Flunder, Flussaal und Makrele

  1. Fisch auf den Tisch oder: Von Flunder, Flussaal und Makrele

    Was macht eigentlich Fischers Fritze ... ?

    Er fischt noch immer eine der gesündesten Delikatessen der Welt. Und er hat schwer zu tun, denn die Deutschen futterten 2009 pro Kopf 16,1 kg Fisch, davon zu 80 % Salzwasserfische. Fisch schwimmt immer weiter oben auf der kulinarischen Beliebtheitsskala, dank seiner Geschmacks- und Artenvielfalt, seines gesundheitsfördernden Innenlebens und der eiweißreichen, kalorienarmen Präsentation. Um auf unsere wöchentliche Mindestmenge an Jod und Omega-3-Fettsäuren zu kommen, empfehlen sich zwei Portionen Fisch als Minimum. Jod und Selen finden sich konzentriert in fettarmen Meeresfischen (Seelachs, Kabeljau, Flunder, Schellfisch), die auf die Blutfettwerte ausgleichend wirkenden Omega-3-Fettsäuren (Herz-Kreislauf-Prophylaxe!) in mittelfetten Fischen (Karpfen, Sardine, Rotbarsch, Forelle, Steinbeißer, Steinbutt) und fetten Fischen (Aal, Hering, Thunfisch, Lachs, Makrele). Eiweiß, Mineralstoffe, Vitamin A und D satt haben sie alle.

    Erholung bei den Seefischbeständen

    Dank des globalen Exportes verfügen wir heute zu jeder Jahreszeit über frischen oder tiefgekühlten Fisch oder greifen auf hochwertige Angebote aus heimischen Aquakulturen zurück, in denen kontrolliert gezüchtet wird. Entgegen aller Unkenrufe verzeichnen die Fischbestände dank einer bestandserhaltenden Fischereipolitik, die auf Nachhaltigkeit setzt, in allen Meeren wieder deutliche Wachstumsraten. Sogar eine Erhöhung der Fang-quoten ist zu erwarten. Auch beim Kabeljau, den man schon als ausgefischt bezeichnete, kann man heute wieder ohne Reu zugreifen. Nur in ausgewählten Fangzeiten gibt es den seltenen Winter-Kabeljau, der mit einem besonders delikaten Fleisch begeistert.

    Im Fisch liegt Vielfalt.

    Fisch lässt sich so variantenreich zubereiten, dass man davon nie genug bekommt. Durch Dünsten, Pochieren, Blaukochen, Backen in der Alufolie im Rohr, Dämpfen im Wok auf Gemüse oder im Römertopf in der Kräuterhülle gerät's am schonendsten, robustere Zubereitungsarten wie Braten, Schmoren, Grillen (mariniert, gespickt) sorgen für kräftigere Geschmackserlebnisse. Fisch verträgt keine zu starke Hitze, die das Eiweiß gerinnen und das Fleisch austrocknen ließe. Passende Kochgeschirre machen das Fisch-Erlebnis komplett.

    Eine köstliche Einstiegsdroge für Grill-Fisch ist die Wacholdermarinade. (Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken und in kretischem Olivenöl anschwenken, dann mit weiterem Öl aufgießen und mit Zwiebel, Salbei, Lorbeer, Meersalz, Knoblauch, Thymian oder Zitronenbasilikum würzen. Limonensaft!)

    Herr Kyoto und die Langlebigkeit

    Die Auswirkung von reichlichem Fischverzehr auf die Lebenserwartung ist für viele Länder signifikant, die durch ihre geographische Lage direkten Zugriff auf fangfrischen Fisch haben und bei denen Fisch als Grundnahrungsmittel fast einem nationalen Symbol gleichkommt (wie in Japan oder auf Kreta). Faktoren wie eine besonders schonende Zubereitung, die Verwendung der richtigen Öle, die Kombination mit Wildkräutern und eine naturnahe Lebensweise tun ein Übriges.

