Salat II: Salate aus heimischem Gemüse

  1. Salat II: Poesie aus dem Garten - Salate aus heimischem Gemüse

    Die Kaltmamsell und der Gardemanger widmen sich ihnen in der Restaurantküche. Sie munden als Vorspeise, Hauptgericht oder Beilage. Ihre Vielfalt ist atemberaubend, ihr gesunder Nährwerte eine Wohltat. Ihr Ursprung liegt in Italien, wo bereits die alten Römer durch Einsalzung Lebensmittel haltbar machten. Ecco l ’insalata! Die erste Salat-Abhandlung entstammt übrigens dem mild-feuchten britischen Klima, das von jeher dem Grün zugetan war: „Acetaria – A discourse on Sallets“, verfasst von John Evelyn anno 1699.

    Mit dem Begriff „Salat“ verbinden wir die Vorstellung von einer leichten, gesunden Mahlzeit – aber manche Salate sprechen dem Hohn, denn sie bestehen fast nur aus Mayo und Fleisch, andere ertrinken in Dressings und Zutaten, die mit Salat nix zu tun haben. Davon wollen wir heute nichts wissen, hier geht ’s um bodenständige, gutbürgerliche Gemüsesalate – herzhafte oder fruchtige Mischungen aus allem, was nicht zu Blattsalaten gehört, gekocht oder roh – quer durch den Gemüsegarten und mit der Rasenschere übers Kräuterbeet.

    Apropos Dressing

    In der Art pur zu genießen ist die italienische Küche Meister: Salatherzen mit Balsamico und feinem Olio di olive vergine beträufelt, mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreut, die Salatschüssel vorher mit einer Knoblauchzehe parfümiert, und über alles einen Hauch Basilikum, ein paar Parmesanspäne. Basta!

    Die französische Land- oder Bistroküche serviert einen pikanten kleinen Gemüsesalat gerne als Entrée. Gedünsteten Lauch in Senf-Vinaigrette etwa oder Artischocken mit Zitronenbutter, rote Bete in Rotwein, Carpaccio vom Kohlrabi, Spargel, Champignon. Appetitanregend, elegant, keineswegs mächtig. Dafür kommt das Hauptgericht mit nur einer Beilage aus (Bistro-Plat du jour No 1: Steak frites mit Sardellenbutter) und für ein Tartelette au citron meringuée ist dann immer noch Platz.

    Gesellig & apart: Artischocken mit Dip

    Hier wird die Artischocke fast komplett verzehrt, zurückbleiben nur das Heu und die harten Blattansätze. Beliebt als Einstieg in ein umfangreiches Menü oder als Starter in einen harmonischen Abend unter Freunden auf der Gartenterrasse.

    Die äußeren, kräftigeren Artischockenblätter abzupfen, die übrigen oberen Blattspitzen auf halbe Länge kappen. Geviertelte Artischocken waschen und in gesalzenem Zitronenwasser weich garen. Bei ganz jungen zarten Artischocken die Stiele mitkochen.

Für den Dip 125 ml hochwertiges Olivenöl, 3 EL Kräuteressig (oder Zitrone und Zitronenabrieb), 2 TL Senf zu einer sämigen Konsistenz schlagen. 2 EL gemischte frische Kräuter, Salz, Pfeffer unterheben, mit frischem Thymian und Zitronenvierteln garnieren.

    Leicht & raffiniert: Rote Bete in Balsamico- oder Sherryessig
    6 kleine Rote Bete putzen, achteln, in einer Kasserolle mit 3 EL Balsamico übergießen, mit 2 EL nativem Olivenöl beträufeln. Mit Kreuzkümmel, Meersalz und Pfeffer bestreuen, etwas Kümmel und Thymian dazu. Im auf 200 Grad erhitzten Backofen etwa 30-40 Minuten bissfest garen, abkühlen lassen und lauwarm mit Kräutern, Blutorangenfilets, roten Zwiebelstreifen und/oder Granatapfelkernen als Salat servieren.

    Einfach & pikant: Champignon-Carpaccio
    300 g superfrische Champignons in dünne Scheiben schneiden, fächerförmig ausbreiten. Mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft, -abrieb, Akazienhonig, Senf, Salz und Pfeffer, in die fruchtiges Öl tropfenweise gerührt wird, beträufeln.

    Gemüsesalate vertragen mehr Sößchen-Volumen als die fragileren Blattsalate und lieben eine individuelle Note aus verschiedenen hochwertigen Zutaten. Experimentieren lohnt sich!

    Himbeer-Vinaigrette
    100 g frische/eingefrorene Himbeeren mit 150 ml Himbeeressig vermengen, einen Tag ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen. 1 EL Akazienhonig, 1 TL Senf, je 2 TL Salz, Pfeffer hineinpürieren. Sukzessive 500 ml Olivenöl einquirlen. Im Kühlschrank 1 Monat haltbar.

