Das feine Geschenk der Götter: Schokolade

  1. Das feine Geschenk der Götter: Schokolade

    War der biblische Nektar etwa eine heiße Trinkschokolade und Ambrosia eine fein conchierte Schoggi-Tafel?

    Für nicht wenige Großstadtkids ist die Tierwelt lila. Zumindest was Hase, Henne, Kuh und Weihnachtsmann - pardon! - Rentier Rudi angeht. Schokolade war in den hungrigen Nachkriegsjahren ein begehrtes Tauschobjekt auf dem Schwarzen Markt und für Kinder jeder Generation das Lockmittel für sittliches Verhalten. Das Betthupferl ist nicht unbedingt zahnarztkonform, aber ein Seligmacher durch Triptophan, einem Botenstoff, aus dem Serotonin entsteht. Diese schöne Eigenschaft verbindet die Schokolade mit dem Wein, eine Liaison, die bis kurzem noch scheel beäugt wurde.

    Eine Turbotasse voll dampfender Schokolade ist ein echter Stimmungsbooster, keine verwässerte Plörre, sondern wie es sich gehört aus Vollmilch, Sahne oder Mandelmilch, mit echtem Kakao oder Schokoladenbrocken und feinen Gewürzen, für Veganer aus Quellwasser.

    Heiße Nussmilch-Schokolade

    80 g feine dunkle Schokolade hacken, in 600 ml heißer Bio-Nussmilch (Macadamia) schmelzen lassen, mit Zimt oder Nelke parfümieren. Milch, etwas Vanillemark und Puderzucker zusammenrühren, aufschäumen und der Schokolade als Häubchen aufsetzen.

    Heiße Schokolade mit Chili-Kick

    500 ml Vollmilch mit aufgeschlitzter Vanille- und Chilischote aufkochen. Vom Herd nehmen, abseihen und gehackte Bitterschokolade darin schmelzen lassen. Sofort genießen!

    Vegane Schokoladenfreude

    ¾ L heißes Quellwasser mit 10 gehackten Datteln. 2 EL hochwertigem Kakaopulver und 4 TL weißem Mandelmus im Mixer mindestens 1 Minute lang pürieren. Köstlich!

    Schokolade ist kein Krank- und auch kein Dickmacher, ähnlich wie der Rotwein hat sie das Zeug zu Mood Food und Fitmacher, auf die Dosis und Zusammensetzung kommt es an. Der Grundstoff der Schoggi – Kakao – enthält bis zu 59 Prozent Kakaobutter, der Rest ist Zellulose, Stärke, Gerbstoffe, Säuren und Geschmacksstoffe, verschiedene Zucker, Koffein, Mineralstoffe und Vitamine. Ein gesunder Cocktail also, der munter und glücklich macht.

    Das Kakao-Fett gehört zu den wertvollen, hat einen denkbar guten Einfluss auf das erwünschte HDL-Cholesterin und senkt das schlechte LDL. Die enthaltenen Antioxidantien und Flavonoide beugen Zellalterung und Arterienverkalkung vor, beschleunigen die Wundheilung und verbessern die Hautfunktion. Und oh Wunder – pure Kakaomasse ohne Zuckerzugabe wirkt durch Fluor und Tannin kariesverhindernd. Das dem Kaffee verwandte Theobromin fördert die Konzentration, lindert Husten und erweitert die Gefäße.

    Die beste Botschaft des Tages: Schokolade ist kein Dickmacher, sofern man auf den Kakaogehalt achtet! Bei 70 - 99 Prozent hat man leicht naschen – denn hier wird im Verdauungsvorgang der Blutzuckerspiegel konstant gehalten. Die freigesetzte Energie setzt sich nicht als Speckröllchen auf der Hüfte fest, sondern wird flugs verbrannt. Weiße Schokolade und Milchschokolade – immer noch der Renner bei deutschen Süßen – sind allerdings deutlich kalorienträchtiger und der darin gebunkerte Zuckergehalt treibt leider den Insulinspiegel hoch, zumal es sich meist um Rübenzucker handelt.

    Natürliches Aphrodisiakum - Schokoladensuppe

    • 150 ml Schlagrahm aufkochen, einige Safranfäden und Piment (alternativ: Chili) zufügen, zugedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen.
    • Vom Herd ziehen und 50 g feinste dunkle Schokoladenraspeln darin schmelzen. Kurz ruhen lassen.
    • Anschließend mit einem Schuss Milch zu einer glänzenden Masse aufschlagen.

