So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen

  1. So schmeckt der Sommer: Drei herrliche Sommersaucen

    Für eine leidenschaftliche Köchin oder einen Koch ist der Sommer kulinarisch ein Fest. Dann biegen sich Stände auf dem Wochenmarkt unter dem Gewicht von reifem und aromatischem Obst und Gemüse. Das Sommergemüse ist von erfrischendem und intensivem Aroma. Begehrenswerte Eigenschaften, die in den beliebtesten Sommersaucen wiederzufinden sind. Diese duften nach herrlichen Kräutern und schmecken so, als würden ihre Ingredienzien dem eigenen Gemüsegarten entspringen. Sommersaucen harmonieren mit den Speisen verführerisch in der Leichtigkeit oder unterstreichen sie durch einen angenehmen Kick an Schärfe.
    Ihre einfache Zubereitung ist eine herzliche Einladung für jeden Kochanfänger und Köche, die mit wenig Zeit ausgestattet sind: Für die Sommersaucen werden das reife Gemüse und die duftenden Kräuter roh oder gegart zerkleinert, mit weiteren köstlichen Zutaten verfeinert und abgeschmeckt. Schon vor der ersten Gabel becircen sie mit ihren leuchtenden Farben, wie sie nur diese Jahreszeit bereit hält, und einem Bouquet, das an Landleben in der Provence erinnert.

    Rohe Tomatensauce
    Für 450 ml

    Diese Sauce ist der Inbegriff von Sommer. Sie erhält ihre Frische und Leichtigkeit von den tiefroten Tomaten, die nicht gegart, sondern roh verarbeitet werden. Der Basilikum schenkt ihr seinen verschwenderischen Duft. Ihr leicht süßes Aroma steht und fällt mit der Reife der verwendeten Tomaten. Juli und August ist der beste Zeitpunkt für die Zubereitung der Sauce, wenn die Frucht Saison hat und vor Geschmack strotzt. Wenn außerdem noch edles goldenes Olivenöl verwendet wird, dann steht einer Sauce mit Sterne-Niveau nichts im Wege, da die Zubereitung traumwandlerisch einfach ist.

    Die Sauce passt besonders gut zu gegrilltem Fisch und Gemüse. Aber wie bei jeder Tomatensauce ist ihr Einsatz fast unbegrenzt. Sie ist bis zu 3 Tage im Kühlschrank haltbar.

    Zutaten
    450 g reife Tomaten, gehackt
    1 EL Tomatenmark
    ½ - 1 Handvoll Basilikumblätter, nach Geschmack
    1 EL Zucker
    2 EL Sherryessig
    100 ml Olivenöl

    Zubereitung

    1. Die Tomaten zusammen mit Tomatenmark, Basilikum, Zucker und Essig in eine Schüssel geben. Abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.
    2. Die Mischung mit einer Flotten Lotte (Passiermühle) oder Stabmixer zerkleinern. (Falls ein Stabmixer verwendet wird, anschließend das Tomatenpüree durch ein Sieb passieren, um die Kerne und Schale zu entfernen.)
    3. In das Tomatenpüree nach und nach das Olivenöl unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Chimchurri Salsa
    Für 150 ml

    Ursprünglich stammt der Salsa-Klassiker aus Argentinien. Die im knackigen Grün schimmernde Sauce gilt als bester Freund des Steaks. Ihr wird nachgesagt, den Geschmack von kurzgebratenem saftigen Fleisch besonders zu unterstreichen. Hinsichtlich der Ingredienzien kann die Chimchurri Salsa als lateinamerikanische Antwort auf das Pesto bezeichnet werden. Rote Chiliflocken und frischer Zitronensaft geben dem Aroma der Salsa jedoch eine überraschend andere Wendung, die jeden Gaumen aufhorchen lässt mit ihrer prickelnden Citrusfrische und wohltuenden Schärfe. Ein kulinarischer Geheimtipp, der zudem vielseitig ist wie sein italienischer Verwandter.

    Zutaten
    1 Handvoll Petersilie, sehr fein gehackt
    ½ Knoblauchzehe, fein gehackt
    1 TL getrocknete Chiliflocken
    80 ml Olivenöl
    60 ml Zitronensaft
    ½ Schalotte, fein gewürfelt

    Zubereitung
    Für die Salsa alle Zutaten pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce vor dem Servieren 1 Stunde durchziehen lassen.

    Sauce Romesco
    Für 350 ml

    Heimat der Sauce Romesco ist die schöne Provinz Tarragona in Katalonien. Sie gehört zu jenen besonderen Saucen, denen die Zeit nichts anhaben kann. Denn sie wird schon einige hundert Jahre in den traditionsreichen Küchen Spaniens zubereitet. Ihr Evergreen-Charakter gründet zum einen auf ihrem köstlichen Aroma, zum anderen auf ihrer Vielseitigkeit. In cremig roter Farbe trifft der nussige Geschmack auf die Süße von tiefroten Tomaten und gerösteter Paprika. Sie harmoniert auf das Beste mit Fisch, Fleisch und Gemüse frisch vom Grill. Ein köstlicher Tipp: Die Sauce Romesco kann zusammen mit Gambas als Tapas serviert werden (Gambas cocidas con salsa Romesco). Herrlich!

    Für die Sauce können sowohl Mandeln wie auch Haselnüsse verwendet werden. Die Schärfe der Sauce kann über die Chilis gesteuert werden. Wer es weniger scharf mag, entfernt die Kerne mit ihren Fäden.

    Zutaten
    350 g rote Paprika
    150 ml Olivenöl
    1 Scheibe Weißbrot, gewürfelt
    75 g Mandelkerne, blanchiert, leicht geröstet
    3 Knoblauchzehen, zerdrückt
    1 TL süßes Paprikapulver
    1 getrocknete rote Chilischote (oder 1 TL getrocknete Chiliflocken)
    3 EL Weißweinessig
    250 g Tomaten, blanchiert, enthäutet, von den Samen befreit und gehackt

    Zubereitung

    1. Den Ofen auf 220 Grad Celsius vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, vierteln, Stiele abschneiden und Kerne entfernen. Paprikaviertel in den Ofen mit der Schale nach oben auf ein Blech geben und ca. 15-20 Minuten rösten, bis sie Blasen wirft und dunkel wird. Herausnehmen, ein feuchtes Küchenhandtuch darüber legen und abkühlen lassen. Die Schale der gerösteten Paprikaschoten abziehen und die Viertel grob zerkleinern.
    2. 25 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das gewürfelte Weißbrot hineingeben und goldbraun anbraten. Mandelkerne, Knoblauch, Paprikaschoten sowie Chili beigeben und eine knappe Minute anschwitzen.
    3. Die Mischung mit den Paprikaschoten und Essig in einen Mixer geben und zu einem homogenen Püree verarbeiten. Das verbliebene Olivenöl bei angeschaltetem Mixer tröpfchenweise dazugeben.
    4. Zu der Masse die gehackten Tomaten geben und verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    In der Zubereitung von Saucen liegt ein magischer Moment. Spannende Details und unerlässliches Küchenwissen erfahren Sie in unserem ersten Teil über die Saucen-Basics "Das Geheimnis liegt in der Sauce!"

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