Kürbisherbst

  1. Kürbisherbst - Zeit der ruhelosen Geister und exzellenten Suppen

    Es gibt gute Gründe, den Herbst zu lieben - endlich fallen die Walnüsse von den Bäumen und auch die Kastanien, der Herbstwind frischt die Wangen auf und man kann auf Rouge verzichten, in der Ahnung des Winters kuschelt man sich gerne an die Liebsten und - aus den ländlichen Scheunen funkelt es leuchtend orange, satt ziegelrot und maisgelb, hummerrot-keck und flaschengrün. Lustige Gesellen tummeln sich da, in Reih und Glied zu Pyramiden aufgeschichtet, mit witzigen Griffen und Henkeln auf den Köpfen, mit mal wohlgerundeten mal flaschenschlanken Leibern, mini wie eine Mandarine oder maxi bis zu 770 kg !! schwer (Weltmeister Ludwigsburg 2008) - und immer ein aufmunterndes Feixen im Gesicht. Höchste Zeit, sich um ein neues Rezept für Kürbissupp' zu kümmern!

    Rote Kürbissuppe
    Kürbiswürfel (Hokkaido mit Schale, ohne Fasern und Kerne) und zwei fein gewürfelte rote Beete in Erdnussöl anschmoren, mit Bio-Cidre, Gemüsebrühe aufgießen, Thymiansträußchen zugeben. Suppe köcheln lassen, pürieren, den Saft von zwei Blutorangen unterrühren, gut vermischen. Ingwer sehr fein gehackt darüberstreuen, mit Meersalz, dunklem Balsamico, ein paar Tropfen Kürbiskernöl und Cayennepfeffer abschmecken.

    Kennen Sie schon? - Na, macht nichts, man kann ja nach Herzenslust mit Gewürzen und Ingredienzien spielen. Kürbissuppe verträgt eine ganze Menge, von Anis über Koriander bis Zimt. In alten Kochbüchern ist als eine der ersten Varianten die Kürbis-Orangen-Suppe verzeichnet, bei der Kürbis in Milch gedünstet und mit frischem Orangensaft, Sahne, Eigelb und Zitrone legiert wird. Eine frühe schlanke Version war ein reines Kürbispüree mit reichlich kräftiger Petersilienfleischbrühe, auf dem Croutons wie kleine Ruderboote schaukeln.

    Aber kennen Sie auch schon Jack the Smith? - Doch zu ihm kommen wir später.

    Schon erstaunlich, wie sich der Kürbis vom reinen Arme-Leute-Essen im späten 18. Jahrhundert in der Jetztzeit bis in höchste Kreise hinaufgearbeitet hat. Selbst das Gut des britischen Thronfolgers, das sich dem Bio-Landbau verschrieben hat, zieht Kürbisse. Ein Grund mehr, sich die wohlbeleibte Beere näher anzusehen.

    Caramba - was für eine Sippe!

    Die wahrscheinlich dickhäutigste Beere der Welt, das ist der freche Kerl aus der Cucurbita-Familie mit den wichtigsten Arten Garten-, Riesen-, Moschus-, und Feigenblatt-Kürbis. Mehr als 800 verschiedene Sorten machen ihn zu einem Verwandlungskünstler. Einjährig trägt die Pflanze, die mit goldgelben Blüten und glockenförmigen Kelchen die Blicke auf sich zieht, Früchte in Form von Panzerbeeren. In Format und Umfang fallen sie sortenbezogen unterschiedlich aus. Mit dem Kürbis eng verwandt sind Zucchini, Melonen, Gurken, Tomaten, Johannis- und Stachelbeeren.

    Verbrieft ist, dass der Kürbis schon vor mindestens 8000 Jahren angepflanzt wurde, ursprünglich in Mittel- und Südamerika, auf den Westindischen Inseln. Neben Mais und Bohnen gehörte er getrocknet in Streifen zur täglichen Nahrung der Ureinwohner. Erst nach der Entdeckung Amerikas führten die spanischen (und portugiesischen) Eroberer im 16. Jahrhundert neben ihrem Beutegold Kürbisse aus Mexico und Kolumbien als Reiseproviant mit sich in die alte Welt.

