Brot selbst backen

  1. Brot selbst backen im Römertopf

    Wer kennt ihn noch, wenn man nicht gerade über einer Bäckerei wohnt? Gemeint ist der Duft von frisch gebackenem Brot, der die eigenen vier Wände erfüllt. Und auch der Geschmack eines selbst gebackenen Brotes ist häufig unvergleichbar mit dem, was man unter der Bezeichnung "Brot" so alles käuflich erwerben kann. Grund genug, einmal die eigenen Backkünste unter Beweis zu stellen. Dabei ist es gar nicht so schwer, Schrot und Korn nach eigenen Ideen und garantiert ohne Zusatzstoffe zu einem leckeren Brot zu veredeln. Rezepte dazu gibt es reichlich - man spricht von über 300 Brotsorten - und auch individuellen Kreationen sollte nach etwas Übung nichts mehr im Wege stehen.

    Doch kommt es nicht nur auf die Zutaten an. Auch die Backform kann Form, Konsistenz und Geschmack des Brotes maßgeblich beeinflussen. Optimale Backergebnisse lassen sich mit den RÖMERTOPF Backformen aus natürlichem Ton erzielen. Der Grund hierfür liegt u.a. in der natürlichen Eigenschaft von Ton, Wasser aufzunehmen, zu speichern und über einen längeren Zeitraum wieder "auszuschwitzen". Beim Backen wird mit der Wärmeentwicklung im Ofen so die Feuchtigkeit langsam wieder abgegeben. Der natürliche Ton speichert zudem die Hitze und gibt sie beim Garen gleichmäßig ab – ein besonderer Vorteil gegenüber herkömmlichen Metallbackformen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Die Krume bleibt schön feucht, während die Rinde zum Anbeißen knusprig wird.

    Grundrezept bzw. Grundansatz für Sauerteig

    Der Sauerteig ist die Grundlage für eine Vielzahl von Brotsorten, denen er in kleineren Mengen beigefügt wird. Daher auch der Name Grundansatz.

    Der Grundansatz muss Abends angesetzt werden und enthält die folgenden Zutaten:

    • 200 g Weizen - mittelfein mahlen
    • 1 gehäufter Esslöffel Spezialbackferment - erhältlich im Reformhaus oder Bioladen
    • 1 Tasse lauwarmes Wasser

    Alles klümpchenfrei vermengen und 15 bis 24 Stunden bei 30 Grad Celcius gut zugedeckt stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Wer nicht über so einen warmen Ort verfügt (z.B. Heizkeller, Heizung) kann sich auch mit einer Kühltasche behelfen, in die eine Wärmflasche gelegt wird.

    Am nächsten Tag wird der Hauptteig mit folgenden Zutaten erstellt:

    • 300 g Weizen - mittelfein gemahlen
    • 1/2 Tasse warmes Wasser

    Weizen und Wasser mit einem Schneebesen zu einem lockeren Teig verrühren und 5 Stunden bei 30 Grad gut zugedeckt stehen lassen (z.B. auf der Hiezung oder in einer beheizten Kühltasche). Wenn der Sauerteig um das drei- bis vierfache aufgestiegen ist, dann ist er fertig. In einem großen Schraub- oder Weckglas ist er im Kühlschrank ca. ein halbes Jahr haltbar und kann beim Brotbacken sukzessive verbraucht werden. Es empfiehlt sich Getreide aus biologischem Anbau zu verwenden; nicht nur aus gesundheitlichen Gründen, sondern weil es besser beim Säuern ist.

    Grundrezept für Brot
    (Rezept für 1 Brot, ca. 1 kg; entspricht dem Rezept für Bauernbrot)

    Den Vorteig abends mit den folgenden Zutaten ansetzen:

    • 350 g Roggen - fein anmahlen
    • 1 gestrichenen Teelöffel Backferment
    • 1 gehäuften Esslöffel Sauerteig

    Der Haupteig, der am nächsten Morgen angesetzt wird, enthält die folgenden Zutaten:

    • 500 g Weizen - mittelfein gemahlen
    • 1 Teelöffel Kümmel - mit dem Weizen mitmahlen
    • 1 gestrichener Esslöffel Salz
    • ca. 100 g Sonnenblumenkerne

    Zubereitung:

    Die Zutaten können im Naturkostladen gekauft werden, wo man das Korn auch mahlt. Ideal ist es aber, wenn Sie es zu Hause in einer entsprechenden Mühle erst 1 Stunde vor dem Backen mahlen, weil es dann noch alle wichtigen Vitalstoffe enthält. Nährwert insges. ca. 3 00 kcal = 13810 kj.

    Am Abend vor dem geplanten Backen den fein gemahlenen Roggen mit Back-Ferment und Sauerteig und so viel lauwarmem Wasser mit einem Schneebesen verrühren, dass ein weicher Teig entsteht. Dann zugedeckt über Nacht bei ca. 20 Grad Celcius stehen lassen.

