Spargel & Erdbeere

  1. Spargel & Erdbeere - Das Traumpaar des Frühjahrs

    Spargel & Erdbeere - Traumpaar des Frühjahrs

    Spargel & Erdbeere - ein Synonym für Frühjahr, denn beide werden genauso sehnlich erwartet. Der erste Spargel, die erste Erdbeere der Saison - das ist für eine enorme Fangemeinde ein jährlich wiederkehrendes Ritual, das keinem anderen saisonalen Genuss vergleichbar ist, - immer wieder erneut "das erste Mal!" Ein Hauch von Luxus haftet ihnen an, sie bilden ein geschmacklich bestens harmonierendes und sinnliches Traumpaar, das uns mit Leichtigkeit und Genussvielfalt die ersten Frühjahrsmonate versüßt. Nach der Seele und Magen erwärmenden Winterküche versetzen uns Spargel und Erdbeere den ultimativen Frischekick.

    Früher gab es Spargel erst an Pfingsten - die Nachfrage hat sein Wachstum beschleunigt, heute lauern wir schon an Ostern auf die langen Kerls in Weiß, Violett und Grün. Für viele, die alljährlich seinem Charme erliegen, sind April/Mai/Juni die teuersten Monate im Jahr - was die Lebenshaltungskosten betrifft.

    Die Freude am Edelgemüse Spargel scheint dies aber keineswegs zu schmälern - 2008 wurden in Deutschland fast 100.000 Tonnen der feinen Stangen geerntet, rechnet man den Import von ca. 20.000 Tonnen aus dem Ausland (China, Peru, Griechenland, Spanien) dazu, kommt man auf einen Gesamtverzehr von beinahe 130.000 Tonnen, was einem beachtlichen Wirtschaftsvolumen von ca. 400 Mio. Euro gleichkommt.

    Spargel macht sich rar, gerade zweieinhalb Monate dauert sein Gastspiel. Für die Spargelbauern ist jede Ernte erneut ein Vabanque-Spiel - schon Dauerregen im Frühjahr kann den Lohn der Mühe zunichte machen, und auf das richtige Timing kommt es an. Bleibt das Edelgemüse zu lange in der Erde, wird es unverkäuflich. Fingerspitzengefühl, ein scharfes Auge und nicht zuletzt ein gutes Messer braucht's, will man das elfenbeinerne Äußere nicht beschädigen. Weil sie zu anfällig für Krankheiten und ihre Erträge zu niedrig sind, werden Traditionssorten wie Ruhm von Braunschweig, Frühbote, Mary Washington heute nicht mehr angebaut. Platzhirsche sind jetzt Ravel, Huchels Alpha und Schwetzinger Meisterschuß.

    Die meisten zarten Stangen werden hierzulande immer noch von polnischen Saisonarbeitern aus dem Boden geholt, obwohl seit dem EU-Beitritt Polens ein Abwanderungstrend nach den Niederlanden zu beobachten ist, wo Mindestlöhne gezahlt werden, während in Deutschland Sozialabgaben den ohnehin nicht üppigen Lohn empfindlich schmälern.

    Auch wenn wir heuer wegen des strengen Winters etwa 2 Wochen länger auf den Spargel warten müssen, denn noch trauen sich die sensiblen Kerlchen nicht so richtig heraus aus dem gefrorenen Boden, macht uns schon Vorfreude den Mund wässrig.

    Der Spargelklassiker - mit brauner Butter, würzigem Katenschinken und neuen Kartöffelchen eine reife Leistung

    Mittlerweile hat der Schinken schmackhafte Nachfolger gefunden: Kalbsschnitzelchen, Schweinskotelett, fränkische Bratwurst, Eierkuchen, Hummerkrabben, Räucherlachs sind ein adäquater Escort-Service für die delikaten Stangen.

    Auch pur als Gemüsegericht ist Spargel eine Wonne, wenn man ihm mit ein wenig Raffinesse eine Camouflage verpasst. Herrlich dazu sind frische Morcheln (die ebenso ab April Saison haben), Austernpilze, Kaviarlinsen, Maultaschen mit Ziegenfrischkäse oder Bärlauchravioli, als spirituelle Zugaben taugen weißer Portwein, Sherry, trockener Wermut. Spargel erreicht Spitzenwerte als Flan, Gemüseschaum, Auflauf, Ragout oder Salat, als grünes Spargelcurry, Spargelnudel oder als Spargel-Frühlingsrolle auch mal asiatisch. Roher zarter Spargel ist ein purer Genuss, auch wenn sich das typische Geschmäckle erst durch den Kochvorgang einstellt.

