Exotische Früchte

  1. Grandiose Exoten: Die süßesten Früchtchen - nicht nur für große Tiere!

    Josephine Baker wurde durch sie berühmt, Peter Alexander besang sie. Im Schlager der 1960er Jahre waren es nur die „großen Tiere“, die Zugriff auf die „süßesten Früchtchen“ hatten. Heute finden sich Exoten von den Philippinen, aus Thailand, Mexico, Brasilien, Kenia oder Südafrika in jedem Supermarkt. Dass Bananen, Kiwi, Limone und Pampelmuse auch zu den exotischen Früchten gehören, haben wir beinahe schon vergessen, so eingebürgert sind sie mittlerweile und so allgegenwärtig.

    So harmlos und niedlich sie aussehen, haben sie doch auch einen gesellschaftspolitischen Touch. Südfrüchte waren ein Symbol des Aufbruchs in eine neue Zeit - nach dem zweiten Weltkrieg in den sog. Wohlstandsjahren und nach der politischen Wende Anfang der 1990er in Ostdeutschland. Seit sie wieder auf den Obstständen auftauchen, die Flug-, Süd- und Tropenfrüchte mit ihren fremdartigen Düften und verwirrenden Namen, sitzen sie mit am Tisch, wenn es etwas zu feiern gibt, und in der Alltagsküche sind sie genauso zuhause.

    Frühstücksaufstrich: Pampelmusen-Limetten-Curd
    2 Eier plus 2 Eigelbe mit 100 g Zucker und je 25 ml Pampelmusen- und Limettensaft im Wasserbad sämig verquirlen. Topf aus dem Bad nehmen und 75 g kalte Butterstückchen sukzessive unterschlagen. Kühl aufbewahren!

    Avocadocreme
    2 reife Avocados halbieren, Fleisch auslösen. Mit Zitronensaft, 50 g Gorgonzola (oder Ziegenfrischkäse) und 1 EL Mandelmus zu einer glatten Paste verrühren. Salzen, pfeffern. Prise Meerrettich, wer ’s pikanter mag.

    Papaya-Fruchtpaste (alternativ: Guave, Quitte)
    1 Guanabana (Stachelannone) und 1 Papaya schälen, Kerne entfernen, pürieren, mit konzentrierter Kondensmilch glatt streichen. Kühlen.

    Mango-Milchshake
    Mangofleisch würfeln und pürieren. ¼ l Milch oder Mandelmilch zufügen, mit 1 TL Zucker oder Himbeermarmelade mischen.

    Eine Fernreise durch die Tropen von Acai bis Tamarillo

    Sie sind farbenprächtig wie Kolibris und allein dies weckt bereits Sehnsüchte. Das Fremdartige entwickelt seine eigene Magie. Nichts gegen unsere heimischen Äpfel und Birnen, Erdbeeren, Pflaumen und Kirschen – aber um wie viel geheimnisvoller nehmen sich die Formen, Färbungen und Spielarten der Exoten aus. Dass wir von den mediterranen und asiatischen Märkten und der Fruchtfülle in Nahost so betört sind, haben wir ihnen zu verdanken, der Ananas, Babybanane und Cherimoya, Curuba, Carambole, Feige, Guave, Dattel und Brotfrucht, den Granatäpfeln, Litschis, Kakis, Melonen, Mangos, Mandarinen, Mispeln, Passionsfrüchten, Pitahayas, Papayas und Physalis. So stellt man sich den Garten Eden vor!

    Eine kleine Verwöhn-Auswahl, wenn Gäste kommen:

    Aperitif: Blutorangen/Mandarinen-Negroni
    4 Blutorangen und 2 Mandarinen schälen, mit einem Standmixer zu Saft verarbeiten. Im Shaker mit Eis + je 50 ml Gin, trockenem Wermut, Campari 30 Minuten kräftig schütteln. Mit einem kleinen Mandarinenfächer servieren.

