Wir gehen in die Pilze

  1. Der Herbstwald ruft und wir gehen in die Pilze

    Wenn das Laub der Wälder sein pralles Grün verliert und die Pilze aus dem Boden sprießen, dann beginnt der Herbst. Es ist an der Zeit, ausgestattet mit Korb und Pilzmesser raus in den Herbstwald zu fahren und sich dem Pilzesammeln hinzugeben. Denn wann verschenkt die Natur sonst so großzügig Köstlichkeiten?

    Das Sammeln macht auch deshalb Spaß, weil die edelsten Pilzsorten schwer zu finden sind und jeder appetitlich erscheinende Pilz, zumindest bei Anfängern, mit der Frage begutachtet wird: Ist er essbar? Nur die wenigsten Pilzsucher leben hier zum Glück ihre Experimentierlust aus und so landen schließlich trotz aller Neugierde nur die Sorten im Korb, die man kennt. Gut so!

    Beliebte Speisepilze

    Der Pfifferling, auch Eierschwamm genannt, ist einer der Speisepilzklassiker. Er hat einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack. Frisch gekappt duftet er sogar ein wenig nach Aprikose. Seine Hauptsammelzeit ist der Herbst, aber auf mediterranen Märkten gibt es ihn schon ab Mai. Für Sammler ist sehr angenehm, dass die hübschen Pilze gerne in kleinen Grüppchen wachsen. Ein weiterer Grund für seine Popularität ist seine schnelle Zubereitung: Am besten schmeckt er kurz in zerlassener Butter sautiert.

    Der Steinpilz ist einer der begehrtesten Pilze, selbst im getrocknetem Zustand. Insbesondere für die italienische Küche ist er unverzichtbar. Er hat einen intensiven Duft und schenkt Saucen – im Unterschied zu anderen Pilzen – ein langanhaltendes Aroma. Steinpilze wachsen in Laubwäldern, wo sie im Spätsommer und Herbst durch den Boden brechen. Am besten nach den kleinen, festen und rundlichen Exemplare Ausschau halten; sie sind besonders köstlich und können sogar roh gegessen werden.

    Fast das ganz Jahr über ist der Boviste zu finden. Er ist leicht an seiner kugeligen Form zu erkennen. Als Speisepilz ist er nur dann geeignet, wenn er von rein weißer Farbe und fester Konsistenz ist. Sonst sollte man ihn in jedem Fall stehen lassen. Der Boviste kommt in Wäldern und in Gärten vor. Er wird häufig übersehen, weil er nur wenigen Sammlern bekannt ist. Der Pilz hat ein zartes bis waldiges Aroma und kann wie Bratkartoffeln zubereitet werden. Man kann ihn auch wie ein Schnitzel panieren und danach in einer Pfanne braten.

    Der teuerste Speisepilz ist der Trüffel. Er wird vor allem wegen seiner Komplexität im Geschmack geschätzt. Mehr als 100 Geschmacks- und Duftstoffe soll er in sich tragen. Zwar ist der Trüffel in der gesamten Welt verbreitet, aber die Suche nach ihm ist wahrlich aufwendig, denn er wächst meist unterirdisch. Besonders erfolgreich ist die Jagd - man spricht hier nicht mehr vom Sammeln – mit einem Trüffelschwein, das den Duft durch den Waldboden erkennt. Jedes Jahr im Herbst beginnt sie für 3-4 Monate und ist in manchen Ländern wie z. B. in Italien und Frankreich nicht ohne Grund streng reglementiert. Hier ist auch die Heimat der wertvollsten Sorten: die schwarzen Périgord-Trüffel und die weißen Alba Trüffel. Für die Zubereitung ist ein Trüffelmesser sehr hilfreich wegen seiner speziellen Klinge.

    Waldpilze putzen und vorbereiten

    Legt man Pilze ins Wasser, dann nehmen sie schnell Flüssigkeit auf und werden schwammig. Daher sind eine Pilzbürste oder ein leicht angefeuchtetes Küchentuch die erste Wahl, um Erde zu entfernen. Sandige Lamellenpilze schwenkt man am besten möglichst kurz in kaltem Wasser. Trüffel werden kurz abgebürstet – nur stark verunreinigte Exemplare werden abgespült, bevor sie geschält werden. Bitte die Schale aufheben und für das Aromatisieren von Speisen verwenden.

