Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen

  1. Fleisch III: Neues von Lämmchen und Böckchen - määäh!

    Eine archaische Anmutung: Der Schäfer im Lodenumhang, den Krummstab in der sonnenverbrannten Hand, der seine vielhundertköpfige blökende Schafherde über Stock und Stein, durch Wind und Wetter führt, von Weide zu Weide, umhegt von seinem treuen Hüterhund und geleitet von einer inneren Seelenruhe - einst in Arkadien war das wohl so. Heute haben es traditionelle Schäfer schwer, über die Runden zu kommen. Das Leben sei hart und schön zugleich, sagen sie, ihr Rund-um-die-Uhr-Job - am Zufriedenheitsfaktor gemessen - mit keinem anderen vergleichbar.

    Sei kein Schaf, iss Lamm

    Moorschnucke, Merino, Suffolk oder Blaukopf: Schafe – eine landschafts-, küsten- und naturbewahrende Spezies aus dem Bilderbuch des Umweltschutzes. Gäbe es sie nicht, würden ganze Naturlandschaften in kürzester Zeit verwildern und überwuchern. Als Wiederkäuer grasen sie ab und treten fest, erhalten Deich, Almwiese und Heide und könnten 20 Jahre alt werden, wenn man sie denn ließe. Um 7.000 vor unserer Zeitrechnung gelangten sie aus dem heutigen Irak nach Europa, bis in die Bronzezeit hinein war das Schaf das wichtigste (weil einzige) Haustier. Bundesweit halten heute noch ca. 5.000 hauptberufliche Schafhalter mit etwa 1,6 Millionen Schafe die Stellung auf Deutschlands Schafweiden und produzieren so naturnah wie sonst keiner in der Viehwirtschaft Tätige. Regionale Produzenten und Direktvermarkter schließen sich in Initiativen zusammen mit dem Ziel, Kulturlandschaften zu erhalten und den tiergerechten Umgang mit Nutzvieh zu kultivieren. Das Konzept beruht auf einer strengen Auswahl der beteiligten Betriebe, Umweltschutz durch kurze Wege, standortangepasste Landwirtschaft und naturschutzorientierte Flächenbewirtschaftung.

    Die Initiative bergisch pur etwa ist – wie der Name bereits verrät - im Bergischen Land zwischen Wuppertal, Nümbrecht, der Rheinebene und Düsseldorf zuhause und verpflichtet seine Mitglieder zu artgerechter Tierhaltung und transparenter Verarbeitung. Vermarktet werden (Lamm)fleisch, Milchprodukte, Eier, Streuobst, Gemüse, Forellen, Honig und Getreide. Sogar eine muntere Waldquelle wird abgefüllt. Die Produzenten und Direktvermarkter dort sind überzeugt, dass die Fleischqualität von Futter und Weidenbeschaffenheit, Luft, Haltung, Rasse und einer stressfreien Schlachtung abhängt. Letzteres bewirkt, dass sich der Milchsäuregehalt im Muskelfleisch auf ein niedriges Niveau einpegelt und eine Fleischqualität „zart wie ein Kinderpopo“ möglich macht. Zu ihren Lebzeiten futtern die Schafe von bergisch pur Gras & Heu frisch von der Wiese, beigefüttert werden nur Möhren, Getreide und gepresste Zuckerrübenschalen. Soja, Gen-Mais oder Antibiotika kommen nicht in die Tüte.
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    Aber Schäfer und Schäfchen werden immer weniger. Immer mehr landwirtschaftlich genutzte Flächen werden dem Maisanbau geopfert. Ohne staatliche Förderungen läuft nichts mehr. Und die Bestimmungen der EU-Bürokratie tun ein weiteres, um im Schäfer Unlustgefühle aufkommen zu lassen. Dabei ist es nicht nur der Wolf, der natürliche Nahrungskonkurrent des Menschen, wenn es um Schafe geht, der die Bestände dezimiert. Wir Deutschen verzehren immer weniger von diesem wertvollen Fleisch, das wie kein anderes für naturnahe und tiergerechte Aufzucht steht. Industriehaltung wie bei Schwein, Rind und Huhn? – Fehlanzeige! Nur 700 g von 62 kg Fleisch/pro Kopf jährlich entfallen auf Lamm, Schaf und Hammel, und dabei sind es vor allem unsere ausländischen Mitbürger, die dem blökenden Urvieh die Treue halten.

