In Fonds investieren

  1. In Fonds investieren - die geschmackliche Basis für Saucen und Suppen

    Alles richtig gemacht – frische Zutaten verwendet, perfektes Timing und optisch macht das Kochergebnis auch was her. Aber schon die erste Kostprobe kann nicht so richtig überzeugen. Was stimmt nicht mit Ihrer Sauce, Ihrer Suppe oder Ihren Eintöpfen? Wenn sie dieses Horrorszenario schon einmal erlebt haben, dann liegt es häufig am Fond. Fonds machen den Unterschied aus, zwischen einem aromatischen und einem faden Essen. Sie sind die Basis der französischen Kochkunst und dienen zur geschmacklichen Verstärkung. Ohne sie ist kaum eine Sauce denkbar – gleich ob zu Fisch, Fleisch oder Gemüse. Auch kurzgebratene Fleischstücke, die zu wenig Bratensaft für eine Sauce abgeben, lassen sich schnell mit einem Fond aufpeppen. Es ist ganz einfach, Ihre Küche mit einem kleinen Schritt ganz nach Vorne bringen. Sie müssen nur genügend Zeit und frische Zutaten mitbringen. Bevor sie mit ihrem ersten Fonds loslegen, sollten Sie die folgenden Grundregeln beachten:

    • Aus Brühwürfeln und sonstigen Fertig- oder Instantprodukten läßt sich kein erstklassiger Fonds gewinnen. Verwenden Sie nur frische und qualitativ hochwertige Zutaten.
    • Fonds gewinnen an Aroma durch langes sanftes köcheln. Also, lassen Sie Ihren Fonds niemals bei hohen Temperaturen kochen. Erst am Schluss, wenn es ans reduzieren geht, sind höhere Temperaturen erlaubt.
    • Erzeugen Sie Fonds auf Vorrat und lagern ihn in portionsgerechten Behältern im Gefrierfach. Sie können dann jederzeit und ohne großen Aufwand auf ihren Fonds zurückgreifen. Alle Fonds lassen sich problemlos für ca. drei Monate einfrieren.
    • Fonds werden grundsätzlich ohne Deckel zubereitet. Denn erst durch das langsame Einköcheln ergibt sich das konzentrierte Fonds-Aroma
    • Fonds werden nicht gesalzen, da sie noch weiter verarbeitet werden.

    Es gibt drei Basisfonds: dunkle und helle Fonds sowie Fischfonds, auch Fumet genannt. Aber zu den verschiedenen Basisfonds im einzelnen:

    Fischfonds

    Fischfonds werden bei der Zubereitung von Fischgerichten und für Fischsuppen benötigt. Gräten und Fischköpfe sind kein Abfall, sondern bilden die Grundlage für ihren Fischfonds. Vielleicht können sie davon auch etwas bei ihrem Fischhändler kostenlos abzweigen. Natürlich gilt auch hier die Grundregel, dass es sich um frische Zutaten handeln muss. Ebenfalls zu beachten ist, dass keine Gräten von Fettfischen wie Lachs, Makrelen, Heringe, Lachs, Karpfen und Aal verwendet werden. Ihr fettreiches Fleisch lässt den Fonds trüb und tranig schmecken. Am besten geeignet sind die Gräten weißer Edelfische, wie Seezunge, Steinbutt, Barsch, Zander, oder Hechte.

    Darüber hinaus gibt es dunkle Fischfonds, die aus Schalen von Krustentieren, wie Krebse oder Hummer, gewonnen werden. Der Fischfonds wird durch Auskochen der Gräten und Fischköpfe mit Gemüse und Kräutern gewonnen. Nie die Kiemen oder Innereien von Fischen mitkochen! Im Unterschied zum Fleischfond darf der Fischfonds max. 30 Minuten köcheln. Ansonsten wird der in den Gräten enthaltene Leim gelöst und macht den Fonds tranig. Haben sie genügend Gräten verwendet und den Fond nicht dauerhaft aufkochen lassen, dann erhalten Sie einen klaren, hellgoldenen Fond, der von selbst geliert.

