Manche mögen′s scharf mit Pfeffer

  1. Manche mögen′s scharf - Pfeffer, der Muntermacher und Verführer

    Wollte man in früheren Zeiten jemanden "dahin schicken, wo der Pfeffer wächst", wünschte man ihm nichts Gutes - auf der Pfefferinsel Cayenne, der Strafkolonie der Grande Nation in Französisch Guayna, sollte es in der "grünen Hölle" Amazoniens von menschenmordenden Klapperschlangen, Vogelspinnen, Alligatoren und Piranhas nur so wimmeln. Eine gepfefferte Rechnung, jemandem eine pfeffern - Pfeffer hat sich in den Sprachgebrauch eingenistet und steht immer für die Extraprise mehr.

    Die Revolution in den Gewürzsäcken

    Wurden exotische Gewürze im Mittelalter von den reichen "Pfeffersäcken" noch mit Gold aufgewogen, hat Pfeffer längst die Alltagsküche erobert. Azteken überließen den spanischen und portugiesischen Eroberern eine scharfe Mitgift auf ihrem Rückweg nach Europa und revolutionierten so die auf Salz und Zwiebeln beschränkten Gewürzschränke der Europäer. Seitdem hält sich auch hierzulande hartnäckig die heiße Liebe zu den feuerroten Pfefferschoten, den eingelegten grünen Pfefferperlen, den runzeligen schwarzen, den jungfräulich-glatten weißen und den raren kernig-roten Pfefferkörnern.

    Eine vielköpfige Familie mit Charakter

    Jede Erscheinungsformen genießt eine eigene Identität. Schwarzer Pfeffer verleiht dem Gericht eine Aromaexplosion, weißer Pfeffer Power, der würzige rosa Pfeffer, der auf der Zunge Kapriolen schlägt und den viele in Zartbitterschokolade oder auf Erdbeeren zum Fressen gern haben, gehört streng botanisch gesehen gar nicht zur Pfeffer-Familie, weist aber einen sehr verwandten und aparten Geschmack auf. Grüner Pfeffer - die unreifen Früchte der Pfefferplanze - fügt in Essig-Salzlake eingelegt allem Herzhaften eine pikante Note zu, sehr vollmundig in der Kürbissuppe. Das schärfste Früchtchen der Sippe, der beliebte Cayennepfeffer oder Spanische Pfeffer, ein großzügiger Vitamin-C-Spender, ist ein Kuckuckskind, denn er wird aus der Paprikaschote gewonnen. Daneben erlebte der Pfeffer Mutationen durch eine Zitronen- oder Orangenvariante, einem buntem Pfeffer-Mix, einer Knoblauch- oder Zwiebelbeigabe.

    Sensibel behandelt, ist Pfeffer gern gesehen in allen Töpfen!

    Als Faustregel sollten Sie beachten: Weißer Pfeffer zu hellen Gerichten (wie Geflügelragout oder Spargelsuppe), schwarzer Pfeffer zu dunklen (wie Sauerbraten, gebratene Blutwurst oder Hasenklein). Grober schwarzer Pfeffer zu Gegrilltem, zu Risotto und kräftigen Käsespeisen, Cayennepfeffer zu Feurigem wie Chili con carne oder Kesselgulasch, Zitronenpfeffer zu Asiatischem. Eine Prise grüner oder weißer Pfeffer balanciert Süßes aus (Pfefferkuchen, Mirabellenkompott) und gibt Langweiligem Zunder (helle Saucen). Eingelegter grüner Pfeffer umschmeichelt Gemüse und Fisch, mit Lamm und Wild geschmort, entwickelt er seine Pfeffernoten am intensivsten. Knoblauchpfeffer liebt Schweinefleisch und Mediterranes.

    Pfefferkörner wollen liebevoll behandelt werden: Damit sich ihr Charme voll entfalten kann, sollten Sie die scharfen Kerle frisch, d.h. kurz vor dem Verzehr in einer hochwertigen Pfeffermühle schonend mahlen. Profis arbeiten mit einem Stahl- oder Keramikmahlwerk von hoher Funktionalität und ausschließlich mit kleinen Mengen, denn die charakterbildenden ätherischen Öle verflüchtigen sich rasch. Auch auf allzu lange Lagerung reagieren sie muffig. Gibt man Pfeffer während des Gar- oder Kochvorgangs hinzu, empfiehlt sich, das Kochgut von der heißen Herdplatte zu nehmen.