    In Japan liegt die durchschnittliche Lebenserwartung bei 85 Jahren. Fleisch machte sich bis in die 1960er Jahre auf japanischen Speisezetteln äußerst rar. Walfleisch wurde in exorbitanten Mengen verzehrt, fiel aber zunehmend in Ungnade, weil es die Japaner an die Notzeiten nach dem Weltkrieg erinnert und sich heute schmackhaftere Fischsorten in den Fischtöpfen tummeln.

    Japaner lieben neben dem Sushi ihr Sashimi - rohes Fischfilet mit dem Spezialmesser (Hocho) wie Carpaccio hauchdünn geschnitten, kunstvoll drapiert und mit Wasabi (geraspeltem Meerrettich), Shoyu (Sojasauce), Gari (Ingwer) und Daikon (Rettich) gereicht. Verwendet wird neben allen edlen Seefischfilets auch das Fleisch des Fugu oder Kugelfisches, das aber nicht dazu angetan ist, Leben zu verlängern, wenn der Koch nicht eigens zur Zubereitung berechtigt ist - für über 400 Japaner soll der Genuss der giftigen Fugu-Leber ihr letztes Mahl gewesen sein - das extravagante Geschmackserlebnis war ihnen das Risiko offenbar wert. Heute ist Fugu ein Statussymbol, das gerne Geschäftsessen begleitet, nicht, weil man damit unliebsame Geschäftspartner beseitigen könnte, sondern weil es wegen der hohen Ausbildungskosten des Kochs und der Sicherheitsmaßnahmen bei der Zubereitung beinahe mit Gold aufgewogen wird.

    Fischarten, die wir zum Fressen gerne haben

    Aal
    Der Süßwasserfisch zieht sich zum Laichen ins Meer zurück. Eine Aalwanderung kann sich über drei Jahre und über eine Strecke zwischen 4.000 und 7.000 km bewegen. Nach dem Ablaichen stirbt der Aal ab. Wandert er nicht, kann er zwischen 25 und 50 Jahre alt werden.

    Flusskrebs
    Er tritt in 300 Spielarten in allen Ländern der Welt auf, bevorzugt in klarem, kalkreichem Wasser und gastronomisch ganz (gekocht), als Krebsfleisch oder Flusskrebsschwanz.

    Forelle
    Sie hängt besonders oft an den Angelhaken von Hobbyanglern. Mit einer Jahresproduktion von 25.000 Tonnen stellt sie einen bedeutenden Wirtschaftsfaktor dar.

    Goldbrasse
    Auch als Dorade repräsentiert sie wie kein anderer Fisch die Mittelmeerregion. Wegen der stark wachsenden Nachfrage wird sie neuerdings auch gezüchtet.

    Hering
    Lieblingsfisch der Deutschen aus Nord- und Ostsee - grün, eingelegt, mariniert, geräuchert, konserviert mit Tunke..

    Kabeljau
    Ihn beziehen wir aus Dänemark und Norwegen, der Nordost-Arktis und der östlichen Ostsee. Im Ganzen pochiert mit Senfsauce ein Genuss.

    Karpfen
    Der meistverbreitete Zuchtfisch der Welt bringt es auf 12.000 Tonnen jährlich. Der in frei-er Wildbahn gefangene bisherige Karpfenweltmeister wog allein schon 43 kg.

    Makrele
    Der elegante Fisch lebt auf beiden Seiten des Atlantiks, von Gibraltar bis zum Nordkap, im Mittelmeerraum wird er als spanische Makrele verzehrt.

    Petersfisch
    In den tropischen und gemäßigten Zonen aller Ozeane zuhause, besonders im Mittelmeer und vor der westafrikanischen Küste, Fangnationen sind Neuseeland, Australien und Japan.

    Rotbarsch
    Der Abenteurer unter der Tiefseefauna, im westlichen und nördlichen Nordatlantik taucht er bis zu 1.000 Meter Tiefe.

