Fleisch V: Aus der Würstlküche

  1. Fleisch V: Aus der Würstlküche - Gut schmeckt wo Gutes drin steckt

    Bei der internationalen Bayern-Gaudi Oktoberfest beißen alljährlich sachverständige „Wursttester“ in die Schweinswürstl aus verschiedenen Festzelten und Wies'n-Imbissen. Geruch, Aussehen, Flavour, Konsistenz – wer macht das Rennen? Ein „Sehr gut“ gab ’s bis jetzt noch nie, richtig durchgefallen ist aber auch noch keine. Der Wurst ist eben nicht alles wurscht.

    Einen Zipfel von der Wurst erhaschen - das war im Mittelalter bei Volksfesten und Kirchweihen schwer beliebt. Später lebten ganze Kindergeburtstage davon, dass die Wurst von einer Wäscheleine geschnappt werden musste oder unter Tontöpfen versteckt lag. Man mag sich gar nicht vorstellen wie viele Unmengen von Frankfurtern, Wienern, Knackern und Bratwürsten in den letzten Jahrhunderten durch deutsche Mägen gewandert sind. Nach wie vor der Hit bei Grillfeten und Parties, ein kleines Labsal unterwegs, eine feine Sache zum Abendbrot und die Grundlage für regionale Spezialitäten wie die genialen Würstchen im Schlafrock, die sich für jede Lebenslage anbieten.

    Würstchen im Schlafrock (nach Ivette van Boven)
    1 kg Rinderhack, 1 Ei, 3 EL Manis (indonesisches Gewürz), 1 EL Worcestershiresauce, 1 EL Zimt, 1 EL Piment, 1Tl Muskatnuss, 2 EL Senf, 2 Handvoll Paniermehl, 1 Spritzer Tabasco zu einer geschmeidigen Masse vermengen. 15 Platten Blätterteig auftauen, aus der Masse Würste bilden und je eine Platte damit belegen, falten und Ränder festdrücken. Mit verquirltem Eigelb bestrichen, backen die Würstchen 25-30 Minuten hübsch braun. Lecker dazu: Dijonsenf, Wasabi, Apfel-Chutney.

    Die Wurst regiert den deutschen Abendbrottisch

    Feinschmecker Goethe goutierte hessische Würste und Martin Luther die Thüringer. Die Brühwurst als Bratwurst nimmt eine Sonderstellung unter den Wurstorten ein. Thüringer oder Fränkische? Bratwurst kann zur Gewissensfrage werden. Feste Rituale umkränzen regionale Spezialitäten. So darf sich im Residenzstädtchen Coburg – einer Wasserscheide zwischen Thüringen und Franken – die Bratwurst vom Marktrost nur „Coburger“ nennen, wenn sie über Kiefernbutzen („Kühle“) hübsch braun gebraten wurde. Eine Rarität, wie man sie nur dort bekommt.

    Massiv, grob gehäckselt und mit 25-30% Fett kein allzu schwerer Snack, von herzhaft-saftigem Geschmack, ersetzt sie ein Mittagessen. Ihr Innenleben bunkert regionales Schweinefleisch, Speck und Rindsbrät. Gewürzt wird mit Salz, kräftig Pfeffer und Zitronensaft, und eine Sondergenehmigung erlaubt pasteurisiertes rohes Ei als Bindemittel. Ihr unverwechselbares Rauchflavour verdankt sie nicht einem kräftigen Schuss Whiskey, sondern dem verbrennenden Harz des Kiefern- oder ausnahmsweise auch Buchenfeuers. 31-32 cm sollte sie lang sein (im Rohzustand), nachzumessen wird von den Coburgern Marktbratfrauen allerdings nicht gerne gesehen. Die begleitende frische Semmel wird vertikal geschnitten, nicht horizontal.

    Die „Coburger“ gehen per Post in alle Welt, ein wenig ähnlich der Heiratspolitik der Herzöge, die im 19. Jahrhundert ihre Sprösslinge in alle Dynastien Europas schleusten. Größer Coup war zweifellos die Verbindung des Prinzen Albert von Sachsen-Coburg-Gotha mit der britischen Königin Victoria, zu allem Überfluss eine Liebesheirat.

    Pfälzer Bratwürste
    1 kg Schweinefleisch aus der Schulter, 2 kg Schweinbauch ohne Schwarte schneiden, 18 g Salz zufügen, je 2 g Koriander, Pfeffer, Muskat, Knoblauch. Durch den Wolf drehen (3,5er Scheibe), mit 400 ml Sprudel binden, in Därme füllen.

