Fleisch VII: Federwild

  1. Fleisch VII: Flatterhaftes Freiwild für Feinschmecker

    Steinhuhn, Sumpfschnepfe, Eichelhäher und Alpenschneehuhn - die Sippe des verzehrbaren heimischen Wildgeflügels hat viele Schnäbel. Auf unserem Herd finden sich nur noch wenige Arten wieder, das Moorhuhn geistert pixelgesteuert und flüchtig durch digitales Gebüsch, Wildgänse ziehen wohl nur noch im Märchen in Tausenden durch die Lüfte. Auerhahn, Krammetsvogel und Birkhuhn stehen unter Naturschutz, Krähen, Raben, Möwen, Schwäne und Pfauen werden heute verschont. Störche leben zwar in Afrika gefährlich, hierzulande hütet man ihre Nester. Doch frisch geschossenes, waidmännisch ausgenommenes und gekonnt zubereitetes Federwild, Fasan, Rebhuhn, Wachtel, Wildente, Wildtaube sind mehr denn je ein Schmankerl für verwöhnte Gaumen.

    Prächtige Hähne, unscheinbare Hennen - Umsicht der Natur!

    Hennen sind unattraktiver als Hähne. Keine Missgunst der Natur, sondern Fürsorge für die Brut. In freier Wildbahn sind prächtig aufgeputzte Gockel für den Jäger eher in der Schusslinie zu orten als eine unscheinbare Rebhuhnhenne, die sich mit Erde und Acker assimiliert. Auerhahn- und Fasanfedern sind daher auch gesuchte Objekte der Begierde, nicht nur als Jagdtrophäe. Als bayerischer Jagdschmuck werden Federgestecke aus Erpellocken, Birkhahnspiel, Krähenfedern und Steinadlerflaum von Generation zu Generation weiter vererbt.

    Wildgeflügel ist für Liebhaber eines fettarmen, aromatischen und zarten Fleischbissens ein Ereignis. Gefühlvoll rosa gebraten bewahrt es Saft und Kraft. Gerade der Fasan, der sich bei uns frei lebend am häufigsten noch in der Rheinebene zeigt, gehört zur mageren Spezies. Aus Fasanerien entlässt man die hellfleischigen zahmen Fasanhähne in die freie Wildbahn, um das herbstliche Angebot innerhalb ihrer Spezies zu bereichern. Einen Fasan erhält der Verbraucher auf die französische Art mit Kopf und Füßen. Klassisch wird er mit Schinkenspeck und Salbei ummantelt und im Ofen sanft geschmort. Seine Karkasse ergibt zusammen mit Wurzelgemüse und Rotwein einen feinen Fond. Herbstliches wie Quitte und Trauben und ein delikates Riesling-Rahmsauerkraut betonen seinen elegant-bodenständigen Charme.

    Quittenconfit
    Quitten mit einem Küchentuch vom Flaum befreien, schälen, achteln. Zusammen mit den Schalen, Pfefferkörnern und Süsswein 10 Minuten zugedeckt köcheln, passieren. 60 g Zucker in einer extra Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Quittenspalten und gehackten Ingwer zugeben, 5 Minuten kochen. Abschütten, Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup baden.

    Erlaubt ist was gefällt - auch und gerade bei Wildgeflügel!

    Geschmorter Fasan mit grünem Pfeffer
    Gehackte Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig dünsten, 300 g Hokkaido-Kürbis-Würfel mitbraten. Mit 600 ml Wildfond ablöschen, salzen, pfeffern, 15-20 Minuten köcheln. - Den gewürzten und in 8 Teile getrennten Fasan von allen Seiten anrösten. 6 Scheiben nicht zu fetten Speck mitbraten, mit 200 ml Weißwein ablöschen, im Ofen 10-15 Minuten garen. - 2 EL eingelegten grünen Pfeffer sowie Kürbisgemüse und Kürbisfond zum Fasan geben, weitere 15 Minuten mitschmoren.

    Fasan mit Krebsfüllung
    Gewürfeltes Toastbrot mit 50 g Sahne und 1 Ei mischen. Mit 100 g gehacktem Krebsfleisch, 50 g Erbsen, 1 glasig gedünsteten Zwiebel, Salz, Pfeffer, Petersilie zu einer Farce mengen. Fasan damit füllen, verschließen, in Butterschmalz oder Ghee goldgelb braten. Mit 200 ml Riesling und 1 Tasse Hühnerbrühe ablöschen, gehackte Zwiebel und Petersilienwurzel zufügen, 1,5 Std. im Ofen garen.

    Nichts muss so bleiben wie es ist...

