Liebe geht durch den Wok (1)

  1. Liebe geht durch den Wok (1): China, Japan & Korea

    Eine Tour d'horizon durch fernöstliche Küchen

    Schmatzen, Schlürfen und - pardon! - Rülpsen erlaubt. Asiatische Genießer finden nichts dabei, ihre Begeisterung über gelungene Tafelfreuden lauthals kundzutun. Wer daran Anstoß nimmt, hat noch nicht bei Luther nachgelesen. - Beim Stichwort "Asiatische Küche" fallen einem hierzulande zuallererst Frühlingsrollen ein, Tempura, Wan-Tan-Suppe und Nasi Goreng, schnelle Kost mit dem Kulinarikstatus von Tiefkühlpizza oder -Hähnchensticks, lecker und fettig - aber die Küche Asiens kann viel mehr!

    Gemeinsame Esskultur verbindet

    Der Ferne Osten und die Länder Südostasiens warten mit einer der interessantesten und schmackhaftesten Küchen weltweit auf. Freilich - "die" asiatische Küche schlechthin gibt es nicht, der Riesenkontinent hat Raum für viele Spielarten. Klimatische Unterschiedlichkeiten, historische Gewohnheiten, regionale Produktvorlieben und Glaubensfragen spielten eine entscheidende Rolle bei der Ausprägung von spezifischen Nationalküchen. Aber beinahe noch dezidierter fallen ihre Gemeinsamkeiten ins Gewicht.

    Die Asia-Küche ist eine kreative Frischeküche. Alle Zutaten kommen handverlesen, so frisch wie möglich und nach nur kurzen Garzeiten auf den Teller oder werden erst am Tisch selbst zubereitet. Sie ist von ihrem traditionellen Charakter her eine Wellnessküche per se. Essen diente niemals nur zur reinen Nahrungsaufnahme, sondern war von altersher nicht nur kulturelles und soziales Moment, sondern Medium der Gesundheit und des Wohlbefindens. Sie ist eine variantenreiche Gesundheitsküche ohne den Geruch von Diätküche, von höchstem Wohlgeschmack und schlichter Raffinesse. Damit Essen Körper, Geist und Seele zusammenhält, wählt ein asiatischer Koch Zutaten und Ingredienzien mit Bedacht und stimmt sie harmonisch aufeinander ab; eine Ausgewogenheit, die sich der Esser sprichwörtlich einverleibt.

    China war tonangebend im Konzert der Geschmacksrichtungen, Kolonialmächte gaben ihre Würze dazu, Cross-Over-Impulse belebten die Szene, über Ein- und Auswanderer bereicherten sich die Länder gegenseitig kulinarisch, der Massentourismus trug dazu bei, dass sich traditionelle Essgewohnheiten veränderten. Aber noch heute scheint ein inneres - uns Westlichen leider unbekanntes - Wissen um das Wünschbare und Machbare die Köche Asiens zu beflügeln.

    Dass die fernöstliche Kochkultur trotz ihrer nationalen Eigenständigkeiten homogen erscheint, ist auch einem Küchengerät geschuldet, das den asiatischen Garmethoden (Pfannenrühren, Rotschmoren - also Bratgut in einer Mischung aus Brühe und Sojasauce dünsten - sowie Frittieren) optimal entgegenkommt und das längst auch auf deutschen Herden zuhause ist - der Wok, ein Multitalent von Buddhas (oder Kungfuzius') Gnaden.

    Hansdampf in allen Küchen - der Wok

    Ein echter Allrounder mit dem Talent, aus allem etwas Feines zu machen. Als vor 3.000 Jahren in China das Holz knapp wurde, kam seine Stunde: ein feuerfestes, solides und schweres Kochgeschirr, in dem alle Zutaten, hübsch klein geschnippelt, auf einer einzigen Feuerstelle gar wurden. Hier fand auch das Küchenbeil seine Daseinsberechtigung, das noch heute im Verbund mit scharfen japanischen Messern auf dem Hackbrett ganze Arbeit leistet. Mit einem Wok-Schaber oder -Heber werden die Zutaten verrührt. Heute kommt der Wok in allen erdenklichen Variationen daher, sehr beliebt ist der gußeiserne Klassiker, dessen dicker Boden die Hitze optimal speichert und gleichmäßig verteilt. In einem Wok ist alles möglich: Schmoren, Braten, Dünsten, Kochen, Dämpfen (mit einem Bambuseinsatz) und Frittieren. Der Wok im Hause spart allemal - den Chinalieferdienst.

