Französische Klassiker (3): Ragout

  1. Französische Klassiker (3): Ragout

    Das Ragout – den Gaumen reizen mit französischer Finesse

    Genüssliche Einstimmung

    Um gleich mit einer maximalen Anzahl von körperlichen Sinnen in das Thema eines weiteren großen Klassikers der französischen Küche einzusteigen, beginnen wir an dieser Stelle mit einer kleinen physischen Übung. Zunächst atmen wir einmal tief ein und leiten die Ausatmung in ein rollenden, schnurrenden, gurrenden „Rrrr“ im hinteren Bereich des hinteren Gaumens. Im sofortigen Anschluss ergänzen wir diesen wohligen Laut mit einem Genuss bejahenden „Aaaa“, um, bereits an zukünftige, zarte Geschmäcker auf unserer Zunge denkend, diese kleine Wortsymphonie in das französischen Wort für den guten Geschmack „goût“ münden zu lassen. Et voilà – schon überträgt sich das wohlige Vibrieren des Wortes „ragoût“ [Ra'gu] auf den gesamten Organismus nebst Magennerven. Wer noch einen Hauch Atem übrig hat, unterliegen wahrscheinlich der Versuchung das kleine Wörtchen „fin“ noch hinterher zu
    hauchen und dies als Abrundung dieser Einstimmung zu empfinden. Leider liegt aber hier ein kleiner Irrtum vor; aber dazu später mehr. Le „ragoût“ leitet sich vom französischen Verb „ragoûter“ ab, was so viel bedeutet wie den „Gaumen reizen“ oder schlicht den „Geschmack anregen“. Andere Definitionen sprechen von einem“ saucenträchtigen, appetitlichen Gemenge“, nahe der Gattung des Eintopfes, eine Gradwanderung zum Gröberen aber eben feiner.

    Le ragoût et ses ragots (das Ragout und seine Gerüchte(küche))

    Wie so oft in der heutigen gehobenen Küche erliegt man bei der geschichtlichen Rückverfolgung oft einer kleinen Ernüchterung, denn das Ragout und seine bei uns ach so bekannte „petite soeur“ [kleine Schwester] das „Ragout Fin“ war früher keineswegs nur etwas Erhabenes, sondern zumeist eine Form der Resteverwertung in der französischen Küche. Also ein Opfer der Gerüchte und des Küchen-Klatsches [ragot]. Das so damenhaft klingende Gericht wird von gerade dieser Gattung 1834 im „Damen-Conversationslexikon“ als "eine mit Essig, Gewürzen, abgetrockneten Kräutern, Pilzen und dergleichen zubereitete Brühe, in welcher aufgebratenes Fleisch aufgewärmt wird" stilvoll degradiert. Oftmals wurden im Ragout Bratenreste „oder spärliches Kopf- und Rosinenfleisch“ verwendet und nur bei feierlichen Anlässen gab man vorzugsweise das helle Fleisch von kleinen Geflügeltieren hinzu. In der französischen Küche ergänzte man das Ragout mit dem Attribut „fin“ ausschließlich im Kontext seines Anlasses und als Hinweis auf die Qualität der Zutaten, aber nicht als Eigenname.

    Das bei uns so gängige „Ragout fin“ ist im französischen Urvokabular ein „kleines Ragout“, und wurde bereits seit 1712 auch „salpicon“ genannt. Im Unterschied zur Hauptspeise wurde dieses „entrée“ in sehr kleine Würfel geschnitten und die Sauce kräftiger und kürzer eingekocht. Schon damals wurde es als Appetizer in kleine Pastetchen oder kleine Meermuschelschalen gefüllt. Als echtes bürgerliches Kochrelikt der 80er Jahre übersetzte man dieses kleine Vorgericht im guten deutschen Kochbuch als "Fein-Ragout" und servierte es, um es noch französischer als französisch zu gestalten ebenso als Käsegratin. Um auch die Hauptgerichtvariante wieder mit einem erhabenen Glanz der Französischen Esskultur zu krönen, übernahm man die Blätterteigpastetenvariante und veredelte das Gericht aus hellem Fleisch und Innereien namentlich als „Königinpaste“. Aber wohl bemerkt trotz der nicht ganz sinngemäßen Namensgebung bleibt alles“ très français“ und „fin“ mit edler Blässe. „Parce que la sauce du ragoût doit bien être toute blanche”.

    Das Gericht ist im Übrigen auffällig oft in Berliner Speisekarten zu finden. Die Berliner behaupten sogar, es gehöre im Raum Deutschland zu der typischen Berliner Küche. Diese Art von Exklusivstellung resultiere aus der nicht endgültig belegten Vermutung, dass die Hugenotten das Ragout Ende des 17. Jahrhunderts mit nach Brandenburg-Preußen gebracht haben sollen. Allerdings belegen historische küchen-terminologische Quellen, dass der Begriff „Ragout“ in seiner heutigen Bedeutung erst seit 1665 existiere (Brécourt-Villars: Mots de table, mots de bouche, Paris 1997).

    Die saucige Verwandtschaft

    Gulasch-Geschnetzeltes-Pfefferpfanne-Würzfleisch-...

