Französische Klassiker (1): Bouillabaisse

  1. Französische Klassiker (1): Bouillabaisse

    Vom Arme-Leute-Essen zur Königin der Fischeintöpfe

    „C´était le plat des pauvres, c´était le plat du pêcheur. Il faisait la bouillabaisse tous les jours à midi.“ (Es war das Mahl der Armen und der Fischer. Sie aßen jeden Tag ihre Bouillabaise). Früher hatte auch Pierres Frau Nadine die Suppe des öfteren „auf ihre Art“ zubereitet. Viel Gemüse kam hinein und manchmal wurde der Fisch auch durch ein Hühnchen ersetzt. Das schmecke fast so gut wie die überteuerten Langusten.

    Diese „potage“ (Eintopf) hat heute nichts mehr, so erklärt sie, mit dem ursprünglichen, aus der reinen Armut entstandenen Gericht zu tun. Es war eine schlichte, aus Fischresten, die aufgrund von kleinen Unschönheiten nicht verkauft wurden, gekochte, tagtägliche Mahlzeit. Fischerfrauen sollen die Suppe am Ufer auf offenem Feuer gekocht haben, mit dem sehnsüchtigen Blick in den blauen Horizont, die Ankunft Ihrer „Männer des Meeres erwartend“. Dabei seufzt sie und zwinkert uns zu, stolz, dieser kurzen, einfachen Erklärung noch eine hochromantische Bildhaftigkeit hinzugefügt zu haben. Wann genau sich diese alltägliche Fischvielfalt in das doch eher luxuriöse Gericht verwandelt hat und der Mythos von der heutigen Realität eingeholt wurde, ist ein wenig „flou“ (verschwommen) und umstritten. Historische Quellen, wie Anfang des 19. Jahrhunderts
    erschienene Marseille-Reiseführer (z.B. Joseph Mery, 1860) belegen beispielsweise, dass die Suppe zu dieser Zeit noch bescheidene 60 Centimes kostete. Andere behaupten, dass das nationale Gericht niemals ein Ableger einer simplen Fischsuppe gewesen sei. Die arme Verwandte der Bouillabaisse heißt „matelote de poisson“ so das gastrosophische
    Standardwerk „Oxford Companion to Food“. 1785 taucht das Phänomen „bouille-baisso“ erstmals in einem provençalischen Wörterbuch auf und wurde 1790 erstmals in einem Kochbuch erwähnt. Im ersten Rezept unter dem Titel „Bouillabaisse à la marseillaise“ dagegen wurden bereits1830 edles Meergetier wie Wolfsbarsch und Langusten als Ingredienzien erwähnt, die wohl kaum als Ausschuss eines Tagesfangs einzustufen sind. Auch andere Länder wie Sizililien und Ligurien wollen sich die erste Stunde der Suppe auf das eigene Boot schreiben. Das korsische „Bastia Journal“ behauptete 1891, die erste Feuerstelle der Bouillabaisse sei auf Korsika zu suchen. Tatsache ist, dass sie zahlreichen Bewohnern der Mittelmeer-Häfen zum leiblichen Überleben diente.

    Die idealtypische Bouillabaisse – oder 7x Fisch im Topf

    Das Procedere des Kochvorgangs steckt, wie so oft üblich in der französischen Sprache, bereits in der Wortzusammensetzung: „Attention, dès que ca bouille on baisse!“ (Achtung, sobald es kocht, Temperatur senken!). Die „Bouillabaisse“ setzt sich aus den zwei Worten „bouille“ wie „bouillir“ (kochen bis kräftig wallen) oder wie „Bouillon“ und „abaisse“ wie „abaisser“ (senken, Hitze reduzieren), zusammen (provençalischer Name „boui abaisso“). Zuerst werden aus regionalem Gemüse wie Fenchel, Lauch, Tomaten, Möhren u.a. und Fischkarkassen. (Fischabfälle wie Gerippe, Köpfe u. a.) eine Art Fonds (mehr zur Zubereitung eines Fischfond finden Sie hier) gekocht und dann wird die Temperatur abgesenkt, damit die später hinzu gegebenen edleren Fischsorten nicht verkochen.