    Wildgeflügel läuft bereits naturbelassen zur Hochform auf. Mit guten Zutaten, hochwertigem Kochwerkzeug und einer Kochleidenschaft, der es weniger auf ein abgehobenes Spektakel als auf Geschmackserlebnisse ankommt, kann Großes entstehen. Was bei Familienfesten lange biedere Regel war - Preiselbeeren auf Birne - hat Wildgeflügel längst hinter sich gelassen. Im wildreichen Österreich wuchs in den letzten Jahren eine ambitionierte Wildküche, die mit ihren experimentellen Verheißungen Gourmet-Touristen aus aller Welt anzieht. Bei „Fasanenleberkäse mit Gruyére, Karamell-Zwiebel-Senf und Quittengelee“, „Rebhuhn mit Pistazien und Kerbelwurzeln“, „Auf dem Knochen gebratenen Fasan mit Lavendel, Cayenne und Orangenblüten“, „Wachteln in heller Pekannuss-Schokoladensauce“ wird Tradition zitiert, aber Innovation gewagt.

    Bereits im 19. Jahrhundert hatte Wild in der österreichischen Küche einen immensen Stellenwert bei den oberen Ständen, wo Küchenmamsells und Köche walteten, die noch wussten, wie man ein Tier fachgerecht ausnimmt. „Lerchensalat mit Mandelkrapfen“, „Gedünstete Hirschlöser“ (die Ohren) und „Ragout aus Hasenläufen, Blut und Grasern (Zunge) mit Morcheln“ muten heute allerdings eher abenteuerlich an.

    Flugwild galt vor Zeiten als das edelste Wild, weil es am weitesten vom Boden, der als „böse, verderblich“ galt, entfernt lebte. Vorbehalten blieb es dem gehobenen Bürgertum. Im Mittelalter galten übergroße Braten am Spieß - Bär, Hirsch, Reh - als Insignien männlicher Kraft und herrschaftlicher Macht. Von Fürsten wurde erwartet, dass sie über eine überbordende Fleischeslust ihre Eignung zum Herrschen bewiesen. Der Klerus ahmte die Speisesitten des Adels nach. Da den Benediktinern der Verzehr von vierbeinigen Tieren qua Ordensregel nicht erlaubt war, wurden die gefiederten Mitgefährten der Schöpfung als Ersatz herangezogen. Kostspielige Gewürze wie Pfeffer, Safran, Anis, Nelken, Galgant, Rohrzucker, die Federwild zum Genuss machen, waren in den Klosterküchen ohnehin zuhause. Als der Adel ab dem späten Mittelalter die Jagdrechte exklusiv für sich beanspruchte, waren die Bauern, die vorher ihren mageren Tisch mit Wild bereicherten, auf Brei, Suppe, Gemüse und seltener Sudfleisch zurückgeworfen. Hühnervögel wie Rebhühner, die sich von Sämereien, Wildkräutern und Getreide ernähren, waren für die landwirtschaftlichen Nahrungsproduzenten selbst nicht verfügbar.

    Rebhühner mit Brombeeren
    2 Rebhühner à 400 g waschen, abtrocknen, innen und außen gut salzen und pfeffern. 2 platt gedrückte Wacholderbeeren in die Hühner füllen. 500 g reife Brombeeren mit 3 Boskop-Äpfeln in Spalten mischen. Rebhühner mit dem Mix füllen, mit der Brustseite nach unten in einen gebutterten Bräter legen. Das restliche Obst um die Hühner herum anordnen, mit 100 ml Rotwein begießen, im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 180 Grad braten. Bratfond mit Sahne abbinden. Wer ‘s mag gibt einen Schuss Gin dazu.

    Rebhuhnbrüstchen mit Steinpilzen
    Rebhühner ausnehmen, Brüste und Schenkel auslösen. Die Schenkel für ein Cassoulet verwenden, die Karkasse für einen Wildfond. Enthäutete Brüstchen mit einem Mix aus zerdrückten Wacholderbeeren, geschrotetem schwarzem Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb einreiben, in rohen Schinken wickeln. Kühl stellen. Geputzte Steinpilze blanchieren. Rebhuhnbrüstchen in Olivenöl anbraten, auf dem Kuchengitter im Backofen bei 150 Grad 5 Minuten nachgaren. Ausschalten und bei offener Tür ruhen lassen. Blanchierte Steinpilze in derselben Pfanne braten, mit Thymian, Salz, Pfeffer würzen. Dazu...

    Selleriepüree
    300 g klein gewürfelter Knollensellerie mit Birnen- oder Ananasstückchen in Salzwasser weichkochen, abtropfen lassen. Mit je 2 TL Orangen- und Kardamonöl pürieren. Abschmecken.