    Im mittelfränkischen Nürnberg geht es deutlich bürgerlicher zu. Die gerade mal fingerlangen Nürnberger Rostbratwürstchen, von denen man ab 6 Stück bestellt (oder „3 in einem Weckla“) und mit Kartoffelsalat oder Kraut und Meerrettich verzehrt, sind vom Rat der Stadt Nürnberg bereit im frühen 14. Jahrhundert auf höchste Qualitätskriterien verpflichtet worden. Damals konnten die Stadt-Schweine dem geschmäcklerischen Gaumen und wachsenden Bedarf der Nürnberger nicht genug entgegenhalten, daher importierte man Schweinchen aus Polen, Ungarn und dem heutigen Tschechien. Schafsdärme, Majoran und Pfeffer brachten die Nürnberger Handelsleute aus dem Orient mit in die Reichsstadt.

    Nürnberger Würstchen-Gulasch
    12 Nürnberger Würstchen in 3 Stücke schneiden, im Bräter in heißem Fett rundherum bräunen. Herausnehmen, im Fond je 2-3 gehackte Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln anbraten. 2 EL Tomatenmark einrühren, kurz mit Mehl anschwitzen, mit ¾ L Brühe ablöschen. 15 Minuten garen. Würstchen darin erhitzen, mit Majoran und Kümmel nachwürzen, mit gehackter Petersilie bestreuen.

    Ein Drittel Aufschnitt vom Metzger

    Die Wursttheke ist reichlich gefüllt – um das Abendbrot muss man sich keine Sorgen machen - aber was ist eigentlich dran bzw. drin in der Wurst, die wir uns mit Gürkchen und Radieschen auf ’s Vesperbrot legen?

    Mortadella (deutsch)
    Schweine- und Rindfleisch, Schweinespeck, Schweinebacke und auch mal Zunge (Kalb, Rind).

    Grobe Leberwurst
    Schweinefleisch, Schweinskopffleisch, Schweineleber, Fettgewebe und Flomen.

    Leberkäse
    (Separatoren-)Rindfleisch, Schweinefleisch, Fettgewebe, etwas Schweine- oder Rinderleber und...na ja, so genau möchte man es auch wieder nicht wissen.

    Blutwurst
    Rein Schwein: Fleisch, Speck, Schwarten, Kopffleisch, Leber, Blut.

    Geflügelfleischwurst
    Geflügelfleisch, Schwein- und Rindfleisch, Innereien vom Rind (!).

    Pinkelwurst
    Schweinefleisch, Fettgewebe, Hafergrütze im Rinderdarm

    Brat- und Brühwurst provozieren durch ihre beinahe philosophisch zu nennende Form, denn „alles hat ein Ende, nur die Wurst...“ Ungebrochen ist ihre Beliebtheit quer durch alle Generationen, Geschlechter und Gesellschaftsschichten.

    Selbst ist die Frau: Ivettes Ochsenwurst
    Je 1 kg mageres und durchwachsenes Rindfleisch eine Stunde auf 1 Grad herunterkühlen. Sehnen entfernen. Das Fleisch mit der gröbsten Mahlscheibe durch den Wolf drehen, 5 g Nitritpökelsalz (vom Metzger), 3 TL Zitronensaft, 1,5 TL weißen Pfeffer und 1 EL geriebene Muskatnuss zufügen. Rasch durchkneten, falls nötig, noch einmal kühlen. Dann ein zweites Mal mit feiner Mahlscheibe durchdrehen. Dabei Kunstdarm sehr stramm über die Öffnung des Fleischwolfs drehen, gut festhalten und das Fleisch durch den Wolf in den Darm pressen. Keine Luft eindringen lassen! Abbinden und 24 Stunden kühl reifen lassen. Haltbar sind die Ochsenwürste ca. 2 Wochen.

    Kleine Genealogie der Wurst

    Die angeblich weltweit älteste Wurstküche steht neben der Steinernen Brücke in Regensburg. Die „Historische Wurstkuchl“ begann ganz kulinarikfern als Baubüro während der Errichtung der Brücke zwischen 1135 bis 1146. Ununterbrochen im Familienbesitz hat die Wurstkuchl massenweise Touristen und Einheimische mit Kesselfleisch versorgt - seit dem 19. Jahrhundert auch mit Bratwürsten, Senf und Sauerkraut, alles hausgemacht. Kessel- oder Wellfleisch im Bayerischen, Siedefleisch im Badischen, Stegfleisch im Norddeutschen oder Spint im Fränkischen liegt neben Blut- und Leberwürsten auf einer üppigen Schlachtplatte. Direkt nach der Schweinsschlachtung werden Bauchfleisch, Schweinskopf und Backen, Zunge, Herz, Leber, Nieren und Kronsfleisch (Zwerchfell) in einem großen Kessel gesotten. Deftig!

