Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens

  1. Meeresfrüchte - Vom Charme des Meeresbodens

    Skurril wirken sie, mit ihren Fangärmen und Saugnäpfen, Scheren und Zangen, Knopfaugen und Chitinpanzern - die eigenwilligen Bewohner der Unterwasserwelt, die Kannibalen und Räuber, die flink über den Meeresboden huschen, in unförmigen Körpern im Wasser schweben oder in mysteriösen, schimmernden Kalksteingehäusen, die von den Kanten der Riffe zerschrundet sind, zwischen Sandbänken und Wassertälern einer schnellen Vollendung entgegenschlummern. Muschel, Hummer und Garnele - eine Liebesgeschichte zwischen Mensch und Weichtier.

    Die Auster - La reine des coquillages

    Wer sich auf dem Weg zum Mont-Saint-Michel im bretonischen Hafenstädtchen Cancale wiederfindet, gerät beim Anblick einer Armada von hoch gehäuften Muschelverkaufsständen, die sich vor den Austernkulturen in der Bucht aufbauen wie andernorts die Bratwurströster, in milde Ekstase. Cancale an der französischen Côte d'Emeraude war schon in der Antike Austernmetropole, seit 1930 ist hier die Austernzucht zuhause. 5000 Tonnen der Pazifischen Felsenauster (Gigas) und 1000 Tonnen der selteneren Europäischen Auster (Edulis) werden hier jährlich geerntet, um in alle Welt zu gehen. In Cancale gehören sie wie selbstverständlich zu einem bretonischen Mittagstisch. An einem guten Urlaubertag watet man in geöffneten Austernschalen. In den Sommers brechend vollen Hafenrestaurants findet die huître can-calaise nature kreativ veredelt als pochierte Auster in Cidre-Kerbel-Sahne, gratinierte Auster Mornay und ausgebackene Auster auf Kräuter-Meersalzkrüstchen ihre Fangemeinde.

    Aber auf eine original "assiette de fruits de mer" (Meeresfrüchteplatte) in Cancale gehört mehr als eine Auster: Venusmuscheln und Seeigel finden sich dort, Meerspinnen, Strandschnecken, Seeohren, Sandbärenkrebse, Blaukrabben, Kaisergranat und Pulpa machen das Vergnügen erst so richtig rund.

    Gerade aus dem Meer geholt, wie gewachsen im Gehäuse serviert und in Teilen noch putzmunter. Größtenteils cru (roh) mit gehacktem Eis und Limonenspalten garniert, braucht es nur noch ein Schüsselchen crème oder aioli, knuspriges Baguette und jungen Muscadet oder Chablis, an dem das Eiswasser abperlt, um sich wie Gott in der Bretagne zu fühlen.

    Wahre Kenner verzichten auf Zitrone, die die Auster verfälscht. Ihr Einsatz stammt aus einer Zeit, als man wegen der langen Transportwege der Frische der Auster nicht immer trauen durfte. Mit Zitrone beträufelt, gab sie Lebenszeichen von sich, - um danach allerdings recht schnell verschlungen zu werden.

    Wem die Meeresfrüchteplatte zu abenteuerlich ist, greift zu einem "Salade de fruits de mer". Seine Vollendung erhält dieser durch geschälte Garnelen, Flusskrebsschwänze, Ringe vom Babykalamar und ausgelöste Jakobsmuscheln, die gemeinsam mit Ei- und Avocadoscheiben in einer leichten Vinaigrette baden und mit frischen Kräutern und Pfeffer gewürzt werden. Für die Vinaigrette Olivenöl, Himbeeressig, Weißwein, Estragonsenf, Rohrzucker und gehackten Dill mischen und pfeffern. Wer es üppiger mag, gibt einen Klecks Cocktailsößchen obenauf (aus Remoulade, Frischkäse, Cognac, Essig, Chili, Salz und Zucker, ggfs. Tomatenmark).