    Auf der iberischen Halbinsel ist reiner Vegetarismus eher unbekannt. Fleisch gehört unweigerlich zur Alltagsküche Spaniens, allerdings in bescheidenen Portionen und oft nur als reine Proteinzutat für Gemüsegerichte. Wildenten, Wachteln und Rebhühner gibt es in Fülle, Entenschießen ist ein Volkssport. Die millionenfach am spanischen Himmel schwärmenden Wachteln lieben das iberische Klima, wohl aber weniger den Appetit der Spanier auf „Wachtelbrüstchen mit Trauben“ oder ..

    Wachteln mit Rosinen und Pinienkernen
    Ganz einfach: Ganze Wachteln auf einem Backblech mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und Pfeffer einreiben. Im auf 190 Grad vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten goldbraun braten. Auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt ruhen lassen. Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, 100 g eingeweichte und abgetropfte Sultaninen gemeinsam mit 25 g Pinienkernen unter Rühren darin braten. 50 ml Sherry Fino einmontieren, aufkochen. Wachteln im Sud servieren.

    Passt prima: Gedämpftes grünes Gemüse (Wirsing, Mangold, Spitzkohl, Sauerampfer, Hopfensprossen) und Kartoffelschnee. Spanischer: Grillgemüse-Salat (geschmorte Zwiebeln, Auberginen, Paprika, Tomaten) in einer Sauce aus Zitronensaft, Sherry-Essig, Olivenöl, Rosmarin, Paprika, Cumin.

    Ganz schnell und lecker: Wachteln in Olivenöl braten, herausnehmen, warm stellen. Gehackte Zwiebeln und gewürfelten Serranoschinken im Bratensatz dünsten, mit Brandy und Weißwein ablöschen, Wachteln darin fertig schmoren, mit Sahne abbinden.

    Wachteln griechisch
    Junge gewürzte, mit Butter bepinselte Wachteln dressieren. Je ein Weinblatt, Oreganozweig, Lorbeerblatt und Pancettascheibe auf jeder Brust feststecken. Mit heißer Butter begießen, 30 Minuten bei 220 Grad braten, ausruhen lassen. Bratensatz + 4 cl Cognac + Wildfondkonzentrat ergeben ein fulminantes Sößchen.

    Urban Dubois, Hofkoch bei Kaiser Wilhelm I., ließ in heißer Butter gebratene Wachteln in kräftiger Fleischbrühe und edlem Weißwein schmoren und servierte sie mit Champignons und Geflügelklößchen. Die im 19. Jahrhundert weltberühmte Operndiva Adelina Patti dagegen liebte sie à l ‘italienne mit Speck, Pilzen, Tomaten, Oliven, Sardellen.

    Wachteln werden heute in großen Farmen für einen ganzjährigen Genuss gezogen. Ihre fast cholesterinfreien Eier sind vitalstoffreicher als die der Haushenne. Bereits Hildegard von Bingen beschreibt sie als heilend, vitalitäts- und potenzfördernd. Bereits die die alt-chinesischen Gelehrten setzten sie vor 3000 Jahren als Chi-Tonikum gegen Bluthochdruck, Allergien, Herz-, Magen- und Nierenprobleme, Migräne, Verdauungsstörungen, Asthma und Diabetes ein. Kopfschmerz schwindet nach dem Genuss von 3 frisch aufgeschlagenen rohen Wachteleiern, Blutdruck senkt sich nach dem Genuss von 200 Eiern (nicht alle auf einmal!). Wachtelrührei mit Kaviar ist mit spanischem Cava rosé brut ein eleganter Eye-opener an Neujahr.

    Wald- oder Bergschnepfen und Sumpfschnepfen landen bei uns immer seltener auf den Tellern von Feinschmeckern. Im Frühjahr pikanter, im Herbst fetter und zartfleischiger werden Waldschnepfen im Ganzen (samt Kopf und Schnabel) serviert. Als „Schnepfendreck“ ergeben die gehackten Eingeweide mit Schalotte, Gänseleber und Eigelb gebraten ein pikantes Amuse-geule. Gourmets zuzeln den gespaltenen Schnepfenkopf wie eine bayerische Weißwurst aus, um sich das angeblich Beste, das Schnepfenhirn, einzuverleiben.

    Schnepfen in Trüffelsauce
    Bratfertige Schnepfen innen und außen leicht salzen und pfeffern, in reichlich Butter andünsten, herausnehmen. 20 g Mehl im Fond rösten, mit 2 cl Cognac, je 1/4 L Fleischbrühe und saurer Sahne ablöschen, aufkochen, Vögel warm stellen. In die Sauce Trüffeln hobeln, mit Salz, Pfeffer, Trüffelöl abschmecken.