    Melonen-Sangria
    Aus reifen Melonen Kugeln ausstechen, mit 5 EL Pfirsichlikör, 25 g Rohrzucker, hauchdünnen Scheiben einer Bio-Zitrone und 200 ml ungesüßten Pfirsichsaft in einen breiten Behälter geben. Abgedeckt über Nacht ziehen lassen. In einen geeisten Krug umfüllen, eiskalten spanischen Cava brut zugießen, umrühren. In hohen Gläsern auf Eis mit einem Minzblatt sofort genießen.

    Tapas: Speckdatteln
    Große getrocknete Datteln aushöhlen, jeweils ein Stück Ziegenfrischkäse und eine Rauchmandel einstecken, mit Serrano-Schinken umwickeln, pfeffern, übergrillen. Vor dem Genuss mit Sherry beträufeln.

    Imbiss/Vorspeise

    Feuriger Exotensalat
    Frische Ananas putzen, Strunk entfernen, stückeln, ganz leicht in Butter und Zucker karamellisieren. Mit reifen Mangoscheiben, roten Zwiebelwürfeln, Chilischotenringen vermengen. Bio-Limonenabrieb und Limonensaft mit etwas Ahornsirup und einem Schuss Tequila mischen und über die Früchte geben. Geschnittene Minzblätter, Sternfruchtscheiben, frischen schwarzen Pfeffer und Feta-Krümel unterheben. Auf Romanablättern servieren.

    Feigen-Kaki-Brunnenkresse-Salat
    4 frische geviertelte Feigen, ausgelöstes Kaki-Fleisch, 2 Bund Brunnenkresse, gehackte geröstete Walnüsse, Minzblätter, 150 g in Streifen geschnittenes Rauchfleisch hübsch auf einer Platte anordnen und einem leckeren Dressing aus Ziegenjoghurt, Honig, Bio-Zitronenabrieb und -saft, Haselnussöl, Pfeffer und Salz beträufeln.

    Auch das ananasähnliche Fleisch der Cherimoya (Zuckerapfel) mit seinem leichten Zimtflavour vermählt sich eiskalt gerne mit luftgetrocknetem Schinken. Dazu passt eine Prise Wasabi! Als Süßspeise genießt man die Flaschenbaumfrucht mit einer Sauce aus kandiertem Ingwer, Vanillezucker und Cognac.

    Hauptgang

    Persisches Huhn
    Hähnchen in Portionen oder Würfeln in Butter goldbraun anbraten. 1 gewürfelte Zwiebel zum Fleisch geben, pfeffern, salzen. Beim Weitergaren nach und nach 2 Tassen Hühnerbrühe angießen. Gewaschene Trockenaprikosen, Zitronensaft, Bio-Zitronenabrieb, 1 EL Zucker, Saft von zwei Granatäpfeln zufügen. 1 Stunde garen, mehrmals wenden. Mit Sahne abbinden, mit Granatapfelkernen üppig dekorieren.

    Jackfruchtcurry aus Sri Lanka
    6 Früchte aufschneiden, Samen herausholen, Früchte häuten. Samen in einem Mix aus Wasser, Salz, Safran weich kochen und in das sie vorher umgebende Gewebe zurückgeben. Rote Zwiebelstreifen, Knoblauch und gehackte scharfe Chilischoten in Öl andünsten, Jackfrüchte zufügen, ebenso 4 EL Maldivefisch (malaysische Würzmischung ähnlich Worcestershiresauce), Curryblätter, 2 Zimtstangen. Mit Kokosmilch zu einer dicken Masse köcheln. Mit Limonensaft, Kokosöl, Senf und gehackter Zwiebel abschmecken.

