Obstkuchen: Spätsommerliche Ernte

  1. Spätsommerliche Ernte - Obstkuchen!

    Spätsommerliche Ernte - Obstkuchen sind Genuss gewordene Sommerfülle

    Was wäre die Saison zwischen August und Oktober ohne fruchtige Blechkuchen? Ohne Wespen und Hummeln, die das saftig-zuckrige Backwerk umschwirren und keine Ruhe geben, bis sie an ein paar Apfelcrumbles oder zwei, drei Tropfen Kirschsaft genascht haben? Frisch aus dem Ofen geholte Obstkuchen sind eingefangene Sonnenstrahlen, die uns noch lange nicht an Winter denken lassen, obwohl in den Supermärkten bereits Spekulatius, Nusskringel und Printen schamlos um Zugriff buhlen. In einem mächtigen Aufblühen gibt die Natur jetzt noch einmal ihr Bestes – Mirabellen, Pflaumen, Zwetschgen, Quitte, Reineclauden, Äpfel, Birnen und Beeren, Beeren, Beeren in einer augenbetäubenden Farbskala, die Modemacher inspiriert.

    Espresso-Waldbeeren-Kuchen *

    Wir benötigen:

    Belag: je 400 g Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren.

    Teig: 4 EL löslichen Espressokaffee, 250g Butter, 180 g Zucker oder entsprechende Menge Ahornsirup, Prise Salz, 5 mittelgroße Eier, 400 g Mehl, 50 g Stärke, 3,5 TL Backpulver, 7 EL Kaffeelikör, Spritzer Himbeergeist

    Tortenguss:1 Vanilleschote, 3 kl. Eier, 400 g Schmand, 100 ml Milch, 2 EL Speisestärke, 25 g Puderzucker

    Dekoration: Himbeerkonfitüre, Beeren

    Und so geht ’s:

    1. Beeren vorbereiten, mischen, einige zurückbehalten.
    2. Espressopulver in 100 ml kochendem Wasser auflösen, abkühlen. Butter, Zucker, Prise Salz sehr cremig verquirlen. Eier jeweils einzeln einrühren. Mehl, Stärke, Backpulver mischen und sieben. Alternierend mit dem kalten Espresso und dem Kaffeelikör unter die Butter-Ei-Masse heben. Nicht zu lange rühren!
    3. Teig auf ein gefettetes Blech mit Rahmen (30x40x5cm) streichen oder eine Saftpfanne verwenden. Gleichmäßig mit Beeren bestreuen. Bei 200 Grad (Umluft 180, Gas 3) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen.
    4. Mark aus der Vanilleschote kratzen, mit den Eiern, Schmand, Milch, Stärke und Puderzucker zu einer glatten Creme rühren.
    5. Kuchen vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Mit einem Löffel den Guss gleichmäßig verteilen. Weitere 10 Minuten bei gleicher Temperatur backen. Auf einem Gitter ausruhen lassen.
    6. Konfitüre mit einem Spritzer Himbeergeist erhitzen, mit den restlichen kalten Beeren mischen, auf dem Kuchen verteilen.
    7. Köstlich dazu: Creme Chantilly – die feinere Form von Schlagrahm - mit Puderzucker aufgeschäumt.

    * Originalrezept: Essen & Trinken, 8/2011

    Ein Stück Obstkuchen ist immer eines zu wenig!

    Obstkuchenrezepte gibt es in Legionsgröße. Unsere Mütter und Großmütter hatten alle ihre eigenen Backgeheimnisse und Lieblingsobstsorten. Aber noch immer sind Apfel, Kirsche, Aprikose und Zwetschge die beliebtesten Verführer auf dem Kuchenblech.

    Der Kuchen für alle Tage

    Der klassische Hefeteig bietet sich für einfache Blechkuchen an, wenn kein besonderer Anlass nach einer besonderen Raffinesse verlangt. Schlagsahne lässt die Aromen der Früchte aufblitzen.

