Was Ostern aus dem Kochtopf hüpft

  1. Genuss und Tradition: Was Ostern aus dem Kochtopf hüpft

    Sie kennen es doch auch - kurz nach Maria Himmelfahrt, wenn die Temperaturen über 30 Grad geklettert sind, finden wir es - das letzte Osterei des Jahres, das hinter dem Bücherregal oder im Nähkästchen ein stilles Dasein gefristet hat .. Jetzt zählen mehr die äußeren Werte, seinem glitzernden Stannioloutfit konnte die lange Liegezeit nichts anhaben. Die knallbunten kleinen Verführer aus Marzipan, Kirschtrüffel oder Nougat lassen uns jedes Jahr neu gute Vorsätze kaltlächelnd über Bord werfen.

    Ostern bedeutet im Jahresablauf für viele wintermüde Menschen eine Zäsur, die sie schon deswegen voller Sehnsucht erwarten, weil sie damit die Schwelle zum Frühjahr verbinden, das Aufblühen der Natur und die Ahnung des nahenden Sommers. Jahrhunderte alte Osterriten, die an Frische nichts verloren haben, zeigen, wie stark noch heute das Osterereignis in der emotionalen Welt der Menschen verankert ist: Osterfeuer- und Osterräder sollen als Glücksbringer gegen böse Geister schützen, die gemeinsame Eiersuche vereint am Ostersonntag auch zerstrittene Familienmitglieder, zum Osterfrühstück lädt man sich die liebsten Menschen, das Osterwasser, das man früher frisch von der Quelle oder aus dem Brunnen holte, steht für Fruchtbarkeit und Reinheit, beim Osterspaziergang sinnierte schon Faust über des Pudels Kern und das Osterlämmchen darf als köstlich-luftiges Biskuitnaschwerk auf keinem traditionellen Ostertisch fehlen.

    Wer war früher da - der Hase oder das Ei?

    Das Osterei genießt eine lange Tradition, eine Interpretation, wie es zu seiner bunten Bemalung kam, sieht in der langen Fastenzeit vor Ostern, die den Verzehr von Eiern untersagte, seinen Ursprung. Die Eier, die fleißige Hennen in dieser Zeit legten, wurden gekocht, weil es zu früheren Zeiten ohne verlässliche Kühlsysteme keine Frischegarantie bis Ostern gab, und von den frisch gelegten dadurch selektiert, dass man sie mit Pflanzenextrakten bunt kennzeichnete.

    Aber wie kam der Osterhase, der wie der Weihnachtsmann als Saisonarbeiter Schwerstarbeit leistet, zu seinem schweißtreibenden Handwerk?

    Bis ins 16. Jahrhunderte hinein erkannte man als Überbringer der Ostereier den Fuchs, Hahn, Storch, Kuckuck, Kranich oder Auerhahn, je nach Region, auf jeden Fall Tiere, die sich im Frühjahr auf der Futtersuche bis in die Gärten der Menschen wagten. Auch der heute so selten gewordene Feldhase hielt sich gerne in der Nähe menschlicher Populationen auf, irgendwann schrieb man ihm die wundersame Eierproduktion zu, er konnte sich ja auch nicht wehren und schneller als eine Henne hoppelte er allemal.
    Als Mondtier wird der Hase dem Osterfest zugeeignet, das als ein vom Mondlauf abhängiger Feiertag stets auf den ersten Sonntag des Frühlingsvollmondes fällt. In der Antike sprach man den Hasen der Liebesgöttin Aphrodite zu, seit Urzeiten bewies er seine Fruchtbarkeit in jedem Frühjahr durch vielköpfigen Nachwuchs in den Feldfluren neu. Auf das Fest der Ostara, der Sonnen- und Lichtgöttin heidnischer Zeiten, gehen die hell lodernden Osterfeuer zurück, der Mondhase war auch ihr Symbol, ihr wurden Eier geopfert. In spirituellem Sinne erzählt das Ostara-Ei vom Licht einer uralten Heils-Sonne. Ganz weltlich versprach man sich seit dem 12. Jahrhundert vom Verzehr kirchlich geweihter Ostereier reichen Kindersegen durch eine gesteigerte Manneskraft und Gesundheit. Heute ist der Ostersamstag der Tag, an dem die Ostereier gefärbt, bemalt, dekoriert und versteckt werden.