    Bio und vegan: Tomaten-Schokoriegel

    Wir brauchen:

    1 Tasse gemahlene Mandeln, geschälte gemahlene Hanfsamen, getrocknete Tomaten, 1 EL rohes Kakaopulver, 1 EL Kakaoliquor, Prise Salz, Prise Chili, 2 gehackte Datteln, 1-2 EL Pulver von sehr kross getrockneten Tomaten

    Und so geht ’s:

    Alle Zutaten bis auf das Tomatenpulver zu einer Masse von feiner Textur vermixen, kleine Riegel formen, im Tomatenpulver wälzen, 1-3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

    Auch im Schokolade-Entwicklungsland Deutschland hat dunkle Schokolade aufgeholt seit Diätexperten wie der französische Ernährungspapst Michel Montignac (Glyx-Index) den Gesundheitswert von Bitterschokolade propagieren. Die rechteckige 100-Gramm-Tafel war angesichts der Flut von Süßriegeln, Gummibärchen und Lakritzstangen, Bonbonnieren und Kirschbömbchen, die sich in den letzten Jahrzehnten den schwer umkämpften Markt einteilten, in ein Aschenbrödeldasein gedrängt worden.

    Seit einigen Jahren erlebt die plane Schoko-Tafel ein lebhaftes Comeback, von weiß-schimmernd bis seidig-schwarz, karamellig-butterig-vanillig-fruchtig bis chillig-wasabig-pfefferig-salzig, Anis-Ananas-Veilchen bis Safran-Curry-Zimt – ein Paradies an Aromen. Es ist wieder gesellschaftsfähig Schokolade zu verschenken und zu verzehren – je bitterer (je höher der Kakaoanteil), desto weniger Zucker. Damit stopft man auch genussfernen Gesundheitsfreaks das Leckermäulchen.

    Parmesan-Schoko-Krüstchen

    • 100 g frisch geriebenen hochwertigen Parmesankäse auf einem ausgelegten Backblech verteilen. 30 g geraspelte Bitterschokolade mit einem Hauch Pfeffer darüber streuen
    • Im Ofen schmelzen lassen, bis sich Käse und Schoko schön liiert haben und der Parmesan goldbraun leuchtet. Herausnehmen, abkühlen lassen, in Stücke brechen.
    • Wunderbar zu Pilz- und Kürbissuppen. Auch als Knuspersnack zum Wein.

    Sehen, riechen, hören, fühlen, schmecken & sich danach die Lippen schlecken!

    Eine Weindegustation ist eine feine, wenn auch nicht ganz ungefährliche Sache. Augen, Nase, Geschmacksnerven sind beschäftigt – manche hören sogar den Wein flüstern. Bei der Schokolade sind gleich alle 5 Sinne beteiligt. Wir lassen uns betören vom Aussehen, das matt oder glänzend den ersten Eindruck liefert. Entfernen wir das knisternde Papier, steigt uns ein Duft in die Nase, der zwischen fruchtig, kräuterig, nussig, würzig jede Intensitätsdichte aufweisen kann. Das Gefühl, wie die Schokolade in der Hand liegt, das Klack, wenn wir ein Rippchen abbrechen und die Konsistenz der Schnittstelle verraten, wie lange das Kakaopulver in der Conchierung verweilen durfte. Eine bröselige Bruchkante oder ein sandiges Zungengefühl kann auf die Verwendung von Austauschfetten hinweisen.

    Auf der Zunge endlich entscheiden unsere Geschmacksregionen von süß, sauer, bitter, salzig und herzhaft, wie die Schokolade bei uns ankommt, automatisch schaltet sich die Riechzentrale dazu. Bedenkt man, dass wir unseren Geruchsrezeptoren insgesamt über 30.000 unterschiedliche Aromen zumuten könnten, ist in der Entwicklung von atemberaubenden Schokoladen noch einiger Spielraum.

    Der Preis stellt bei der Beurteilung nur einen gewissen Richtwert dar, denn erfahrungsgemäß ist das teuerste Produkt nicht zwingend das Beste. Bei einem Naturprodukt wie Schokolade bedingen die Rohzutaten die Qualität. Bearbeitung, Lagerung und Handhabung, Röstung und Röstdauer hinterlassen weitere Wirkung auf Geschmacksintensität, Karamellisierung, Aroma und Farbe. Tönungen zwischen Milchkaffee, Trüffelbraun und Schwarz lassen nur bedingt auf den Kakaogehalt schließen, denn bereits der Rohkakao changiert in der Farbe je nach Herkunftsland, ob Peru, Bolivien, Panama, Dominikanische Republik, Westafrika oder Kuba.

