Pasta - Phantasie aus Mehl, Eier und Salz

  1. Pasta, Pasta. Phantasie aus Mehl, Eier und Salz

    Das älteste überlieferte Nudelrezept stammt aus China. Vor 4000 Jahren wurden die nahrhaften Teigwaren auch nicht anders gemacht als heute - Zutaten waren Weizenmehl, Wasser und Eier.
    Immer wieder wird kolportiert, Marco Polo habe Italien mit der Nudel vertraut gemacht. Tatsächlich hatten die Bewohner des italienischen Stiefels es gar nicht nötig, so lange zu warten. Schon die Etrusker, in deren Grabschmuck sich der Alltag der Lebenden widerspiegelt, bildeten Nudelholz und Nudelbrett ab.
    Es gilt als wahrscheinlich, dass es die Griechen waren, die im Zuge ihrer Kolonisation die Kunst der Nudelherstellung nach Italien brachten.
    Nördlich der Alpen dauerte es eine Weile, bis sich die Nudel ihren Platz auf den Tellern eroberte. Maultaschen und Spätzle wurden allerdings zu einem Bestandteil der regionalen deutschen Küche, ohne den der heimische und auswärtige Genießer um einen wesentlichen Genussfaktor ärmer wäre.

    Grenzenlose Vielfalt

    Keine Frage, in den 4000 Jahren seit dem ersten Nudelrezept ist die Welt komplizierter geworden. Auch die Welt der Nudel. Es gibt eine große Bandbreite an Formen, Rohstoffen und Zubereitungsweisen, die einen Überblick notwendig machen.

    Beginnen wir in China: Wan-Tan sind Teigtaschen aus Reismehl, meist mit einer vorgegarten Füllung aus Schweinefleisch versehen.
    Beim Stichwort Teigtaschen oder gefüllte Nudeln kommen natürlich sofort die italienischen Ravioli und Tortellini ins Spiel und auch die schwäbischen Maultaschen gehören in diese Kategorie.
    Glas- oder Reisnudeln sind ebenfalls eine Spezialität der asiatischen Küche. Hergestellt werden sie aus Reis-, Mais- oder Bohnenmehl. Man muss sie in Wasser einweichen, im Gegensatz zu den anderen Mitgliedern der Nudelfamilie werden sie selten gekocht, statt dessen gebraten, frittiert oder als Suppeneinlage verwendet.
    Lasagne wird ebenfalls zu besagter Nudelfamilie gezählt, obwohl bei diesen Teigplatten, wie bei den Teigtaschen, eher das "Dazwischen" von Interesse ist.
    Spaghetti dürften die bekannteste italienische Nudelsorte sein, als Spaghettini oder Vermicelli präsentieren sie sich in besonders dünner Form. Makkaroni sind lange Röhrennudeln, die kurze Variante hört auf den Namen Rigatoni. Fettucine sind Bandnudeln, die in verschiedener Breite, teils gewellt oder aufgerollt, hergestellt werden. Zu der Fraktion der kurzen Nudeln gehören Penne, Muscheln, Hörnchen oder Farfalle.

    Die gesamte Bandbeite gibt es für gesundheitsbewusste Genießer auch in Vollkornvarianten. Und um die Sache abzurunden, seien hier auch noch die Spätzle und die Gnocchi, das sind Klößchen aus Mehl- oder Kartoffelteig, erwähnt.

    Einfach in der Zubereitung, groß im Geschmack

    Die menschliche Kreativität - und Genussfreude - hat sich beim Thema Nudeln offensichtlich gewaltig ausgetobt. Und dies ist kein Wunder, denn Nudeln selbst herzustellen ist weder ein Geheimnis noch Schwerstarbeit.

    Die simpelste Variante besteht aus zwei Zutaten: Mehl und Wasser.
    Auf 100 g Weizenmehl - Type 405 oder weniger ausgemahlen, kommen 50 g kaltes Wasser. Das Mehl kommt in eine Schüssel, man formt eine Mulde, das Wasser wird zugegossen und dann wird von der Mitte her möglichst zügig ein Teig geknetet.
    Nun wird der Teig auf Stufe 1 so lange durch geknetet, gedreht und zwischendurch mit Mehl bestäubt, bis er glatt und geschmeidig ist. Die Teigplatten werden in Klarsichtfolie gewickelt und müssen bei Raumtemperatur etwa 30 bis 40 Minuten ruhen. Dann können sie weiterverarbeitet werden. Klarsichtfolie verhindert das Austrockenen und die Ruhezeit gibt dem Mehl die nötige Zeit zum Quellen.