    Die Wurst erfreut sich einer langen Ahnenreihe. Bereits in der Odyssee erwähnt, von den alten Römer geliebt (Hirnwurst aus Hirn, Ei, Wolfsmilch und Gewürzen galt als Delikatesse und bei Banketten wurden mit diesen Würsten gefüllte Schweine aufgefahren). Ihre ersten Vertreterinnen werden in Ägypten, Syrien und China vermutet, 5.000 Jahr zurück. Die Kelten kannten sie, die Franken kultivierten sie. Im Mittelalter wetteiferten die Metzger um die längste Wurst. Geräuchert wurde die Wurst schon früh, die Rauchkammer hat diese Veredelung weiter optimiert. Mit der Industrialisierung und Erfindung der Großmaschinen zog sie um die Welt.

    Exkurs: Wie kam das „arme Würstchen“ zu seiner kläglichen Benennung?

    Darüber streitet sich die Sprachwissenschaft. Gängige Bezeichnung war es für die Soldaten, die im 1. Weltkrieg an die Front mussten. Auch eine ganz reale Erklärung bietet sich an: Früher wurde ein „Opferwürstchen“ im Brühkessel in dem später Würste gesotten werden sollten, regelrecht zerkocht. Die so entstandene starke Brühe verhinderte, dass die Siedewürste beim Garen an Aroma und Geschmack verloren.

    Ein einzigartiges Wurstuniversum

    Feine Brühwürste wie die Frankfurter oder die Weißwurst gehen bei uns am häufigsten den Weg allen Fleisches. Mit einem Inneren aus Fleischbrät und Gewürzen kommen sie bei ca. 72 Grad zu ihrem persönlichen Höhepunkt. Ihr Pendant sind die Fleischwürste, in die grob gehackte Fleischstücke und feines Brät gefüllt werden, wie bei der Schinkenwurst, der Wiener, der Debreziner, Bier- und Jagdwurst. Kochwürste enthalten vorgekochte, teilweise auch gepökelte Ingredienzien und mästen sich neben Fleisch und Fett auch mit „Abfallprodukten“ wie Innereien, Schwarten, Blut. Typische Vertreter sind Blut- und Leberwurst, Presskopf, Pressack, Saumagen Hirnwurst. Rohwürste und Dauerwürste durchlaufen mehrere Phasen bis zur Reifung: Aus rohem Fleisch und Speck, Salpeter, Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Zucker, Gewürzen und Umröte-Hilfsmitteln entstehen schnittfeste Würste, die getrocknet, kalt oder heiß geräuchert werden.

    Besondere Vorlieben hegen die Deutschen für Knacker wie das Frankfurter Würstchen, das bereits im 13. Jahrhundert urkundlich erwähnt wird. Dünn, länglich, knackig, rosig, fest im Biss – ein echter Genuss mit Kartoffelsalat, Semmel und Senf. Frankfurter Würstchen bereichern Salate, Suppen, Eintöpfe. Die echte Frankfurter dagegen ist eigentlich ein Weaner Schmäh, denn sie hat auch Rindfleischanteile. Ihr Erfinder - ein Wiener Metzger - hatte seine Lehre in Frankfurt absolviert. Heiß lieben wir auch die saftig-würzige Bockwurst aus Kalbs- und Rindsbrät, Speck, Eis, Pökelsalz und Gewürzen wie Paprika, Pfeffer, Maciss, Koriander. Im Heißrauch bräunt sie vor, bevor sie 2 Stunden lang in den Siedekessel kommt. Erstmals gereicht wurde sie in Berlin, beim Tempelhofer Bockbierfest. Nicht fehlen sollte...

    Kartoffel-Gurkensalat
    1 kg festkochende Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen, abgießen, pellen, in dünne Scheiben schneiden. 200 gewürfelte Zwiebeln in 300 ml Brühe, 8 EL Weißweinessig, weißem Pfeffer und 12 EL Pflanzenöl zum Kochen bringen, 5 Minuten simmern lassen. 3 EL Sahnemeerrettich einrühren, die Sauce heiß unter die Kartoffeln heben, 30 Minuten ziehen lassen. Hauchdünne Gurkenscheiben unterheben, mit Dillspitzen oder Kresse garnieren.

