Der Sonntagsbraten

  1. Der Sonntagsbraten - ein Familienritual wird wiedererweckt

    Kennen Sie das nicht auch aus Ihrer Kindheit? Sonntags nach dem Frühstück verschwand die Mutter in der Küche und tauchte erst wieder auf, wenn zur Mittagszeit würziger Bratenduft in der Luft lag und sich alle Generationen erwartungsfroh um einen großen Tisch versammelten. Dann kam seine Stunde, die er als Ehrengast in der Mitte des damastgedeckten Tisches zelebrierte, um vom Hausherrn fachgerecht zerteilt und von der fröhlichen Runde unter andächtigem Schmatzen verzehrt zu werden. Der Sonntagsbraten, ein Ritual, ein Mythos, eine richtig feine Sache.

    Dabei gab es regionale Vorlieben, galt dem Schwaben sein Kalbsbraten viel, ist für den Bayern das Schweinerne, den Preussen das Rindsstück, den Norddeutschen das Pökelfleisch oder das Deichlamm das Höchste. Kindern waren oft die Beilagen wichtiger - fränkische Klöße, die in einem See aus feinster, zu emulsionartiger Konsistenz vergorener Sauce schwammen, Spätzle, die den Rahm um den Finger wickelten, Butterkartoffeln, die die Krentunke aufsogen und Semmelknödel(n), die den Steinpilzen Heimat gaben. Fingermöhren und Leipziger Allerlei, Rotkraut und Wirsing, Sauerkohl und Spargelspitzen waren ihre Begleiter.

    Als die Küche leicht und international wurde, geriet das große Bratenstück zu Unrecht in ihren Schatten. Schnelle Pfanne war angesagt, Kurzgebratenes in aller Munde, Fleischskandale sorgten für Unruhe. Aber in Zeiten, in denen der gemeinsame Mittagstisch - zumindest in den Städten - der Vergangenheit angehört, die Zahl der Einzelhaushalte steigt und der sonntägliche Brunch triumphiert, feiert er doch wieder fröhliche Urständ - ein Braten ist mehr als ein sattmachendes, reichlich Protein und Vitamine spendendes Nahrungsmittel, er ist Trost und Reminiszenz, Emotion und Labsal, verspricht Feierlichkeit und Lebensqualität.

    Fleisch ist ein wertvolles Stück Natur

    Dem kritischen Verbraucher wird heute durch allerlei Kontroll- und Einkaufsmarken der Dschungel durch das Fleischangebot leichter gemacht. Verbraucherzentralen und Einkaufsorganisationen geben Tipps (z.B. www.verbraucher.de), woran man Frische, Qualität und Haltbarkeit, gerade bei abgepacktem Fleischgut, ausmacht. Bei Fleisch sollte man nicht auf den Cent achten, sondern die eigenen hohen Anforderungen an Produktionsqualität, kontrollierte Aufzucht und hygienische Verkaufsverhältnisse auch entsprechend honorieren. Schon beim Einkauf entscheidet sich, ob der Braten munden wird. Aber nicht immer muss man gleich zum Bio-Fleisch greifen, auch Land- oder Regionalmetzgereien, die artgerecht, gentechnikfrei und kontrolliert aufziehen und eigenvermarkten, bieten Produkte von sehr gutem ernährungsphysiologischem Wert und hohem Wohlgeschmack.

    Filet oder Nacken?

    Besonders Schwein, Rind, Kalb und alle Arten von Geflügel haben wir Deutsche zum Fressen gerne. Daneben spielen Lamm, Kaninchen, Ziege und Wild eine gewichtige bzw. saisonale Rolle. Für einen Braten muss man nicht die edelsten Teile wählen (wie das Roastbeef oder Lendenstück für Kurzgebratenes), gerade die etwas derberen Stücke eigenen sich vorzüglich zum Schmoren. Beim Hausschwein sind dies vorzugsweise Schulter (Schäufele), Nacken (Schmorbraten), Keule (Schwartenbraten) und Haxe, beim Rind Bug und Kamm (Sauerbraten), Schulterspitze (falsches Filet), Kugel (Rouladen, Bratenstück), Hüfte (Tafelspitz), Schwanzrolle (Schmorfleisch, Gulasch). Schmorgerichte sind kochfreundlich wenn sich Gäste ansagen. Sie lassen sich gut vorbereiten, einfrieren und wieder aufwärmen, und immer neue Varianten lassen in den Brattöpfen keine Langeweile aufkommen.