    Spargel Parmigiano: Zarten grünen Spargel quer halbieren, roh in Butter, Olivenöl und frisch geriebenem Parmesan in einer Kasserole einige Minuten unter Wenden sanft garen, salzen, pfeffern, mit einer Handvoll frischer Kräuter bedecken. Wem es zu vegetarisch ist, der behilft sich mit Parmaschinken.

    Spargel mit Haselnüssen: Ein Gedicht aus gekochtem Stangenspargel, gerösteten Haselnuss-Scheiben und einer Sauce aus Eigelb, Zitronensaft und Weißwein.

    Spargel in der Geschichte

    Wie so vieles, brachten die Römer den Spargel - den schon die alten Ägypter schätzten - nach Germanien, an Rhein, Main und Donau - des milden Klimas wegen. Sie selbst genossen ihn als Heilpflanze und delikates Zwischengericht bei opulenten Banketten und kombinierten ihn bevorzugt mit Fisch und Meerestieren. Unter Diokletian trieb der Spargelpreis eine derartige Blüte, dass eine Spargelhöchstpreis-Verordnung erlassen werden musste.

    Maischolle mit Spargel
    Küchenfertige zarte Maischollen säuern, salzen, pfeffern, mehlen, in einem Butter-Öl-Mix acht Minuten lang unter Wenden braten. Mit knackig gekochtem Spargel, neuen Kartoffeln (oder Kartoffelsalat) und Zitronenbutter servieren. (Alternative: Zander, Steinbutt, Seezunge, Rotzunge, Hummerkrabben, Krebse - dann mit Sauce Mousseline, die der Béarnaise verwandt ist, oder Kerbelschaum)

    Sauce Mousseline
    1/4 l Fleischbrühe mit Speisestärke und 2 Eigelben verquirlen zu einer dicklichen Masse. 50 g Butter in Stückchen unterrühren, mit Zitrone, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. 125 g geschlagene Sahne unterheben. Sofort servieren.

    Kerbelschaum
    Gleiche Mengen Fischfond, trockenen Wermut, Riesling einkochen lassen, salzen, gehackten Kerbel, Butter und geschlagene Sahne vorsichtig einrühren und aufschäumen.

    Im Mittelalter spross Spargel mehr wegen seiner Heilwirkung als wegen des Geschmackserlebnisses in den Küchengärten der Klöster. Seine guten Eigenschaften, die schon der griechische Arzt Hippokrates rühmte, wurden bei Steinleiden, Husten, Rheuma, Milz- und Leberleiden zu Hilfe genommen. Blutreinigend und entwässernd soll er sein, potenzsteigernd und aphrodisierend.

    "Spargel in der Speiss genossen, bringt lustige Begierde den Männern." (Weisheit aus dem Mittelalter) Was dran ist? - Ausprobieren!

    Grüner Spargel mit gegrillten Jakobsmuscheln und Austern
    Grünen Spargel mit Meersalz, Olivenöl, Prise Zucker und Zitronensaft bissfest garen. Grillfertig vorbereitete Jakobsmuscheln in einer mit Olivenöl ausgestrichenen Grill- oder Eisenpfanne, mit Rosmarinnadeln und Knoblauchzehen von jeder Seite 2-3 Minuten braten, mit Zitronensaft, Salz, grünem Pfeffer abschmecken. Spargel und Muscheln hübsch drapieren, mit einer Sauce aus blanchiertem Blattspinat (alternativ: Kopfsalat, Sauerampfer, Petersilie), der in Geflügelbrühe, Weißwein und Sahne gedämpft, passiert und mit Wermut, einem Spritzer Anis und Pfeffer abgeschmeckt wurde, beträufeln. Mit dem Mark von Granatäpfeln garnieren. Dazu jeweils zwei frisch geöffnete, mit Zitrone und Tabasco gewürzte Austern.