    Eierspeisen, die an Ostern besonders munden

    Eierkuchen

    1. 100 g (Vollkorn)-Mehl, 1/2 l Milch, 1 Schuss Schlagsahne, 1 Prise Salz, (Natur-) Zitronenabrieb, 2 Eigelbe in einer Schüssel glatt rühren.
    2. 2 Eiweiße steif schlagen, peu à peu 2 El Zucker zugeben, Mischung in den Teig heben.
    3. In jeweils 20 g Butter im Eierpfännchen nacheinander goldgelbe Eierkuchen backen.
    4. Mit pürierten Erdbeeren, gedünsteten Calvados-Apfelspalten oder einer leichten, mit Orangenlikör parfümierten Vanillecreme füllen, überklappen, mit Mandelblättchen und/oder Puderzucker bestäuben.

    Tipp: Ein Extra-Pfännchen in der Küche nur für Eierspeisen ist kein Luxus!

    Eggs Benedict

    1. 8 Scheiben Speck in der Eisenpfanne knusprig anbraten, heiß stellen.
    2. In einer Pfanne mit hohem Rand einen Sud aus Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Nelken und 200 ml Estragonweinessig simmern lassen. 4 sehr frische Eier aufgeschlagen hineingleiten lassen, mit einem Löffel das Eiweiß über das Eigelb ziehen, vier Minuten garen lassen.
    3. Hollandaise: 100 g (möglichst bretonische) Butter schmelzen. In einem zweiten Töpfchen 100 ml trockenen Weißwein erhitzen, 2 Eigelbe zugeben, salzen, pfeffern, in heißem Wasserbad schaumig schlagen. Geschmolzene Butter tropfenweise unterrühren.
    4. Toastscheiben rösten (USA-Variante: Muffins! Naja!) Je 2 Speckscheiben darauf legen, Eier mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf dem Speck platzieren. Hollandaise darübergießen, mit frischem Pfeffer würzen und mit Estragon bestreuen. Sofort genießen.
    5. Luxusvariante: Je einen Tl besten Kaviar darauf häufeln.

    Osterbrunch - gemeinsam mit lieben Menschen den Frühling begrüßen

    Eine besonders geschätzte Geste ist es, zu einem liebevoll mit frischen Narzissen, Schokohasen und Frühlingskräutern dekorierten Ostertisch zu laden, auf dem sich Eierspeisen, frische Salate, Räucherfisch, überbackene Snacks, kalter Braten mit pikanten Saucen, Käsecreme und Obstsalat die Ehre geben. Nicht fehlen sollten eine delikate Kräutersuppe und ein Osterbrot, vielleicht einmal in der korsischen Variante?

    Kräutersüppchen Frühlingserwachen

    1. 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe würfeln und in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und eindampfen.
    2. 1 l Hühnerbrühe (alternativ: eine kräftige Gemüsebrühe) und 1/4 l Schlagsahne zufügen, darin eine klein geschnittene Süßkartoffel dämpfen lassen.
    3. Suppe pürieren, gehäckselte frische Kräuter (Kerbel, Kresse, Bärlauch, Brenessel, Sauerampfer, Spinat) üppig einrühren, mit Muskat, Zitronenpfeffer, je 1 Prise Kurkuma und Ingwer abschmecken.
    4. Suppe mit Schnittlauchröllchen und Sahnehäubchen dekorieren.

