Käse III - Frankreich

  1. Käse III - Frankreich

    Die Leidenschaft zum Käse heißt Frankreich

    Vorurteile halten sich zäh: Franzosen stehen für Lebensart, Deutsche für die Liebe zur Arbeit. Was uns beide eint? Die Lust auf Käse, reif, vollmundig, flaumig auf der Zunge, weich im Abgang, den Gaumen liebkosend oder prickelnd mit Pfeffer- und Schimmelnoten.

    Willkommen im Paradies der Käse-Patrioten

    Es ist erstaunlich, wie viel Interesse in unserem Nachbarland an der unverfälschten Bewahrung der eigenen regionalen Produkte zu erkennen ist. Käseschulen, in denen Kids die Herstellung des traditionellen Hartkäses Comté näher gebracht wird, sind keine Seltenheit. Wie nähert man sich dem Käse aus Frankreich an, im vollen Bewusstsein, dass es über 1000 verschiedene Sorten geben soll? Gut, mindestens 400 sind es, davon über 50 mit geschützter Herkunft AOC. Wie seufzte bereits Charles de Gaulle: „Wie soll man ein Land regieren das mehr unterschiedliche Käsesorten als das Jahr Tage hat?“ Ein Fantasy-Käse-Kosmos zwischen Abondance und Valencay.

    Und noch ein Zitat, dieses Mal von Tucholsky: "Den Deutschen muss man verstehen, um ihn zu lieben; den Franzosen muss man lieben, um ihn zu verstehen." Wir sehen es gelassener, wir lieben das, was die Franzosen mit Käse alles so anstellen! Gerade einfache Gerichte berücken durch die mit leichter Hand erzeugte Raffinesse und das untrügliche Gefühl für die besondere Eigenart der Zutat.

    Soupe à l ’oignon: Französische Zwiebelsuppe

    3-4 gehackte Zwiebeln in einer Kasserolle in Butter goldgelb anschwitzen. Mit 1 L starker, heißer Rindfleischbrühe aufgießen, 30 Minuten köcheln lassen. 8 Scheiben Toastbrot anrösten, vierteln und mit Comté, Crottin oder Jurassic belegen. Suppe pfeffern, in Suppenteller füllen. Käsetoastecken in Ofen oder Grill überbacken und auf der Zwiebelsuppe platzieren. Frische Petersilie obenauf.

    Variante mit Roquefort

    Geschnittene Zwiebeln mit Frühlingszwiebelringen und frischen Thymianblättern in heißem Olivenöl andünsten. Etwas Mehl darüber stäuben, unterrühren, anschwitzen. Mit Brühe und Weißwein aufgießen, bei mittlerer Hitze 20 Minuten weich köcheln. Suppe salzen, pfeffern, weitere Lauchzwiebelringe zufügen. Suppe in feuerfesten Tassen verteilen, mit je 2 mit Roquefort belegten Baguettescheiben belegen und im Ofen 5 Minuten backen lassen, bis der Käse zerlaufen ist. Kurz ruhen lassen.

    Aligot - Kartoffelbrei mit frischem Tomme-Käse und Knoblauch

    1 kg mehlige geschälte Kartoffeln in Fleischbrühe kochen, gut abtropfen lassen, zu einem gleichmäßigen Püree verarbeiten. Auf kleiner Flamme 4 Minuten rühren und Wasser eindampfen lassen. 200 g Butter in Flöckchen unterziehen. Nach und nach 150 ml erhitzte Milch einmontieren, Konsistenz muss sämig-fest bleiben. Gehackte Knoblauchzehen unterheben, 400 g frischen Tomme-Käse in Scheiben auf dem Püree verteilen. Zurück auf der Herdplatte kräftig durchrühren, bis der Tomme-Käse vollständig absorbiert ist. Grandios zu kräftig gebratenem Fleisch, krossem Speck, Würstchen, gerösteter Leber, Wildschweinsteaks.