    Richtiges Schmoren ist kinderleicht

    Auch das Handling ist pflegeleicht, - nur am Anfang benötigen Schmorgerichte ein wenig Zuwendung, danach entwickeln sie ihre Eigendynamik. Das Prozedere bleibt immer dasselbe: Das Fleischgut wird ringsherum in heißem Öl oder Butterschmalz (hocherhitzbare Fette verwenden!) bei starker Hitze angeröstet, damit sich die Fleischporen schließen, eine schöne Kruste entsteht und die Aromaknospen sich entfalten; im selben Bratensatz werden daraufhin gehackte Wurzelgemüse und Zwiebeln und ggfs. Fleischknochen mit frischen Kräutern (Thymian, Rosmarin, Basilikum, Majoran, Lorbeer) und Gewürzen (Pfeffer, Piment, Senfkörner oder Chilischoten) leicht angebräunt. Alles wird mit wenig Flüssigkeit (Wein, Brühe) angegossen, noch einmal kräftig aufgekocht und dann bei milder Hitze im geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Bräter im Backofen langsam gegart. Das garantiert Zartheit und Würze, das Bratgut behält seinen Saft. Ab und zu wenden und begießen, angebackenen Fonds am Bräterrand mit einem Pinsel abstreichen und ggfs. etwas Flüssigkeit nachgießen. Aber achtsam! Auf keinen Fall darf sich zuviel Flüssigkeit bilden, ein leichtes Simmern ist das Ideal.

    Wenig Hitze - lange Reifezeit

    Roastbeef im Ganzen liebt es, wenn es nach dem Anbraten auf dem Herd im Bratofen gegart wird, dabei ist die Niedrigtemperaturmethode (bei 80 Grad, ca. 2,5 Stunden bei einem 1 kg Fleisch) eine gute Wahl, der Braten bleibt innen saftig, rosig und zart. Auch einer gefüllten Kalbsnuss (Gewicht ca. 1,2 kg, Garzeit bei 70 Grad ca. 3,5 Stunden) bekommt diese Methode bestens, zarten Rehrückenfilets ebenso (700 gr, ca. 1,25 Stunde Garzeit bei 80 Grad). Je edler das Fleisch, desto geeigneter ist diese Methode (Umluft ist hier allerdings nicht geraten). Je robuster das Stück, desto heißer darf der Ofen sein (Schweine- und Hackbraten, Putenbrust). Bei dieser schonenden Garmethode wird allerdings keine Flüssigkeit zugegossen, d.h. der Sauce muss besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Eine Ruhezeit des gegarten Braten entfällt, weil die Temperatur gleichmäßig im Bratenstück verteilt ist. Wichtig ist hier, dass die Brattemperatur konstant bleibt.. aber dafür gibt es ja Helfer!

    Topp und Pann - das Werkzeug macht's

    Man muss kein Koch-Profi sein - aber das Werkzeug, mit dem man täglich zu tun hat, sollte schön designt und von hoher Qualität sein - dem Kochspaß und Genuss zuliebe. Hier bietet der Markt Vielfältiges für jeden Küchengeschmack. Für Schmorbraten gibt es nichts Besseres als Kasserollen mit (Glas-)Deckeln und flache Bräter aus Gusseisen, farbig oder schwarz, aus Naturton oder Aluguss. Sie verschaffen länglichen Bratenstücken viel Raum, speichern Wärme gut und geben diese gleichmäßig an das Bratgut weiter. Längliche Auflaufpfannen nehmen auch gerne einen Braten auf. Stahlkeramik und Kupfer empfehlen sich mit ihrer perfekten Wärmeleitfähigkeit für das Braten "à point".

    Bratenthermometer sind unersetzliche Begleiter bei der Niedrigtemperaturmethode, bei der keine Temperaturschwankungen auftreten dürfen. Als nützliche Küchenhelfer haben sich Spicknadel, Fleischspieß, Plattiereisen, Rouladennadeln, Knoblauchpresse, Fleischmesser und -gabel sowie Tranchierbestecke unentbehrlich gemacht. Messer sind eine Wissenschaft für sich: Da gibt es Tournier-, Spick-, Filier-, Ausbein-, Zubereitungs- und Bratenmesser - mit der Zeit bekommt man ein Gespür, der Profischliff sorgt dafür, dass mürbes Fleisch in appetitliche Einzelteile zerlegt wird. Ein Mixstab ist für das Aufpürieren von Bratenfonds ein Muss. Kellen, Schaber, Fleischpinsel und Schneebesen gehören zum Standard.

    Ohne Fond keine Sauce

    Um einen guten Bratenfond zu erzielen, kann man sich verschiedener Techniken bedienen. Gemüse mit dem Bratgut anzubräunen oder dem Braten ein Kräuterbouquet beizugeben gehört dazu, auch vorheriges Spicken (Rehrücken mit "grünem" Speck), Marinieren (Lamm in einer Öl-Zitrone-Knoblauch-Thymianmischung baden) oder Beizen (Wild mit einer Salz-Pfeffer-Kräuter-Mischung einreiben oder Rindfleisch in einem Essig-Wein-Kräuter-Gemüse-Sud einlegen) bekommen ihm gut. Herzhafte oder raffinierte Füllungen z.B. aus Muskatkürbis, eingelegten Dörrpflaumen, Brotwürfeln, die mit Schinken oder Kalbsleber vermischt werden oder Pilzen geben eigene Aromen an den Fond weiter. Bei der Zugabe von Wein sollte man dem Braten möglichst den Tropfen gönnen, den man später selbst dazu zu genießen gedenkt. Der persönliche Geschmack ist ausschlaggebend dafür, ob man die Sauce mit Sahne, Frischkäse, Sauerrahm oder einem Stück Butter montiert. Wie man einen Fond zubereitet, erfahren Sie hier.