    Lamm mit Guave
    3 Pfund Lammkeulenfleisch würfeln, portionsweise in heißem Öl kräftig anbraten, mit Mehl und Curry, Kurkuma, Kumin, Salz üppig bestäuben, mitbraten. Mit je 1/8 L Weißwein, Lammfond und Kokosmilch ablöschen. 30 Minuten garen. 800 g geschälte, entkernte und gewürfelte Guaven, 4 milde Peperoni und 50 g Korinthen weitere 30 Minuten mitschmoren. Deckel abheben, Flüssigkeit reduzieren, abschmecken, mit gehacktem Majoran und Curry bestreuen.

    Curry-Mango-Gemüse
    2 Mangos, schälen, Fruchtfleisch schneiden und würfeln. In eine Auflaufform geben, mit 50 g braunem Zucker, 1 TL Currypulver, je ½ TL Ingwer und Koriander bestäuben, mit 2 EL Sherry beträufeln. Im auf 190 Grad geheizten Ofen 25 Minuten überbacken. Prima zu Seeteufel oder Papageienfisch!

    Zwiebel-Granatapfel-Kompott
    Rote Zwiebeln in Streifen mit 100 g Rohrzucker + 100 ml Rotweinessig aufkochen. 10 Minuten zu einer leicht klebrigen Masse köcheln. Mit 100 ml Rotwein weiter köcheln. Abgekühlt mit 5 EL Granatapfelkernen und einem Schuss Grenadine vermischen. Wunderbar zu Kalbfleisch, Wildschweinterrine, Wildgeflügel.

    Baumtomatenchutney
    12 Baumtomaten (Tamarillos) blanchieren, häuten, mit 250 g Papayafleisch vermischen. Zusammen mit 7 g „Mixed spices“, Chili, Ingwer, Salz, 500 g braunem Zucker, 250 g Zwiebelwürfeln, Cayennepfeffer, ¼ L feinem Essig 2 Stunden lang eindicken. Lecker zu Gegrilltem!

    Dessert

    Feigen in Portwein
    100 g Zucker in 1/6 Wasser auflösen, Schaum abschöpfen. ¼ l Portwein zugießen, aufkochen, 12 Feigen von beiden Seiten 3 Minuten darin köcheln. Aus dem Sud heben, abkühlen, mit dem Sirup überziehen. Köstlich zu...

    Kapstachelbeereis
    150 g Zucker in ¼ L Wasser einkochen. 200 g Kapstachelbeeren und Zitronensaft zufügen. Pürieren, zum Abkühlen ins Tiefkühlfach stellen. Nach einer knappen Stunde 125 g steife Sahne unterheben.

    Kumquats in Madeiracreme
    Zwergpomeranzen in Scheiben schneiden, entkernen. 4 Eigelbe mit 4 EL Zucker und 6 EL Madeira in einer Edelstahlschlüssel über einem Wasserbad schaumig schlagend erhitzen. Ist die Konsistenz cremig, auf Dessertgläser verteilen, Kumquatscheiben in die Creme einsinken lassen. Mit gehackten Pistazien bestäuben.

    Zum Tee: Kiwikrapfen

    8 nicht zu weiche Goldkiwis schälen und vierteln. 80 g Mehl, 1 EL Milch, Prise Salz, 1 EL Zucker mischen, 2 Eier unterschlagen. Kiwi-Viertel mit einer Gabel durch den nicht zu dünnflüssigen Teig ziehen, in heißem Kokosöl goldgelb ausbacken. Abtropfen lassen, mit Puderzucker bestäuben.

    Und sie ist eben doch entscheidend – die Länge!

