Die Genüsse der Toskana - ländlich, einfach, köstlich

  1. Die Genüsse der Toskana - ländlich, einfach, köstlich

    Märkte und Feste gehören zu den sinnlichsten Vergnügungen, die uns der Mittelmeerraum bieten kann. Sie ziehen uns in eine überbordende Symphonie an Farben, Düften und Formen, eingebunden in kakophonische Heiterkeit. Ein ständiger Aufruf an die Geschmacksnerven. Und wenn dazu noch ein Porchetta-Bratstand seinen würzigen Lockruf ausstößt, bedarf es viel Widerstandskraft, um dagegen zu halten. Aber warum sollte man? Schließlich ist man im Urlaub und das knusprige Ferkelchen, das mit Knoblauch, Salbei, Thymian und Basilikum hübsch gefüllt am Spieß bräunt, ist eine toskanische Spezialität, an der man nicht achtlos vorbei gehen darf.

    La cucina toscana - eine archaisch geprägte Küche

    Eine italienische Küche als solche gibt es nicht. Die Küche Italiens ist die ihrer 17 historischen Provinzen. Die Toskana gilt vielen Deutschen als die italienische Landschaft schlechthin - das bekannte Tableau aus flirrendem Licht, silbrigen Ölbäumen, von denen jeder ein Gesicht hat, ernsten, himmelstrebenden Zypressen auf sanft gewellten Weinhügeln - all das ist nicht eigentlich romantisch, aber lässt die Seele klingen. Der Mittelmeerraum war das antike Kristallisationszentrum der europäisch-vorderasiatischen Welt und wurde zum Gebiet des Austausches und der Absorption, als die spanischen und portugiesischen Kolonialreiche ein Universum an Möglichkeiten auftaten. Die toskanische Küche hat ihren bäuerlich-archaischen Charakter noch nicht abgestreift, aber gekonnt verfeinert und gleicht in ihrer schlichten Form ihrer antiken Vorfahrin, die auf drei Säulen ruhte: Getreide, Olive und Wein. Noch heute kann der Imbiss eines Landarbeiters aus einem knusprigen Brot, das mit Öl beträufelt wird und einem Glas Wein bestehen. Später kamen aus Peru die Tomaten dazu, Mais aus Mexiko, Zitrusfrüchte aus Asien, die Kartoffel aus Amerika und der Pfirsich aus China. Sogar die Pasta soll Marco Polo von dort mitgebracht haben, aber die spielt in der Toskana eh nur eine untergeordnete Rolle.

    Das Einfache ist immer das Schwierigste...

    Zumindest das Ehrlichste und nicht selten das Leckerste. Wenn Sie ein bodenständiges, gekonnt und mit besten Zutaten und Liebe zubereitetes Gericht mit einem raffinierten und aufwändig hergestellten, das den Charakter des Ursprünglichen verloren hat, vergleichen - welches würden Sie wählen? In der Toskana schätzt man die traditionellen Gerichte, die sich von Generation zu Generation weitervererben. Brot gehört zu jeder Mahlzeit, es ist sehr hell und salzlos, hat eine knusprige Kruste und tritt als Stangen-, Blech-, Kringel- oder Fladenbrot auf. Als Hauptzutat im Brotsalat oder in der warm oder kalt genossenen und mit Tomaten und Basilikum üppig angereicherten Brotsuppe ist es eine nahrhafte Sache. Crostini - getoastete Brotscheiben mit pikanten Belägen aus Tomate, Thunfisch oder Hühnerleber - werden als Appetithappen gereicht. Hülsenfrüchte, weiße Bohnen und Kichererbsen, reichern die Eintöpfe an. In Gemüsesuppen, in die man vor dem Verzehr den obligatorischen Löffel l'olio extra vergine de oliva gibt, findet man jedes Gemüse, das der toskanische Garten spendet. Mediterrane Kräuter sind das Salz in der Suppe. Die Tomate genießt eine Ausnahmestellung - sie ist allgegenwärtig und glänzt mit einem Geschmackserlebnis, das wir in unseren Breiten schon lange vermissen. Artischocken und Maronen ergänzen den Speiseplan vorzüglich. In höher gelegenen Wäldern finden sich Steinpilze und schwarze und weiße Trüffeln. Mandeln spielen eine entscheidende Rolle in Desserts und Kuchen und unter den aromatischen Käsesorten besticht der Schafs-Pecorino. Fisch kommt als gekräuterte Seebarbe oder Livorner Fischsuppe Caciucco hauptsächlich in der Küstenregion auf den Tisch, im Landesinnern hält man sich an ein gutes Stück Fleisch.