    Was so alles aus dem Netz krabbelt

    Krustentiere (Garnelen, Krebse, Hummer, Langusten), Mollusken (wirbellose Tiere mit Panzer wie Auster, Muschel und Schnecke) und Kopffüßler (Oktopus, Kalmar, Tintenfisch) können Fang- oder Zuchtprodukte sein. Allemal sind sie eine gesunde Angelegenheit. Hohe Wasseranteile und ein üppiger Gehalt an Protein, Vitamin A und B sowie Mineralstoffen (Zink, Calcium, Eisen, Magnesium, Jod, Phosphor) machen sie zu wahren Kraftprotzen der Unterwasserwelt. Äußerst kalorienarm (1 Pfund (!!) Austernfleisch = 300 Kcl), sind sie der Renner in der leichten Küche. Eine Delikatesse , die aufgrund ihrer reichlich ungesättigten Omega3-Fettsäuren und einem Cholesteringehalt, der weit niedriger ist als der von Fleisch oder Eigelb, äußerst herz- und kreislauf-schonenden ist.

    Achten Sie beim Kauf von Krustentieren darauf, dass

    • sie keine Verfärbungen aufweisen,
    • die Körper, Scheren und Zangen unversehrt sind, sich schwer anfühlen und keine Teile fehlen,
    • lebende Krustentiere - schwarz, grün oder blau - sich frei und ak-tiv bewegen,
    • intakte Scheren und Zangen haben und
    • angenehm nach Meer duften.

    Mollusken sind in einwandfreiem Zustand, wenn

    • ihre Schalen fest geschlossen sind oder sich nach einem kleinen Stoß schnell schließen,
    • das Fleisch fest und elastisch ist und
    • die Schalen glänzen und keine Schäden aufweisen.

    Bei Kopffüßlern sollten Fangarme, Körper und Kopf unbeschädigt sein und aneinander hängen.

    Im Kühlschrank halten sie sich in Klarsichtfolie auf einem Teller oder in Behältern bis zu drei Tage, rohe Krustentiere und Mollusken schneller verarbeiten. Ansonsten besser einfrieren und bei Bedarf im Kühlschrank auftauen lassen. Nach dem Auftauen niemals erneut einfrieren! Muscheln und Krebse hält man in einem Eimer Wasser gut gekühlt am Leben.

    Sanfte Garmethoden tun Weichtieren gut, sie sind fix gar. Ein untrügliches Indiz ist, wenn sie ihr transparentes Aussehen verlieren oder die Farbe wechseln. Damit das Fleisch nicht austrocknet oder hart wird, hält man sich an die empfohlenen Garzeiten oder unterschreitet sie.

    Tipp: Mit dem richtigen Küchenhandwerk macht's mehr Spaß. Unverzichtbar sind ein großes und ein kleines Fischmesser von exzellentem Schliff, eine Fischpfanne, ein Fisch- oder Dämpftopf mit Einsatz und eine Schaum- oder Schöpfkelle. Ergänzt werden sie von Grillkorb, Fischschere, Austernmesser, Hummerzange und Krebsbesteck.

    Eine Grundbrühe gewinnt man aus Wasser, Weißwein, Gemüsen (Karotten, Fenchel, Zwiebel, Stangensellerie, Lauch), Meersalz und grobem Pfeffer, Knoblauch, Nelken und einem Gewürzsträußchen (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Orangenschale), erst am Schluss geschnittenen Ingwer und Petersilie zugeben. Die Tiere nacheinander mit dem Kopf zuerst in die kochende Brühe geben und mit Deckel bei reduzierter Hitze garen. Die halbierten Krustentiere in einer Suppenterrine mit Brühe anfüllen.

    Krusten- und Schalentiere sind so vielseitig verwendbar wie wenig andere Spezies, in Pasta, Risotto, Gratin, Quiche, Pastete, Suppe, als Salat, Tapa, Fingerfood, Ragout, Auflauf, Pizza, gedämpft, gebraten, gesotten, gegrillt und gebacken. - Champagner oder Cremant ist übri-gens stets ein eleganter Begleiter!

    Languste, Kaisergranat oder Königskrabbe?