    In unserem Bassin auf dem Markt befinden sich genau sieben Fischsorten, die wir traditionell für die Bouillabaise verwenden werden: hier werden wie angeblich früher üblich, keine Reste zu einem groben Eintopf verwertet, sondern nur die besten Fischsorten. Fischspezialisten vor Ort empfehlen, neben den Klassikern Drachenkopf „rascasse“ – oder den „congre“ – Meeraal oder die Dorade ebenso Heilbutt, Schellfisch, Rotbarbe, Seeteufel, oder Knurrhahn. Die Fische sollten sich je zur Hälfte aus »poisson ferme« (Rascasse, Baudroie, Grondin etc.) und »poisson tendre« (Saint pierre, Loup de mer, Rougets etc.) (fest- und zartfleischigen) zusammensetzen.

    Als weitere „auch heimische Fischsorten“ eignen sich vor allem: Saibling, Forelle, Zander, Karpfen, Schellfisch, Bürschling sowie auch (und das fakultativ) Langusten, Muscheln oder Bärenkrebse. Der Basissud der Bouillabaise ist aber wohl bemerkt zumeist aus kleinen Fischen gekocht, les „poissons de roche“, die der „echten“ Bouillabaisse ihren würzigen
    Geschmack geben. Aus diesen fingergroßen Minifischchen destilliert man die Grundsubstanz der Bouillabaisse, auch „soupe de roche“ (Felsensuppe) genannt, in die dann später erst die Edelfische gegeben werden. Attention: Die aus diesem Basis-Fisch, Gemüse und Gewürzen entstandene Brühe wird extra und vorneweg serviert, danach die Fische oder auch die
    gewählten Fische mit der Bouillabaisse beschöpfen.

    Die Bouillabaisse - La reine de soupe au poisson

    (Rezept für ca. 8 Personen)

    Fischstücke (ca. 1kg pro Fischsorte, 450 g Schalentiere) der Wahl mit ca. 2 Esslöffel Olivenöl, der abgeriebenen Schale einer Orange, einem Teil des fein gehackten Knoblauch nach Geschmack, einer Messerspitze Safranfäden sowie 2Eßl. Pastis marinieren. Schüssel abdecken und ungefähr 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

    Knoblauchbrot und die Rouille vorbereiten. Muscheln abbürsten, Muschelbärte (die Fäden) entfernen und Fleisch aus den Krebs- und Schalentieren lösen und zerkleinern. Olivenöl in einem großen Topf oder Bräter erhitzten und mit dem Gemüse der Wahl wie beispielsweise eine kleine Fenchelknolle, zwei fein gehackte Selleriestangen und eine fein gehackte Zwiebel bei geringer Hitze 5 Minuten lang andünsten (dabei gelegentlich umrühren).

    Nun den aus der Karkasse vorbereiteten Fischfond zugießen ( hier erfahren Sie mehr über die Zubereitung des Fischfond), aufkochen lassen sowie kleine vorzugsweise neue Kartoffeln (ca. 250g) hinzufügen. Das Ganze jetzt bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten lang kochen lassen. Anschließend die Hitze reduzieren und die marinierten Fischstücke, Schalen- und Krebstiere sowie die Muscheln in den Eintopf geben und alles köcheln lassen. (Muscheln, die sich nicht schließen, wenn mit dem Messerrücken gegen geschlagen wird wegwerfen). Dabei zuerst die quer in Tranchen geschnittenen »poissons fermes« auf das Gemüse legen, den restlichen gewürfelten Knoblauch, die gewürfelten Tomaten (ca. 250g) und die frischen mediterranen Gewürzen wie herbes de Provence, Oregano, Majoran etc. (oder auch Bohnenkraut) zugeben. Kräftig salzen und pfeffern, mit etwas Olivenöl angießen. Zum Schluss mit dem Fischfond auffüllen und bei größter Hitze noch einmal kurz zum Kochen bringen. Die »poissons tendres« nach drei Minuten Kochzeit zufügen. Sobald der Fisch weißlich aber nicht trocken ist (ca. 10 Minuten), Garnelen und Langusten eine rosa Farbe angenommen haben und die Muscheln geöffnet sind, den Topf vom Herd nehmen. Fische und Schalentiere heraus heben und zum Servieren auf eine vorgewärmte Platte geben. Gegebenenfalls noch einmal abschmecken und mit Pastis und hochwertigem Olivenöl nacharomatisieren.