    Provenzalische Crespeou aux herbes - Kräuteromelette

    1. Gehackte Zwiebel und Lauchscheiben in heißem Olivenöl andünsten. Geschnittenes Mangoldgrün, Sauerampfer und Knoblauchzehen zufügen. Kurz schmoren lassen, salzen, pfeffern.
    2. Eier mit kaltem Wasser und Salz, Pfeffer, Cayenne aufschlagen, etwas Mehl einmontieren. Gemüse herausnehmen, warm stellen.
    3. Ei-Masse in der Pfanne stocken lassen, Gemüse und geriebenen Gruyère (oder anderen französischen Hartkäse) darauf verteilen, Hitze reduzieren, umrühren. Omelette aufgehen lassen.
    4. Auf einen Teller stürzen, mit der unfertigen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen, Öl nachgießen. Same procedure… !
    5. Mit einem Tropfen edlen Rotweinessig würzen. Heiß oder kalt genießen.

    Was zum Kuckuck ist eigentlich ein Affineur?

    Dieser ehrenwerte Beruf wird in Frankreich bereits seit 700 Jahren mit großer Leidenschaft ausgeübt. Affineure sind von der Lebensaufgabe beseelt Käse von Perfektion herzustellen und selten erzeugte traditionelle Sorten zum Leben zu erwecken. In der Regel stehen sie einer eigenen Käseproduktion oder einer eigenen Käsehandlung vor, und in ihren alten steinernen Reifekellern werden Bataillone von Käselaiben verwöhnt. Der eine liegt in Salzlake, der andere in Rotwein, Marc de Champagne, Cognac oder Calvados, im Kräuterbett oder in Asche, ist gewickelt in Kastanien-, Schilf- oder Eichenblätter, wird mit Oliven- oder Trüffelöl bepinselt oder mit Meersalz gebürstet, mit Schimmelpilzen geimpft oder wöchentlich mehrmals liebevoll gewendet.

    Neben Leidenschaft muss er einen langen Atem haben, der Affineur, das richtige Näschen für Timing, die Besessenheit eines von seiner Mission Überzeugten. In die Guilde des fromagers-affineurs aufgenommen zu werden bedeutet den Adelsschlag. Im deutschen Sprachraum tauchen sie bereits auf, Käse-Missionare wie Elisabeth Häffner in Nürnberg-Mögeldorf oder die Fromagerie Holzapfel in Herrenberg.

    Sommerfeeling: Käsepolenta mit gegrillten Steinpilzen

    1. 5 gepresste Knoblauchzehen in 1 EL Olivenöl anschwitzen, 750 ml Gemüsefond zugießen, aufkochen, 175 g Maisgrieß einrühren, Hitze reduzieren, quellen lassen. 50 g fein geriebenen Comté und 100 g fein geschnittene getrocknete Tomaten zufügen. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer würzen.
    2. Polenta auf ein gefettetes Backblech streichen, mit 30 g Hartkäse wie Emmentaler oder Gruyère bestreuen und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten übergrillen.
    3. Währenddessen 400 g frische geschnittene Steinpilze in einer Grillpfanne mit 1 Tl frischen Rosmarinnadeln 2 Minuten lang grillen. Herausnehmen, salzen und mit frischem weißem Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft, gebratenem Knoblauch beträufeln. Mit der Polenta servieren.

    Eine Käsevielfalt, bei der die Augen größer werden als der Bauch es verkraften kann

    Den Überblick über die nationalen Käsesorten zu bewahren, fällt selbst Franzosen schwer. Den charaktervollen Regionen Frankreichs entsprechend bildeten sich auch sehr differenzierte Käsespezies heraus – je nach Klima, geographischer Beschaffenheit, landsmannschaftlichen Eigenheit, Tierbestand. In Bergregionen gedeiht der Hartkäse am besten, zwischen den grünen Wiesen und im Hauch des Atlantiks blühen die sagenhaften Weichkäse des Nordens, die legendären Edelpilzkäse sprießen im Süden, den kargen Pyrenäen entspringen fantastische Schafskäse und um die Loire herum tragen mehr als 100 Ziegenkäse stolze Namen wie die ebenso stolzen Weine dieser beneidenswerten Region.

