Die Tomate - ein Star in der Küche

  1. Die Tomate - ein Star in der Küche

    Karrierebeginn als "Liebesapfel"

    Die Tomate ist einer der Stars, nicht nur in der Küche. Lange Zeit wurde sie als "Liebesapfel" oder "Goldapfel" (die ersten bei uns bekannten Sorten waren vermutlich gelb) bezeichnet. Ursprünglich beheimatet ist die Tomate in Peru. Dort kannten sie schon die alten Azteken, die ihr den Namen "xitumatl" gaben - das steht für "pralle Frucht" oder auch einfach nur für "Schwellkörper". Ende des 15. Jahrhunderts, im Jahre 1498, brachte Christoph Kolumbus das außergewöhnliche Gewächs auch nach Europa, wo es sich aber nicht sofort durchsetzen konnte. In den ersten Beschreibungen jener Jahrzehnte bekam sie dann auch zunächst noch ganz unterschiedliche Namen - zum Beispiel auch "peruanischer Apfel". Die Kirche erklärte die Tomate zeitweise zur Satansfrucht, weil ihr damals nachgesagt wurde, die Potenz zu stärken. Und auch die Wollust sollte die Tomate angeblich steigern, ein Gerücht, dass sich hartnäckig sogar bis in die jüngere Zeitgeschichte hielt, deshalb war es Frauen in einigen Ländern verboten, davon zu essen.

    Vielfalt der Tomatensorten

    Die Tomaten gehören zu den Nachtschattengewächsen. Sie sind mit Tollkirschen, Tabak und Kartoffeln verwandt und damit streng botanisch betrachtet Obst. Weltweit gibt es mindestens 3.000 bis 4.000 Sorten und Jahr für Jahr kommen weitere hinzu. Häufig haben sie sehr phantasievolle Namen wie Bullenherzen, Ei von Phuket, Glasnost, Himmelsstürmer, Pink Ping Pong oder Tiny Tiger. Neben den uns meist bekannten roten Sorten, gibt es auch grüne, gelbe oder schwarze Tomaten. Erheblich unterscheiden sich die Sorten auch in Form oder Gewicht. So gibt es runde Tomaten und längliche, einfarbige und gestreifte, Tomaten von der Größe einer kleinen Beere und auch Exemplare mit bis zu 1.000 Gramm Gewicht. Bei den diversen Züchtungen kommt es häufig nicht nur darauf an, den Ertrag zu steigern, die Tomaten von heute sollen auch vor Krankheiten und Umwelteinflüssen zunehmend besser geschützt und möglichst lange haltbar sein. Auf den Galapagos-Inseln gibt es eine wilde Tomatensorte, die sogar am Salzwasser prächtig gedeiht und deshalb am Strand wächst. Und noch ein weiteres Kuriosum: Es gibt sogar eine Kreuzung aus Tomaten und Kartoffeln - die sogenannte Tomoffel.

    Die bei uns erhältlichen Tomaten sind meistens den Fleisch-, Kugel- Cocktail oder Eiertomaten zuzuordnen. Kugeltomaten zeichnen sich durch eine höhere Zahl an Kernen aus, sind saftig, aber nicht sehr aromatisch. Fleischtomaten überzeugen durch ein festes Fleisch, wenige Kerne und fruchtigen Geschmack. Eiertomaten werden häufig in Konserven verarbeitet. Cocktail- oder Kirschtomaten haben einen intensiven Geschmack und eine dickere Schale.

    Tomaten haben es in sich

    Tomaten bestehen zu 95 Prozent aus Wasser. Sie wurden bei uns in Deutschland lange Zeit nur als Zierpflanzen in den Gärten gehalten und vor etwa 100 Jahren dann zunächst ausschließlich für Salate, Suppen oder Soßen verwendet. In Italien dagegen wurden Tomaten auch schon vor fast 300 Jahren pur gegessen. Neben dem Wasser enthalten sie unter anderem die Vitamine A, Beta-Carotine, C und E sowie Kalium, Calcium und Magnesium. Allerdings werden die beta Carotine nur in Verbindung mit Fett vom menschlichen Körper aufgespalten, so dass man jedem Tomatengericht etwas Öl zuführen sollte.