    Sardine/Sardelle
    Ein Schwarmfisch, der schon im Altertum in der altrömischen Garum-Sauce heiß begehrt war. Gegrillte, gekräuterte Sardinen sind in Portugal allgegenwärtig.

    Scholle
    Die Scholle liebt vollmarines, brackiges Wasser wie das Wattenmeer und lebt auch in Mittelmeer, Schwarzem Meer, am Skagerrak und am Kattegut. Besonders die zarte Mai-scholle ist Poesie, die man mit gebutterten Dillkartöffelchen oder Kartoffelsalat genießt.

    Seelachs
    Als Dorschart braucht er einen hohen Salzgehalt. Er schwimmt um Island, Spitzbergen, vor Norwegen, Kanada und Schottland.

    Seeteufel
    Einer der skurrilsten Fische der Tiefseeunterwelt - auf den Fischtheken erschreckt er Kleinkinder und Mütter, in der Pfanne entpuppt er sich als Feingeist. Er findet sich in Amerika, Neufundland, Brasilien, im Nordostatlantik, zwischen dem Golf von Guinea und Neuseeland.

    Seezunge
    Einer der ältesten Speisefische und der delikateste Plattfisch. Sie ernährt sich ja auch von Muscheln, Krebsen und Sardinen, und kommt in der südlichen Nordsee, dem Ärmelkanal, vor Norwegen, den Kanaren und im Mittelmeer vor.

    Steinbeißer
    Sein raubtierhaftes Gebiss knackt hartschalige Kleintiere wie Muscheln, Einsiedlerkrebse und Seeigel, abgenutzte Zähne werden flugs erneuert. Er bewohnt die Gewässer der Nordhalbkugel, seine pazifische Spielart schwimmt zwischen Japan über die Aleuten bis nach Südkalifornien.

    Thunfisch
    Der Raubfisch kann bis zu 18 Jahre alt und 5 kg schwer werden. Delikat ist der Weiße Thun Albacore, in der Antike ging Poseidon mit dem Dreizack auf Thunfischfang.

    Zander
    Obwohl zur Barsch-Familie gehörig, ähnelt er in seinem Jagdverhalten dem Hecht. Ursprünglich kommt er aus dem europäischen Osten und Norden, aus Ostsee, Aralsee, Donau.

    Käpt'n Seebärs Lieblingsgerichte

    Krebssuppe (nordisch)
    40 g Krebsbutter erhitzen, 1 gehackte Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 2 fein gehackte Möhren darin dünsten. Mit 0,5 l Hummerfond und 200 ml Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern, 10 Min. simmern lassen. 300 g Flusskrebsfleisch dazugeben, mit Sherry, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken, mit Sahne montieren. Darüber frische Dillspitzen und Schnittlauchröllchen.

    Grüne Heringe (ostfriesisch)
    Filetstücke der frischen Heringe herauslösen, in Roggenmehl wenden, mit Zitrone beträufeln, nur leicht salzen und pfeffern. Innenseite mit Senf bestreichen, Filets zusammenklappen und mit hauchdünnem, mageren Speck umwickeln. In einem Öl-Butter-Mix beidseitig braten.

    Edelfisch-Roulade (bayrisch)
    200 g Seehechtfleisch entgräten, pürieren, Mus mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und frischen Kräutern würzen und mit Sauerrahm verfeinern. Große Spinatblätter kurz blanchieren, in Eiswasser geben, auf Alufolie ausbreiten, würzen. Ausgelöste Seezungenfilets darauf legen. Hechtmus darüber streichen, Filets zu einer Roulade rollen. In einem flachen Bräter oder einer ofentauglichen Schmorpfanne im Backrohr mit Weißwein 5 Minuten dünsten. Als Sauce geschnittenen frischen Salbei in Butter rösten und mit Weißwein, Creme fraiche und Gewürzen binden.

