Das Geheimnis liegt in der Sauce!

  1. Das Geheimnis liegt in der Sauce!

    Es ist eine Sekunde der Magie, wenn unter Hitzezufuhr aus einer simplen Ei-Butter-Zitronensaft-Mischung die begehrte Sauce Hollandaise entsteht. Aufregung, ein wenig Hektik und die Vorfreude auf den Genuss liegen in der Luft, wenn sie zubereitet wird. Hier sind alle Sinne der Köchin oder Kochs gefragt. Der Lohn für den Aufwand ist die uneingeschränkte Begeisterung glücklicher Gäste. Dabei gehört die Sauce Hollandaise in die Königsklasse der Saucen. Sie pocht auf ungeteilte Aufmerksamkeit. Das gilt für manch andere Sauce ebenso, aber die Vielzahl ist genügsam bei der Zubereitung. Zum Glück, denn eine köstliche Sauce ist nicht nur das i-Tüpfelchen eines guten Essens, sondern macht dies erst aus.

    Saucen sind von dichter Textur und Träger intensiver Aromen. Sie bezaubern Speisen, geben ihnen Charakter und verführen die Genießer. Die französische Schule der Saucen mit ihren berühmten Köchen begründeten ihren Ruf. Dabei verfügt jede Länderküche über ihre eigenen einmaligen Interpretationen. Chutneys, Dressings, Relishes und Salsas stehen den französischen Verwandten in Punkto Raffinesse und Klasse in Nichts nach.

    Ursprünglich dienten die Saucen übrigens dem Kaschieren geschmacklicher Mängel, als es noch keine Kühltechnik gab. Die klugen Römer wussten, wie nicht vorhandene Frische mit einer intensiven Tunke geschickt zu bemänteln ist. Dabei setzten sie wohl einen robusten Magen voraus. Aber auch damals war die Sauce schon Mittel zum Zweck, nämlich den umworbenen Gast mit exklusiven und exotischen Zutaten zu beeindrucken.

    Die berühmten Familien der Saucen

    Antonin Carême, einer der berühmtesten Köche, der Napoleon I. und Zar Alexander bekochte, brachte Struktur in die Saucen-Welt. Er teilte sie zunächst in warme und kalte ein. So dann wurden sie Grundsaucen mit ihren Ableitungen zugeordnet.

    Die Zubereitung der Grundsauce, früher charmant Sauce mère genannt, ist die gemeinsame Basis, die jeder Saucier beherrscht. Die so genannten Töchter-Saucen ergeben sich durch das Spiel mit Zutaten und Gewürzen.

    Ein klassisches Beispiel ist die bereits erwähnte Sauce Hollandaise als Buttersauce mit ihren Töchtern, der Sauce Maltaise, insbesondere für Spargel-Gerichte, und der Sauce Mousseline, die Fisch und Huhn auf das Köstlichste ergänzt.

    Ein stolze Vertreterin der so genannten braunen Sauce ist die Sauce Espagnol. Auf sie geht der Ursprung dieser Grundsauce zurück. Die Sauce Espagnol erhält ihr Aroma von Schinkenspeck, Zwiebel, Möhre, Kalbsfond, einem Bouquet garni und Tomate. Der temperamentvolle Name der Sauce stammt aus dem 18. Jahrhundert, als der feinste Schinken aus Spanien kam. Ursprünglich dauerte die Zubereitung sagenhafte drei Tage Erst mit zunehmender Garzeit wird die Sauce Espagnol weich und dunkel und „nimmt allmählich den brillianten Glanz an, der das Auge erfreut“, schrieb der betörte Antonin Carême.

    5 Techniken für die perfekte Sauce

    Wesentlich für die Zubereitung von Saucen ist die Basistechnik. Einige Küchenhelfer wie Schneebesen, Passiergeräte, Schaumlöffel und ein feines Sieb erleichtern die Herstellung ungemein.