    Auch wenn er hierzulande stark an Boden gewann, kullern die meisten Kürbisse in China, Griechenland, Italien und der Türkei vom Acker. Frostempfindlich bevorzugt er wärmere Regionen und eine lange Reifezeit. Kürbis zu kultivieren ist kräftezehrend und risikoreich. Ein Kälteeinbruch zur Unzeit oder eine einfallende Wildschweinhorde kann eine ganze Ernte zunichte machen. Neben dem Tafelkürbis (besonders beliebt: Hokkaido, Muskat- und Birnenkürbis) werden Öl- und Deko-Kürbisse angebaut. Trockenes, luftiges Lagern übersteht der Kürbis locker.

    Ein rundum gesundes Innenleben

    Den zweiten Platz bei besagter Kürbisausstellung erzielte das Prachtexemplar eines rheinischen Bauern mit 598,4 kg (der Kürbis!). Die gängigen Kürbisse, die man ganz oder in Teilen auf dem Markt ersteht, wiegen zwischen 1-10 kg, die Minis 300-500 g. Gesund ist er in jedem Fall: Mit 25 Kilokalorien pro 100 Gramm kommt er schlank daher. 90 Prozent des Fruchtfleisches bestehen aus Wasser, eine große Menge Carotinoide schenkt Beta-Carotin, das unter Fettzufuhr im Körper als Vitamin A positiv auf Zellen, Immun- und Herzkreislaufsystem einwirkt. Kieselsäure hält das Bindegewebe straff. Seinen Ballaststoffen und jeder Menge Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Zink) sowie Vitaminen (B, E), sekundären Pflanzenstoffen und pflanzlichen Hormonen verdankt der Kürbis das Gütesiegel "Wertvoll".

    Kürbiskerne sind kalorienreich, doch ihr hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von 55% unterstützt den menschlichen Organismus bei der Aufnahme von Nährstoffen. Das intensiv schmeckende hochwertige Kürbiskernöl aus der Steiermark ist eine weltweit geschützte Marke, die ihren Preis hat. Kürbiskerne werden geröstet geknabbert, sie stehen im Ruf, Prostata- und Blasenleiden zu lindern. Kürbisgerichte - vor allem Suppen mit Scharfmachern wie Kurkuma, Ingwer und Chili - wärmen an frischen Herbstabenden von innen.

    Klingt das Gehäuse hohl, ist der Kürbis reif. Die Schale der harten Kerls wehrt sich oft gegen Eindringlinge. Dann muss man ihn überlisten: Nach einer halben Stunde bei milder Hitze im Backrohr gibt er jeden Widerstand auf. Die etwas rohere Methode: Einen großen Kürbisleib aus einem Meter Höhe zu Boden fallen lassen. In den entstandenen Riss gräbt man dann sein exzellentes Küchenmesser.

    Spielarten der hiesigen Kürbisse

    Aladdin oder Buttercup heißt er, Blue Kurt, Chestnut, Eichelkürbis, Fairy, Festival, Happy Jack, Hubbard, Mandarin, Oranger Knirps, Piena di Napoli, Small Sugar, Spaghetti, Sweet Dumpling, Turban und Winterluxury .. Bei uns kommen Hokkaido, Muskat-, Birnenkürbis, Gelber Zentner und Bischofsmütze am häufigsten unters Messer. Die meisten Sorten sind universell einsetzbar - zum Braten, Grillen, Dämpfen, Füllen, Pürieren, Backen.

    Der voluminöse grünlich-braune Muskat-Kürbis kommt oft in Marmelade oder Gemüse vor. Für eine klassische Beilage wird das gewürfelte Kürbisfleisch in Öl unter Zusatz von Schalotte, Ingwer und Knoblauch geschmort, gewürzt von süßlich über scharf bis exotisch und mit frischen Kräutern und süßer Sahne veredelt. Ein Spritzer Zitrone oder Balsamico, Sherry oder Portwein bewirkt Großes.

    Kürbismarmelade
    Gewürfelten Kürbis mit Apfelschnitzen (Orangen, Grapefruit oder Pomeranzen), Nelken und Kardamon weich dünsten. Pürieren, Mit Gelierzucker nach Anweisung aufkochen. Mit weißem Rum verfeinern.

    Kürbis-Salbei-Chutney
    (ein Nachkomme des traditionellen 'Kürbis süß-sauer') Kürbiswürfel mit Zitronensaft, Obstessig, Senfkörnern, gehackter grüner Chilischote, Knoblauch und Zwiebelsalz aufkochen, reduzieren, bis sich eine sämige Konsistenz ergibt. Frischen Salbei 10 Minuten mitköcheln lassen, gut rühren.