    French Dressing
    1 Knoblauchzehe, 2 Eigelbe, 2 EL mittelscharfen Senf, 100 ml Gemüsebrühe, 4 EL Weißweinessig, Spritzer Ahornsirup, Salz, Pfeffer pürieren. Dabei 8 EL Pflanzenöl zufließen lassen.

    Thousand Island Dressing
    1 Eigelb mit 2 EL Öl, ½ Tube Tomatenmark, 20 g Ketchup, 1 EL O-Saft, 150 g Joghurt zu einer Sauce verrühren. Würzen mit Chili, Zitronenpfeffer, Zitronensaft, Salz, Birnendicksaft.

    Wasabi-Soja-Sauce
    Ganz ohne den Geschmackstransporteur Öl hochwürzig: Ingwerwürfel, Frühlingszwiebelringe und Koriandergrün feinst hacken. Salz & Ahornsirup in einigen TL Reisessig auflösen, Prise Wasabi einrühren, mit Sojasauce und Gemüsebrühe anreichern. Die gehackten Gemüse unterheben. Passt hervorragend zu

    Fenchel-Shitaki-Ananas-Salat
    Fenchel klingt nach Babytee und Bauchweh. Aber eine frisch geerntete Fenchelknolle mit jungfräulichem grünen Flaum vom nahen Hofladen, fein geschnitten und beträufelt mit Wasabi-Dressing ist allererste Sahne. Mini-Ananaswürfel, Kartoffelscheiben und/oder gedünstete Pilze untergehoben – voilà ein nachhaltiges, nicht belastendes Mittagsgericht.

    Also rasch zum Markt und eingekauft, was die Saison hergibt: Kartoffeln, Karotten, Karfiol (Blumenkohl), Knollensellerie und Rote Bete, Radieschen, Gartengurke, Sauerkraut und Rübenstiel, Fenchel, Teltower Rübchen und Stangensellerie, Paprika und Avocado, Spargel, Lauch, grüne Bohnen und Tomate? Kräuter nicht vergessen: Petersilie, Borretsch, Dill, Lauch, Koriander, Basilikum, Thymian, Estragon, Minze, Bärlauch und Ananassalbei! Kresse und Sprossen von Radieschen, Rettich, Bohne.

    Jedem was zu ackern geben

    Gemeinschafts- und Selbsterntegärten für Hobbygärtner sind besonders in Städten schwer angesagt. Mehr als die Hälfte der Neuverpachtungen von Schrebergärten würden heute – lt. Auskunft des Bundesverbands Deutscher Gartenfreunde – an junge Familien verpachtet. Passé der spießige Ruch des Schrebergartens, hier ist man Mensch, hier darf man gärtnern! Die friedliebendsten Guerilleros weltweit machen mit Guerilla Gardening - manchmal nicht ganz legal – Alleebäume, öffentliche Grünbeete und Mittelstreifen mittels Samenbomben zu Mikro-Vorgärten.

    Tipp Windowfarming: Mit eingepflanzten Kräutertöpfe auf dem Balkon kann man sich über einen ständigen Mundvorrat an Lieblingskräutern freuen. Kostengünstiger und frischer geht ’s nicht. Winterharte Sorten wie Lorbeer und Rosmarin machen das ganze Jahr über gute Miene. Sommer-Tomaten lassen sich auf der Südseite der Terrasse ziehen. Kresse gedeiht auf der Küchenfensterbank, kleine Blattsalate und Knöllchen werden im Mistbeet des Bauerngartens heimisch. Ein knusprig-zartes Radieschen rot-weiß oder eine saftige Tomate direkt aus der Hand in den Mund – mmmh!

    Was man für eine kreative Salatküche im Haus haben sollte

    Hervorragendes Schneid-, Hobel- und Pürierwerkzeug versteht sich. Dazu gesellen sich Salatschleuder und Schneidebrett. Bodenständige Gemüsesalate vertragen eine spritzige Zwiebel-, Ingwer-, Pfeffer- oder Meerrettichnote, je nach Zutat. Pralle (Bio-)Zitronen und eine Essigauswahl zwischen Balsamico, Sherry, Beeren und Walnuss machen Freu(n)de, Sahne, Rahm, Senf, Fruchtmus, verschiedene Pfeffersorten geben Salatsaucen Konsistenz und Feuer.