    Osterküchlein nach Art des großen Korsen

    1. 500 g (Dinkel-)Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte Loch aushöhlen und mit 175 g Zucker, 1/16 l nativem Olivenöl, 1/16 l Weisswein, 2 El Pernod und 1 Prise Salz füllen, zu einem glatten Teig kneten.
    2. Auf bestäubter Arbeitsfläche ausrollen. Aus dem Teig ca. 30 ca. 1/2 dicke Scheiben mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen, Ränder einkerben, mit Hagelzucker bestreuen.
    3. Teigplätzchen auf einem eingefetteten und gemehlten Backblech auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Auskühlen lassen.
    4. Dazu schmeckt würzig-herber Honig (aus dem korsischen Hochland).

    Das Lämmchen - Symbol für Unschuld und Reinheit

    Manche Lästerzungen behaupten ja, der Osterhase sei einfach dem Missgeschick eines unbegabten Bäckers geschuldet, dessen Teiglämmchen mehr einem Häschen glich...

    Auf der spirituellen Ebene repräsentiert das blutjunge Milchlämmchen den Schöpfungsgedanken und die reine Unschuld. Schon in der Bibel opfert Stammvater Abraham statt seines Sohnes Isaak einen Opferwidder - und übertritt damit den Wil-len seines Gottes - , das christliche Lamm wird als österliches Auferstehungssymbol und Träger der Heilsbotschaft seitdem in dieser Gesinnung verzehrt, als reinigende und zugleich Feuer, Licht und Erneuerung signalisierende Speise.

    Lamm verzehrt man zur Osterzeit überall in Europa, bei uns fand es in den letzten Jahren immer mehr Liebhaber, auch wenn der Pro-Kopf-Verzehr an Lamm- und Ziegenfleisch mit hierzulande noch nicht mal 1 kg pro Jahr den mediterranen Ländern hinterher hinkt. In Deutschland grasen die besten Landschafe in Vorpommern, in den Salzwiesen und auf den Deichen der Nordseeküste, in Westfalen, in der Lüneburger Heide, im Emsland, im Altmühltal. Neuseeland gilt als das Schafzuchtland schlechthin - allein 9 Mio. Hektar der insgesamt 22 Mio. Hektar Fläche werden als Weideland von Rindern und ingesamt 35 Mio. Schafen genutzt, in über 11000 kommerziellen Schafzuchtbetrieben sind sowohl Antibiotika (zu nicht-medizinischen Zwecken) und Wachstumshormone verpönt.

    Lammfleisch begeistert mit Würze, Zartheit und Vielseitigkeit. Milchlämmchen werden bis zu sechs Monate alt, Mastlämmer bis zu einem Jahr, Hammel erreichen maximal zwei Jahre, Mutterschafe und Böcke dürfen länger leben. Aber immer ist ihr Fleisch mit reichlich Protein, Vitamin B12, Natrium, Eisen, Kalium, Calcium von hohem ernährungspyhsiologischem Wert. Lammfleisch verträgt gute Würze von Anis bis Zimt, Knoblauch und Zitrone verfeinert das Fleisch von älteren Tieren, Lamm kann Grill und Eisenpfanne gut leiden und füllt Schmortöpfe genauso gerne wie Römertopf und Bräter.

    Österliche Variationen vom Lamm - delikat, bekömmlich und easy going

    Gegrillte Lammkoteletts mit Zitronenbutter und Aprikosen (sardisch)

    1. Pro Person 4 Lammkoteletts 1 Stunde marinieren in einer Beize aus 6 El bestem Öl, 1 El Zitronensaft, 1 El Rosmarinnadeln, 1 Tl zerstoßenen Wacholderbeeren, 1 Tl Meersalz, 2 El Rotwein, 2 Tl Pfeffer.
    2. In Grill, Grillpfanne oder im Backrohr rösten. Dazu passen gedämpfte pfeffrige Aprikosen, frisches Landbrot, grüne Bohnen und Zitronenbutter (Weiche Butter mit kleingehackter grüner Chilischote, Salz, frischem Pfeffer, Petersilie, Zitronenabrieb und Zitronensaft vermengen).

    Lammkeule mit Roquefort (französisch)

    1. Keule von ca. 3 kg mit schwarzem Pfeffer einreiben und mit Knoblauchstiften und Thymianzweigen vorsichtig spicken.
    2. Fleisch in einem großen Bräter in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Eine Handvoll Schalotten mit anschwitzen. Mit 4 cl Cognac abbrennen. 200 ml trockenen Weißwein angießen, bis der Topfboden bedeckt ist. Im 225 Grad vorgeheizten Backofen garen.
    3. 400 g Roquefort mit 200 g Creme fraiche glattrühren. Keule nach 10 Minuten so drehen, dass die gewölbte Seite unten liegt, mit der Käsecreme bestreichen, weitere 45 Minuten garen lassen, Bräunung beobachten, in der letzten Phase evtl. mit Folie abgedeckt.
    4. Fleisch warm stellen, Fond lösen, weitere 200 ml Weißwein zugießen, Sauce mit weiteren 200 g Creme fraiche montieren, nachwürzen, sämig werden lassen.

    Lammhaxe im Wurzelsud mit Kapern (skandinavisch)

    1. 2 Lammhaxen entfetten, in einem Sud aus Brühe, Weißwein, Spritzer Weißweinessig, klein geschnittenem Wurzelgemüse, Knoblauch, Lorbeer, Meersalz, Thymian, Pfeffer und Piment 50 Minuten köcheln lassen.
    2. Haxen herausnehmen, den Sud reduzieren, leicht binden, mit Aquavit und 1 Prise Zucker abschmecken. 2 El Kapern hineingeben, aufkochen und Fleisch zurück legen. Frische Kräuter (Minze!) darüber streuen.

    Lammeintopf mit Lauch (walisisch)

    1. 1 kg Lammfleisch (Keule, Hals, Haxe) in mundgerechte Stücke schneiden, in 5 El Olivenöl in einer hohen Kasserole anbraten, kleine Zwiebelchen, frische Petersilie und Koriander zufügen, Salz, Pfeffer, Ingwerpulver, ein paar Nelken, dann mit Wasser bedecken und zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Nelken herausnehmen.
    2. Lauch gut waschen, hellgrüne und weiße Stangen in längliche, feine Streifen schneiden und ca. 5 Minuten mitschmoren lassen.
    3. Etwas eindampfen lassen, leicht binden, mit trockenem Wermut abschmecken. Zuletzt ein paar zerkleinerte Safranfäden einbinden.

    Hammelragout mit weißen Bohnen (spanisch)

    1. 1,5 kg Hammelschulter (ausgelöst) in einer Marinade aus Olivenöl, Joghurt, Pfeffer, Zitronensaft, Thymian, Lorbeer und Kardamon über Nacht einlegen.
    2. Abtrocknen und in Portionen teilen, in einem Schmortopf in 3 El heißem Olivenöl (zusammen mit dem Knochen) von allen Seiten bräunen. Herausnehmen und warm stellen.
    3. 2 fein gewiegte Zwiebeln und 2 blättrig geschnittene Knoblauchzehen im gleichen Topf dünsten, 1 rote gehackte Paprika, 2 El Petersilie, 1 El frische Rosmarinnadeln, den zerriebenen Inhalt von 4 Kardamonkapseln, 1 Spritzer Zitronensaft und etwas unbehandelten Orangenabrieb zufügen, anschmoren, dann die Fleischstücke wieder dazugeben.
    4. Salzen, Pfeffern, bei schwacher Hitze ca. 80 Minuten schmoren, mit der durchgesiebten Marinade angießen. 15 Minuten vor Garende 2 gehackte, geschälte frische Fleischtomaten, 300 g vorgekochte weiße Bohnen (gut abgetropft) sowie einen Schuß besten Weinessigs zufügen.
    5. Nachwürzen, mit frischer Petersilie und ggfs. Minze bestreuen, heiß servieren.

    Na dann - viel Spaß beim Ostereiersuchen! Und vergessen Sie nicht das rot-gelbgesprenkelte, das gerade unter das Sofa gekullert ist!

    Text: S. J. Gruner/ KochForm

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