    Secondo piatto - der Fleischgang - eine Klasse für sich

    Ein Highlight der Florentiner Küche ist das bistecca alla fiorentina, ein ordentliches T-Bone-Steak, vorzugsweise von einem Chianina-Rind, das nicht dicker als zwei Fingerbreit sein, aber schon mal 600 bis 800 Gramm wiegen darf. Auf dem Holzkohlengrill geröstet und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt, ist es eine Delikatesse, zu der nur etwas Salat oder gedünsteter Spinat passt. Das Fleisch der Rinder aus dem Chianatal zeichnet sich durch besondere Fettarmut und Zartheit aus, seinen leicht salzigen Geschmack schreibt man der natürlichen Weidehaltung zu. Auch Rinder aus der Maremma liefern seit der Zeit der Etrusker eine besonders delikate Grundlage für involtini (Fleischröllchen), ossobuchi (Kalbshaxenscheiben), scaloppine (Kalbsschnitzel) und arista (Filetkotelett). Neben dem Rind widmet sich die toskanische Küche mit Leidenschaft dem Geflügel (Huhn, Puter, Ente, seltener: Gans), Wildgeflügel (Perlhuhn, Fasan, Wachtel, Täubchen) und Kaninchen. Das Schwein - die Luccheser nannten es früher "il fratello", der kleine Bruder - ist ein allgegenwärtiges Festessen.

    Das Kochgerät macht den Unterschied!

    In der Art der Zubereitung ging man in der Toskana immer auch pfiffig vor. Die Vorliebe für Gegrilltes hat ihren Ursprung darin, dass in früheren Zeiten die Bauernhöfe auf dem Lande nur mit einem Kamin als Heizquelle ausgestattet waren, der gleichzeitig auch als Feuerstelle zur Herstellung der Mahlzeiten diente. Dieser Art zu kochen verdanken wir eine Auswahl an wohlschmeckenden Eintöpfen. In schweren Töpfen aus Gusseisen wie sie heute wieder sehr beliebt sind, köchelte und schmurgelte alles, was die Speisekammer gerade hergab. Gusseisen ist ein vorzügliches Material für längeres Schmoren, es speichert die Hitze und lässt eine sanfte Art des Garens zu. Auch der italienische Fleischschnitt ist beachtenswert: Gerade beim Rind existiert eine verwirrende Vielzahl an Fachbezeichnungen für die einzelnen Stücke, die von Region zu Region wechseln können. Eines ist allen Metzgern und Köchen gemein: Eine gute Auswahl handwerklich ausgezeichneter Messer.

    Kostproben aus toskanischen Töpfen

    Primo piatto

    Fagiolo all'uceletto (Weiße Bohnen mit Salbei und Tomaten)
    Weiße Bohnen über nach Nacht einweichen. In gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, aufwallen lassen und zugedeckt bei schwacher Hitze weich köcheln. Frische Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, Stengelansätze, Haut und Kerne entfernen, stückeln. In einem schweren Bräter Olivenöl erhitzen, geschälte und geschnittene Knoblauchzehe andünsten, Salbeiblätter sowie die abgetropften Bohnen dazugeben, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und kurz mitschmoren lassen. Tomatenstücke zufügen, sanft garen. Mit Öl beträufeln und heiß verzehren.

    Secondo piatto

    Fagiano arrosto (Fasan mit Salbei)
    Fasan innen mit Pfeffer ausreiben, mit einer Mischung aus in Weinbrand gelösten Pilzen, Knoblauch, Wacholderbeeren, rohen Schinkenwürfelchen, Rosmarin und Salbei füllen, mit Küchenzwirn zubinden, mit Speckscheiben abdecken, in Olivenöl braten. Im Backofen schmoren, zwischendurch wenden. Speck vor dem Servieren entfernen, mit Wildfonds angießen, mit Rahm einköcheln. Klein geschnittene Fasanenleber mitbraten, Sauce fein pürieren. Abschmecken.

    Oder

    Coniglio con olive (Kaninchen toskanisch)
    1 Kaninchen zerteilen, waschen, abtrocknen, mit Salz abreiben. Tomaten vorbereiten (s.o.). In Olivenöl geschnittene Oliven, Knoblauchzehen geben, anbräunen und wieder entfernen. Kaninchenstücke in der Pfanne goldbraun braten, geschnittene Möhren und Tomaten mitschmoren. Mit Weinbrand übergossen, auf dem Herd gut 1,5 Stunden schmoren lassen. Olivenscheiben zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Oder

    Trippa alla fiorentina (Kutteln nach Florentiner Art)
    Fein gehackte Zwiebel, Stangensellerie und Möhre in Olivenöl andünsten. Geschnittene Kutteln dazugeben, anschmoren. Rotwein aufgießen und verdampfen lassen. Geschälte Tomaten mitschmoren, nach Geschmack würzen, sanft schmurgeln. Wichtig: Sehr heiß und mit Parmesan verzehren.

    Terzo piatto

    Zuccoto (Eisgekühlte Kuppeltorte)
    Biskuitboden, der mit einer Füllung aus Zartbitterschokolade, Mandeln, Haselnüssen, Baiser, Rahm, Puderzucker, Weinbrand, Amaretto veredelt und mit Zartbitterglasur bestrichen wird

    Dazu den unverzichtbaren Espresso oder Capuccino mit einem biscotto di prato, einer teuflischen Verführung aus Mandeln, Eischnee und Zucker, die in den Dessertwein Vin Santo oder in den Kaffee gedippt wird.

    Als Getränk wählen Sie einen der vorzüglichen Weine der Toskana, die zwischen Prato und Siena gedeihen, von denen die bekanntesten Lagen Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino, Carmigniani, Chianti, Chianti Classico, Vernaccia di San Gimigniano heißen. Ein Grappa versöhnt den (über-)vollen Magen.

    Buon appetito.

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