    Die getrockneten Weißbrotscheiben in eine vorgewärmte Suppenterrine geben, die Suppe durch ein Sieb als ersten Gang aufgießen, leicht durchdrücken und die Rouille dazu reichen. (Die letzten Schritte müssen recht schnell vonstatten gehen, ansonsten trennen sich die Bestandteile).

    Jamais sans... (Niemals ohne)

    ...la rouille

    Das Muss, das jede Bouillabaisse begleiten und abrunden sollte, ist die „rouille“, eine „rostig“ rote Knoblauchmayonnaise. Neben zwei und mehr! geriebenen Knoblauchzehen wird diese vorzugsweise gleich mit einer, in der Bouillabaisse mit gekochten Kartoffel (ca. 100g) und etwas Fischsud (0,1l) zubereitet. Mit 3-5 Eigelb und 1 El. Senf in einer Schüssel glatt
    rühren, gleichmäßig und langsam etwas Olivenöl nach Gefühl unterrühren. Mit Cayennepfeffer, Salz, Zitronensaft und einer Prise gutem Safran abschmecken, kurz im Mixer quirlen und als sämige Mayonnaise servieren.

    ...Pain à l´aille et un bon pichet (Knoblauchbrot und ein guter Krug)

    Als eiserne Regel und unumstößliches Gesetz würde jeder véritable Franzose jetzt noch anfügen: « N ’oubliez surtout pas de servir la bouillabaisse avec du pain grillé frotté à l ’ail. Ne soyez pas radin avec l´ail! Et bien sur un bon petit verre du blanc ou un Côtes de Provence est obligatoire!“ Dazu wird als absolute Obligation mit Knoblauch eingeriebenes, im Ofen getrocknetes oder gegrilltes Weißbrot serviert. Es sollte niemals mit Knoblauch gespart werden!

    Begleitet wird das Gericht von einem leichten Weißwein oder einem nicht zu fruchtigen Rosée, am besten ein Côtes de Provence aus der Region! Auch ein Gutedel (trockener Kabinett oder Spätlese) aus dem Badischen ist passend.

    ...les epices orientales (orientalische Gewürze)

    Neben den meerfrischen Fischen, findet man ebenso leicht die Zutaten und Gewürze in Marseille, die aufgrund der Zuwanderer Geschichte auch das „Tor zum Orient“ genannt wird. Nur wenige Schritte von der Hafenpromenade entfernt, ist man in zahlreichen Einkaufsstraßen. Entweder begibt man sich treppaufwärts in die verwinkelten Strasse des
    alten, patinierten „Quartier du Panier“ oder direkt auf den zum Hafen offenen Hauptboulevard „La Canebières“. (Die nah bei den Werften gelegene Strasse war einst Ort der großen Seilerwerkstätten, „canebe“ steht für Hanf) Aufgrund des hohen Anteils nordafrikanischer, aber auch jüdischer Zuwanderer findet man fast allerorts zahlreiche Märkte und Läden mit „spécialités orientales“, darunter neben Datteln und Couscous Gewürze wie Curry, Anis, Pfeffer und natürlich Knoblauch in unerschöpflichen Mengen. Neben dem Auftanken aller Sinne über Gerüche, Farben und Geräusche kann man feinste aromatisierte Zutaten in die Casserole (Kochtopf) wandern lassen.

    ...le Pastis

    Ein Geheimnis ist es spätestens ab jetzt nicht mehr, dass ein Schuss des ebenso Globus umspannend bekannten weißen Anisschnaps, dem Pastis als dem „petit plus“ für den Gaumengenuss in der „bonne soupe“ nicht fehlen darf. Als Aperitif wird er in ganz Marseille und der „région du Grand Sud“ genossen. Appetit-, aber auch Verdauung anregend empfehlen
    wir ihn als „petit entrée“ vor der doch sehr üppigen „Fischgourmandise“.

    Bon appetit!

    Text: Anke Sademann / KochForm

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