    Neben Altbewährtem wie Sonnenblumen-, Distel-, Raps- oder Walnussöl hat sich natives Olivenöl längst einen festen Platz in deutschen Küchen erobert. Im Aufwind: Kaltgepresstes Keimöl aus Weizenkornkeimen, eines der wertvollsten Öle weltweit und - besonders aus Bio-Weizen - rar. Für die Produktion eines einzigen Liters müssen die Keime von 16.000 kg Weizen ihr Bestes geben. Der noble Stoff hat es in sich: Reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren spenden 100 g Weizenkeimöl bereits 200 Milligramm Vitamin E, üppig Beta-Carotin und Lecithin. Weizenkeimöl scheut Hitze, ideal für Rohkost, Gemüsesalate, Wildkräuter.

    Saison ist Trumpf

    1. Frühjahrsboten

    Wenn Schnee und Kälte sich davon machen, sind sie längst eingetroffen, die kecken Frühlingsgemüse, die alle Sinne kitzeln. Gutes Timing für eine basenreiche, ausleitende Frühjahrskur, die rein gar nichts von Entbehrung an sich hat. Nach den winterlichen Kohlorgien weht eine frische Brise durch die Küche.

    Blumenkohl mit geröstetem Sesam
    Blumenkohl immer sehr frisch verwenden, möglichst kleine Köpfe, nicht in Salzwasser tot kochen. Hier werden Blumenkohlröschen fein gehobelt oder gerieben, in Butter oder Kokosöl leicht angeschwitzt und mit Zitrone beträufelt. Salz, Pfeffer, Muskat, Prise Kreuzkümmel und fein gewiegte Kräuter dazu, mit einem schönen Klecks Schlagsahne krönen. Geröstete Sesamsamen oder Mandeln runden ab.

    Grüner Spargel
    Pflegeleicht und pur am besten. Die zartesten Stangen schräg schneiden, mit frischen Baby-Spinatblättern mischen und mit einem Edelpilz-Zitrone-Pfeffer-Dressing umschmeicheln. Kirschtomaten und rote Chili-Röllchen setzen Farbkontraste.

    Stangensellerie mit Erdbeeren und Radieschen
    Staudensellerie hat ein leicht bitteres, pikantes Aroma und lässt sich – von den äußeren harten Spelzen befreit – gerne mit Früchten kombinieren, etwa mit geschnittenen Erdbeeren, Kresse, Radieschen. Dazu ein süß-scharfes Sahne-Joghurt-Apfelessig-Dressing mit grünem Pfeffer.

    2. Sommerfreuden

    Was erfrischt im mittäglich-schläfrigen Gartenschatten des Sommers besser als ein eisgekühlter Gurkensalat?

    Bio-Gurke mit der Schale verwenden. Halbieren, Kerne entfernen, In feine Spalten schneiden oder hobeln, Wasser ausdrücken. Mit Sauerrahm, Ziegenfrischkäse, Dillspitzen, Schnittlauchröllchen und feinen Frühlingszwiebelringen, Prise Knoblauch, Salz, Pfeffer, Prise Zucker zu einer schönen Konsistenz mischen und mit einer kräftigen Scheibe dunkelkrustigem Anis-Bauernbrot verspeisen. Variante: Sauerrahm mit Schafjoghurt und/oder Buttermilch macht die Konsistenz flüssiger und aus dem Salat eine durstkillende Kaltschale.

    Röstpaprikasalat
    Rote und gelbe Paprika im Backofen rösten bis die Haut schwarze Blasen wirft und sich leicht lösen lässt. Stiel und Ansätze entfernen, Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Mit einem Dressing aus Olivenöl, Balsamico, Knoblauch, Salz, Petter, Rosmarinnadeln übergießen.

    Panzanella
    Eine wunderbare Sommer-Combo aus Tomaten, Oliven, Zwiebeln, Kapern und Basilikum, bei der das Brot in den Salat hinein gebrockt wird. Vollreife Fleischtomaten mit den Händen zerdrücken und durch ein Sieb streichen. Das entstandene Konzentrat mit reichlich Olivenöl extra vergine, Apfelweinessig, Salz, Pfeffer vermengen. Altbackenes Ciabatta in Stücke rupfen, in einer großen Schüssel mit dem Tomatendressing übergießen. Sherry-Tomaten, rote Zwiebelscheiben, frischen Basilikum, Kapern hineinmischen, salzen, pfeffern. 30 Minuten ziehen lassen.

    3. Herbstgenüsse

    Der Herbst kommt mit Kartoffelfeuer, Halloween, Walnuss, Hagebutte und Pilz. Jetzt verwöhnen uns kräftige, wandelbare Gemüse, die geschmort die Grundlage für einen prächtigen Salat abgeben.

    Kartoffel-Tartar
    Mini-Kartöffelchen weichkochen, in eine Vinaigrette legen, die aus Weinessig, Dijon-Senf, Olivenöl, Salz, Pfeffer in einem Schraubglas geschüttelt wurde, abkühlen. Kapern, Gürkchen, Kräuter, Pfeffer, gekochte Eier dazu. Ein Klassiker!