    Damit's nicht zu theoretisch wird: Lieblingsgerichte aus dem Bräter

    1) Schweinerücken mit Kräutern

    Ca. 2,5 kg Schweinerücken an der Fettseite mit einem scharfen Messer kreuzweise ritzen, kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben, pürierte Knoblauchzehen darauf streichen, frischen Thymian und Rosmarin hineindrücken. Fleisch in der Saftpfanne im Backofen bei 225 Grad 60 Minuten braun und kross werden lassen. Brühe nachgießen. Nach Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen und in Alufolie 15 Minuten ruhen lassen, vom Knochen lösen und jetzt erst in Scheiben schneiden. Krautsalat passt hervorragend.

    2) Salbei-Rouladen

    Kalbsrouladen salzen, pfeffern. Jeweils eine Scheibe Toastbrot ohne Rinde mit Eigelb verkneten, zusammen mit reichlich gehacktem Salbei auf die Rouladen geben. Mit Knoblauch würzen. Darüber je zwei Scheiben Bacon und ein Stückchen Gorgonzola geben, aufrollen, fixieren, in heißem Butterschmalz rundherum anbraten, grob zerteilte Zwiebel zugeben. Zugedeckt auf dem Herd ca. 40 Minuten schmoren lassen, öfters wenden, mit etwas Weißwein angießen. Rouladen herausnehmen, warm stellen, Sauce mit süßer Sahne verrühren, etwas einkochen, pürieren, nachwürzen. (Variante mit Rindsrouladen mit Basilikum, Zitronenmelisse und saurer Sahne)

    3) Lammkeule in Milch und Schafskäse

    80 gr luftgetrockneten Schinken in schmale Streifen schneiden, die ausgelöste Lammkeule (ca. 1 kg) mehrmals 4-5 cm tief mit einem Messer einstechen, die Schinkenstreifen in die Einschnitte einführen. Kräftig salzen und pfeffern. Im Bräter in einem Öl-Buttergemisch anbraten, so dass eine schöne Goldbräunung entsteht, Zwiebelwürfel dazugeben, mit 100 ml Weißwein ablöschen und 1 Liter Milch dazugeben. 1 EL Feigen-Honigsenf zusammen mit 150 gr geriebenem Schafskäse (Pecorino) hineinrühren, bei kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden sanft in der Milch ziehen lassen. Danach den Braten zerteilen, den Fond pürieren, nach Geschmack würzen.

    4) Rheinischer Sauerbraten

    Marinade herstellen aus 2 Knoblauchzehen, 2 Karotten, 1 Zwiebel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Nelken, Pfefferkörner, Meersalz, in 250 ml Essig und 125 ml Wasser aufkochen. 800 g Rindfleisch aus der Schulter 36 Stunden darin ruhen lassen. Gut abtropfen lassen, 2 EL Schweine- oder Butterschmalz in einem Bräter heiß werden lassen, Fleisch darin rundherum anbraten. Marinade zugießen und 1,5 Stunden im Backofen bei 220 Grad schmurgeln lassen. Durchseihen, 100 g Rosinen kurz mitschmoren. Sauce nach Geschmack binden und abschmecken.

    5) Kalbshaxe (nach Großmutter-Art)

    Kalbshaxe (ca. 1,5 - 2 kg) reinigen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit etwas Brühe in den Bratentopf geben. Bei verschlossenem Deckel auf dem Rost des Backofens 2-2,25 Stunden bei 200-220 Grad garen. Verdampfende Flüssigkeit nach und nach ersetzen. Etwa eine halbe Stunde vor Ende einige Karotten zugeben. Deckel heben und Fleisch ankrusten lassen. Bratensatz mit Weißwein ablöschen und mit Speisestärke binden. Oma hat nur mit Salz und Pfeffer nachgewürzt. Wir sagen - eine Prise Curry, Kurkuma oder Chilli tut Kalbfleisch gut, Rosenpaprika auch. Einige Zweiglein Rosmarin geben den mediterranen Touch.

    6) Kalbsbraten klassisch

    Kalbsschulter kalt abspülen, abtrocknen, in einer Kasserolle Butter und Öl erhitzen. Fleisch bei starker Hitze anbraten. Klein geschnittenes Wurzelgemüse zugeben, anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Etwas Brühe, Nelken und Lorbeerblatt dazugeben, Fleisch salzen und pfeffern, gut zwei Stunden zugedeckt schmoren lassen. Fleisch ab und zu wenden und ggfs. Brühe nachgießen. Gegen Ende der Garzeit Fleisch herausnehmen. Fond durch ein Sieb streichen. Bei starker Hitze einkochen. Mit Marsala oder Madeira abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und in der Sauce baden.


    Und jetzt - viel Spaß beim Nachkochen!

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