    Fruits des mer, seafood, fruti di mare, frutos de mar, mariscos - der Sammelbegriff Meeresfrüchte geht auf die alten Römer zurück, die das Meer wie ihre Feldfrüchte "abernteten". An den Fischtheken herrscht mancherorts Sprachverwirrung, werden schon mal Krabben mit Garnelen in einen Fischtopf geworfen.

    Schauen wir mal genauer hin:

    Hummer

    Ein sensibles Meeresgeschöpf aus den Nordmeeren, das hohe Ansprüche an seine Umgebung stellt und für die Fortpflanzung eine moderate Wassertemperatur benötigt. Er begeistert durch festes, süßlich-aromatisches Fleisch. Auf feinen Büffets fehlt er nicht im Salat, gegrillt oder gratiniert fährt er zu Hochform auf. Der feste Chitinpanzer errötet erst beim Erhitzen (Vorsicht, ein leichter Hang zu Brutalität ist erforderlich!). Seinen Mythos untermauern unzählige Zubereitungsvarianten, darunter der klassische Homard d'thermidor in Weißweinsenfsauce.

    Homard nature
    Hummer in einer Court-Bouillon (aus Fischfond, Weißwein, geröstetem Suppengemüse und frischen Kräutern) kochen, aufbrechen und lauwarm mit einer selbst angerührten Mayonnaise (aus feinstem Pflanzenöl und frischem Eigelb, Zitronensaft, Pfeffer, Estragon) - auch in der Aioli-Knoblauchversion - oder mit heißer Safranbutter übergossen genießen.

    Hummercocktail geben frische Früchte wie Granatäpfelmus und Johannisbeeren eine pikanten Kick. Nicht in Soße ersticken!

    Beilagen
    Wunderbar (zu allen Schalentieren) passen Koriander-Fenchelpüree, Zuckerschoten mit Morcheln, Gurkengemüse mit Minze, Ingwer-Chicoree, Safrankartoffelschnee oder Curryblumenkohl (letzteres vor allem zu Krebsen).

    Languste

    Die von Natur aus hummerrote Languste ist umso schmackhafter, je kühler ihr Lebensraum war. Mit ihren Sensorfühlern (statt Scheren) kann sie einen halben Meter lang werden, als delikater gelten die Langustinos, die nicht mehr als 400 g auf die Waage bringen. Vom kostspieligen Meeresbewohner bereitet man nur das Schwanzfleisch zu, pochiert in Salaten und Ragouts oder halbiert und sanft gegrillt.

    Dazu gibt's:

    Oliven-Walnuss-Butter
    Fein gehackte Walnusskerne und Oliven mit Zitronensaft und Butter verkneten.

    Montpellier-Butter
    1/2 Pfund Butter cremig schlagen. 100 g blanchierte, gut ausgedrückte Spinatblätter hacken, gemeinsam mit Petersilie, Estragon, Cornissons, Kapern, Anchovis-Filets, Eigelben, Olivenöl und Zitronensaft pürieren. Unter die Butter mischen, pfeffern.

    Auf heißen Meeresfrüchten schmelzen die einige Tage gekühlten Buttervariationen sämig und duftend.

    Langusten-Mango-Salat
    Gekochte Languste auslösen, schneiden. Eine feine Vinaigrette, dazu Mango- oder rosa Grapefruitspalten, frischen Basilikum untermischen, mit rotem Pfeffer würzen, auf Blattsalaten anrichten.

    Scampi (Kaisergranat oder Langustine)

    Mit ihren scharfzangigen Scheren und hervorstehenden Augen sind die Langschwanzkrebse dem Hummer sehr ähnlich. Ihre Fanggebiete liegen in Nordsee, Atlantik, Mittelmeer. Entsprechend vielfältig ist auch die Zubereitung des zarten Fleisches, das viele für das delikateste unter den Krustentieren halten. Mariniert, gebacken, gebraten - anything goes.