    Und wie steht es mit einem Ei? Als Faustregel kann gelten: 100 g bis 125 g Mehl, beispielsweise Weizenmehl Type 405, gehören zu einem Ei. Dazu kommt eine Prise Salz nach Geschmack.

    Wer Nudeln als Hauptgericht anbieten will, sollte pro Person 200 bis 250 g Mehl und entsprechend 2 Eier einberechnen.
    Die Eier werden aufgeschlagen, verquirlt, damit sich Eiweiß und Eigelb vermischen und entweder in die bekannte Teigmulde geschüttet oder, anders herum, das Mehl wird in die Schüssel mit dem Ei gegeben. Eine Prise Salz, kneten und dann kommt die Prozedur wie oben beschrieben - ausführlich durch die Nudelmaschine drehen, bestäuben, damit nichts an den Walzen kleben bleibt, ruhen lassen, weiterverarbeiten.
    Wem es beliebt, der kann einen Esslöffel Olivenöl zu dem Teig tun und das Mehl zu gleichen Teilen aus Weizenmehl und Hartweizengrieß mischen.

    Vollkornnudeln

    Vollkorn geht auch, wie im folgenden Grundrezept, dessen Mengenangabe für eine Person berechnet ist: 150 g Roggenmehl, Typ 1370, 100 g feines Weizenmehl, 1 Ei plus das Eiweiß eines weiteren Eis, 3 Esslöffel Wasser, 2 Esslöffel Sonnenblumenöl und eine Prise Salz. Alles, was nicht Mehl ist, wird verquirlt und in die obligate Mehlmulde gegossen, nach bekanntem Muster geknetet und ausführlich "durchgedreht".

    Wer größere Mengen Nudeln herstellen möchte, sollte über eine Nudelmaschine verfügen, um die dünn bis hauchdünn ausgerollten Teigplatten zügig und mit einfachen Handgriffen zu verarbeiten. Denn frisch und feucht sollten sie auf jeden Fall noch sein, bevor sie die nächste Veredelungsstufe erfahren. Professionelle Nudelmaschinen verfügen in der Regel über verschiedene Nudelmaschinen Aufsätze. Sie können also spontan entscheiden, ob Ihnen heute lieber nach Lasagne, Fettucine, Taglierini, runde Spaghetti, Pappardelle oder Quadri ist.

    Spielraum für Phantasie

    Selbstgemahlenes Mehl erweitert die mögliche Variationsbreite selbstgemachter Nudelspezialitäten um ein Vielfaches. Nudeln können aus Roggen, Hafer, Gerste, Buchweizen, (geschältem) Reis oder Hirse hergestellt werden.
    Auch aus Sojamehl kann man Nudeln machen: Pro Portion 100 g bis 120 g Sojamehl, dieselbe Menge Weizenmehl, 2 Eier und etwas Salz.
    Damit sind die Grenzen der Kreativität keinesfalls erreicht.
    Wie wäre es mit roten Nudeln?
    Die Färbung erreicht man durch die Zugabe von edelsüßem Paprika - auf etwa 100 g Mehl und ein Ei kommt ein gehäufter Teelöffel. Liebhaber scharfer Sachen können noch eine Messerspitze roten Rosenpaprika oder Cayennepfeffer hinzufügen.
    Wer seine Nudeln grün haben möchte, muss an das Kräuterbeet gehen. Die Kräuter müssen frisch sein und werden kleingehackt, nachdem man die harten Stängel entfernt hat.
    Und was geht? Petersilie beispielsweise, Dill, Kresse, Schnittlauch, Basilikum, Thymian, Rosmarin. Probieren geht über studieren - aber: Die Ingredienzien verändern den Geschmack. Das ist auch erwünscht, allerdings sollte man darauf achten, dass die Soße mit dem Geschmack der Nudeln harmoniert.
    Mit Spinat geht es natürlich auch - 200 g tiefgekühler Spinat, 1 Ei, 250 g bis 300 g Weizenmehl, Salz nach Geschmack, sorgen für die grüne Farbe. Den Spinat muss man nach dem Auftauen in einem Baumwolltuch auspressen, denn der Saft würde den Nudelteig zu feucht machen.
    Knoblauch geht auch, Zwiebeln ebenfalls. Kleingehackt müssen sie schon sein.

    Von hier ab gilt das Motto: Selber ausprobieren!

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