    Kalorienbewusste können bei Tomaten bedenkenlos zulangen, denn 100 Gramm haben gerade einmal ein halbes Gramm Fett und je nach Sorte nur 20 bis 30 Kalorien. Das "Wundermittel" in der Tomate aber ist der Stoff, der ihr die rote Farbe verleiht: Das Lycopin. Es handelt sich dabei um ein Carotinoid, dass offenbar vor Krebs schützt. Studien haben ergeben, dass Menschen, die nur selten oder gar keine Tomaten essen deutlich häufiger, nämlich um 40 Prozent, an Krebs erkranken als die regelmäßigen Tomatenesser. Das Lycopin beugt offenbar besonders Prostata-, Lungen- und Magenkrebs vor. Forscher vermuten aber, dass es auch vor anderen Krebserkrankungen, etwa im Bereich der Bauchspeicheldrüse, des Darms oder der Speiseröhre schützen kann. Jeder Deutsche isst im Schnitt etwa 130 Tomaten pro Jahr. Damit steht sie also nicht einmal an jedem zweiten Tag auf dem Speiseplan. Zum Vergleich: Die Norditaliener, die fast täglich Tomaten essen, leiden zu 60 Prozent seltener an Magen- und Darmkrebs als andere Europäer. Darüber hinaus regen Tomaten die Verdauung an, ihre Säure hilft unter anderem gegen Gicht sowie gegen Arthritis und bei Rheuma wird empfohlen, jeden Tag ein Glas Tomatensaft zu trinken.

    Der richtige Umgang mit Tomaten

    Frisch aus dem Garten schmecken Tomaten natürlichen besonders gut. Man kann sie aber auch problemlos mehrere Wochen lang lagern. Sie gehören dann allerdings nicht in den Kühlschrank, denn dort werden sie schon nach kurzer Zeit fade schmecken. Am ehesten behalten Tomaten ihren natürlichen Geschmack, wenn sie bei 13 bis 16 Grad und im Dunkeln gelagert werden, also beispielsweise im Keller oder in einer Vorrats- bzw. Speisekammer. Nach einige Zeit fallen Tomaten etwas zusammen. Sie sehen dann zwar nicht mehr so knackig aus, sind aber immer noch genießbar.

    In den südeuropäischen Ländern erfreuen sich grüne Tomaten einer großen Beliebtheit. Grüne Tomaten sind nicht giftig und genauso bekömmlich, wie anderes unreifes Obst. Jedoch empfiehlt es sich grundsätzlich, wie auch bei der reifen roten Tomate, den weißen Strunk zu entfernen, an dem die Tomate ehemals an der Pflanze hing. Hier ist nämlich das Gift Solanin in einer höheren Konzentration enthalten, das zu Magen- und darmbeschwerden führen kann.

    Aus der modernen Küche ist die Tomate nicht mehr wegzudenken. Sie eignet sich hervorragend als Vorspeise oder Salat, schmeckt zu Fisch und Fleisch gleichermaßen und lässt sich mit nahezu allen erdenklichen Kräutern geschmacklich noch weiter verfeinern. Das "Traumpaar" in der Küche sind Tomate und Basilikum. Aber auch mit Rosmarin, Oregano, Thymian oder Knoblauch schmecken Tomaten einfach lecker. Wenn sie gekocht werden, sollte man sie vorher häuten. Mit einem Trick geht das ganz einfach: Tomaten erst mit kochend heißem Wasser übergießen, dann je nach Größe der Tomaten ein bis zwei Minuten ziehen lassen und schließlich mit Eiswasser "abschrecken". Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen. Man kann Tomaten sogar einfrieren, allerdings lassen sie sich dann nur noch zu Saucen oder Suppen verarbeiten.

    Zum Schneiden und Schälen von Tomaten eignen sich spezielle Tomatenmesser oder Tomatenschäler, wie sie z.B. von Rösle, Wüsthof, Dick oder Chroma Haiku in hochwertiger Qualität erhältlich sind.

    Tipps beim Tomatenkauf

    Die besten Tomaten gibt es von Juli bis Oktober. Dann nämlich ist Tomatenzeit in Deutschland und einheimische Früchte schmecken meistens besser als Importware, die noch unreif geerntet und dann auf einen langen Transport geschickt wird. Die Vorzüge der heimischen Tomate gelten natürlich nur, wenn sie nicht in einem Gewächshäus aufgewachsen ist und niemals das Sonnenlicht gesehen hat.

    Man sollte beim Tomatenkauf darauf achten, dass die Tomaten fest und knackig sind und auch im Supermarkt nicht etwa im Kühlregal liegen - dann halten sie am besten. Sind die Tomaten noch unreif, sollte man sie zunächst eine Weile auf einer sonnigen Fensterbank lagern. Wer großen Wert aufs ein kräftiges Aroma legt, sollte eher zu kleineren Tomaten greifen, die in der Regel intensiver schmecken als die großen Früchte. Und alles andere ist Geschmackssache. Unter den viele Tomatensorten, die es weltweit gibt, wird sicher jeder seine ganz persönlichen Favoriten finden.

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