    Da brodelt sich etwas zusammen

    Die Küchen Südost- und Ostasiens verbindet der Verzicht auf Milchprodukte und die Dominanz von Reis, (Reis-, Buchweizen-)Nudeln, Sojaprodukten und Fischsauce. Der Fischreichtum in Flüssen, Seen und im Meer generierte einen meisterhaften Umgang mit Wasserbewohnern, gerade in Japan oder Thailand, wo man Fisch lebend vom Markt nachhause trägt oder im Restaurant aus einem Fischteich auswählt. Speisen werden in Asien immer farbenfroh, anregend duftend und kunstvoll bearbeitet präsentiert, die Ausgangsmaterialien - Fisch, Fleisch, Gemüse und Früchte - sind auf allen Märkten von bester Qualität. Frische Kräuter und Gewürze von Ingwer bis Tamarinde sorgen für eine umwerfende Geschmacksvielfalt und optimale Bekömmlichkeit. Experiment und Improvisation sind das Salz in der asiatischen Suppe. Die Präferenz auf gekochter Nahrung beginnt in Asien schon mit dem Frühstück (warme Reis- und Gemüsesuppen, Congees).

    Alles Geschmackssache

    Die asiatische Gemüseküche wird hierzulande gerne auf Chinakohl und orientalischen Rettich reduziert, aber in asiatischen Gemüseauslagen locken Pak Koy, Senfgrün, chinesischer Brokkoli, weiße Auberginen, Chayote, Bitter- und Wintermelone, Chinesischer Schnittlauch, Süßkartoffeln, Taro, Lotuswurzel, Lilienblüte, Bambus- und Bohnensprossen, Wasserkastanien, Zuckerschoten, Schlangenbohnen, Luffa, Maiskölbchen, Shitake, Austern- und Strohpilze, Endoki, Wolkenohren, Kombu, Seetang wie Nori, Wakame, Agar-Agar. Im Obstkorb liegen Durian, Mango, Drachenfrucht, Papaya, Rambutan und Litschis.

    Beliebt in allen Nationalküchen sind Gewürzpasten (aus Kokos, Erdnuss, Pilzen, Geflügelleber, Curry, Garnelen), Sambals und Saucen (Fisch-, Soja-, Austern-, Hoisin-, Chili-, Pflaumen-, Bohnen-Sauce), Pickles, Chutneys und Relishes, die den Gerichten zusätzliche Schärfe, Süße oder Saures geben. Ein Crossover von Süß-Sauer, Scharf-Fruchtig oder Würzig-Fischig und Kombinationen wie Dattel-Tomate-Knoblauch oder Kokos-Chili empfinden wir als charakteristisch für die asiatische Küche. Als Fette bewähren sich Raps-, Sesam-, Sonnenblumen-, Chili- und Erdnussöl, in Indien das ayurvedische Ghee (ausgelassenes Butterschmalz).

    Zum Ausprobieren:

    Scharfe Erdnusspaste

    8 rote Chilis fein würfeln, 3 Knoblauchzehen, 4 Schalotten, Ingwer fein hacken, in 5 EL Öl andünsten, 2 Tl Garnelenpaste, 1 Tl braunen Zucker, 300 ml Kokosmilch unterrühren. 500 g gemahlene Erdnüsse hinzufügen und verrühren. 4 El Tamarindenwasser untermischen. Warm zu Reis.