    Am Backtag den mittelfein gemahlenen Weizen mit Salz, Kümmel (am besten den Kümmel gleich mitmahlen, sonst extra mahlen), dem Vorteig und den Sonnenblumenkernen verkneten. So viel lauwarmes Wasser zugeben, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Sehr gut ca. 5 bis 10 Minuten durchkneten. Am besten in einer großen Schüssel von außen nach innen kneten, dabei die Schüssel langsam im Uhrzeigersinn drehen. Möglichst nicht mit dem Rührgerät, denn der Kontakt zur Haut ist wegen der Körperwärme günstiger.
    Mindestens 30 Minuten bei rund 30 ° C unter einem Tuch aufgehen lassen. Nachdem der Teig doppelt so hoch geworden ist, nochmals kurz durchkneten und in die leicht gefettete und gemehlte Römertopf Brotbackform geben. Stellen Sie die Form für ca. 20 min zu 2/3 in warmes Wasser. Der Teig geht besonders gut auf und die Backform speichert so viel Feuchtigkeit, daß während des Backens ein optimales Backklima herrscht.

    Brotbackform in den kalten Backofen schieben und auf 220 Grad Celcius (Heißluft 200 Grad) aufheizen. Die Backzeit beträgt rund 50-60 Minuten auf der unteren Schiene.

    Variationen des Grundrezeptes mit Sauerteig

    Auf Basis des oben beschriebenen Grundrezepts gibt es eine Vielzahl von Variationsmöglichkeiten. Zu beachten ist, daß bei allen Rezepten 1 gestrichener Esslöffel Salz hinzugefügt wird.

    Mehrkornbrot

    • Vorteig wie Grundrezept
    • Hauptteig: 350 g Weizen, 150 g Gerste, 100 g Hafer - alles mittelfein mahlen

    Haferbrot

    • Vorteig wie Grundrezept
    • Hauptteig: 450 g Weizen (mittelfein gemahlen), 150 g Hafer (ganze Körner, abends in heißem Wasser einweichen)

    Gerstenbrot

    • Vorteig wie Grundrezept
    • Hauptteig: 200 g Weizen, 400 g Gerste - beides fein gemahlen

    Leinsamen-Brot

    • Vorteig wie Grundrezept
    • Hauptteig: 450 g Weizen (mittelfein gemahlen), 150 g Leinsamen
    • nach Belieben noch mit Fenchel, Anis und Koriander würzen

    Zwiebelbrot

    • Vorteig wie Grundrezept
    • Hauptteig: 350 g Weizen (mittelfein oder grob gemahlen), 250 g Zwiebeln
    • Zwiebeln in etwas Fett glasig dünsten, abkühlen lassen und dazugeben
    • eventuell mit Cenofis würzen (erhältlich im Reformhaus)

    Nußbrot

    • Vorteig wie Grundrezept
    • Hauptteig: 400 g Weizen (mittelfein oder grob gemahlen), 150 g Hasel- oder Walnüsse (geschnitten oder grob geraspelt)

    Kürbiskernbrot

    • Vorteig wie Grundrezept
    • Hauptteig: 450 g Weizen (mittelfein oder grob gemahlen), 150 g Kürbiskerne

    Möhrenbrot

    • Vorteig wie Grundrezept
    • Hauptteig: 300 g Weizen (mittelfein gemahlen), 200 g Möhren (fein gerieben), 100 g Nüsse (grob gehackt)
    • bitte beachten: Wegen der Möhren entsprechend weniger Flüssigkeit hinzufügen

    Hefe-Mischbrot (Backzeit ca. 1 Stunde)

    Zutaten für 1 Brot von gut 1000 g:

    • 500 g Roggenmehl
    • 300 g Weizenmehl
    • gut 1 TL Salz
    • 1 Pä. Trockenhefe (man kann es auch mit Frischhefe und Vorteig backen)
    • 400 ml Wasser (evtl. zur Hälfte Buttermilch)
    • außerdem Fett für die Form und Mehl zum Ausarbeiten
    • Nährwert insgesamt ca. 3000 kcal = 12 555 kj

    Zubereitung:

    Das gesiebte Mehl mit Salz und Trockenhefe vermischen. Mit der leicht erwärmten, handwarmen Flüssigkeit zuerst verrühren und dann auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte sehr gut kneten. Mindestens 30 Minuten unter einem Tuch bei guter Zimmertemperatur unter einem Tuch auf die doppelte Größe aufgehen lassen. Anschließend noch einmal gut durchkneten und zu einem länglichen Kloß in der Länge der Form verarbeiten. Den Teig in die gebutterte Brotform legen und 20 bis 30 Minuten bis 2/3 der Höhe in warmes Wasser stellen. Den Teig mit etwas Salzwasser bestreichen, damit es schön glänzt.
    Der Backvorgang erfolgt wie beim Bauernbrot mit Sauerteig.

    Variationen des Grundrezeptes mit Hefe-Teig

    Kräuter-Brot

    • Wie Hefe-Mischbrot, doch 1-2 EL fein gehackte, gemischte Kräuter (evtl. TK) untermischen.

    Zwiebel-Brot

    • Wie Hefe-Mischbrot, jedoch 1 große Zwiebel hacken, mit 1 EL Butter in der Pfannen goldbraun braten. Nach dem Erkalten beim zweiten Kneten einarbeiten. Evtl. noch mit etwas Majoran würzen.

    Speck-Brot

    • Hier werden 100 g fein geschnittener, durchwachsener Räucherspeck in der Pfanne angebraten und erkaltet beim zweiten Kneten in den Hefemischbrotteig eingearbeitet.

    Weißbrot

    • Wie Hefe-Mischbrot bereiten, es wird dazu jedoch nur Weizenmehl, wie normalerweise im Handel angeboten, verwendet. Hier sollte jedenfalls die Hälfte der Flüssigkeit aus Milch bestehn, sie wird mit 50 g Butter leicht erwärmt.
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