    „Ausgerechnet Bananen“ – früher rar, heute selbstverständlich. Mit hohen Anteilen an Kohlenhydraten, Magnesium, Calcium, Eisen, Kupfer, Kalium und Natrium hilft die krumme Süße über den Tag. 90 Mio. Tonnen Bananen produzieren die Herkunftsländer jährlich. Bevor sie nach weiter Reise im Hamburger Hafen landen, waren in ihrer Heimat Spezialisten am Werk und hochindustrialisierte Arbeit erforderlich, die eine Vielzahl an gesetzlichen Bestimmungen zu Länge, Form und Aufzucht zusätzlich erschwert. Mindest-Gardemaß für Bananen: 20 Zentimeter, Babybananen ausgenommen. Nach Ernte, Sortierung, Wasserbad und Verpackung überqueren sie bei streng konstanter Temperaturregelung und spezieller Luftzufuhr im Container die Weltmeere. Nach der Vorreifezeit zuhause geht ’s am Zielort an die Veredelung. Ein sensibler Prozess aus Reifung und Lagerung wandelt innerhalb 72 Stunden Stärke in Zucker um.

    Bananensalat
    3 Bananen feinstückeln, mit 2 Tassen Ananaswürfeln und Grapefruitfilets auf zartem Blattsalat auslegen. Mit einer Sauce aus süßer Sahne, Limettensaft, Spritzer Obstessig, Prise Zucker, Salz, Pfeffer übergießen, mit gerösteten Walnusskernen oder Kokosnussraspeln verzieren.

    Dagegen fristet die Kochbanane bei uns ein Schattendasein. Zu Unrecht, ist sie doch vielseitig einsetzbar und von hohem Nährwert. Die „Kartoffel der Tropen“ ist kantiger als die roh essbare Obstbanane. Hat sich ihre grünlich-gelbliche Schale durch die Reife schwarz oder violett verfärbt, ist sie im Bestzustand für Braten, Grillen, Kochen, Frittieren, Backen. Mit Kokosmilch und Curry ergibt sie einen leckeren Brei, im Auflauf läuft sie mit Auberginen und Käse, Crème fraiche, Salz, Pfeffer, Anis zu großer Form auf. In heißem Öl mit Chili zum knusprigen Chip mutiert schmeckt sie zu Drinks. Mit einer Fülle an Vitalstoffen, Mineralien und Vitaminen liegt sie unter den ohnehin vitalen Exoten eine Nase vorne. In Nigeria holt man sich mit einem Frühstück aus gegrillten Kochbananen, Maispudding und Bohnenkuchen die Kraft für einen anstrengenden Arbeitstag.

    Philippinische Muschel-Bananensuppe
    2 geviertelte Knoblauchzehen in heißem Öl anbraten. Eine große Handvoll zarte Spinatblätter kurz mitdünsten und mit ½ L Hühnerbrühe ablöschen. 2 TL mit Wasser verrührtes Maismehl zufügen. 2 Tassen Kochbananenraspeln zusammen mit 2 EL thailändischer Fischsauce, 2 EL Sherry, 1 TL Zucker mitkochen. Muscheln aus dem Glas oder frisch gekocht einmischen. Rasch servieren.

    Was macht Exoten so gesund? Und sind sie auch für unsere genetische Disposition geeignet?

    Ihr lebendiges Innenleben aus wichtigen Vitalstoffen und zellverjüngenden Enzymen macht exotische Früchte zu empfehlenswerten Nahrungsmitteln, die auch leicht verdaulich und gut verträglich sind, dabei stoffwechselanregend und im Fall der Ananas entwässernd. Der lange Anmarschweg ist eher abträglich und die Anbauverhältnisse in tropischen Ländern entsprechen u.U. nicht immer den strengen EU- und Bio-Normen. Exotisches aus konventionellem Anbau kann dabei stark mit chemischen Mitteln bearbeitet sein. Bio-Exoten sind ratsam.

    Auch ist der mitteleuropäische Organismus eher auf einheimisches Obst programmiert, das er seit Jahrtausenden zugeführt bekommt. So schnell ist Evolution nicht, dass sie uns bereits auf Cherimoya und Guave eingestimmt hätte. Trotzdem machen Exoten meist keine Probleme, es kommt eben immer auf die Dosis, auf den Reifegrad, auf Art und Zubereitung an.