    Die seltene Wildgans erfüllt - jagdfrisch mit einer Maronen-Apfelfüllung und wilden Kräutern knusprig gebraten - das Haus mit betörendem Duft. Auch Krick- oder Stock-Wildenten sollten rasch unters Messer. Junge Tier erkennt man an den leicht einzureißenden Schwimmhäuten und den hellgrauen Füßen. Unbedingt vorher die Fettdrüse entfernen!

    Auf den Nordseehalligen treffen sich Zugvögel in rauen Scharen auf dem Weg von und zu ihrem Winterquartier, auch Ringelgänse aus der Arktis, die sich nach Italien orientieren. Früher hielt man sie für Enten. Da sie so plötzlich einfielen, glaubte man lange, sie würden aus den weißen Früchten des sogenannten Entenbaumes schlüpfen.

    Wildente klassisch
    Wildente salzen, pfeffern, mit dünnen Speckscheiben belegen, mit der Brustseite nach unten in einen Bratschlauch legen. Gehacktes Suppengrün, zerkleinerte Zwiebeln, 3 EL Butter zufügen, Bratbeutel verschließen, ein kleines Loch in die Oberseite stechen. Bei 225 Grad 50 Minuten braten. Kurz vor Garende den Beutel einschneiden, Saft auffangen. Enten noch mal kross überbacken. Bratensatz mit Wildfond und gehackten Enten- oder Gänselebern pürieren, mit Sahne und Portwein verfeinern.

    Wildente à l ‘ orange im Römertopf
    mit Zwiebel und Rosmarinnadeln braten, mit Sherry übergießen und bei 150 Grad im gewässerten Römertopf 45 Minuten garen. Den Bratensaft mit Orangensaft, Orangenmarmelade, Butter-Mehlkugel binden und mit heißen Orangenfilets anreichern. Mit Zimt, Pfeffer, Zucker abschmecken. Wer ‘s mag, gibt gehackte grüne Oliven dazu.

    „Taube und Franzbrot“ verordnete der Hausarzt dem kleinen Christian, als dieser beim Buddenbrook ‘schen Weihnachtsessen zuviel des Guten tat. Als Kranken- und Schonkost galt die Taube lange, Taubenzüchtervereine hatten in Kriegs- und Hungerzeiten großen Zulauf, heute verirrt sie sich eher selten auf die Speisekarte. In Frankreich hat sie eine starke Tradition, als Taubenterrine, Taubenessenz und gemeinsam mit sanft gegarten Linsen und einer Schinkenfüllung als Hauptgang.

    Pablo Picasso liebte es, in Gemeinschaft von Freunden gut zu speisen. in seinen Stilleben haben Lebensmittel eine symbolträchtige Bedeutung. War die Küche in seinen frühen Phasen noch ländlich-bodenständig, nahm sich die Tafel in der vornehmen Rue La Boetie in seiner Paris Schaffensphase schon herrschaftlicher aus. „Wachteln im Weinblatt“ mit Speck und Oliven, abgeschmeckt mit Marc de Provence und gedämpft in Muskatwein, begleitet von Polenta, zählten zu seinen Leibspeisen. Und - „Pigeons aux petits pois“:

    Tauben mit grünen Erbsen à la Pablo Picasso
    2,3 Karotten schälen, stifteln, Frühlingszwiebeln putzen, 1,5 kg frische enthülste Erbsen in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. Bratfertige Tauben in heißer Butter und Öl rundherum anbraten, herausnehmen, Bratfett entfernen. Tauben wieder einlegen, Erbsen, Karottenstifte, Zwiebeln, 200 g Speckwürfel, einige in Streifen geschnittene Salatblätter, 2 Stück Würfelzucker und ein Bouquet garni zufügen. Salzen, pfeffern, mit je 2 Glas Brühe und trockenem Weißwein angießen. Auf kleiner Flamme 35 Minuten köcheln.
    Es gibt gute Gründe, sich öfters einmal einem Stück Federwild zu widmen. Natürlich gehalten oder in direkter Lieferung aus Wald und Flur, stressfrei getötet (die Kugel erreicht das Wild schneller als der Schall) und fachmännisch ausgewaidet, machen die wilden Vögerl ein Eldorado an Geschmacksvarianten möglich.

    Die Jagd ist auf! Waidmannsheil .. ähh .. Küchenmeistersheil!

    Kochbuchtipp:
    Ermine Herrscher Zu Gast bei Picasso, Heyne
    Norbert Frank, Wildgerichte

    Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord!

  • ✓ Versandkostenfreie Lieferung & Retoure
  • ✓ 45 Tage Widerrufsrecht
  • ✓ Schneller Versand mit DHL
  • Hotline: 0341 3929280