    Jambalaya
    Ein kreolisches Reisgericht (der Paella verwandt) - zubereitet aus Scampis, Chorizo-Wurst, Zwiebeln, Paprika- und Chilischoten, Tomaten und Stangensellerie, Langkornreis, Weißwein. Gewürzt wird kräftig mit Pfeffer, Oregano, Thymian. Mit Zimt, Nelken, Kurkuma kann man ihm eine pikante Note geben.

    Scampiröllchen
    Scampis aufschneiden, Darm entfernen, jeweils in zwei, drei Basilikumblätter und eine Scheibe Parmaschinken wickeln, mit Olivenöl bepinseln, pfeffern und im Rohr 8 Minuten garen. Dazu frische Feigen und Bruschetta oder geröstete Panini.

    Garnele

    Als Sandgarnele kommt sie in der Nordsee vor, als Tiefseegarnele (Krevette) ernährt sie sich in allen Weltmeeren von winzigen Krebsen und Würmern. Als Riesengarnele (Shrimp oder Hummerkrabbe) ist sie im Pazifischen und Indischen Ozean und im Atlantik zuhause. Zunehmend kommt die Zuchtgarnele aus südostasiatischen Aquafarmen. Harmonisch fügt sie sich in Feinkostsalate und Suppen, auf gebuttertem Schwarzbrot fühlt sie sich wohl. Gepult wird so: Mit der einen Hand den Kopf ergreifen, mit der anderen den Schwanzteil begradigen und mit einer schwungvollen Drehung abziehen.

    Cajun Popcorn
    Dieses Gericht lebt vom Cajun-Gewürz (aus Louisiana: Mischung aus Knoblauch, Zwiebelpulver, Selleriesalz, weißem, schwarzem und Cayenne-Pfeffer, Thymian, Oregano) Die vorbereiteten Garnelen werden in einen Backteig (aus Ei, Milch, Maismehl, Mehl, Backpulver, Cajun-Gewürz) getaucht und in einer tiefen gusseisernen Pfanne in heißem Öl goldbraun ausgebacken.

    Garnelen à la façon
    Garnelen vorbereiten. Knoblauch in Olivenöl erhitzen, Garnelen darin anbraten, gewürfelte reife Fleisch- oder halbierte Kirschtomaten sowie gehackten frischen Basilikum und Oliven nach Geschmack sanft mitschmoren. Mit Cognac ablöschen, pfeffern. Mit Petersilie bestreuen. (Mit Venusmuscheln und Kalamarringen bestens zu Pasta Marinara)

    Muscheln

    Die Miesmuschel wird in sogenannten Muschelgärten in Nordsee, Atlantik und Mittelmeer gezogen. Früher aß man sie nur in den Monaten mit 'R', bis man feststellte, dass sie im Sommer am besten schmecken (tadellose Frische vorausgesetzt). Muscheln gut waschen, Bärte entfernen, nur die geschlossenen und intakten verwenden. Leicht geöffnete Muscheln, die sich bei Druck wieder schließen, sind unbedenklich. Wer sich beim Kochen nicht öffnet, wird aussortiert!

    Im eigenen Saft, in Weißwein, auf die rheinische Art mit Suppengemüse, als Sahneragout und als Herz- oder Venusmuschel im Risotto - Muscheln sind eine Spezialität, die den Geldbeutel wenig belastet. In der Bretagne kommen sie in die Marmite (Eintopf aus Garnelen, Muscheln, Fischfilet, Porree, frischem Thymian, Fenchel und Champignons). Mutige geben einen Schuss Calvados dazu.

    Die überaus wohlschmeckende Jakobs- oder Pilgermuschel, deren Bestände leider zurückgehen, ist das Highlight unter den Mollusken. Sie ist roh mariniert und mit raffinieren Saucen, überbacken oder sanft gegrillt immer eine exquisite Angelegenheit.

    Miesmuscheln à la crème
    In Butter Fenchelgrün, Knoblauchzehen und Zwiebelchen andünsten, mit trockenem Sherry (oder Pernot) und Muscadet ablöschen. Muscheln darin geschlossen etwa 8-10 Minuten garen. Pfanne öfters rütteln. Fond klären, mit Crème fraîche montieren, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Muscheln hineingeben.