    Warmer Pilzsalat mit Kürbis
    Kürbisstücke mit frischem Salbei, Knoblauch, Öl und reichlich Pfeffer und Salz in einer Kasserolle 30-40 Minuten bei 190 Grad im Ofen weich schmoren. Pfifferlinge und/oder Kräutersaiblinge in Butter anschwitzen, bis der ausgetretene Saft reduziert ist. Pilze, Kürbis, 150 g Blauschimmelkäsebrocken in einem schlichten Dressing aus Balsamico, Öl, Salz, Pfeffer marinieren und auf Romanablättern anrichten. Schmatz!

    Rotkohl mit karamellisierter Walnuss
    Rotkohl fein schneiden, kneten, blanchieren. Dressing aus Apfelessig, Ahornsirup, Walnussöl, Salz und Pfeffer verrühren. Rotkohl 1-2 Stunden darin ruhen lassen. Birnenschnitze und geviertelte Trockenfeigen unterheben. Walnusskerne in Butter und Zucker karamellisieren, über den Rotkohl streuen.

    4. Winterentdeckungen

    Im Winter regiert Lagerfähiges: Kohl, Sellerie, Lauch und Wurzelgemüse.

    Knollensellerie mit Apfel und Grapefruit
    Weich gekochte Knollensellerie verträgt eine kräftige, sämige Sauce aus Joghurt, Sahne, Senf, Essig, Öl, Pfeffer, Curry, Cidre, Apfelessig, Ahornhonig, Kräutern. Apfelschnitze und Grapefruitspalten puffern das Vitalstoffaufkommen.

    Sauerkrautsalat mit Datteln
    Fertiges Bio-Sauerkraut ausdrücken, abtropfen lassen, klein hacken, in klein gewürfelter Zwiebel kurz anschwitzen. Mit feinen Karottenspänen und gehackter Chilischote mischen, Mix aus Weißweinessig, Ahornsirup, Joghurt unterheben, mit Kümmel, frischem Koriander und je einer Prise Zimt und Nelke würzen, mit gehackten Datteln und/oder in Weißwein eingeweichten Sultaninen mischen.

    Rosen- und Spitzkohl mit Minze, Chili und Maronen
    Kleine Rosenköhlchen und die inneren Blätter eines Spitzkohls putzen, 1 Minute blanchieren. Spitzkohl in Streifen schneiden. Minzblätter und gehackte grüne Chilischoten mit Olivenöl und Gemüsefond pürieren. Spitzkohlstreifen und Rosenkohlköpfe in die Sauce legen, mit gehackten gerösteten Maronen bedecken.

    Roh, aber kein Rohling

    Rohkost wird geschätzt, naturbelassene, nicht erhitzte Lebensmittel enthalten ein Maximum an Vitalstoffen. Gleichzeitig steht Rohkost aber auch im Verruf einer trockenen, wenig genüsslichen Diätkost. Ganz zu Unrecht. Rohkost muss man einfach gut behandeln: Bio-Produkte verwenden, evtl. kurz blanchieren, das erhöht die Bekömmlichkeit, kreativ zubereiten. Damit die Verdauung keine Last hat, rohe Gemüse, Früchte, Säfte möglichst vor 16 Uhr genießen, abends gedünstet oder dampfgegart.

    Streitfrage – Gemüse schälen?

    Tipp: Nach Möglichkeit die Schale mitessen, hier sitzen die meisten Vitalstoffe. Weit verbreitet ist die Vorstellung, dass man mit der Schale auch die Giftstoffe entferne. Herbizide, Pestizide, Fungizide dringen bis ins Fruchtfleisch vor oder wandern über die Wurzeln in die Pflanze. Daher wird Gemüse durch Schälen nicht gesünder. Mehr Sicherheit geben Produkte aus biologisch-dynamischem Anbau vom Erzeuger des Vertrauens. Auch beim Bio-Angebot des Discounters darf man beherzt zugreifen, denn die Bio-Prüfregeln gelten für alle Produzenten und Vermarkter. Merke: Leben ist nun mal auch – Risiko!

    Rohkostteller mit Tarator-Sauce
    Alle Gemüse sind denkbar, die sich roh geschnippelt essen lassen. Geröstete Mandeln, Knoblauchzehen, eingeweichtes Brot im Hacker kleinmachen und mit Olivenöl, Zitrone oder Essig, Salz, Pfeffer, Paprika zu einem geschmeidigen Dip verarbeiten. Ausgefallen!

    Teil III der KochForm-Salatserie widmet sich Salaten zum Sattessen vor und nähert sich respektvoll dem Salat-Hochadel Waldorf, Hummermayo & Shrimpscoktail.

    Kochbuchverweis:
    H.F. Wittingstall, Täglich vegetarisch, AT Verlag
    Essen & Trinken Spezial, 2/2011

    Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord!

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