    Leider fällt durch die Kinderarbeit in einigen Anbauländern ein bitterer Schatten auf die süße Lust. Weitgehend verhindern kann man das mit dem Genuss von Fairtrade-Schokoladen und Bio-Schokoladen, bei denen durch die Verwendung von Rohrohrzucker außerdem Klimaschutz betrieben wird. ZDF und ARD berichteten bereits 2010, dass allein im westafrikanischen Staat Elfenbeinküste, mit 1,4 Mio. Tonnen Kakaoproduktion weltweit führend und dennoch eines der ärmsten Länder, 60.000 Jugendliche auf den Kakaoplantagen unter unwürdigen Verhältnissen schuften. Die Bill-&Melinda-Gates Stiftung kämpft für gerechtere Handelsbestimmungen und eine verbesserte Lebensgrundlage der Kleinbauern. Einige deutsche Schoko-Produzenten haben sich zur Verwendung von „fairen“ Kakaobohnen verpflichtet. Der Verbrauch der Fairtrade gehandelten Schokoladen liegt hierzulande allerdings erst bei ca. 1 Prozent, angesichts eines jährlichen Pro-Kopf-Verzehrs von 11 kg Schokolade vergleichsweise unbedeutend.

    Herzlich saftiger Rote Bete-Schokoladenkuchen mit Vanillesahne

    Wir benötigen:

    250 g Rote Bete, 200 g Fairtrade-Zartbitterschokolade, 4 EL heißen Espresso, 200 g Butterwürfel, 5 Eier, 200 g Zucker, 125 g Mehl, 3 EL Kakao, 1 TL Backpulver, halbe Vanilleschote, 3 EL Mohnsamen, 50 ml Milch, 200 ml Schlagsahne.

    Und so geht ’s:

    • Kleine Rote Bete weich kochen, schälen, stückeln, fein pürieren.
    • Dunkle Schokolade hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen. Butter unterheben.
    • Eier trennen, Eiweiße in eine Schüssel geben, Eigelbe verquirlen.
    • Schokolade glatt rühren, Eigelbe unterschlagen. Ebenso das Rote-Bete-Mus sowie die mit 190 g Zucker steif geschlagenen Eiweiße. Dann den Eischnee mit einem Teigschaber locker unterheben. Mehl, Kakao und Backpulver hineinsieben, mischen.
    • Teig in eine gefettete und mit Papier ausgelegte Springform (22 cm) füllen, glatt streichen. Den auf 180 Grad (Gas 2-3) vorgeheizten Backofen auf 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. Auskühlen lassen.
    • Vanillemark mit Mohn, Milch, restlichem Zucker und Vanilleschote aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen. Schote herausfischen, Masse auskühlen lassen. Unter die steif geschlagene Sahne heben.

    Was vor uns als fertige Schokolade schon mit ihrem Anblick den Mund wässert, hat einen langen Weg hinter sich: Die geernteten, gewaschenen und gerösteten Bohnen werden zur Kakaomasse vermahlen. Diese wird über ein spezifisches Verfahren in Kakaobutter und Kakaopulver aufgespalten. Bei der Schokoladenproduktion werden beide Ingredienzien nach spezifischen Verhältnissen gemischt und mit Zucker, Milchpulver und Soja-Lecithin angereichert. Nach der Pulverisierung kommt der Mix in die Conche, Premiumschokoladen bis zu 72 Stunden lang. Dies macht die Masse flüssig, zart und cremig und bereit zur weiteren Veredelung.

    Kochen mit Schokolade? Aber hallo!

    Auch die Koch-Schokolade sollte von hoher Qualität sein. Besonders gut fügt sie sich zu Wild- und Lammragouts, Wildgeflügel, Kalbssauerbraten, Geflügelleber, Rinderfilet, Ochsenschwanz und Trüffeln. Hirschsteaks mit Schoko-Nugatsauce? Artischocken-Risotto mit Schokospiegel? Mehr dazu www.essen-und-trinken.de/schokolade/rezepte-kochen-mit-schokolade.

    Wildschweinbraten in Schoko-Rotwein-Sauce

    Wir benötigen:

    100 g Möhren, 30 g frischen Ingwer, 100 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter, Thymianstiele, Pfefferkörner, 1 Tl Piment, 5 EL Rotweinessig, 700 ml Rotwein, 400 ml Wildfond, 2 Tl Zucker, Prise Salz, 1,5 kg Frischlingskeule, Öl, 1 TL Tomatenmark, Mark von ½ Vanilleschote, 30 g Zartbitterschokolade.

