Die Pflaume - Eine Reminiszenz an den Spätsommer

  1. Die Pflaume - eine Reminiszenz an den Spätsommer

    Ein Blech mit warmem Zwetschgenkuchen, die Küche durchflutet von seinem süßen Duft – das erste Stück von dem pflaumigen Backwerk ist zum Niederknien köstlich. Es ist nicht nur sein Genuss, sondern die Erinnerung an vergangene Spätsommertage, die er herbeiholt. Denn wenn sich die heiße Augusthitze zurückzieht, dann steht die Pflaumenernte an und so hat die Frucht seit Generationen einen festen Platz in der heimischen Küche.

    Ihre Eigenheiten beim Einkauf

    Die Vielfalt der Pflaume ist einmalig. Es gibt an die 2000 Sorten. Die rundlich-ovale Hauspflaume schmeckt süß und hat ein weiches, aromatisches Fleisch. Sie wird vor allem als Tafelobst geschätzt. Die Zwetschge ist unter den Pflaumensorten besonders beliebt, wenn es um das Kochen und Backen geht. Denn ihr Stein lässt sich mit wenig Aufwand herauslösen, das Fruchtfleisch ist fester und lässt beim Backen weniger Saft.

    Eigen ist den Pflaumen und Zwetschgen, dass sie von einem weisslichen Belag überzogen sind. Den so genannten Duftfilm bilden die Früchte von sich aus. Er schützt sie vor dem Austrocknen. Beim Einkauf des Steinobstes sollte man sich vom Auge und Geschmack leiten lassen. Frische Pflaumen und Zwetschgen erkennt man an ihrer prallen Farbe. Grünfärbungen sind dabei nicht unbedingt ein Hinweis auf mangelnde Reife. Am besten probiert man ein Exemplar, denn die Früchte reifen nicht nach, sondern werden nur weicher.

    Das kulinarische Spielfeld der Zwetschge

    Früher war hierzulande an einen Garten ohne genügsamen Zwetschgenbaum kaum zu denken. Seine Früchte sorgten dafür, dass die Vorratskammern bis zur Decke gefüllt wurden mit Eingemachten für kalte Tage. Aber egal, ob die Früchte eigene Ernte sind oder aus der Region kommen, es winkt süßer Genuss. Die bürgerliche Küche hält eine Vielzahl von Rezeptklassikern bereit, die nicht ohne Grund den kulinarischen Zug anführen wie z. B. Zwetschgendatschi, Zwetschgenröster, Zwetschgenmus – auch Powidl genannt – oder auch Porc à la vogésienne von unseren französischen Nachbarn. Sie verstehen sich darauf besonders gut darauf, das süßsaure Aroma der Pflaume zu balancieren. Damit sich die Zwetschge am Gaumen von ihrer besten Seite zeigt, benötigt sie Zucker und Wärme. Eine Handvoll Aromen steht ihr gut zur Seite und bietet Möglichkeiten für das eigene Variieren von Rezepten: Mandeln, Haselnüsse, Honig, Zimt, Kardamon und sogar Koriander bereichern die Frucht.

    Drei Zwetschgen-Rezeptklassiker

    Zwetschgenkompott

    Für 4 Personen

    Zwetschgenkompott ist ein himmlischer Begleiter für Pfannkuchen, Crêpe und viele anderen Süßspeisen. Auch an die Kombination von Vanilleeis mit warmem Kompott ist zu denken – so köstlich wie das beliebte Originalrezept mit heißen Himbeeren.

    Zutaten
    600 g Zwetschgen
    50 g Zucker
    100 ml Orangensaft
    ½ TL Zimt
    ½ TL Zitronenzeste

    Zubereitung
    Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Früchte mit den anderen Zutaten in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten köcheln lassen.
    Das Zwetschgenkompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

    Zwetschgenknödel

    Für 4-6 Personen

    Die Zwetschgenknödel tauchten erst um die Mitte des 19. Jahrhunderts in den Kochbüchern auf. In kurzer Zeit erfreuten sie sich so großer Beliebtheit, dass sie am Ende des Jahrhunderts bereits von der berühmten österreichischen Kochbuchautorin Anna Bauer zu den üblichen Mehlspeisen gezählt wurden.

    Zutaten für die Knödel
    500 g Kartoffeln, gekocht am Vortag
    1 Eigelb
    80 g Mehl
    30 g Grieß
    60 g Quark
    Prise Salz
    1 TL Zitronenzeste
    30 Zwetschgen, gewaschen und entsteint

    Zutaten für die Bröselbutter
    150 g Butter
    50 g Semmelbrösel
    1 Vanilleschote
    Zimt
    Zucker

    Nützliches Zubehör: Kartoffelpresse

    Zubereitung
    In einem großem Topf Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
    Für die Knödel die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den weiteren Zutaten zu einem gleichmässigen Teig verarbeiten.
    Aus dem Kartoffelteig 12 Knödel formen und mit jeweils einer Zwetschge füllen.
    Die Knödel 6–9 Minuten im Salzwasser köcheln, herausnehmen und abtropfen.
    In einem weiteren Topf die verbliebenen Zwetschgen mit etwas Wasser bei mittlerer Hitze Minuten garen, bis sie weich sind.
    In Pfanne Butter aufschäumen lassen, Semmelbrösel, Mark aus der Vanilleschote, Zimt und Zucker hinzugeben und verrühren. Die abgetropften Knödel darin wälzen.
    Für das Servieren auf jeden Teller 2-3 Knödel mit Zwetschgen geben.

    Zwetschgenkuchen

    Zwetschgen enthalten weniger Wasser als Pflaumen. Deshalb sind sie die erste Wahl für einen Kuchen.

    Zutaten für den Mürbeteig

    100 g Butter + Butter zum Einfetten
    50 g Zucker
    1 TL Vanillezucker
    1 Prise Salz
    1 Ei
    150 g Mehl

    Zutaten für den Belag
    1 kg Zwetschgen
    10 g Kristallzucker
    1 Prise Zimt
    1 Päckchen Tortenguss

    Nützliches Zubehör: 26er- Springform (oder Backblech: hierfür die Zutaten verdoppeln)

    Zubereitung

    Für den Mürbeteig die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
    Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Springform einfetten.
    Den Teig auf die Größe der Springform mit einem Rand von 3 cm ausrollen. Die Backform damit auslegen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen.
    Die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln. Den Kuchenboden mit den Früchten auslegen. Bitte die Schnittflächen nach oben legen, damit der Saft nicht direkt in den Teigboden fließt. Anschließend im vorgeheizten Backofen 30–35 Minuten backen. Zucker mit dem Zimt vermischen und nach dem Backen über den Kuchen gleichmäßig verteilen. Auskühlen lassen.
    Den Tortenguss nach Packungsanleitung anrühren und über den Kuchen geben.

    Bitte die Schlagsahne nicht vergessen! Unverzichtbar!

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