    Als wichtigste Käseregionen behaupten sich die Normandie (Spezialität: Kuhmilchkäse mit Camembert de Normandie und Brie de Meaux als weltbekannten Botschaftern), die Gegend um die Hauptstadt, die Champagne (Ziegenkäse wie Crottin und Chevrotin), das Jura und die französischen Alpen (Rohmilchalpenkäse wie der Comté), Zentralmassif und Provence (Rohmilch- und Blauschimmelkäse aus Schafsmilch oder Ziegen- und Schafsmilchmischungen wie Brousse de Rove, Brébis, Roquefort und der Bleu d ’Auvergne). Korsika gibt Corsu Vecchiu und Fleur de Maquis (Schafskäse mit Kräutern) dazu.

    Aber verdient hätten sie es alle, genannt zu werden – ob sie nun Abbaye du Mont des Cats (Rohmilchkäse) heißen, Bleu Basque (Blauschimmel), Coeur Poitevin (Ziegenkäse in Herzform), L ’ami du Chambertin (Rotschmierkäse), Mamirolle (rote Rinde), Pélardon (Ziegen-Edelschimmel), Pont-L ’Evèque (Calvados-Region), Saint-Marcellin (Ziegen-/Schafsmix), Sérac (Alpenkäse) oder Vieux Boulogne (Rohmilchkäse von den Kühen aus Boulogne-sur-Mer).

    Genealogisch handelt es sich um folgende französische Käsefamilien:

    • Frischkäse – z.B. der Caillé aus dem Süden oder der Tome fraiche, der keine Reife benötigt
    • Schnittkäse – halbfest (ohne Erhitzen) wie der Morbier und Saint-Nectaire; bei niedriger Temperatur erhitzt (Pyrénées) oder als fester Schnittkäse oder Hartkäse wie die auf 65 Grad erhitzten Emmentaler, Gruyére und Beaufort, die einen Reifeprozess benötigen.
    • Weichkäse – ohne Erhitzung für die Reife vorbereitet, als Weißschimmel-Weichkäse (Camembert, Neufchatel), Rotschimmel mit gewaschener Rinde (Munster, Maroilles) oder Weichkäse mit Naturrinde (Chevrotin, Rocamadour)
    • Edel- oder Blauschimmelkäse (Bleu d ’Auvergne, Roquefort), dem Schimmelpilze den begehrten Haut-Gout geben.

    Aber Käse ist in Frankreich natürlich nicht einfach Käse. Güte und Beschaffenheit lassen sich an vielen Kriterien ableiten. Vier Kategorien verweisen auf die Produktionsverfahren:

    1. Fermier - Käse, der auf dem Bauernhof mit der Milch der eigenen Rindviecher entsteht
    2. Artisanal – Hof-Eigenproduktion, aber Milch darf dazugekauft werden
    3. Coopérative – Genossenschaftsproduktion aus den Lieferungen der angeschlossenen Bauern
    4. Industriel – Industriekäse aus Milch, die aus verschiedenen Regionen stammen darf

    Noch mehr zur Qualität besagen die Herkunftsbezeichnungen, die die französischen Käsesorten zwischen dem AOC-Siegel „Appélation d ’Origine Controlée“, zu dem die Crème de la Crème gehört, und den etwas untergeordneten Siegeln „Label Régional“, „AOP Appellation d ’Origine Protégée“ und „Indication Géographique Protégée“ einordnen - zum größten Teil EU-weit geschützt.

    Unsterbliche Käselegenden – zum Anbeißen!

    Aber im Grunde lassen uns Zertifizierungen eher kalt – Uns geht es um den Geschmack. Eine typische französische Käseplatte sollte gut auskomponiert sein, z.B. mit Livarot oder Munster (Rotschmiere), Bleu de Chèvre (Ziegenblauschimmel), Réblonchon (halbfester Kuhschnittkäse), Camembert (Weichkäse), Comté (Rohmilch-Hartkäse), Picandou (Ziegenfrischkäse) und Brébis (Schafskäse).