    Zutaten:

    1 kg Fischgräten und –köpfe (ohne Kiemen, weißfleischig!), 1 Stange Lauch, 1 Stange Staudensellerie, 1 Petersilienstängel und/oder Basilikumstängel, 2 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 Schalotten, 1 EL Butter, ½ L Weißwein, 2 L Wasser

    Zubereitung:

    1. Fischreste von Kiemen und Innereien befreien. Anschließend gut abspülen und eine halbe Stunde wässern.
    2. Gemüse (Lauch, Staudensellerie, Petersilie, Schalotten) putzen und in kleine Würfel schneiden.
    3. Das Gemüse, die Kräuter, 1 El. weiße Pfefferkörner mit den gewässerten Fischgräten in einen Topf geben. Mit je zwei Teilen Wasser und einem Teil trockenen Weißwein aufgießen und langsam zum Kochen bringen.
    4. Für ca. 20 Minuten köcheln lassen, keinesfalls jedoch wallend kochen lassen und immer wieder abschäumen.
    5. Durch ein Haarsieb abseihen. – Nicht jedoch auspressen bzw. durch das Sieb drücken, wie dies bei hellen und dunklen Fleischfonds, die erst nach dieser Prozedur entfettet und geklärt werden, erforderlich ist.

    Helle Fleischfonds

    Helle Fleischfonds werden aus den Knochen und Abschnitten von Geflügel und Kaninchen hergestellt. Sie benötigen sie für die meisten Suppen, aber auch für helle Saucen. Die Vorgehensweise ähnelt der Zubereitung des Fischfonds. Unterschiede gibt es in den folgenden Punkten:

    • Die Köchelzeit ist wesentlich länger und beträgt ca. 3 Stunden. Es dürfen mehr Gewürze und frische Kräuter verwendet werden.
    • Fleischfonds – gleich ob hell oder dunkel – sind am Vortag zuzubereiten. Dann können Sie am nächsten Tag das auf der Oberfläche erstarrte Fett problemlos entfernen.
    • Danach wird der Fond ein weiteres Mal erhitzt, durch ein Spitzsieb gedrückt und nötigenfalls mit der entsprechenden Menge Eiweiß geklärt, wodurch alle Trübstoffe entfernt und der Fond somit klar wird.
    • Weißwein kann verwendet werden, muss aber nicht sein. – Auf jeden Fall sollten Sie etwas sparsamer damit umgehen als beim Fischfond.


    Dunkle bzw. braune Fleischfonds

    Dunkle Fleischfonds bilden die Basis für alle braunen Saucen, die z.B. zu geschmorten Fleisch oder Ragouts serviert werden. Die klassische Grundlage für einen dunklen Fleischfonds bieten Kalbsknochen. Die Betonung liegt dabei auf „Fleisch“. Also verwenden Sie keine blanken Röhren-, sondern Fleischknochen, an denen Fleischreste oder Knorpelteile haften. Eine gute Fondkonsistenz erhalten Sie mit Gelenk-, Hüft- oder Rückenknochen, da sie mehr Gelatine enthalten als z.B. Rippen- oder Schulterknochen. Am besten eignen sich die Brustkernknochen, da sie äußerst knorpelreich sind. Sie können aber auch mal einen Kalbsfuß ausprobieren, der eine besondere Gelierfähigkeit aufweist. Auf jeden Fall sollten Sie Ihren Schlachter bitte, dass er die Knochen in kleine Stücke zerteilt. Das erleichtert Ihnen zum einen das Umrühren und zum anderen gibt es dann mehr „Angriffs-„Fläche beim Rösten.

    Der wesentliche Unterschied zum hellen Fonds besteht darin, dass beim dunklen Fonds die Knochen und das Gemüses vor dem Auskochen entweder in einer Pfanne mit Olivenöl oder aber in einem Bräter im Backofen bei 250° angeröstet werden. Dadurch erhält der Fonds seine dunkle Farbe und sein spezielles Aroma.