    Matjes in Burgunder (dänisch)
    8 gewässerte Matjesfilets in einen abgekühlten Kochsud aus 1/8 l Weinessig, 1/8 Burgunder, 100 g Kandis, 2-3 roten Zwiebeln (Ringen), Möhrenscheiben, Lorbeerblättern, Nelken, Wacholder, Pfeffer- und Senfkörnern, Meerrettich und Dill einlegen. 2 Tage kühl stellen.

    Frittata mit Krabben (italienisch)
    Eine gehäutete Fleischtomate fein würfeln, Knoblauchzehe hacken, beides mit frischen Kräutern (Basilikum, Zitronenmelisse, Oregano) andünsten, 100 g Krabben zufügen und würzen, 5 Min. dünsten lassen. 3 Eier verschlagen und Tomaten-Krabben-Mischung hineinrühren. In einer Pfanne in Öl stocken lassen.

    Fischfilet mit Apfel-Sauerkraut (normannisch)
    Feines Weinsauerkraut mit Brühe, Weißwein, 2 gewürfelten Äpfeln, Lauchzwiebelringen dünsten. Fischfilet (Seelachs, Goldbarsch) trocknen, säuern, pfeffern, in einem Mix aus Mehl, Milch und einem aufgeschlagenen Eigelb wenden, goldbraun anbraten, würzen, Fonds mit Calvados ablöschen.

    Seeteufel mit Oliven (mediterran)
    Fischscheiben salzen, in heißem Öl kurz anbraten, herausnehmen. In der Pfanne Schalotte, grüne Peperoni, Sardellenfilets (alles gehackt) andünsten, feine Kapern, schwarze Oliven, einen Hauch Knoblauch und 2 Sternanis dazugeben, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Fein gehackte Fleischtomate und Petersilie unterheben, Fischscheiben darauf legen und 10 Min. sanft köcheln lassen. Dann erst salzen.

    Seezunge in Champagnerschaum (französisch)
    Filets leicht salzen und in Butter, in der frische Thymianblätter liegen, vorsichtig anbraten. Wenden, Fond mit trockenem Champagner ablöschen, ein paar Minuten reduzieren, pfeffern, erneut Champagner zugeben und behutsam aufquirlen. Mit einem Sahnehäubchen servieren.

    Forelle mit Steinpilzen (umbrisch)
    1 küchenfertige Forelle leicht salzen, mit Petersilie füllen, in Öl beidseitig goldbraun anbräunen. 200 g frische Steinpilze blättrig schneiden, rösten. Fisch in eine gebutterte Auflaufform legen, Pilze verteilen, salzen, pfeffern. Gehackte Kräuter darüberstreuen, mit 0,1 l trockenem Weißwein aufgießen. Bei 200 Grad im Ofen 20 Min. garen.

    Rotbarsch mit Senfsaat (Indonesisch)
    1 El Ghee im Wok erhitzen, gehackte Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, 2 cm geschnittenen Ingwer, 1 El getrocknete Curryblätter und 2 El dunkle Senfsaat anschwitzen. Fischwürfel darin vorsichtig anbraten. Salzen, pfeffern. Mit 400 ml dünner Kokosmilch ablöschen und ein paar Minuten köcheln lassen. 200 ml dicke Kokosmilch und Saft einer halben Limette zufügen, mit gehacktem Koriander bestreuen.

    Lachforellen vom Gardasee (nach Goethe)
    Lachsforellen ausnehmen, nicht schuppen, Kopf und Schwänze mit einem Zahnstocher zusammenstecken. 1/4 L Rotweinessig mit Wasser aufkochen und über die Forellen gießen. In einem hohen, flächigen Fischtopf 1/3 l Rotwein, mit Nelken, Pfefferkörnern, Zitronensaft, einer roten Zwiebel, Salz und Kräutern (Kerbel, Estragon, Dill) aufkochen. In den kochenden Sud Fische mitsamt dem Essigwasser geben und eine Viertelstunde sieden lassen. Mit Petersilie garnieren.

    Volle Fahrt voraus & Ahoi!

    Text: S. J. Gruner

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