    Übrigens: Als Käse-Unterlage nicht zu Edelstahl, Glas oder Stein greifen – hier schimmelt es sich schneller! Käsebretter aus Holz, besonders Fichtenbretter sind die beste Wahl, weil antibakteriell. Aber nicht gemeinsam mit Brot schneiden und nie gemeinsam lagern (Hefepilze!). Alle Käse möglichst im Stück präsentieren. Ein kleine Käseguillotine schadet nicht und verschiedene Käsemesser verhindern, dass die Nuancen sich vermischen.

    Apropos Brot: Wir lieben natürlich das unvergleichliche Baguette, das man in Frankreich täglich dreimal frisch vom Bäcker holt. Es ist dem hierzulande gebackenen leider haushoch überlegen - ein anderes Mehl, andere Öfen, spezielle Backprozeduren wie das Befeuchten des Backofens, besondere Knetkünste und dann der Natur-Sauerteig. Aber es ist ein Märchen, dass in den Körben der Bäcker nur Baguette läge. Im Norden lockt das Briochebrot, Brotkronen duften im Westen, das Fougasse und Feigen-, Nüsse- und Olivenbrote im Süden. Beim jährlichen überregionalen „Fete de pain“ im Mai werden über 100 Brotsorten gefeiert.

    Auch ein Vergleich unserer konventionellen Fabrikbutter mit der sagenhaften handgeschöpften Rohmilch-Butter verbietet sich. Den Rahm schöpfen diese ab: Beurre Bordier aus St. Malo, Beurre demi-sel l ’Èchiré OAD aus der Region Poitou-Charente, wo auch der Cognac zuhause ist, Beurre cru demi-sel d ’Isigny Sainte-Mére AOC aus der Normandie und Beurre Le Marin aux cristaux de Sel de Guérande aus dem Westen mit dem Salz aus den Salinen der südbretonischen kleinen Halbinsel Guérande.

    Camembert

    Gebacken ein Gedicht – aber dann bitte nicht mit diesen unsäglichen in Panade erstickten Fabrik-Camemberts. Auch grandios als Sandwichcreme mit Frischkäse, Crème Fraiche, Kräutern, Perlzwiebeln und Pfeffer vermengt. Pablo Picasso schätzte in seiner Provence-Phase dieses Makkaronigratin ganz besonders:

    Macaronis en gratinée

    1. 300 g dicke Makkaroni in 3 L kochendem Wasser (Prise Meersalz, Öl) 8-10 Minuten kochen. Abtropfen lassen.
    2. Makkaroni zurück im Topf mit 100 g Crème fraiche und 100 g Camembert bedecken. Salz, Pfeffer, Muskatnuss darüber. Gut mischen.
    3. Die Hälfte der Makkaroni in eine gebutterte Auflaufform füllen, 40 g geriebenen Comté darüber streuen, dann die zweite Hälfte der Makkaroni und weitere 40 g Comté folgen lassen. 40 g Butterflöckchen und 3 EL Semmelbrösel auf der Oberfläche verteilen, 20 Minuten lang im Ofen backen.
    4. Alternativ zum Camembert lässt sich auch ein geschmacksintensivierender Edelpilzkäse gut einarbeiten.

    Zu Camembert, Brie und Munster entkorken wir einen Roten aus der Portugieser-Traube, einen portugiesischen Dao oder einen sizilianischen Nero d ’Avola. Zu den meisten fetten Weichkäsen schmiegt sich ein kräftiger Weißwein mit Restsüße besser als ein tanninreicher Rotwein. Vorzügliche Begleiter sind Südfrüchte, Feigen, Marille. Ziegenweichkäse liebt den Flirt mit einem knackigen Sancerre, der nussige Reblochon kokettiert mit dem französischen Jura. Zu Weichkäsen lassen sich Honigmelonen, Trockenfrüchte und Himbeeren hervorragend an, zu Schafskäsen Sauerkirschkonfitüre.