    Zitronensauce

    4 Schalotten schälen, würfeln, 4 Stängel Zitronengras feinhacken, zwei Naturlimette waschen, Schale abraspeln, 4 Knoblauchzehen hacken, ein Stück frischen Ingwer schälen und reiben, 3 grüne Chilischoten längs halbieren, entkernen, fein hacken. Alles in 3 EL Öl (Soya, Erdnuss) andünsten, mit Fisch-, Austern-, Sojasauce und gelber Currypaste beherzt abschmecken.

    Mango-Chutney

    Zwei reife Mangos, halbieren, entkernen, schälen, würfeln. 2 rote Chilischoten längs halbieren, entkernen, in Streifen schneiden. 80 g Cashewkerne grob hacken, die Blättchen von je einen halben Bund Koriander und Minze fein hacken, alles mit Kurkuma und Korianderpulver pürieren, mit Salz, Pfeffer, Curry abschmecken.

    Fernöstliche Nationalküchen: Die Gesichter Asiens - vom Herd aus betrachtet

    China

    Hier ist der Wok in seinem Element. Die Küche Chinas tritt nach geografischen Landstrichen und bedingt durch Klima, Bodenverhältnisse und Mentalität unterschiedlich auf. Im rauhen Norden werden Getreide bevorzugt, von hier trat die Peking-Ente ihren Siegeszug um die Welt an. Im Süden liegen die Fischgründe vor der Haustür, im Osten halten sich Fisch und Fleisch die Waage. Hier wird stärker gewürzt, auch das bekannte "Rotschmoren" ist hier beheimatet. Im feuchtwarmen Klima des Westens, in dem Nahrungsmittel schneller verderben, hat sich die Chilischote behauptet.

    Ente nach Herrn Wang

    Entenfond herstellen: Innereien mit einer Zwiebel und einem Stück Ingwer in den Wok geben, mit 600 ml Wasser angießen und 20 Minuten köcheln lassen.
    2 Knoblauchzehen in heißem Fett anbräunen, darauf eine Ente rundherum anbraten. 2,5 cm Ingwer, Bohnenpaste in die Pfanne geben, helle und dunkle Sojasauce, Zucker und Fünf-Gewürze-Pulver 2 Sternanissamen und Entenfond hinzufügen, abschmecken. Zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen. Fett abschöpfen, Ente abkühlen lassen, dann in breite Streifen schneiden und Sauce darüber geben. Kalt servieren.

    Auberginen aus Sezuan

    600 g Auberginenwürfel mit Salz bestreuen und 20 Minuten ruhen lassen. Gut abspülen, trocknen, in Chilipulver wälzen. In erhitztem Sonnenblumenöl im Wok mit Reiswein oder Medium Sherry anbraten, rühren, bis es braun ist. Etwas Wasser zugeben, 2-3 Minuten dünsten lassen. 75 ml Chilibohnensauce zufügen (Alternative: Chilipaste aus Knoblauchzehen, dunkler Sojasauce und Reisessig), aufkochen, würzen und mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

    Congee mit chinesischer Schweinswurst

    115 g Langkorn- und 25 g Klebereis mit Wasser zum Kochen bringen, auf reduzierter Hitze bis zu 1,5 Stunden köcheln lassen, dann und wann umrühren. Bevor er seine cremige Konsistenz erreicht hat, Salz und Sesamöl unterrühren und geschälte Ingwerwurzeln dazugeben. Würste im Wok mit wenig Wasser dünsten, klein schneiden, in den Reis rühren, fünf Minuten kochen lassen. Vor dem Servieren Ingwer herausfischen, ein verquirltes Ei unterrühren. Mit heller Sojasauce würzen, mit gerösteten Erdnüssen und Frühlingszwiebelringen bestreuen.

    Japan

    Die Küchenkunst Japans besticht durch schlichte Eleganz und Ursprünglichkeit. Japan war es immer wichtig, bei den Grundnahrungsmitteln von Einfuhren unabhängig zu sein, daher ist die japanische Küche kaum beeinflusst von fremden Ess-Kulturen. An die Stelle chinesischer Üppigkeit tritt Verfeinerung, Reis und Fisch bilden die Hauptnahrungsmittel.