    Lammkeule in Kapernsauce
    1 Lammkeule (2,5 kg) salzen, pfeffern, bei starker Hitze in ordentlich Öl von allen Seiten bräunen, mit 200 g trockenem Weißwein ablöschen, mit 5 EL Olivenöl beträufeln und bei 200 Grad 3 Stunden garen. Nach 1 Stunde weitere 200 ml Wein nachgießen, Keule dann und wann begießen. – 6 geputzte frische Artischocken (Stielende abschneiden, Heu auslösen) halbieren und in einen Sud aus dem Saft von 4 Zitronen und 1,5 L kaltem Wasser legen. Nach 2 Std. Braten-Garzeit die Artischocken mit der Schnittfläche nach unten gemeinsam mit 3-4 Knoblauchzehen zur Keule legen, mitgaren, einmal wenden, Lorbeer zufügen. 15 Minuten vor Garzeitende 40 g Kapern, 75 g Kapernäpfel, 6 gehackte Sardellenfilet zufügen. Keule heraus nehmen, fein geschnittene Petersilie und Zitronenabrieb in die Sauce heben, salzen, pfeffern. Fleisch dünn aufschneiden, mit Artischocken und Sauce anrichten, dazu schmeckt frisches Ciabatta oder französisches Landbrot.

    Heidschnuckenbraten aus der Lüneburger Heide
    Unglaublich genügsam und bescheiden, die Heidschnucke, die als Graue Gehörnte, Weiße Hornlose, Gotlandschaf, Guteschaf oder Skudde in schwarz, braun und weiß auftritt. Das Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ garantiert die Abstammung dieses seit 1998 als „Gefährdete Nutztierrasse“ anerkannten Fleischlieferanten.

    Die Heidschnuckenkeule darf in einem Mix aus zerstoßenen Wacholderbeeren, Salbei, Thymian, Lorbeer, Pfeffer, Buttermilch über Nacht ruhen. – Gut abtrocknen, Marinade aufheben, Fleisch in heißem Butterschmalz anbraten, gehackte Karotten und Zwiebeln mit rösten. 1 EL Mehl über das Gemüse stäuben, braun rösten, mit 250 ml kräftigem Rotwein und einem Spritzer Balsamico ablöschen. 1 Stunde bei schwacher Hitze garen, öfters drehen, nach und nach Teil der Marinade zufügen. Keule herausnehmen, die Sauce durchseihen, einköcheln, abschmecken.

    Klingt doch köstlich, oder? Doch Lamm und Hammel wandern bei uns gerade mal in den Eintopf oder als Braten auf den Ostertisch.

    Hammelfleisch mit weißen Rübchen
    600 g Hammelfleischwürfeln würzen, von allen Seiten bräunen, Lorbeer, Nelken, zerriebenen Wacholder und Zitronenabrieb zufügen, mit 500 ml Brühe aufgießen und mit weißen Rübchen anreichern. 45 Minuten köcheln lassen. Mit Dillspitzen bestreuen.

    Dabei liefert das Lamm so viel Genuss: Algerische Lammsuppe mit Couscous, Indisches Lammcurry (Kardamonpaste, Gelbwurz, Chilli, Koriander, Sahnejoghurt, Tomaten) oder Lamm-Vindaloo (portugiesisch-Goa) mit der Power von Anis, Chili, Cayenne, Ingwer, Mohn, Tamarinde und Zimt. Curryblätter und Palmzucker geben den Kick.

    Im Osten viel Lamm

    Die Küche des Orients dagegen bereitet Lamm und Schaf in beeindruckend kreativer Vielfalt zu. In islamisch geprägten Ländern, in Mittelmeerraum, Nahem Osten und Nordafrika werden Schaf und Lamm besonders wertgeschätzt. Ohne Lamm kein Döner Kebap. In Israel waren Lämmchen, bevor europäisch-amerikanische Einflüsse die Küche infizierten, „das“ Fleisch schlechthin. Gab es etwas zu feiern, Nachwuchs, Hochzeit, Rückkehr des verlorenen Sohnes – immer musste ein Lämmchen sein Leben lassen. Bereits in der Bibel wird das „verlorene Schaf“ beschworen, im Neuen Testament das „Opferlamm Christi“, der Mensch wird als Schaf gesehen, das sich vom Heiland den Weg weisen lässt. Folgerichtig ist der Pastor der Schäfer, der seine Herde zusammenhält, der Krummstab des Hirten manifestiert sich im Bischofsstab.

    Lamm Shawarma
    1 TL schwarze Pfefferkörner, 5 Nelken, je ½ TL Kardamonkapseln, Bockhornkleesamen und Kreuzkümmelsamen, 1 Sternanis, ½ Zimtstange ohne Fett 1-2 Minuten stark rösten. Nicht anbrennen lassen! Dann ½ geriebene Muskatnuss und ¼ TL gemahlenen Ingwer, 1 EL Paprika edelsüß mitrösten. Gewürze fein mahlen oder zerstoßen und mit gemahlenem Sumach, Meersalz, frisch geriebenem Ingwer, Petersilie und Erdnussöl mischen. Eine Lammkeule (2,5 kg) mehrfach einschneiden und die Mischung einmassieren, über Nacht ziehen lassen. Fleisch mit der Fettseite nach oben im Bräter 4,5 h bei 170 Grad garen. Nach 30 Minuten eine Tasse Wasser aufgießen, Fleisch pro Stunde einmal begießen, nach 1,5 h Keule abdecken. Verzehrt wird es in der Pita. Fladenbrot aufschneiden, mit einer Paste aus gehackten Tomatenstücken, Harissa, Tomatenmark, Olivenöl, Salz, Pfeffer bestreichen. Fleischscheiben darauflegen, mit Koriander und Gurke garnieren, zuklappen. Köstlich!!