    Standard Hefeteig

    Für den Teig ca. 350 g Mehl in eine Rührschüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, 20 g Hefe hineinbröckeln, 20 g Zucker darauf verstreuen. 120 ml lauwarme Milch zufügen, alles zu einem glatten Teig verrühren. 15 Minuten bedeckt ruhen lassen. 40 g Butter zerlassen. Gemeinsam mit 30 g Zucker, 1 Ei, Salz und geriebener Zitronenschale zum Teig geben und solange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. 20 Minuten Ruhezeit.

    Standard Rum-Zimt-Streusel

    350 g Mehl mit 200 g Zucker, 1 L Zimt, 1 Spritzer Rum und 1 Vanillinzucker (ggfs. ein paar EL fein gemahlene Mandeln) mischen, 200 g Butter zerlassen und zugießen, alles verkneten. Mit den Händen zu größeren Krümel reiben. Streusel auf dem jeweiligen Kuchen verteilen und 20-40 Minuten backen.

    Wem der pure Rühr-, Mürb-, Hefe- oder Biskuitteig zu langweilig ist, der kombiniert mit Nüssen, Mandeln, Mohn oder Kokoschips, mit Krokant, Zwieback, Cornflakes, Schokokrümeln. Geriebene Gemüse wie Zucchini und Möhren in Gesellschaft von frischem Ingwer machen Teige lockerer und gleichzeitig saftiger. Auch frische Kräuter lieben Obstkuchen, Thymian peppt Brombeeren und Himbeeren auf, Zitronengras Blaubeeren und Basilikum Erdbeeren. Säuerliche Obstsorten wie Rhabarber und Stachelbeeren passen gut unter eine schaumig-zuckrige Baiserhaube.

    Aprikosen-Nuss

    Wir brauchen:

    Mürbteig: 300 g Mehl, 200 g gemahlene Nüsse, Prise Salz, 150 g Zucker, 5 Päckchen Vanillezucker, 400 g kalte Butter, Prise Kardamom.

    Belag: 1,5 kg reife, aromatische, saftige Aprikosen, 2 Päckchen Vanillepuddingpulver, 1 l Milch, 60 g Zucker

    Deko: 150 g Marillenkonfitüre mit 2 cl Marillenschnaps, gehackte Pistazien, Basilikumblätter.

    Und so geht ’s:

    1. Auf einer Arbeitsplatte Mehl mit Nüssen, Salz, Zucker, Vanillezucker mischen. Butter in Stückchen auf dem Mehl verteilen. In eine Mulde 2-4 EL kaltes Wasser geben. Alles fix mit kalten Händen verkneten, kleine Butterstücke dürfen noch durchblitzen. Teig in Folie gewickelt kühl stellen.
    2. Aprikosen entkernen, halbieren. Puddingpulver nach Anweisung mit Milch und Zucker (oder Birnendicksaft) zu einem festen Pudding kochen.
    3. Teig nicht zu dünn ausrollen, auf ein eingefettetes Backblech legen, Backrahmen darauf stellen und überstehende Ränder abschneiden. Vanillecreme verstreichen, darauf die Aprikosenhälften anordnen.
    4. Auf der mittleren Schien bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen schön hellbraun backen.
    5. Kuchen herausnehmen, abkühlen lassen. Marillenmarmelade mit einem Spritzer Marillengeist streichfähig erwärmen, glatt rühren oder durch ein Sieb streichen, Kuchen bestreichen. Gehackte Pistazien oder Kokoschips darüber verteilen. Mit Basilikumblättern servieren.

