, fein gewiegte Petersilie und Kerbel unterheben, mit dem Püree vermischen. Sofort servieren.
    4. Dazu eingelegte rote Bete, Radicchio, geröstetes Landbrot oder schwarze Kaviarlinsen.

    Spinatbällchen mit Schafskäse

    1. 1 kg Blattspinat tropfnass in eine hohen Topf geben, bei mittlerer Hitze zugedeckt zusammenfallen lassen, abschrecken, gut ausdrücken.
    2. 20 Spinatbällchen formen und platt drücken. Aus 150 g Schafskäse geformte Kugeln mit den Spinatblättchen verrollen.
    3. Spinatbällchen auf einem gut geölten Backblech mit 30 g Butter-flöckchen bei ca. 160 Grad 10 Min. garen.
    4. 2-3 El Sesamsaat fettlos bräunen, dann 40 g Butter zugeben, aufschäumen lassen. Über die Spinatbällchen träufeln.
    5. Dazu passt ein Salat aus hauchdünn geschnittenen Fleischtomaten mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Rotweinessig, Hauch Knoblauch, Petersilie, Rosmarin, fein gewiegter Schalotte, Meersalz und frischem Pfeffer.

    Spitzkohl mit Sauerampfersauce

    1. Kohl putzen, mit dem Strunk achteln, in einer großen Pfanne mit Salz, Muskat, Gemüsefond und 40 g Butter ca. 8 Minuten garen. Nach 4 Minuten eine Handvoll frische geschnittene Champignons zugeben.
    2. Sauce: Je 3 El gehackte Petersilie und Sauerampfer mit etwas Mehl in 30 g Butter anschwitzen. Mit Gemüsefond und süßer Sahne ablöschen, 10 Minuten köcheln lassen (rühren!), salzen, abseihen und erneut aufkochen. Mit kalten Butterstücken montieren. Abschmecken und üppig mit frischen Kräutern bedecken. (Alternative: Senf-Hollandaise oder gebräunte Butter mit Sem-melbrösel)

    Rhabarber-Schaum

    1. Rhabarber-Stangen waschen, rote Haut der Farbe wegen belassen, in 1 cm dicke Stücke schneiden.
    2. In einem Weißwein-Apfelsaft-Mix köcheln lassen.
    3. Vanillemark zugeben, etwas andicken, mit Ahornsirup abschme-cken, abkühlen. Dazu Schmand.

    So gestärkt geben Sie der Frühjahrsmüdigkeit keine und dem Wunsch nach leichter Kost im Sommer eine Chance!

    Text: S. J. Gruner/ KochForm

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