    "Es hat mich nie gestört, dass man mich mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste." (Charles de Gaulle)
    Und viele meinen, auch das delikateste. Feinschmecker Goethe genoss nur die zartesten Köpfchen.

    Spargelspitzen mit Safranbuttersauce
    Die Spitzen von gut abgetropftem, gekochtem Spargel warm stellen. 2 fein gewürfelte Schalotten in Butter glasig werden lassen, 2 g Safran dazugeben, mit 0,1 trockenem Moselriesling aufgießen und eindampfen. 300 ml Spargelfonds zugießen, reduzieren. Sauce mit eiskalten Butterwürfeln montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer's orientalisch mag, gibt einen Hauch Zimt dazu.

    Spargel im Museum
    Einen Ausflug wert sind die Spargelmuseen in Beelitz (südlich Berlin) oder Schrobenhausen (50 km nördlich von München). Das bayerische Haus war bei seiner Eröffnung 1985 das weltweit erste seiner Art und lockt mit einer Fülle an Exponaten aus 30 Ländern jährlich Tausende von Besuchern an.

    Spargel & Küchenhandwerk
    Mit einem hochwertigen Küchenmesser trennen Geübte die zarte Schale der Spargelstangen ab, von oben nach unten stärker werden. Gleichmäßiger gerät es mit speziellen Spargelschälern, die es als Doppel-Schäler (zwei Klingenseiten erfordern etwas Übung) oder als Einfachschäler mit einer nützlichen Spargelklemme gibt; ein Alleskönner ist der Pendelschäler oder Sparschäler mit auswechselbarer Klinge. Alle ergeben optimale Schälergebnisse: sparsam und fix. Da der Spargel idealerweise stehend gart, um die empfindlichen Köpfe zu schonen, wird ein schöner hoher Spargeltopf aus Edelstahl für Kenner und Genießer zum oft benutzten Küchenutensil, das, durch Butterpfännchen, Rechaud und Spargelzange ergänzt, langwährenden Spargelgenuss garantiert.

    Spargel & Wein

    Einige wichtige Spargelanbaugebiete in Deutschland sind gleichzeitig auch Weinregionen, z.B. die Pfalz, das fränkische Maindreieck und Südbaden. Die hier gezogenen Weine mit leichter Frucht passen vorzüglich zu einem Spargelgericht; nicht zu säurebetont sollten sie sein, nicht zu stark vom Spargel ablenkend. Gutedel, Grau- und Weißburgunder, Riesling oder Silvaner machen den Genuss komplett.

    Lachsforelle in Silvaner mit fränkischem Spargel
    Forellenfilets in 0,1 Silvaner, Wasser und Zitronensaft zum Sieden bringen, bei kleiner Hitze garziehen lassen. Filets salzen, pfeffern, mit klein gehacktem Schnittlauch und Kerbel überziehen, mit knackig gekochtem fränkischen Spargel anrichten, mit einer leichten Meerrettich-Buttersauce ergänzen.

    Grüner Spargel mit badischer Bärwurzweinsauce
    Sauce aus gehackten Schalotten, Mehlschwitze, badischem Riesling, Spargel- und Gemüsebrühe erstellen, aufmixen, mit Créme fraiche montieren. 2-3 Handvoll gehackte Bärwurzblätter 3 Minuten in der Sauce mitkochen lassen. Salzen und pfeffern und heiß über den bißfest gekochten Spargel gießen. Passt zu Ochsenbrust oder Bodensee-Saibling, Waller und Felchenfilets.

    Spargel & Erdbeeren - eine lustvolle Liaison

    Gepfefferter Spargel-Erdbeersalat: Frischen Spargel in Stücken knackig sieden, eine leichte Vinaigrette aus Nussöl, feinem Weißweinbalsamico, Zucker, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, einer Prise Ingwerpulver und einem Glas Prosecco bereiten, Spargel darin baden. Frische feste Erdbeeren vierteln und vorsichtig unterheben. Mit rosa oder schwarzem Pfeffer würzen.

    Warum ist es rund um den 24. Juni (Johannistag) mit dem Spargelgenuss zu Ende? - "Kirschen rot - Spargel tot!" Richtig, jetzt beginnt die Kirschenzeit. Aber vor den Kirschen kullern noch die süßesten Bonbons der Natur aus den Marktkippen.