    Drei Rezeptklassiker mit Wildpilzen

    Suppe mit Wildpilzen
    Für 4-6 Personen

    Zutaten
    60 g Butter
    1 EL Olivenöl
    1 Zwiebel, fein gehackt
    1 Knoblauchzehe, zerdrückt
    250 g frische Wildpilze, geputzt, dünn geschnitten
    ½ TL Salz
    3 EL Madeira oder Sherry
    1 EL Mehl
    1 l Gemüsebrühe
    125 ml Sahne
    Thymian oder Petersilie zum Garnieren, gehackt

    Zubereitung
    Butter mit Öl in einem großen Topf zerlassen. Zwiebelwürfel und Knoblauch kurz anschwitzen. Die vorbereiteten Wildpilze mit ½ TL Salz hinzufügen und 10 Minuten bei niedriger Hitze garen. Madeira oder Sherry dazu gießen. Kurz kochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist und dann das Mehl dazu geben. 2-3 Minuten garen und anschließend die Brühe dazu gießen. Bei mittlerer Hitze 40 Minuten halb abgedeckt köcheln lassen.
    Die Sahne zu der Pilzbrühe gießen und erhitzen. Nach Geschmack die Suppe pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit Petersilie oder Thymian bestreuen.

    Risotto mit Wildpilzen
    Für 3-4 Personen

    Wer eine Schwäche für einen kräftigen Pilzgeschmack hat, gibt noch getrocknete Steinpilze zu dem Risotto. Sie werden zuvor in Wasser eingeweicht und dann klein gehackt. Das Einweichwasser keinesfalls wegschütten, sondern zu der Brühe geben.

    Zutaten
    850 ml Gemüsebrühe
    1 EL Olivenöl
    80 g Butter
    1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
    3 Stangen Staudensellerie, geputzt und fein gewürfelt
    300 g Risotto-Reis
    100 ml Weißwein
    2 Handvoll frische Wildpilze, geputzt, je nach Größe zerkleinert
    1 TL Thymianblätter
    1 Knoblauchzehe
    1 Handvoll geriebener Parmesan
    1 Handvoll Petersilie, fein gehackt
    Saft von ½ Zitrone
    Olivenöl

    Zubereitung
    Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Olivenöl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel- und Staudenselleriewürfel darin 5 Minuten glasig schwitzen. Den Reis dazu geben und mit dem Gemüse verrühren. Den Wein hineingießen, sanft weiterrühren bis der Alkohol verdampft ist. Nun die erste Kelle heiße Brühe zu dem Reis geben. Bei niedriger Hitze weiter garen und dabei gelegentlich rühren. Wenn der Reis beginnt anzusetzen und die Brühe verdampft ist, jeweils eine weitere Kelle Brühe hinzugeben.

    Während der Reis in der Brühe gart, eine Pfanne erhitzen und 10 g Butter zerlassen. Sobald sie zu schäumen beginnt, die vorbereiteten Pilze hinzugeben und 1 Minute braten. Thymian und Knoblauch hinzufügen und weitere 1-2 Minuten garen, bis die Pilze weich sind. Die Mischung zu dem Reis geben, miteinander verrühren und damit fortfahren, Brühe bei Bedarf nachzugießen, bis der Reis gar ist. (Es kann sein, dass Brühe übrig bleibt.)

    Den Topf vom Herd nehmen und verbliebene Butter, Parmesan, Petersilie und Zitronensaft unterrühren. Mit Parmesan servieren.

    Steinpilze mit Paprikaschoten (Peperoni e porcini)
    Für 3-4 Personen

    Das Gemüsegericht gehört in das Repertoire der spontanen Rezepte. Es ist köstlich als Vorspeise oder als Begleiter für einen Hauptgang.

    Zutaten
    300 g Steinpilze
    2 EL Olivenöl
    2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen
    2 rote Paprikaschoten, entkernt und in dünne Streifen geschnitten
    1 gelbe Paprikaschoten, entkernt und in dünne Streifen geschnitten
    1 mittelgroße Fenchelknolle, in feine Scheiben geschnitten
    Salz und Pfeffer

    Zubereitung
    Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden.
    In einer schweren Pfanne Olivenöl erhitzen und den Knoblauch anschwitzen, bis er eine leichte goldbraune Farbe hat. Paprika- und Fenchelstreifen dazugeben. Das Gemüse 5 Minuten weich dünsten. Steinpilze mit 2 EL Wasser hinzufügen. Gemüse in der Pfanne 5 Minuten zugedeckt bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und sofort servieren.

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