    Beerige Kuchen mit Chuzpe

    Warum schmeckt Erdbeerkuchen auf Biskuitteig oft ein wenig fad? Klar, die Erdbeeren werden nicht mitgebacken, können daher ihr Aroma weder intensivieren noch an den Teigboden abgeben. Aber aus einem normalen Biskuitteig wird eben nicht mehr als er ist – es sei denn, man veredelt ihn.**

    Zum Beispiel zu einem Sandkuchenteig auf der Basis von weißer geschmolzener Schokolade und Eigelben. Butter – 1/3 flüssig und 2/3 fest – ist beteiligt, dazu kommen Fruchtzucker, Weizenmehl, geröstete fein gemahlene Mandeln, Vanillemark, Eischnee, dunkle Schokolade. Als goldbraune Platte gebacken bildet der Teig eine kreative Unterlage für Erdbeeren, die sich sehen und schmecken lassen können.

    Feine Schnittchen mit Himbeeren und Krokant basieren auf einem Teig aus Schokoladenzwieback, Krokant, Eiern, Eischnee und Zucker, Vanillin, etwas Mehl und Stärke, Backpulver und Kakao. Die gebackene Teigplatte wird in zwei Hälften geschnitten. Zwischen beide kommt ein Mix aus Himbeeren, Himbeergelee, Himbeergeist, steife Sahne. Obenauf eine Sahneschicht mit Himbeeren. Leicht angefroren lassen sich Kuchenquadrate schneiden.

    Für eine herb-fruchtige Johannisbeerwähe werden je ein halbes Pfund roter und schwarzer Johannisbeeren gezuckert über einer Hefeteigunterlage verteilt, mit einem Mix aus Sahne und Eiern übergossen, zu dem auch Vanille, Vanillinzucker oder Vanillesoße und Mandelsplitter beitragen, und in einer Pieform im Ofen gebacken.

    Braucht der Mensch Zucker zum Überleben?

    Industriellen nährstofffreien Weißzucker und Rübenzucker sicherlich nicht. 100 g Obstkuchen liefern im Durchschnitt 220-240 Kalorien bei 8.9 g Fett. 100 g Schwarzwälder Kirschtorte, die lieb und harmlos aussieht, 591 kcal, die auf das Konto von 38 g Fett und 54 Zucker-Kohlenhydrate gehen.

    Den Zucker der Kohlenhydrate benötigen wir für Energie und Gehirnleistung. Aber was ist mit den ambivalent bewerteten Zuckerersatzstoffen Aspartam, Sacharin, Cyclamat, die immer mal wieder durch neue Studien in den Verdacht geraten, Krebszellen zu fördern. Beobachtet wurde dies zwar bislang nur an Tieren – die Produktion der Natur ist den den Segnungen der synthetischen Erzeugung stets vorzuziehen – mit Sucolin, Birkenzucker, Sorbit, Dicksäften von Apfel, Birne und Agave oder Ahornsirup ist man sicherer, außer bei Fruchtzuckerintoleranz.

    Obstparadies Deutschland

    Ausgeprägte Obstgegenden gibt es in vielen Bundesländern – verstärkt im Südwesten, in Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und nicht zuletzt im Hohen Norden. Im Alten Land südlich der Elbe fällt der Blick beinahe durchgehend auf Obstplantagen, die sich zwischen kleinen Wasseradern und Deichen am Rand von behaglichen Dörfern breit machen und zwischen der Baumblüte und der sommerlichen Ernte Tagesbesucher aus den nahen Großstädten in Scharen anziehen. 8 Mio. Apfel-, Kirsch- und Birnbäume auf 182 Quadratkilometern sind schließlich keine Kleinigkeit. Auch Pflaumen, Zwetschgen und Aprikosen kommen nicht zu kurz.

    Dass hier das größte zusammenhängende Obstanbaugebiet Deutschlands wachsen konnte, ist den Holländern zu verdanken. Sie legten vor 900 Jahren das einst sumpfige Gelände trocken, und flugs machten sich Mönche an den Obstanbau.