    Wir sehen rot! Erdbeeren satt - pur, als Kuchen oder Eiskrem, in der Bowle

    Streng genommen sind Erdbeeren gar keine Beeren, sondern fröhliche Mitglieder aus der Familie der Rosengewächse. Die eigentliche Frucht ist der Kern, die lustigen grünen Pünktchen, die auf der skurril geformten roten Scheinfrucht und im Fruchtfleisch siedeln. Über 100 verschiedene Sorten Erdbeeren werden jährlich auf den Verbraucher losgelassen, nicht zuletzt aus Italien, Marokko und Spanien; auf die heimischen, die Ende Mai bis Ende August auf den Markt kommen, zu warten, lohnt sich. Erdbeeren sind leicht verderblich, daher finden sie gerne ihren Weg in die Tiefkühltruhe, in Erdbeergrütze, Marmelade, Erdbeersirup und Rumtopf, in Smoothies (Mix aus Frucht, Milch, Eiscreme) oder Shakes (Frucht, Milch, Sahne).

    Sie sind kleine Bomben an Vitamin C, A, B1 und B2 und Folsäure. Voll gepumpt mit Mineralstoffen punkten sie mit Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium und Zink und wirken daher positiv auf das Immunsystem ein. Auch gegen Gicht, Haarausfall und Nervosität sollen sie vorbeugen, durch hohe Wasseranteile entschlacken und entwässern sie und senken den Blutdruck.

    Spinatsalat mit Erdbeeren, Pinienkernen und Pfeffer
    Feine Spinatblätter gut aussortieren, waschen. Sauce aus hellem Balsamico, Himbeeressig, 1 klein gehackten roten Zwiebel, 2 Tl Estragonsenf, Salz, Pfeffer, Ahornsirup bilden, zusammen mit gerösteten Pinienkernen über den Spinat geben. Frische Erdbeerviertel üppig unterheben, mit Pfeffer würzen.

    Erdbeer-Margarita
    Zutaten: Frische Erdbeeren, Limettensaft, Tequila, Orangenlikör, Eiswürfel. - Alles durchmixen, in ein Margarita-Glas füllen und mit einer Erdbeerdeko servieren.

    Erdbeer-Minz-Creme
    Zutaten: 2 Schalen Erdbeeren, 2 EL frische Minze, 250 ml steife Schlagsahne, 2 geschlagene Eiweiß, 120 ml Joghurt, etwas Zucker.
    Eiweiß mit Schlagsahne mischen, behutsam Joghurt unterheben, nach Wunsch süßen, in Orangenlikör parfümierte Erdbeeren geviertelt der Creme zugeben. Minze darüber streuen. Hübscher Farbeffekt! Wer keine Minze mag, greift zu Pistazien.

    Erdbeer-Blutorangen-Marmelade
    Zutaten: 1.500 g Erdbeeren, 4 Blutorangen, 2 Zitronen, 1000 g Gelierzucker, 2 EL weißer Rum, Mandelsplitter, Twist-off-Gläser.
    Halbierte Erdbeeren mit Gelierzucker im Verhältnis 2:1 mischen, pürieren, Orangen- und Zitronensaft zugeben, in einem hohen Topf 5-8 Minuten sprudelnd kochen lassen, Schaum abschöpfen. Rum, Vanillemark und sehr fein gehackte Mandelsplitter unterziehen. In ausgespülte Gläser füllen, Klarsichtfolie darüberzurren, Deckel festschrauben. Zunächst 5 Minuten auf den Kopf stellen, dann umdrehen, erkalten lassen, kosten! Aaah!

    Erdbeer-Kokos-Tattoo
    Zutaten: 20%igen Quark oder Mascarpone, geschlagene Sahne, Vanillemark, Kokosraspeln, einen guten Schuss Kokoslikör. Alles zu einer geschmeidigen Creme verrühren. Reife halbierte Erdbeeren zu Zweidrittel abwechselnd mit in weißem Rum eingeweichten Makrönchen und der Creme lagenweise in eine Schale schichten. Die Crememasse sollte die oberste Lage bilden. Restliche Erdbeeren mit einem Spritzer Ahornsirup pürieren und dekorativ über die Creme träufeln.

    Süß, süßer, Erdbeere! Naschen erlaubt.

    Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord!

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