    Zutaten:

    1 kg in Würfel gehakte Kalbsknochen (Brustkern-, Gelenk-, Hüft- oder Rückenknochen), 1 Karotte, Sellerie (1 Stück Stauden- oder Knollensellerie), 2 weiße Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Tomatenmark, 2 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 10 Pfefferkörner schwarz, Salz, Rotwein, 2 L Wasser, Olivenöl oder 20g Butterschmalz

    Zubereitung:

    1. Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
    2. Das Olivenöl oder den Butterschmalz im Bräter erhitzen und anschließend die Knochen darin im Backofen bei 250 Grad goldbraun rösten (und nicht anbrennen!). Bei größeren Mengen geht auch ein Backblech. Ab und zu die Knochen umschichten.
    3. Kurz vor Ende der Anbratphase das Tomatenmark und das Gemüse (Möhre, Sellerie, Zwiebeln) dazugeben. Zusätzlich kommt der Pfeffer rein und es wird so lange weitergeröstet bis sich am Topfboden eine braune Kruste ansetzt. Abschließend mit Wein löffelweise ablöschen und einkochen lassen („glacieren“). Immer wieder den Belag vom Topfboden abkratzen bis alles eine dunkle Farbe bekommt.
    4. Erst dann werden die 2 L Wasser angegossen, so dass die Knochen bedeckt sind. Den Bräter auf den Herd stellen und offen ca. 5 Stunden leicht köcheln lassen. Schaum, Fett und alle Trübstoffe nach und nach mit einer Schaumkelle abschöpfen.
    5. Nach einer halben Stunde die Kräuter (Lorbeer, Thymian, Rosmarin) dazugeben und mitköcheln lassen.
    6. Nach den 5 Stunden werden die Knochen und alle anderen Teile aus dem Bräter entfernt.
    7. Dann die Flüssigkeit durch ein Haarsieb abgießen und erkalten lassen. Die Fettschicht, die sich gebildet hat, entfernen. Jetzt haben Sie die Basis für einen braunen Kalbsfonds.
    8. Um eine Demi-Glace zu erhalten, also einen sehr konzentrierten Fonds, den Sie für kräftige Fleischsaucen benötigen, muss Ihr Kalbsfond weiter reduziert werden.
    9. Dazu erwärmen Sie zunächst Rotwein in einem Topf. Die Rotweinmenge sollte etwa ein Viertel der Fondmenge betragen. Der Wein wird bei hoher Hitze aufgekocht, bis er etwa auf die Hälfte reduziert ist. Dann wird der Fond dazugegeben und beides zusammen zu einem sanften Köcheln gebracht (nicht Kochen!).
    10. Je mehr Sie reduzieren, desto intensiver wird das Aroma. Reduzieren Sie, bis die Glace eine sirupartige Konsistenz hat. Das Ergebnis ist die Grundlage für Ihre Saucen. Wundern Sie sich allerdings nicht, wenn Sie aus 2 Litern Kalbsfond nur eine Tasse Demi-Glace gewinnen. Das ist normal! Am Schluss geben Sie die Flüssigkeit wieder durch ein Sieb und lassen Sie abkühlen. Was nicht benötigt wird, kann portionsweise eingefroren werden. Sie können die Demi-Glace beim nächsten Mal hervorholen und weiterverarbeiten. Je nachdem, welche Sauce Sie verfeinern wollen.

    Ein dunkler Hühnerfonds wird auf dieselbe Art und Weise zubereitet. Das gleiche gilt auch für Lamm- und Wildfond. Der Wildfonds kann zusätzlich mit Wacholderbeeren und Nelken verfeinert werden. Sollten Sie nicht immer den passenden Fonds für alle Fleischsaucen parat haben, dann kann man auch schon mal ein Kalbsfonds für eine braune Lamm- oder Entensauce verwenden. Das ist allemal besser, als auf das köstliche Aroma eines Fonds zu verzichten.

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