    Mangoldravioli mit Muschelsauce
    Vorgefertigte Ravioli mit Mangold-Garnelen-Ricottafüllung garen. Für die Sauce Venusmuscheln (frisch/TK/Dose) in gewürzter Brühe kochen, auslösen, in Olivenöl mit Knoblauch kurz anbraten, mit Weißwein angießen, kräutern und über die Teigtaschen geben.

    Normannische Jakobsmuscheln
    In bester (gesalzener Bresse-)Butter und Knoblauchscheiben ausgelöste Muscheln von allen Seiten anbräunen, Safranfäden unterheben, mit Champagner angießen, mit Rahm eindicken. Einen Hauch Chili! Variante: frische gehobelte Champignons oder Edelpilzkäseraspeln. Noch edler sind Trüffeln.

    Tintenfisch (Kalamar), Oktopus (Krake)

    Der Kalmar kommt zehnarmig im Atlantik und Mittelmeer vor. Das "Tinten"-Säckchen ergibt delikate Saucen. Kalamar und Oktopus unterscheiden sich äußerlich, Körper und Fangarme werden aber ähnlich zubereitet. Im Ganzen mit einer Farce aus Rosmarintomaten, Auberginen, Frischkäse und Oliven, in Streifen in Gemüse geschmort oder in Teig ausgebacken.

    Ragout aus Kalamar und Fenchel
    Geschnittene Baby-Kalamar oder Pulpa mit Knoblauch, Fenchelsamen und -grün, Thymian und Zitronenschale in Öl anschmoren, in Weißwein oder Sherry garen, Kardamon, Lorbeerblatt und Piment dazugeben, mit gehackten gerösteten Pinienkernen und Zitronenbasilikum bestreuen.

    Schwarze Pastasauce
    Knoblauch und Zwiebeln in Öl goldbraun dünsten, Weißwein zugießen, reduzieren, Kalmartinte unterrühren. Kalmarringe bei starker Hitze anbraten, in die Sauce geben.

    Schnecken

    Wellhorn-, Ufer- oder Sandschnecken werden gedämpft, ihr gummiartiges Fleisch hat einen kräftigen Eigengeschmack.

    Seeigel

    schmecken süßlich-salzig und werden roh auf der Meeresfrüchteplatte oder in Sahnesaucen und Souffles verzehrt.

    Exkurs: Flusskrebs

    Er bewohnt Bäche, Seen und Flüsse. Frisch gibt es ihn hauptsächlich im Sommer. In einem feinen Sud gekocht wird er beim norddeutschen Krebsessen zelebriert. Gründlich unter fließendem Wasser gesäubert, lagert er im Kühlschrank leicht betäubt. Für 4 Personen be-nötigt man ca. 50-60 lebende Krebse. Die würzige Brühe, in die diese nacheinander wandern, muss immer wieder aufwallen. Den durchgesiebten Kochsud mit Sherry und Dill verfeinern und als Brühe zu den Krebsen servieren oder mit Sahne verdickt als Suppe.

    Zum guten Schluss:

    Meeresfrüchte-Lasagne
    Kammmuscheln, Garnelen und feine Fischfilets vorbereiten. Helle sämige Sauce aus in Butter gedünstetem Lauch, Mehl, Milch, Weißwein, Pfeffer, Zitrone und Cheddar (alternativ Ziegenfrischkäse) erstellen. Zweilagig abwechselnd auf Lasagneblätter schichten, mit süßer Sahne, Zitronenbasilikum und Parmesan bedecken, backen. Hmmh!

    Meeresfrüchte gleichen einer Diva, mit ihrem Hang zu Extravaganz und Kapriole. Auch sie gönnt man sich nicht alle Tage. Ein wenig auf sie eingehen muss man schon - aber das ist es allemal wert.

    Viel Freude an Herd und Tisch!

    Text: KochForm/Sigrid Jo Gruner

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