    Apropos – wie unterscheiden sich eigentlich Pflaume und Zwetschge (auch Zwetsche, Zwetschke) und welche von beiden macht sich auf einer Hefeteigunterlage besser? Die Zwetschge ist kleiner und ovaler, dunkelhäutiger und an der Spitze oft etwas schrumpelig. Sie behält in der Backhitze ihre schöne Form. Die saftreichere Pflaume tränkt den Kuchenboden und verschmilzt auf der Oberfläche, vor allem in Verbindung mit Butterflöckchen. Beide sind sie delikat und beide lassen sich auch gut auf Vorrat backen und einfrieren

    Zwetschenkuchen auf Quark-Öl-Teig-Basis

    Wir brauchen:

    1,5 bis 2 kg Zwetschen

    Teig: 300 g Weizenmehl, 3 Tl Backin, 150 g Quark 20%, 6 EL Milch, 5 EL Sonnenblumenöl (oder Rapsöl), Prise Salz, 75 g Zucker, Vanillemark, 1 Pck. Vanillinzucker, Prise Nelkenpulver, Bio-Orangenschalenabrieb, 2 cl Amaretto.

    Streusel: 100 g Amaretti, Vanillezucker, Butterflöckchen

    Und so geht ’s:

    1. Zwetschen vorbereiten, gezackt einschneiden, aber nicht durchschneiden.
    2. Alle Teigzutaten mit dem Handmixer kräftig, aber nur kurz verarbeiten.
    3. Masse auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, ausrollen und auf einem Backblech auslegen. Zwetschen sehr dicht wie Dachziegel darauf verteilen.
    4. Amarettis sehr fein zerbröseln, mit Vanillezucker mischen, gemeinsam mit kleinen Butterflöckchen über die Zwetschen streuen. Bei 180 Grad 30 Minuten backen.

    Die Sehnsucht des Homo urbanus nach ländlichem Ausschwärmen

    Im Apfel steckt Vitalität - enorm viel Vitamine, mehr als 20 essenzielle Mineralien und Spurenelemente, Ballaststoffe, Traubenzucker und etwas Eiweiß, bei minimalem Fett- und Kaloriengehalt. Auch Fallobst, besonders von Streuobstwiesen, eignet sich prima zum Backen und Kochen. Die Artenvielfalt von über 1000 bekannten Apfelsorten findet den Weg leider nicht in die Großmärkte, hier dominiert Altbekanntes von Cox Orange über Elstar bis Granny.

    Alte Sorten gedeihen eher in Privatgärten und Kooperativen auf dem Land. Immer mehr Großstädter verwirklichen sich den Traum von einem ursprünglichen Leben und gründen Land-Initiativen, die sich über eigene Ernten durch die Neuzucht alter Sorten freuen. Wer kennt heute noch den Alten Nonpareil oder Alfriston, die Ananasreinette, Ambrosia oder Antonowka, den Bunten Prager, Coinskys gestreiften Rambour? Wer hat schon mal in einen Englischen Gewürzapfel gebissen oder in den Fruchtbaren von Frogmore? Was sagt uns die Bischofsmütze, Gloria Mundi, das Jungfernschönchen oder die Pariser Ramburrenette, der Ostpreußische Winterkurstiel oder Oberdiecks Taubenapfel? Und auch der Doppelte Holländer ist keine Figur aus dem Eiskunstlauf. Schon die Namen machen Appetit alte Apfel-Kontinente neu zu entdecken.

    Blitz-Apfelkuchen

    1. 750 g Äpfel schälen, halbieren, entkernen. An der Außenseite mehrmals einschneiden, in einer Schüssel mit Limettensaft beträufeln, mit 60 g Zucker bestreuen.
    2. 2 Eier trennen. 60 g Butter und 150g Zucker in einer Schüssel verrühren, mit Eigelb, Schale von ½ Biozitrone und Saft schaumig schlagen.
    3. 200 g Mehl und ½ Päckchen Backpulver mischen und sieben, 1 EL Rum zufügen. Die beiden steif geschlagenen Eiweiße unterheben.
    4. In eine eingefettete Springform füllen, Apfelhälften mit der Wölbung nach oben in den Teig drücken, mit Butter bestreichen. 35-40 Minuten backen. Garprobe!
    5. Auf einem Gitter abkühlen lassen, mit einem Mix aus Apfelmarmelade und Calvados glasieren.