    Livarot

    Ihn gab es bereits im 12. Jahrhundert. Der Farbstoff aus dem Orleansstrauch und die Blätter des Rohrkolbenschilfs machen ihn so unvergleichlich. Er wurde als erster französischer Käse veredelt und genoss bereits zu seinen Frühzeiten Kultcharakter. Arbeitet man sich von außen nach innen vor, überrascht er mit einer Geschmacksvielfalt zwischen würzig-intensiv bis zart-rahmig-süßlich. Feigen, Nüsse und geröstete Kastanien, auch ein Pfirsichmus oder Feigensenf geben ihm Abrundung. Cidre oder Calvados trinkt man dazu in der Normandie, trockene säurearme Weißweine mit Restsüße (Traminer) oder gereifte Rotweine (Pinot Noir, St. Laurent, Beaujolais) mit wenig Tannin im restlichen Frankreich.

    Comté

    Marcel Petit ist einer der bekanntesten Affineure Frankreichs. Als Erster ließ er in seinem von der Natur perfekt klimatisierten Käsekeller Comtélaibe reifen. In seinem historischen Fort St. Antoine, umgeben von Tannengrün und heiler Umwelt, 1100 Meter über dem Meeresspiegel hat man viel Zeit, Geduld und Sachverstand. Zunächst belächelt, rasch nachgeahmt, weil kein anderer Comté mit denen des Monsieur Petit mithalten konnte. Comté-Käse kann mit den Gerbstoffen vor allem junger Rotweine sehr gut leben. Als Hartkäse liebt er genauso wie Appenzeller, Emmentaler oder Morbier die Gesellschaft von Trauben, Äpfeln, Nüssen, Trockenpflaumen.

    Roquefort

    Der salzige Normanne mit seinem pikant-herzhaften Blauschimmel-Flavour verträgt sich nicht mit Burgunder oder Bordeaux. Eine goldene Regel – Käse und Wein aus derselben Region harmonieren fast immer. Beim Roquefort sollte man sich einen schweren süßen Sauternes leisten – ja, genau einen Weißwein -, der mit seinen Frucht- und Honignoten dem Roquefort-Gusto einen furiosen Gegenpol entgegensetzt. Bei Edel- und Blaupilzkäsen blühen die zu Unrecht im Windschatten lebenden Dessertweine wie Vin Santo, Jurancon, Madeira oder Oloroso-Sherry richtig auf. Salz und Süße gehen eine leidenschaftliche Beziehung ein und werden nur noch übertrumpft von einer Liasion á trois mit reifen Birnen, Datteln oder Aprikosenkonfitüre. Zerfließt Roquefort auf einem gegrillten Sirloinsteak, kombiniert mit Portweinpflaumen und kandierten Sauerkirschen, kommt man „Gott in Frankreich“ ein gutes Stück näher.

    Ziegenfrischkäse

    Schmeckt wunderbar übergrillt auf einem frischen Salat oder als Farce mit Datteln und Feigen in Schweinefilet oder Kaninchen. Zum Abschluss eine Leckerei aus der gehobenen Cuisine*:

    Geflämmter Ziegenkäse mit Trauben-Confit und Kürbiskern-Vinaigrette

    Für das Confit werden entkernte blaue Trauben mit Sternanis, Rotwein, Portwein und Traubensaft eingekocht, mit Stärke eingedickt. Die Vinaigrette entsteht aus gehackten gerösteten Kürbiskernen, Schalotten, Meersalz, Pfeffer, Thymian, Petersilie, Champagneressig. Die Ziegenkäsestücke bräunen im Ofen mit ein paar Tropfen Olivenöl. Superbe!

    Alors, mesdames, messieurs - Was wären wir ohne die Käsefantasien der Grande Nation? Auf jeden Fall ärmer dran. Kulinarisch gesehen.

    Demnächst wird unsere Serie „Alles Käse“ mit Folge IV zu den nicht weniger interessanten Käsenationen in Skandinavien, Benelux und Großbritannien fortgesetzt.

    Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

    • Originalrezept in: Metka, Walkensteiner: Anti Aging Gourmet Kochbuch Christian Brandstätter Verlag
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