    Grüne-Curry-Kürbissuppe
    Grüne Currypaste in heißem Öl anrösten, Kürbisfleisch-, Zwiebel- und Apfelwürfel zufügen, andünsten. Mit Brühe löschen, köcheln lassen, gehackten Koriander, Schmand und süße Sahne zugeben, pürieren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, weißem Portwein und Balsamico abschmecken. Mit Apfelstückchen und Korianderblättchen dekorieren.

    Die Birnenform des gelblich-grünen Early-Butternut und sein üppig- cremiges und betacarotinreiches Fruchtfleisch machen ihn zum idealen Partner für gefüllte und gratinierte Kürbisgerichte. Grundrezept: Eine Farce aus Hack, Pilzen, Reis oder verschiedenen Gemüsen, Kräutern und Gewürzen wird mit Kürbisfleisch vermengt und in das halbierte, ausgehöhlte Kürbisgehäuse gefüllt, im Backrohr gebacken und ggfs. mit einer Käse-Sahne-Sauce gratiniert. Bei runden Kürbissen wird der Deckel abgeschnitten und nach der Füllung im Rohr wieder aufgesetzt!

    Butternut mit Roquefort (auch für Baby Boos oder Jack the Littles)
    Butternut halbieren, Fruchtfleisch herausheben, Kerne entfernen. Grob gehackte Walnüsse anrösten, Roquefort o.ä. in Bröseln dazugeben, mit Kräutern anreichern und alles in die Kürbis-Hälften füllen. In einer Auflaufform mit wenig Fleischbrühe im heißen Backofen garen. Nach zehn Minuten mit Folie abdecken. Pfeffern. Dazu Kartoffelschnee oder frisches Nussbrot.

    Der handliche Japanische Hokkaido tritt orangerot oder grün auf und ist mit seinem zarten Nussgeschmack einer der schmackhaftesten Kürbisse. Bei ihm kann man die Außenhaut mitgenießen. Samenfasern und Kerne werden vor der Zubereitung entfernt.

    Kürbisspalten mit Parmesan
    Kürbisspalten auf ein Backblech setzen, mit gehobeltem Parmesan und frischem Oregano bestreuen, bei milder Hitze backen lassen, kurz vor Garende eine Handvoll Kirschtomaten mitschmoren, mit Petersilie bestreuen, pfeffern. Mundet als kleines Entrée zu einem Glas Prosecco.

    Pikanter Kürbissalat mit Birnen und Speckcroutons
    Schmale Hokkaidospalten im Backrohr ca. 15 Minuten weich backen. Noch warm auf Römersalat zusammen mit angedünsteten Birnenvierteln und mit Zitrone beträufelten Avocadoscheiben anrichten. Dressing aus Joghurt, Zitrone, Olivenöl, Knoblauch, Tabasco, Pfeffer, Petersilie, Sojasauce und einem Tropfen Kürbiskernöl darübergießen. Krosse Krüstchen aus magerem Speck darüberstreuen.

    Wildschweinsteaks mit Kürbis-Traubenragout
    Schmale Kürbisspalten mit roten, entkernten Weintrauben, gehackten Schalotten, Knoblauch, Öl und Pfeffer vermischen, mit frischen Rosmarinnadeln und Thymian bestreuen, auf einem Backblech bei ca. 200 Grad 20 Minuten backen. Mit grobem Pfeffer und Meersalz gewürzte Wildschweinsteaks in heißem Öl scharf anbraten, mit Portwein löschen, Filets ca. 10 Minuten ziehen lassen. Mit dem Ragout und Polentaschnittchen eine herbstliche Leckerei.

    Der Gelbe Zentner ist ein Schwergewicht von bis zu 50 kg - etwas für die Großfamilie; am Markt kauft man ihn kostengünstig in Portionsstücken.

    Kürbistorte
    200 g Butter und 150 g Rohrohrzucker mit Orangenabrieb schaumig schlagen. Nacheinander 3 Eier dazugeben, gut durchrühren, 200 g Kürbispüree sowie fein gehackte Armagnacpflaumen einrühren. 300 g gesiebtes Mehl sowie 1,5 Tl Backpulver, Nelken- und Zimtgewürz, je 50 ml Orangenlikör und Orangensaft unterheben. In einer mit Backpapier ausgelegten Springform bei 200 Grad ca. 40 Min. backen. Evtl. mit Puderzucker bestäuben.