    Apfeltarte à la francaise

    In Frankreich steht sie im Range eines nationalen Heiligtums ähnlich wie Baguette und Brioche, unverzichtbar beim Festmenü. im Bistro schmeckt sie zu einem Café au lait. Auch vollwertig:

    Wir brauchen:

    200 g Vollkornmehl, 100 g Butter, 50 g Zucker, 1 Ei, Prise Salz, 1 kg Äpfel, 2 EL Zucker, Zimt, 2 cl Calvados, 1/8 L Cidre, 70 g gehackte Haselnüsse, 2 EL Mehl, 2 EL Paniermehl, 200 g Marzipanrohmasse, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Eigelb, 2 EL Apfelgelee oder Pomeranzenmarmelade

    Und so geht ’s:

    1. Aus Mehl, Butter, Zucker, Ei, Salz einen glatten Teig bilden, der eine halbe Stunde kühl ruht.
    2. Apfelviertel mit Zucker, Zimt, Cidre, Calvados, Haselnüssen in einem großen Topf weich dünsten.
    3. Teig ausrollen, in eine Tarte Tatin Form einpassen, mehrmals einstechen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 12-15 Minuten vorbacken. Paniermehl darauf verteilen, darüber die Apfelmasse.
    4. Einen Guss aus Marzipan, Vanillinzucker und Eigelb mit dem Spritzbeutel gitterförmig über die Oberfläche dekorieren. Temperatur auf 170 Grad reduzieren und Kuchen weiterbacken.
    5. Abgekühlt mit Apfelgelee oder bitterer Pomeranzenmarmelade glasieren.

    Kuchen machen glücklich

    Sind sie neben dem irdischen Genuss doch auch ein Stück Erinnerung und nostalgische Verklärung an einen Zeitpunkt, an dem wir noch unbeschwert von Erwachsenenpflichten Kuchenschüsseln ausschleckten, Kirschenkerne in den Bach spuckten und an der Kaffeetafel nicht schnell genug ein Stück Apfelstreusel auf den Teller bekamen. Blechkuchen bedeutete süße Wonne – heute wird der Obstsegen auch gerne als Kuchen im Glas, Pfannkuchen mit Fruchtfarce oder fruchtschwerer Auflauf verarbeitet.

    Stachelbeertörtchen

    1. Dieses einfache Rezept basiert auf einem Teig aus 120 g Mehl, 1,5 TL Weinstein-Backpulver, 90 g Zucker, Salz, 50 g grob geriebene Marzipanrohmasse, 50 g Butter in kleinen Würfeln, 50 ml Milch, 1 Ei. Er wird in Pie-Förmchen gefüllt und glatt gestrichen.
    2. Die geputzten Stachelbeeren kochen mit Grapefruitsaft, Spritzer Gin und Zucker kurz auf, bevor sie abgetropft auf dem Teig verteilt, leicht eingedrückt und mit Mandelblättchen bestreut werden.
    3. Gebacken bei 180 Grad sind die kleinen Tartes nach 25.-30 Minuten reif für eine eiskalte Kugel Vanille- oder Mandeleis! Unwiderstehlich!

    Bald geht ’s bombig weiter mit Wonneproppen aus Sahne, Krem und Trüffel. Außerdem kommen Obstbrände zu ihrem Recht.

    Text: Sigrid Jo Gruner/MissWord!

    Originalrezepte in:
    Nina Andres, Fabelhafte Blechkuchen, BassermannMarina Blank, Äpfel, DuMont

    ** Das Rezept für einen raffinierten Erdbeerkuchen-Teig lässt sich hier entdecken: www1.wdr.de/mediathek/video/sendungen/lust_auf_backen/videolustaufbackenobstkuchen100.html

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