    1857 unter weiß-blauem Himmel geboren

    Wenig andere deutsche Lebensmittel genießen im Ausland einen solchen Bekanntheitsgrad wie die bajuwarische Weißwurst. Der Hit für alle Seelenlagen – eine Brühwurst aus fein gemahlenem Kalbskopffleisch, Schweinrückenspeck, Eischnee, Häuten und Schweinsschwarten und einem ausgeklügelten Gewürzmix aus Pfeffer, Petersilie, Macis, Zwiebeln, Zitronenpulver, auch Ingwer und Kardamon. Was so exotisch anmutet, ist typisch bayerisch wie sonst vielleicht nur noch der Leberkäse oder die Wollwürste, das Krenfleisch oder das Kronsfleisch, das Wammerl oder die Schwammerl, Speckknödel oder Reiberdatschi, Erdäpfelmaultaschen oder Miilirahmstrudel, Ritscherl, Lüngerl, Schweinsbraten oder Kalbsvögerl. Der Moser Sepp, seines Zeichens Wirt am Münchener Marienplatz, erfand die Weißwurst eher aus Zufall.

    Apropos Kalb: Als München in den 1840-er Jahren gerade mal 83.000 Einwohner zählte, wurden jährlich um die 80.000 Kälber geschlachtet. Die Vorliebe für Kalbfleisch hat sich in der Weißwurst erhalten (zumindest sollte es so sein!).

    Die Regularien sind streng:

    1. In eine Münchener Weißwurst dürfen auch regionale Zutaten hinein, der Schweinsdarm kommt mittlerweile nicht selten aus China, aber verwurstet werden darf sie ausschließlich in München!
    2. Der Anteil an Muskelfleisch muss über 50 Prozent betragen.
    3. Das Mittagsläuten darf sie nicht überleben!
    4. Ausschließliche Beilagen: Süßer Senf, Brez'n, Weißbier. Kartoffelsalat wäre eine späte Beleidigung aller bayerischen Majestäten.
    5. Nicht zu verwechseln ist sie mit Stock- und Wollwürsten.
    6. Nur „Preußen“ gehen die Weißwurst mit dem Messer an, Kenner „zuzeln“ die geschmeidige Masse aus der Haut oder ritzen sie mutig seitlich an.

    Hausgemachter Weißwurstsenf
    120 g weiße Senfsamen fein mahlen, 60 g braune Senfsamen mit ein paar schwarzen Pfefferkörnern grob zermahlen. Nicht heiß werden lassen! Senfmehl mit einer Prise Salz und Nelken vermischen. Je 175 ml Wasser und Weißweinessig mit 250 g braunem Zucker aufkochen, den Senfmehl-Mix einrühren. In Einmachgläser zur Aromabildung unbedingt 3 Wochen ziehen lassen.

    Ganz neu auf der kulinarischen Weltbühne war die Bayerin nicht, bereits im 14. Jahrhundert wurde in französischen Kochbüchern eine „Boudin blanc“ gerühmt. Als die Franzosen Hamburg besetzten (1806-1814) entwickelte der Koch des kommandierenden Marschalls die Hamburger Weißwurst, eine Boudin blanc, die neben hochwertigstem Kalb auch Kaviar (vom Stör in der Elbe) enthielt. Feinschmecker Alexandre Dumas ließ sich diese mit weißem Burgunder schmecken. Die Schlesische Weißwurst stellt mit (Lebkuchen-)Sauce und Rauchfleisch ein typisches Weihnachtsessen, und die gröbere Polnische Weißwurst schließlich kommt an Ostern mit Roten Beten, Meerrettich und kräftigem Brot auf den Tisch.

    Et volià - die Königin des Boulevards – die Currywurst

    Legendär ist sie, mit einem schillernden Charakter zwischen verpönt, verschämt genossen, kultig, prollig, mondän, einfach köstlich! Wenn sie denn gut gemacht ist...

    Berliner Currywurst – eine simple Wonne
    Apfelsaft mit Ketchup, mittelscharfem Senf, feinst gehackten Chilischoten, Currypulver, einigen Tropfen Worcestershiresauce sämig verrühren, im Wasserbad kurz erhitzen. Über gehäutete Bockwurststücke gießen, mit Pommes genießen. Wer Gäste bewirtet, rührt noch 1 TL Mangochutney hinein.

    „Konnopke's Imbiss“ im Prenzlauer Berg, „Curry 36“ in Kreuzberg, „Curry 195“ in Charlottenburg sind nur einige der heißen Berliner Anlaufstellen. Glamour gibt ’s im „Gold Körri“ in Schöneberg. Dort kann man sich Goldstaub in die Sauce mischen lassen und zwischen Lamm-, Kalbs-, Rinds- und Schweinswurst wählen. Im Ruhrgebiet liebt man die Curry- Bratwurst zum Beispiel bei „Blondies“ in Bochum, die Hamburg-Eppendorfer „Curry Queen“ serviert Erlesenes von der Currywurst an Sauce. Der Gault Millaut hat sie bereits zum dritten Mal ausgezeichnet. Kenner öffnen dazu eine Flasche Champagner.

    Lassen wir uns einfach verführen. Es bleibt uns ja kaum etwas anderes übrig!

    Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

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