    Aufschlagen
    Die Zutaten einer Sauce verbinden sich durch schnelles Aufschlagen mit dem Schneebesen. Besonders gut gelingt das, wenn vom Topfboden aus nach oben, an den Seiten entlang und durch die Mitte geschlagen wird. Für Saucen mit Eigelb, wie z. B. die Hollandaise, ist die gleichzeitige Verwendung eines Wasserbads empfehlenswert, damit das Eigelb nicht gerinnt.

    Abschäumen
    Damit die Sauce optisch und geschmacklich nicht beeinträchtigt wird, werden Fett, Schaum und andere Verunreinigungen entfernt, die sich an der Oberfläche absetzen.

    Passieren
    Wer Saucen besonders liebt, wenn sie glatt und cremig sind, sollte das Passieren durch ein Sieb in sein Repertoire aufnehmen. Durch diesen Arbeitsschritt verbinden sich die Zutaten besonders gut.

    Reduzieren
    Ein intensiverer Geschmack, der für die dunklen Saucen wichtig ist, gelingt, indem die Sauce bei starker Hitze ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren gekocht wird.

    Ablöschen
    Der Begriff bedeutet die Zugabe von Flüssigkeit zum Bratensatz von Fleisch, Geflügel und Gemüse.

    TIPP: Der Bratensatz in einer Pfanne gehört zu den kulinarischen Schätzen, denn daraus kann mit wenig Aufwand eine köstliche Sauce zubereitet werden. Zunächst werden die Bratrückstände durch Schaben von der Pfanne gelöst. Anschließend werden Fond, Wasser oder Wein in die Pfanne gegossen und mit dem Bratensatz verrührt. Die Sauce wird nun reduziert und nach Geschmack gewürzt.

    Magie im Topf: Saucen binden

    Ein spannendes Thema bei der Zubereitung von Saucen ist das Bindemittel. Denn eine cremige Konsistenz und dichte Textur werden neben dem Reduzieren durch die Zugabe von einem oder mehreren Bindemittel erreicht.

    • Die Mehlschwitze wird bei der Zubereitung von weißen Saucen verwendet. Sie besteht aus Butter, Mehl und Milch. Die reduzierte Variante davon ist die Mehlbutter. Sie bindet ohne Milch.
    • Brot eignet sich ebenfalls als Bindemittel ausgezeichnet und ist in den Rezepten von Klassikern wie der spanischen Romesco zu finden.
    • Kalte Butter macht eine Sauce sämig und glänzend. Wichtig bei ihrer Verwendung ist, dass der Topf von der Flamme genommen wird und die Sauce anschließend nicht mehr zu stark erhitzt wird, da sie sonst gerinnt.
    • Eier und Sahne sind in den Rezepten zu finden, in denen sich Fett und Flüssigkeit cremig verbinden sollen. Wichtig für die Verwendung von Eigelb ist zu wissen, dass es bei 75 Grad Celsius eindickt und bereits bei 85 Grad Celsius beginnt zu gerinnen.
    • Kartoffel- und Maisstärke werden zunächst mit Wasser und ein wenig Sauce angerührt, bevor sie dazu gegeben werden. Kartoffelstärke ist bei der Zubereitung von Saucen immer zu bevorzugen, da sie die aromatische Flüssigkeit zum Glänzen bringt. Maisstärke führt zu einem matten Erscheinungsbild und ist daher für Milchdesserts zu verwenden.

    Weniger ist mehr!

    Die beste Garantie für das Gelingen einer Sauce ist, sich ganz auf ihre Zubereitung zu konzentrieren. Probiert man ein Rezept das erste Mal aus, heißt es, die übrigen Speisen einfach zu halten und sich ganz dem Köcheln der aromatischen Flüssigkeit hinzugeben.

    Hier geht es weiter zu unserem Saucen-Special. Drei herrliche Sommer-Saucen warten auf Sie: Rezepte mit Frische und Leichtigkeit für glückliche Genießer

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