    Bei uns hat sich die japanische Küche vor allem durch Sushi empfohlen. Wichtigste Zutaten für Sushi sind Klebereis, Algen- oder Seetangblätter, Reiswein, roher Fisch (Thunfisch, Lachs, Jakobsmuscheln, Kabeljau, Languste, Shrimps, Tintenfisch), aber auch rohes Rinderfilet oder Entenbrust. Farbliche Auffrischung bringen Spinat, rote Beete und Safran. Sushi tritt nicht nur gerollt, sondern auch in Form einer Blüte, Torte oder Tüte auf, gepresst oder als Päckchen verschnürt. Der Reiszubereitung kommt eine besondere Bedeutung für das Gelingen der Sushi zu. Gedippt wird in Zitronen-, Essig-, Senf-, Miso-, Rettich- oder Sesamsaucen.

    Miso-Suppe

    150 g Seidentofu in 1 cm große Würfel schneiden, 1 l Dashi herstellen (entweder Instant oder aus Kombu und Bonito gekocht), 10 g getrockneten Wakame-Seetang dazugeben, 1-2 Minuten köcheln lassen. Etwas Suppe in eine Schale geben, 4 El Miso-Paste hinein rühren und auflösen, in den Topf zurückgeben. Dann Tofuwürfel in der Suppe hitzen in vorgewärmte Teller gießen und mit zarten Lauchringen bestreuen.

    Feine Jakobsmuscheln

    1 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, 2 Knoblauchzehen fein hacken, 3 geschälte Fleischtomaten würfeln. Sesamöl im Wok erhitzen und das Gemüse unter Rühren 2-3 Minuten braten, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. 500 g ausgelöste Jakobsmuscheln halbieren, 100 g frische Champignons (alt. Austernpilze) feinblättrig schneiden, alles mit dem Gemüse unter Rühren zwei Minuten braten, 2 cl Sherry zufügen, 1 El Sojasauce, pfeffern. Mit Korianderblättern bestreuen.

    Korea

    Korea hat von beiden Nationen Einflüsse übernommen, aber sich auch eine eigenständige, reichhaltige Küche mit nahrhaften Eintöpfen und phantasievollen Fleisch- und Fischgerichten bewahrt. Immer dabei ist Kimchi - eine Art koreanisches Sauerkraut.

    Kimchi

    700 g Chinakohl klein schneiden, mit 2 mittleren Yamsbohnen oder den Schnitzen von zwei festen Birnen in eine Schüssel geben und salzen. Durchmischen und zusammenpressen. Mit Wasser aufgießen und über Nacht abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag Lake abgießen, 4 gehackte Frühlingszwiebeln, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, frischen gehackten Ingwer und 2-3 Tl Chilipulver untermischen. In einem Steinguttopf mit der Lake begießen, abdecken und 2-3 Tage in Wärme stehen lassen. Dann im Kühlschrank aufbewahren.

    Mariniertes Rindfleisch

    450 g Rinderfilet oder Steak im Gefrierfach anfrosten, in dünne Scheiben schneiden. Marinade aus 150 ml dunkler Sojasauce, 20 ml Sesamöl, 2 El Sake oder trockenen Weißwein, 1 Knoblauchzehe, etwas Zucker, 2 El geröstetem Sesam, 4 gewürfelten Frühlingszwiebeln, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer herstellen. Fleisch in Marinade mindestens 4 Stunden im Kühlschrank baden. Die abgetropften Fleischscheiben in wenig Öl im Wok oder auf dem Grill beidseitig wenige Sekunden anbraten und sofort servieren.

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    Schauen Sie bald wieder bei uns vorbei! Fortsetzung folgt.

    In "Liebe geht durch den Wok 2" werfen wir einen Blick in die Küchen von Indonesien, Malaysia, Thailand, den Philippinen, Vietnam, Laos, Kambodscha, Indien, Pakistan und Zentralasien (Kasachstan, Mongolei, Tibet, Afghanistan)

    Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord

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