    Und um an dieser Stelle das Ragout auch einmal in die deftig-deutsche Sprache zu übersetzten: Ragout heißt hierzulande auch „Weißfleisch-Gulasch“ oder auch geschmort oder gedünstetes Würzfleisch(neuhochdeutsch). „Weniger französisch“ bezeichnet letzteres ein pikantes Gericht aus Fleischbrocken (Geflügel-, Wild- oder Fischstücken ) mit kräftigpikanter, säuerlich-sämiger Sauce, deren Bestandteile sich aus Wein oder Essig, sauren Gurken und Fleischbrühe zusammensetzen. Raffinesse bekommt das Rezept durch die abmildernde Zitronenschale, eingelegte Pilze, Trüffel, Oliven oder Sardellen. Das „Peperpanne“ (niedersächsisch für „Pfefferpfanne“) kommt dem französischen „civet“ gleich (z.B. civet de lapin (Kaninchenpfeffer) ou de lièvre (Hasenpfeffer)). Das aus kleinteiligen Stücken und Innereien wie Schultern, Läufen, Brust, Nacken, Hals, Herz und Leber bestehende Gericht ist der deftige Bruder der blaublütigen ´Ragoutesse´. Kräftig mit Weinbrand und Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und natürlich Pfeffer mariniert und mit durchwachsenem Räucherspeck, Zwiebeln und Rotwein geschmort, wird die Sauce gerne mit Hasen- oder Schweineblut (Ersatz bietet geriebene Bitterschokolade!) eingedickt. Serviert wird Schweinepfeffer meist mit Klößen und Rotkohl. Ein entfernter Verwandter ist das „Züricher Geschnetzelte“, das aus kurz gebratenem und dünn geschnittenen Kalbs- oder Schweineschnitzel zubereitet wird und ebenso hell und pilzlastig daherkommt.

    Fricassée et hachée

    „Ich geh schon los und mach Dir ein Fricassée. Nimm schon Platz, mein Schatz am Canapé...“ besang schon Mani Krug seine genussgetigerte KaterIn, die er nach dem Ausbüchsen liebevoll bekochte. Das Tier wusste schon, warum es wieder kam. Das sehr wortverwandte „fricassée“ [von den beiden französischen Wörtern "frire" ("braten") und "casser" ("zerkleinern")] ist in seiner Bedeutung ein „kleinteiliges Sammelsurium“ von der milden Sorte,“ très doux alors“ und in mundgerechte Fleischstücke geschnitten. Zerhaxelt man diese Grundlage brutal, nennt man das Ganze „hachée“[Zerhacktes]. Von der Grundregel: helles Fleisch (auch von Schwein, Taube oder Kaninchen) in weißer Sauce ausgehend, wird der Klassiker in Butter angebraten, mit Mehl bestäubt und ebenso mit Fleisch- bzw. Hühnerbrühe gedünstet bis es weich ist. Eigentlich ein mit Sahne und Eigelb gebundenes sehr dick-sauciges Ragout. Dem Zitronensaft wird noch weißer Pfeffer beim Abschmecken hinzugefügt. Auch junge Erbsen, Spargel oder Kapern oder gerne auch ein bisschen Speck sind neben Pilzen im Fricassée eine willkommene Abwechslung.

    Blanquette de Veau [Kalb] et sa famille

    Beim weißen Ragout, auch „altmodisch“ als Blankett [französisch „blanquette“] betitelt, wird das weiße (helle) Kalbsfleisch zuerst alleine mit einem „Bouquet“ [Suppengrün] gekocht und aus der entstehenden Brühe eine weiße Sauce zubereitet. Hier wird es nun ganz offiziell und namensecht edel, denn neben dem bekannten, großen französischen Klassiker „Blanquette de Veau“ mit Kalb werden Festtagsfleischeinlagen wie Hummer, Muschel, Zungen, Lammfleisch und Edelgeflügel wie Wildenten beigefügt. Das artverwandte „salmis“wiederum ist ein Ragout aus gebratenem Wildgeflügel. Das süd-westlichen Frankreichs
    servierte „alicot (auch alicuit)“ ist ebenso ein rustikaler Verwandter aus Geflügel, wie Truthahn oder Gans, der mit Knoblauch, Karotten und Kartoffeln kredenzt wird sowie auch das „cabassol“, welches aus Kopf, Kaldaunen, Lammfüßen, Gemüse und Schinken gekocht wird. Und schließlich schmort das bekannte elsässische „baeckeoffa“ aus gleich mehreren Fleisch- und Gemüsesorten mit Kartoffeln, Lauch, Zwiebeln, vielen Gewürzen in gutem Weißwein aus dem Haut- et Bas-Rhin.

    Wohl bekomm´s! … denn einige Rezepte werden sicherlich auch in weiteren Teilen der Französischen Kochklassiker folgen...

    Wer kurz den Überblick verliert, werfe einen entspannten Blick über die romanischen Grenzen: Die Italiener machen es sich wesentlich leichter als wir und unsere hugenottischen Freunde: hier ist ein „ragù“ eine reine, schlichte Fleischsauce (ragù a la bolognese), die mit möglichst langen Nudeln verzehrt wird. Basta!

    Die edle Ragout-Familie will in den richtigen Topf

    Da das Ragout doch auch, allerdings sehr grobschlächtig betrachtet, in die Familie der „Eintöpfe“ kategorisiert werden könnte, differenzierten wir hier vor allem seines guten Rufes wegen in die eleganten Unter- und Nebengruppen der Ragoutangehörigen. Nichtsdestotrotz ist die Grundvoraussetzung ein guter Topf, mit einem Wärme haltenden, schweren Deckel, der die Energie da hält, wo sie hingehört und den Vorgang hermetisch umschließt. Das kann in Form sehr robuster Schmortöpfe, aber auch eines wunderbar filigranen „Standardtopfes“ geschehen. