Sizilien (II): Virtuose Zitronenküche

  1. Sizilien (II): Virtuose Zitronenküche - Spritzig wie ein Wasserfall und prickelnd wie ein Frühlingsregen

    Wer würde sie verschmähen - die Cassata siciliana, in der Ricotta, Zucker, Milch, kandierte Zitronen, Orangen, Blutorangen und Wassermelonen, Pistazien, feinstes Biskuit, Pistazieneis und dunkle Schoko eine betörende Allianz eingehen. Eines der Schätzchen, die man nur auf Sizilien kosten sollte.

    Die Küche Siziliens konzentriert sich voll auf die Zutaten, die vor der Haustür wachsen. Überall auf der Insel ist Kochen keine Last, sondern eine Lust und nicht nur auf den Wochenmärkten, auch im Supermarkt locken hochwertige lokale Produkte. Den Köchen liegt nicht daran, die Produkte raffiniert zu verändern - sie würden zu viel an Eigencharakter einbüßen -, sondern ihr Eigenaroma auf einfache Weise zum Strahlen zu bringen. Vielseitigkeit und Simplizität. Bodenständige Raffinesse.

    Die Insellandschaft spiegelt diese Philosophie. Opulente Vegetation aus Bougainvilleas, Zitronen-, Oliven- und Orangenhainen, Weinreben, Artischockenplantagen und Weizenfeldern wechselt mit kargen Landstrichen, die von Kaninchen bevölkert werden.

    Kaninchen in Zitrone

    Kaninchenteile in 50 g Butter anbräunen, 4 gehackte Zwiebeln mitbräunen. Leber beiseite legen. Gehackten Ingwer und Knoblauch, Kümmelpulver, Zimt Safran und 30 cl Geflügelfond zufügen, salzen. Gut gemischt 30 Minuten köcheln lassen. Während des Garens 20 ml Weißwein zufügen, zum Abschmecken den Saft einer Zitrone, gehacktes Petersilien- und Koriandergrün. Leber zufügen und weitere 20 Minuten köcheln. Pfeffern, mit Couscous genießen.

    Auf Sizilien ist die Zitrone allgegenwärtig, begleitetet von der herrlichsten Blutorange, die man sich denken kann. Wunderbar süße Tomaten reifen am Fuß des Ätna. Kapern, Pinienkernen, Feigen, Trauben und Oliven wachsen einem förmlich in den Mund. Bereits Homers Odysseus geriet in diesem Paradiesgarten ins Schwärmen und man behauptet er habe die gewalttägigen Zyklopen nur erfunden, um in eigennützigem Besitzerstolz andere Besucher von der Insel fernzuhalten.

    Die Kunst der kulinarischen Improvisation

    „Brot ist Leben!“ - Brot ist neben Zitrone und Olivenöl das dritte Essential, das als Companatico bei einer Mahlzeit a la siciliana niemals fehlen darf. Auf der Insel backt man es aus Hartweizen neben glühenden Olivenholzzweigen. In wochenlanger Gärung entsteht ein eigener Hefeansatz aus Mehl, Wasser, Birnen oder Trauben. Mandelschalen, die im Backofen mit verbrennen potenzieren das Aroma.

    Ja, man spürt es, die Araber waren da. Am meisten in Palermo, wo man herzhaftes Streetfood zwischen zwei Brotscheiben klemmt - Seeigel mit Zitrone, Panelle (frittierte Kichererbenküchlein), Quarma (Kutteln), Mascellato (Ochsenmaul), Stragliole (Schafskäse in Wein und Zitrone), Pane con la milza im Foccacia mit Zitronensaft und Ricotta. Aber in verwinkelten Gassen lockt auch eine neue raffinierte Küche, etwa mit einem Salat aus Wassermelonen, Seeigelsorbet und kandierter Zitrone.

    Die goldgelbe Krume und die feste Sesamkruste des sizilianischen Brotes bieten sich für die beliebten Polpetini (Fleisch- oder Fischröllchen) an. Jede Familie, die auf sich hält, zelebriert ihr eigenes Rezept.

    Polpetto al limone
    300 g Hack (Lamm, Schwein) mit Zwiebeln, 100 g Pecorino, 50 g Semmelbröseln, gehackter Petersilie, Knoblauch, viel Bio-Zitronenabrieb und Oregano vermengen. Salzen, pfeffern, 2 verquirlte Eier einarbeiten. Zwischen 2 Zitronenbaumblättern kleine Bällchen formen, leicht flach drücken und auf ein geöltes Backblech legen. Grobes Meersalz dazwischen streuen, Zitronen- oder Lorbeerblätter stecken, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. 10-15 Minuten im heißen Backofen garen.

    Ähnlich funktioniert sizilianisches Ofengemüse

    Paprikaschoten, Auberginen, Tomaten, Pilze, Brokkoli geschnitten auf ein geöltes Backblech legen, Lorbeer- und Zitronenblätter und grobes Meersalz dazwischen stecken, mit Öl, Pfeffer und Zitronensaft beträufeln, backen.

    Pasta mit Zitronenbutter
    Frische Spaghetti al dente kochen. 100 g gesalzene Butter aufschäumen, mit frischem Zitronensaft mischen, über die Pasta gießen. Kräftig pfeffern, mit Minzblättchen bestreuen!

    Alternativ: Zitronenöl

    3 EL frisch gepressten Zitronensaft mit 1 Prise Salz, 150 ml nativem Olivenöl in einer Flasche verschütteln, bis alles aufgelöst ist. Hält sich kühl wochenlang.

    Mit dem, was vorhanden ist inszeniert man mit leichter Hand kleine bodenständige Geschmackswunder. Auf Sizilien spielt die Zitrone keine Statistenrolle. In unaufgeregten bodenständigen Gerichten beweist sie ihre wahre Größe. So ernten auch die meisten Familien selbst von ein, zwei Zitronenbäumen im eigenen Garten.

    Zitronensalat

    3 große Zitronen halbieren, schälen, Zitronenfilets herausschneiden, würfeln. In einer Schüssel mit gehacktem Knoblauch, viel fein geschnittener Petersilie und einem Dressing aus Zitronenblütenhonig, fruchtigem Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Danach in Olivenöl geröstete Brotwürfel unterheben. Sofort servieren.

    Am besten aus der Femminello Messinese Zitrone, einer besonders milden Sorte, deren weißen Innenhaut sich leicht von der Schale befreien lässt. Ganz wunderbar zu Seefisch, z.B. Involtini di piscipata, Schwertfischfilets, die mit Sultaninen, Pinienkernen, Sardellen, Salbei und Pecorino gefüllt werden.

    Zu einem sättigenden Snack erweitert sich dieser pikante Salat mit fein geschnittenem Fenchel, hochgewachsenem wilden Grünspargel, roten Zwiebeln und saftigen Orangenfilets. Ein Schuss Weißwein gibt den Schliff. Beliebtes Tapa: Wassermelonensalat mit frischen Seeigeln und reichlich Zitronensaft.

    Erfrischende Anti-Aging-Kost


    Die Küche Siziliens ist gesundheitserhaltend und schlank – keine schweren Saucen belasten das Verdauungssystem. Gemüse, Fleisch, Fisch, Meerestiere, Pasta, Reis werden am liebsten mit einer leichten Salsetta oder einem Salmiglio begleitet, was den Produktcharakter sanft umschmeichelt und die Aromen hervorkitzelt. Gemüse kommt bevorzugt leicht blanchiert, in Öl geschwenkt und mit Chili, Meersalz, Knoblauch und Zitronensaft gewürzt auf den Tisch.

    Giorgios Vinaigrette

    ½ TL Meersalz mit 3 EL Rotwein- und 2 EL Weißweinessig mischen bis das Salz sich auflöst. 300 ml Olivenöl mit etwas Wasser einquirlen, abfüllen, kühl bis zu 6 Monate haltbar. Danach mit Kräutern nach Geschmack, Pfeffer und frischer Zitrone verwenden.

    Salsa Salmiglio

    100 ml Olivenöl, Saft von zwei Zitronen und 1 TL warmes Wasser verquirlen. 30 g gehackte Petersilie, Knoblauchzehe, 40 g getrockneten Oregano, Meersalz, frischen Pfeffer einrühren.

    Zoggestin

    Eine pikante Sauce zu gekochtem Fisch, Fleisch, Schnecken: Zwei gehackte Knoblauchzehen, 2 Prisen Meersalz im Mörser zu einer Paste verrühren. 50 g gehackte Minze darin verreiben, 3 EL frischen Zitronensaft und peu à peu 6 EL Olivenöl zufügen, bis sie sämig ist.

    Ein feiner Dip zu gegrilltem Fisch ist diese Mayo aus Eigelb, Öl, Sardellen, Fischleber, Seeigel, Zitronensaft und Kräutern.

    Bestellen Sie auf Sizilien eine Grigilata, machen Sie sich auf eine kulinarische Offenbarung gefasst, die Ihren Magen ein wenig überfordern könnte: Vor Ihnen steht eine Platte, üppig bepackt mit gegrillten Sardinen, kleinen Fischen, Meerestieren, Schnecken, Garnelen. Dazwischen drängeln sich Scheiben größerer Fische, Minz- und Lorbeerzweige, knallgelbe Zitronen, und alles ist beträufelt mit Olivenöl, Meersalz und frischem Pfeffer. Grandios begossen mit eiskalten Inselweißwein, der die Glut des Ätna in sich trägt und gestippt mit knusprigem Sesambrot.

    Will man ein wirklich typisches Gericht kosten, kommt man an den Sarde a beccafico nicht vorbei. Weltbekannt ist ihre Anmutung einer Grasmücke, die im Abflug das Gefieder spreizt: Frische Sardinen aufklappen, mit der Hautseite nach unten auf eine Arbeitsfläche legen, die Mittelgräte herausholen, 1 Stunde in Zitronen- und Orangensaft marinieren. Währenddessen die Füllung bereiten aus verkleinerten Mandeln, Pinienkernen, Sardellen, schwarzen Oliven, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Olivenöl, Prise Zucker. Auf die Sardinen streichen, mit Lorbeer aufrollen, so aufspießen, dass die Schwanzflosse nach oben zeigt, 20 Minuten im Ofen backen, sofort genießen. Womit? Na klar, mit viel Zitrone und knusprigem Brot.

    Mamma mia, wenn das die Mafia wüsste!

    Selbst der wortgewaltige Goethe soll sprachlos gewesen sein, als er nach langer Seereise sizilianischen Boden betrat. „Er findet keine Worte, um die Reinheit der Konturen, die Weichheit des Ganzen, die Harmonie von Himmel, Meer und Erde auszudrücken. Frisch grünende Maulbeerbäume, immergrüner Oleander, Zitronenhecken, blühende Ranunkel und Anemonen empfingen ihn. Die Luft war mild, warm und wohlriechend. Und über dem Ganzen ging der Vollmond hinter einem Vorgebirge auf und glänzte auf dem Meer“. Feinschmecker, der er war, hat er sie bestimmt gekostet, die feinsten Zitronen vom Ätna.

    Sie gedeihen das ganze Jahr über und nicht selten finden sich an ein- und demselben Baum frisch geschlüpfte Zitronen, verführerisch duftende Zitronenblüten und verdorrte Früchte gleichzeitig. Zitrone ist nicht gleich Zitrone, gelb nicht gleich gelb, zwischen Winter- und Sommerfrüchten liegen geschmackliche und farbliche Welten. Bereits die Bewässerungssysteme der Araber haben das Zitronenwachstum revolutioniert.

    Da sich das betörende Gelb nur in kühlen Nächten herausbildet, leuchten die Sommerfrüchte nur grünlich-gelblich, speichern aber ein Übermaß an sizilianischer Glut. Da sie sehr reif geerntet werden, sind sie auf dem Transport anfällig für Beschädigungen. Die handtellergroße, dickschalige Zitronatzitrone gibt kaum Saft, wird aber gerne pur mit Öl , Salz und Fenchelgrün gegessen. Das Grün der Monachelli ist kein Zeichen von Unreife, sondern resultiert aus einer Kreuzung von Zitrone mit Limette.

    Limoncello *
    7 reife Bio-Zitronen heiß abspülen, nur die gelbe Schale abschälen, nicht die weiße Haut, Schalen zerkleinern, mit je 200 g Mineralwasser und Alkohol (95%) in ein hermetisch abschließbares Gefäß füllen, kühl und dunkel eine Woche ziehen lassen. Danach in einem weiteren abschließbaren Gefäß 300 g hochfeinen Zucker in 400 g stillem Minerale auflösen. 300g Alkohol und den Ansatz aus Zitronenschalen, Wasser und Alkohol hinzufügen, mischen, eine weitere Woche kühl, dunkel stellen. Täglich durchschütteln. Danach das Gemisch zweimal filtern: durch ein mit Gaze ausgelegtes Sieb und einen Papierfilter. In Flaschen abgefüllt 3 Monate im Dunkeln reifen lassen. Eiskalt als Verdauungslikör wunderbar.

    * Originalrezept: www.essen-und-trinken.de

    Wer wäre nicht bezaubert von den bunt-nostalgischen, leise knisternden Papierhüllen, in denen Primofiore oder die Blutorange Moro zu uns kommen? Die Ernten werden nach den Jahreszeiten etikettiert – Primofiore Zitronen (erste Blüte) gibt es von November bis April, sie gelten als die besten! Bianchetto von Mai bis Juni, Verdelli von Juli bis Oktober und die Interdonato im letzten Jahresviertel. Letztere ist eine Rarität, die nur auf wenigen Terrassen und auf sehr alten Bäumen wächst und daher unter dem Schutz des Slow-Food-Convivium steht. Ihr intensiver Geschmack ist überwältigend.

    In der (mutmaßlich) ursprünglichen Heimat der Zitrusfrüchte Nordindien entsprang die Zitrone bereits vor 4000 Jahre einer Kreuzung von Pomeranze (oder Mandarine? – wer weiß das schon so genau), Pampelmuse und Zitronatzitrone. Über den Orient gelangte sie im frühen Mittelalter nach Europa und fasste auf Sizilien Fuß, um bis in die Klostergärten ganz Europas vorzudringen. Bereits im 13. Jahrhundert erzielte der Zitronenanbau auf Sizilien für damalige Verhältnisse enorme Einnahmen. In jüngerer Vergangenheit führten die Familien der „ehrenwerten Gesellschaft“ Cosa Nostra bevorzugt Handelsgesellschaften, deren vordergründiger Geschäftszweck sich dem Südfruchtexport widmete.

    Am Dolce führt kein Weg vorbei
    In der Heimat von Gelato, Sorbetto, Cassata und Granità, wo im Sommer Glutwellen den Basalt aufweichen, gibt es immer einen Anlass für eiskalte Wonnen.

    Gelato al limoncello
    550 g Vollmilch, 95 g Sahne, 25 g Milchpulver und 70 g Glukose glatt rühren. Auf 40 Grad erhitzen. 50 g extrafeinen Zucker und 2 g Invertzucker einrühren, danach 3 Eigelbe. Mischung auf 85 Grad erhitzen, abkühlen. 110 g Limoncello und 30 g Zitronensaft einarbeiten, kalt stellen. Mit der Eismaschine verarbeiten.

    Zitronenschaumwölkchen
    2 Bio-Zitronen abreiben, auspressen. 3 Eigelbe mit 125 g Zucker minus 1 TL, dem Zitronensaft und dem Abrieb in einem Standmixer schaumig schlagen. Die steif geschlagenen Eiweiße unterheben. Masse in Gläser füllen, Glasränder mit Puderzucker bestäuben, mit frischer Zitronenmelisse, hauchfeinen Zitronenscheiben oder kandierten Stückchen garnieren.

    Die wunderbaren Halbblut- und Blutorangen Siziliens des ausgehenden Winters vermissen wir schmerzlich im übrigen Jahr. Mit ihrem dunklen, herberen Fleisch und den glutvollen Aromen evozieren sie in Saft, Cocktail oder Obstsalat die barocke Sinnlichkeit Siziliens. Die echten Mandarinen sind in Geschmack, Saftvolumen und Aroma den blutarmen Clementinen weit voraus, lassen sich aber nicht so einfach aus der Schale holen.

    Blutorangensorbet
    150 g Glucose und Orangenabrieb in 215 g Blutorangensaft verrühren, auf 40 Grad erwärmen, 75 g extrafeinen Zucker und 5 g Sorbet-Stabilisator einrühren, auf 85 Grad erhitzen, vom Herd nehmen, abkühlen. 400 ml Blutorangensaft einrühren, 6-12 Stunden kalt stellen. In der Eismaschine verarbeiten. Mit eiskaltem Asti Spumante angießen

    Mandarinengranità
    75 g Rohrohrzucker mit 75 ml stillem Wasser aufkochen und köcheln, bis der Zucker vollständig absorbiert ist. 6 pralle Mandarinen halbieren und auspressen. Den Saft von 2 rosa Grapefruits mit Mandarinensaft und Zuckersirup verrühren. In einer Auflaufform 4 Stunden lang gefrieren lassen. Sobald die Rändern anfrieren, mehrmals mit dem Schneebesen gründlich durchrühren. In gekühlte Cocktailschalen füllen, mit Campari beträufeln.

    Eine wahres Vitaminbömbchen


    Die Zitrone rettete in der Geschichte einer Menge Seeleute das Leben, weil sie mit ihrem hohen Gehalt an organischen Säuren und Vitaminen vor Skorbut bewahrte. Ihr Saft tötet Bakterien, senkt Fieber, erhöht den Appetit und kann auch beim Abnehmen gute Dienste leisten. Haben Sie mal zu viel Gelato geschleckt? Dann einfach ein paar Tage ausschließlich reinen frischen Zitronensaft von wirklich reifen Früchten zu sich nehmen. Mit Ahornsirup und stoffwechselanregendem Chili/Cayennepfeffer geschmacklich abrunden. Die Pfunde verabschieden sich so schnell, dass es Ihnen unheimlich werden könnte!

    Auf Sizilien wird der Zitrone eine heilende Wirkung bei Liebekummer nachgesagt – und bei Magenverstimmung, was ja oft auf das Gleiche herauskommt. Gute Gründe, die Pikanterie Zitrone zum täglichen Begleiter zu machen!

    Literaturtipp:
    Sizilien. Das Kochbuch. Giorgio Locatelli. Christian-Verlag

    Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

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