    Wenn Pfeffer die Hauptrolle spielt

    In allen Küchen dieser Welt gibt Pfeffer kleinen Gerichten oder aufwändigen Rezepturen die richtige Würze. Heben wir einmal die Topfdeckel:

    Quark mit grünem Pfeffer
    250 gr Magerquark mit einem Schuß Sahne, Rotweinessig und Zitronensaft glatt rühren, 1/2 Tl fein gehackte Peperoni, 2 Tl grüne Pfefferkörner und ein Tl Senfkörner beifügen, frische Kräuter nach Laune und einen Hauch Meersalz zur Abrundung.

    Gepfefferter grüner Spargel
    Eine farbliche Symphonie - roher grüner und sehr zarter Spargel in einer sanften Vinaigrette (aus leichtem Olivenöl, Weißwein- oder Himbeeressig Meersalz und schwarzem Pfeffer) baden, mit gehackten Eiern (Huhn oder Wachtel) bestreuen und mit frisch gemahlenem rosa oder roten Pfeffer beherzt dekorieren. Dazu ein paar Zweige Estragon.

    Pfefferforelle
    Geräucherte Forellenfilets in einer Mischung aus reichlich gehackten grünen und roten Pfefferkörnern und Olivenöl von beiden Seiten bei Zimmertemperatur eine Stunde lang marinieren. Dazu schmeckt Baguette und Meerrettich.

    Perperonada oder Lecso
    Das beliebte Gemüsegericht - allein oder zu Fleisch - aus roten und gelben Paprikaschoten, Zwiebeln und Tomaten, mit Lorbeer und Thymian geschmort und je nach Lust auf Schärfe mit Chilli, Tabasco und/oder schwarzem Pfeffer veredelt.

    Gelbe Pimentos mit Sesam (ayurvedisch)
    Gelbe Pfefferschoten (beim Türken erhältlich!) seitlich schlitzen und vom Innenleben befreien. In heißem Ghee Knoblauch, ein, zwei Charlotten und gehackte Chilischoten sowie 2 geraspelte Möhren glasig dünsten, zerriebene getrocknete Curryblätter zusammen mit Salz und schwarzem Pfeffer dazu geben. Weichgekochte und mit dünner Kokosmilch zerstampfte Kartoffeln hinzufügen und gut verrühren. Die mit dieser Masse gefüllten Schoten in Mehl und Ei wenden und mit Sesam- oder Kokosraspeln bestreuen. In heißem Ghee vorsichtig goldbraun braten.

    Steak au Poivre - Pariser Pfeffersteak
    Der französische Klassiker! Der Trick ist, in das rohe Fleisch großzügig geschrotete schwarze Pfefferkörner einzuarbeiten. Gebraten und mit Cognac flambiert - eine Variante wäre trockener Wermut, dann aber müssen es eingelegter grüner Pfeffer, etwas Tomatenmark und ein Schuss Sahne sein - , entfaltet das Bratgut sein volles Aroma. Dazu Kräuterbutter, Fritten & Salat.

    Mit Pfefferfeigen - frischen Feigenhälften, die mit schwarzem Pfeffer gewürzt und in Akazien-Honig gedippt werden oder gepfefferten Schoko-Erdberen schließen wir ab.

    Bei allen vorgestellten Gerichten wird Pfeffer natürlich frisch gemahlen oder geschrotet, als gehackte Schote oder eingelegt verwendet. Vorgemahlener Pfeffer kommt nicht in die Tüte!

    Und hier geht's zum Nachspiel...

    Neben seinen unbestrittenen Qualitäten in der Kulinarik kann Pfeffer noch einiges mehr: Pfeffer macht glücklich, lebendig, gesellig. An der gute Laune sind die Wirkstoffe Piperin und Capsaicin schuld, die für Glückshormone sorgen. Sein hoher Vitamin-Gehalt macht ihn zu einem wichtigen Bakterienkiller und Antioxidans, und bevorzugt mit Ingwer und Zimt kombiniert, gehört Pfeffer zu den fröhlichen Gewürzen, die in der richtigen Dosis verabreicht müde Männer munter machen.

    A la bonheur!

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