    Beispiel Ananas

    Die beliebte Sorte „Sweet Ananas“ ist für Menschen gut geeignet, die einen Mangel an Magensäure und eine damit verbundene Verdauungsschwäche ausgleichen müssen. Ihr hoher Fruchtsäuregehalt kann aber Menschen mit der Neigung zu Magenschleimhautentzündungen zu schaffen machen. In diesem Fall ist die reife und säurearme „Flugananas“ die bessere Wahl. Die Ananas vor dem Verzehr kurz zu karamellisieren oder nur anzuwärmen, kann helfen.

    Ananaskompott
    100 g Rohrzucker mit einer kleinen Tasse Wasser und 4 EL weißem Rum und ½ Vanilleschote zu Sirup einkochen. Frische Ananasscheiben 15 Minuten darin ziehen und danach auf einem Gitter abtropfen lassen. Mit dem erkalteten Sirup glasieren.

    Wer auf das Enzym Bromelain sauer reagiert, sollte auf ungesüßte konservierte oder getrocknete Ananas zurückgreifen. Eine Histamin-Intoleranz kann sich durch Hautveränderungen, Kopfschmerzen, Juckreiz oder Übelkeit äußern. Ähnliche Reaktionen wie sie bei entsprechender Disposition auch nach dem Genuss von Sauerkraut, reifem Hartkäse oder Rotwein beobachtet werden.

    Exotenernte in den eigenen vier Wänden?

    Hobbygärtner oder Menschen, die auch gegenüber einheimischer Produktion Bedenken haben, versuchen sich in Garten oder Wintergarten und werden nicht selten mit einem Erntesegen belohnt. Skurrile Exemplare wie der Blaugurkenbaum, der tatsächlich tiefblaue gurkenähnliche Früchte hervorbringt, die Ananaskirsche oder die Ananasagave gedeihen auch in unseren Breitengraden. Die heute noch vorhandenen Bestände des Erdbeerspinats sollen sich auf Vorahnen aus dem 30-jährigen Krieg berufen können. Der Korallenbaum bezaubert mit seiner Farbenvielfalt und schmackhaften Früchten und die höchst originelle Eisblume, eine Sukkulente, wird zumindest in Südafrika mit Appetit als Gemüse verzehrt. Der schnellwüchsige Tomatenbaum versorgt den kleinen Hunger zwischendurch und die Früchtchen des zwergwüchsigen Granatapfelbaums wirken stark auf die Zellerneuerung ein.

    Experimentieren lässt sich mit den Kernen von Avocado, Mango und Chayote, auch Zitrone, Papaya und Maracuja kann man aufziehen. In Wasser aufgeweicht und dann in lockere Erde gesteckt entwickeln die Kerne ohne Abdeckung früher oder später Keime.

    Zum Abschluss darf die Melonenbirne Pepino aus der Familie der Nachtschattengewächse mit Fisch und Fleisch kokettieren.

    Pepino mit Matjes
    Aus klein geschnittenen Matjesfilets, Zwiebeln, Äpfeln, Öl, Essig, Pfeffer einen Mix herstellen. Pepinos aushöhlen, Kerne entfernen, Fruchtfleisch klein schneiden, unter den Heringssalat mischen. Alternativ: Shrimps, Sahne. Oder...

    ...mit Schinken
    Glasig gedünstete Zwiebelwürfel, gehackte Tomaten, Knoblauch, Basilikum, Oregano, Salz, Pfeffer einkochen. Rohe Schinkenwürfel unterheben. Pepinos längs halbieren, aushöhlen, füllen, mit Petersilie bestreuen.

    Fruchtig-süß mit einer Extra-Portion Vitamine abrunden!
    Kakiwürfel mit Anislikör beträufeln, ziehen lassen. Mit Ananaswürfeln mischen, pfeffern, portionieren, mit Aprikosenpüree und Schlagsahne krönen.

    Kochbuchtipp:
    Brigitte Kranz: Früchte, der gesunde Genuss. Südwest Verlag.

    Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord!

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