    Und so geht ’s:

    • Wildschwein in einer Marinade aus gehackten Möhren, Ingwer und Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner, Piment, Essig, Rotwein, Wildfond, Wasser, Zucker und Salz 24 Stunden in einem fest verschlossenen Gefrierbeutel marinieren.
    • Keule trocken tupfen, Marinade abseihen, 1 l Flüssigkeit abmessen.
    • Keule in einem Bräter in heißem Öl anbraten, herausnehmen. Das aufbewahrte Gemüse darin andünsten, Tomatenmark zufügen, mitgaren. Mit 1/3 der Marinade ablöschen, aufkochen.
    • Keule wieder hineingeben und im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten ca. 1,75 Stunden garen. Zwischendurch mit der restlichen Marinade beschöpfen.
    • Keule herausnehmen, In Alufolie packen, warm halten. Bratfond durch ein Sieb in eine Kasserolle seihen, Vanillemark zufügen, auf 300 ml einkochen. Grob gehackte Schokolade darin schmelzen lassen.
    • Dazu schmecken in Butter und Honig glasierte Maronen, grüne Gnocchi und Bärlauchsprossen.

    2 fidele Compagnons: Wein & Schoggi

    Wie im richtigen Leben – die passgenauen Partner müssen sich finden. Rotweine scheinen auf den ersten Blick besser zu Schokolade zu passen, aber auch hier bestimmen sich die Prägungen von Wein und Schokolade gegenseitig, ob Weiße, Milch-, Halbbitterschokolade, Edelherbe, Extra dunkle, mit Nüssen oder aromatisiert. Ein Lemberger verträgt eine Dunkle mit exotischen Gewürznoten, der samtrote Schwarzriesling beerige Fruchtigkeit, der Dornfelder eine kräftige Kakaonote mit Kirsch- oder Hölzeranklang.

    Was zunächst überrascht – auch Weißweine von Riesling bis Traminer matchen mit Schokolade. Der Eiswein bevorzugt eine noble weiße mit Safran, zum Grauburgunder stimmt uns eine Milchschokolade mit rosa Pfeffer auf Mehr ein und zu einem Riesling mit Restsüße darf es eine Edelherbe sein. Vgl. Kochbuchtipp 1.

    Süßhipper? Schnell eine Schokolade gerührt!

    Immer mehr Genießer versuchen sich an einer eigenen Schokoladenmischung, nicht zuletzt weil sie so die Art und Menge des Süßungsmittels selbst nach gesundem Gusto wählen können – zwischen Rohrohrzucker, Kokosblütenzucker, Honig, Ahornsirup, Xylitol, Reissirup, Birkensüße, Stevia ist vieles möglich.

    Grundrezept Eigenmarke

    Aus 80 g Kakaobutter, 30 g Kokosöl, 50 g weißem Mandelmus, 2 EL Dattelmus (aus eingeweichten Datteln ggfs. mit einem Spritzer weißen Rum im Mixer schnell püriert), 3 EL Kokosblütenzucker, 2-3 EL Kakaopulver, Vanillemark eine sämige Paste rühren, in Formen gießen, kühl stellen und fest werden lassen – wer mag, kann eine Prise Zimt, Spekulationsgewürz, Safran, Chili, Nelke, grünen Tee oder Espresso zufügen. Pralinen individualisiert man mit kleinen Geschmackszutaten in den Förmchen - getrocknete Cranberries, kandierte Ananas oder Kirschen, Mandelsplitter, Pistazien oder gerösteten Kakaobohnen, eine feine Lage Marzipan oder Nugat.

    Mischt man statt Mandelmus gemahlene geröstete Haselnüsse unter die Schokoladenmasse, wird die Schokolade zur Gianduia. Ihre Existenz verdankt sie Napoléon Bonaparte. Als dieser Oberitalien besetzte, stiegen die Zölle auf den aus Südamerika importierten Kakao drastisch an. Die gewitzten Turiner cioccolatieri verlängerten die Masse mit den reichlich vorhandenen Piemonteser Nüssen und erfanden eine veritable Spezialität.

    Was darf rein, was sollte nicht

    Wichtiger Qualitätsunterschied ist das verwendete Fett: in weiße oder Milchschokoladen sollten nur Milchfette, in dunklen nur Kakaobutter gefunden werden. Eine EU-Verordnung aus 2005 erlaubt mittlerweile auch die Zugabe von 5 % Fremdfetten wie Palm- oder Erdnussfette. Auch Rindertalg kann in Billigprodukten gefunden werden. Ein Qualitätsniedergang, den man als Käufer und Genießer ja nicht akzeptieren muss.

    Sigrid Jo Gruner/MissWord!

    Kochbuchtipps:

    Eberhard Schell: Schokolade & Wein, Hädecke
    Trish Deseine Schokolade! AT-Verlag
    Kelly Brozyna: Paleo Schokoladen-Fans, Books4success (glutenfrei)
    Patricia Lousada: Das Schokoladen-Kochbuch, Kaleidoskop
    Britta Diana Petri: Roh-Schokolade – Super Food und Aphrodisiakum – Bio, Schirner

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