    Dillgurken fügen prickelnde Frische dazu
    1 L Wasser mit 4,5 EL grobem Meersalz zum Kochen bringen, vom Herd ziehen. In einem sterilisierten Glas je 1 TL Senfkörner, Koriandersamen, Piment, Fenchelsamen, Pfefferkörner, Nelken, Selleriesamen, 1 Chilischote, Dill, zerdrückte Knoblauchzehen füllen, Gurken darauf legen, mit der heißen Salzlake auffüllen. Dillzweige locker dazwischenschieben, nach 2-5 Tagen genießen.

    Warum ist der deutsche Verbraucher bei Lamm dennoch so zurückhaltend? Punktet das zart-würzige, schmackhafte Fleisch doch mit einem Megagehalt an guten Inhaltsstoffen und geringen Anteilen an Fett und Cholesterin. Pro 100 g Lamm-Muskelfleisch nehmen wir 20 g Eiweiß, 4 g Fett, 65 mg Cholesterin, 180 mg Purine auf und Mineralien wie Eisen, Kalium, Natrium, Zink und Vitamin B12 sorgen dafür, dass unsere Abwehr- und Selbstheilungskräfte gestärkt und das wichtige Hämoglobin gebildet wird.

    Lamm lässt sich auf vielfältigste Art zubereiten und mit einer ganzen Palette an Gewürzen – Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Oregano, Estragon, Minze, Majoran, Paprika, Kümmel, Kumin, Safran verfeinern oder in Wein, Öl, Essig, Buttermilch marinieren.

    Was uns Lamm und Schaf zu bieten haben

    Rund 50 Prozent des hierzulande verzehrten Lammfleisches kommt aus deutschen Hofläden frisch auf den Tisch. Bei Feinschmeckern besonders begehrt sind die butterzarten Deichwiesenlämmer von der Nordseeküste. Bei in Deutschland geborenen Lämmern verweist eine Ohrmarke auf die Herkunft. Siegel und Sicherheitslogo wie „Deutsches Lamm“ geben dem Verbraucher weitere Sicherheit. Die so klassifizierten Lämmer sind nicht älter als 6 Monate, haben ein Schlachtgewicht unter 22 kg und werden in die Handelsklasse EURO und Fettgewebsklasse 1-3 eingestuft. Die Bundesländer haben eigene Prüfprogramme und die Lebensmitteluntersuchungsämter eigene Kontrollsysteme aufgelegt.

    Den Rest, gekühlt oder gefroren, liefern preiswert Neuseeland, Großbritannien, Luxemburg, Australien, Irland. Lebende Tiere werden nur zu Zuchtzwecken aus Holland, Polen, Dänemark eingeführt.

    Die einzelnen Lebensphasen, die ein Schaf durchlaufen kann:

    1. Milchlamm: Bis zu 6 Monate alt, sehr helles Fleisch, fettarm
    2. Mastlamm: Bis zu 12 Monate alt, dunkelrosa Fleisch, zart durchwachsen
    3. Hammel: Bis zu 2 Jahre alt, kastriert, weiblich oder männlich, sehr kräftiger Geschmack, dunkelrot, fest, marmoriert
    4. Jungschaf: Geschlachtet im 2. Lebensjahr, vielseitig verwendbar
    5. Schaf: Mehr als 2 Jahre alt, männlich/weiblich, kastriert, unkelrotes Fleisch, grobfasrig, stark durchwachsen
    6. Bock: Älter als 1 Jahr, nicht kastriert, intensiver, „bockiger“ Geschmack

    Nicht nur zum Osterfest begehrt sind Lammhaxen (Unterschenkel), Kotelettstücke (aus dem Rücken), Keule, Filet, Lammkarrée- oder Lammkrone. Die weniger feinen Stücke Nacken, Brust und Dünnung bieten sich für kostengünstige, aber nicht weniger schmackhafte Ragouts, Rollbraten, Eintöpfe, Suppen an.