    Die flache, grün-gelbe Bischofsmütze - auch Ufo genannt - fällt in der Galerie der runden Schwergewichte optisch aus dem Rahmen. Sie eignet sich für Rohkost, Frittiertes, Kürbisgnocchi.

    Kürbisrohkost
    Kürbisfleisch fein raspeln, mit gehackten Gürkchen, Zwiebeln, Schnittlauch, einer leichten Vinaigrette aus Himbeeressig, Walnussöl, Salz, Pfeffer, Zucker mischen, gut durchziehen lassen.

    Wenn Geister die Nacht bevölkern ...

    Neuerdings erlebt der knallige Kugelblitz im Zuge des aus den USA nach Europa übergeschwappten Halloween-Kults, von dem übelmeinende Zungen behaupten, er sei ein Gag der Süßwaren- und Kostümindustrie, ein atemberaubendes Revival.

    Zeit auf Jack the Smith einzugehen. Der Nachtwächter Jack soll ein übelbeleumdeter irischer Bursche gewesen sein, dem es nicht gelang, in den Himmel zu kommen, allerdings dem Teufel ein Bein zu stellen. Seitdem irrt er im Schattenreich herum, eine ausgehöhlte glühende Rübe weist ihm den Weg. In vorchristliche Zeit zurück geht der Brauch, Kürbisse mit Fratzen und Kerzen am Vorabend zu Allerheiligen (All Hallows' Eve = Halloween) durch die Nacht zu tragen, Die keltischen Druiden teilten das Jahr in zwei Hälften, just in der Nacht zwischen 31. Oktober und 1. November begann der Winter (Symbol für Tod) und endete der Sommer (Ernte = Leben). Nach keltischem Glauben schlüpften in dieser Nacht die Geister der Untoten in die Körper der Lebenden. Die verängstigte Bevölkerung versuchte sie mit abschreckenden Masken und Opfergaben abzu wehren. Die Druiden zogen von Haus zu Haus und forderten ein Kind als Menschenopfer ein, das lebendig verbrannt wurde, um den Totengott Samhain zu besänftigen.

    Brutale Sitte, die die katholische Kirche im Jahr 837 zum Allerheiligenfest abmilderte. Im 16. Jahrhundert erklärte die evangelische Kirche auch den Vorabend für heilig. Irische Einwanderer brachten ab dem frühen 19. Jahrhundert den Brauch mit in die USA. Hier waren es zunächst die Kinder, die an Halloween durch die Nacht irrlichterten und Süßes oder Saures sammelten. Später kommerzialisierten die Amerikaner den mysteriösen Abend zu einem schaurig-schönen Monsterspektakel und ersetzten die Fratzen-Rübe des Jack Smith durch "Pumpkins", die besonders dickbäuchigen Exemplare der Kürbissorte Jack-o'-Lantern.

    Auch bei uns zieht es Hexen und Dämonen, Skelette und Zombies zum Herbstkarneval der besonderen Art, und manch braver Bürger entdeckt das Monster in sich selbst. Ein satter Wirtschaftsfaktor: Halloween-Produkte erzielten im Jahr 2009 in Deutschland einen Umsatz von 30 Mio. Euro. Amerikas Monster können da nur grinsen, sie gaben 4,75 Mrd Dollar aus = 3,15 Mrd. Euro. Besonders angesagt waren Michael Jackson- und Barrack Obama-Masken.

    In anderen Kulturen genießt der Kürbis eine stärker mythologische Bedeutung. In Fernostasien wird er schöpfungsgeschichtlich als Ursprung allen Lebens gesehen, eine Art Urmutter, aus der die ersten Menschen krochen. Als - dem Mythos nach - bei einer großen Flut nur noch zwei Geschwister erhalten waren, wurden sie ein Paar, um die Welt neu zu bevölkern. Aus dem Kürbis, den die Frau zur Welt brachte, entsprangen nach einander alle Menschenrassen dieser Erde.

    So verstanden, haben wir teil an der Lebensenergie des gesamten Planeten, wenn wir den Löffel in die erste Kürbissuppe dieses Herbstes tauchen.

    Geben Sie Monstern keine Chance!

    Text: KochForm/Sigrid Jo Gruner

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