    Türkisches Dügün Corbasi (Lammsuppe)
    Ganzen Lammnacken mit 1 großen Zwiebel, 1 TL Salz in 2 L Wasser kochen, nach 30-45 Minuten abgießen, Fleisch in kleinen Stücken vom Knochen lösen. Einbrenne aus Mehl, Butter, heißer Fleischbrühe oder Lammfonds herstellen, ein 1 Ei mit Zitronensaft, Salz, Stärke darin verquirlen, Sauce damit binden. Aufkochen, Fleisch einfügen, roten, in Butter gebratenen Pfeffer darüber verteilen.

    Elbasan (Schmorbraten)
    6 Stücke Lammschulter, 1 ganze Zwiebel, TL Salz und Pfeffer in 1 Pfanne geben, mit kaltem Wasser bis 8 cm hoch aufgießen, abgedeckt gar sieden. Nach 60 Minuten Fleisch herausheben und in einer Raine im Ofen gut bräunen. Sauce aus 2 verquirlten Eiern, 2 EL Mehl, ½ kg Joghurt, Salz über das gebräunte Fleisch gießen, noch einmal 15 Minuten backen.

    Incik (Lammschenkel)
    8 Stücke (insgesamt 4 kg) mit Öl und Meersalz einreiben, im Dampfkochtopf braun schmoren. Je 2 geriebene Zwiebeln und Karotten einrühren. 2 Knoblauchzehen, 250 ml heißes Wasser, roten Pfeffer 30 Minuten mit kochen.

    Persische Lammkeule
    Fleischstücke salzen, pfeffern, mit Zwiebeln kurz andünsten. Mit Kurkuma, Kreuzkümmel, Paprika, Ingwer, Nelke, Zimt, Zucker weiterbraten. Fäden und Wasser von eingeweichtem Safran zufügen, 200 ml mit Stärke verrührten Joghurt unterheben, salzen, 60 Minuten schwach garen. Koriander und in Butter gebratene Pinienkerne zufügen. Fruchtige Beilage ist Safran-Aprikosenreis: Reis mit Safranwasser aufkochen, 15 Minuten ausquellen lassen. 80 g Trockenaprikosen, 4 frische gewürfelte Datteln in Butter dünsten, mit Zimt und Muskat würzen, Reis damit mischen, zum Lamm reichen. (Alternative: Reis mit Mandelblättchen, Safran, Rosinen, Berberitzen)

    Marrokanisches Lammragout bezieht seinen köstlichen Duft aus Minze, Muskat, Zimt, Kardamon, Koriander. Gedünsteter Rhabarber gibt ihm die säuerlich-pikante Note.

    Orientalische Bohnensuppe
    Dicke, weiße und braune Bohnen, Zwiebeln, Lammschulter, Tomaten, Backpflaumen und Linsen gemeinsam schmoren und mit Kurkuma, Koriander, Petersilie und einem Schuss Grenadine abschmecken.

    Navarin d'agneau
    1 kg Lammnacken in 6 Stücken in Olivenöl anbraten, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, geschnittene Möhren zufügen, mit Fleischbrühe bedecken. Köcheln, Schaum abschöpfen. Zugedeckt im Ofen ½-1 h bei 160 Grad garen. Mit Erbsen und Bohnen anreichern.

    Mediterrane Lammracks mit Olivenpaste
    Lammkoteletts mit einer Paste aus Olivenöl, Dijon-Senf, Rosmarin, Thymian, Oregano, Knoblauch bestreichen. In einer schweren Eisenpfanne scharf anbraten, im Ofen bei ca. 80-100 Grad innen rosa garen. Dazu schmeckt vorzüglich ein lauwarmer Salat aus Kartoffeln, grünem Spargel, grünen Bohnen in einer Marinade aus Oliven- und Walnussöl, Zitronensaft, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Salz, frischem Pfeffer aus der Pfeffermühle, Dill, Pfefferminze, Petersilie.

    Alles Käse oder was?

    Schafsmilch liefert delikate Käse (Pecorino, Roquefort, Ricotta), Joghurts und Quarkspezialitäten. Fettärmer und bekömmlicher als Kuhkäse, ist Schafskäse als Snack, in Salat, Gratin, Füllung hochwillkommen. In einem echten, in Salzlake oder Olivenöl eingelegten Feta hat Kuhmilch nichts verloren. Auch mit Oliven, Kräutern, Tomate und Chili übergrillt ein Erlebnis.

    Eingelegter Schafskäse
    400 g Feta in einem sterilisierten Glas mit einem Aufguss aus Olivenöl, getrocknetem Thymian, Oregano, Lorbeer, Trockentomatenstreifen, Chiliringen, Korianderkörnern bedecken, ziehen lassen. Mit gemischten Oliven servieren.

    Übrigens: Wie kam das Schaf nur in den Ruf, ein wenig einfältig zu sein? Weil es von Natur aus duldsam, gutmütig und nachgiebig ist? Es kann auch anders. Bockig kommt nicht zuletzt von – Bock.

    Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

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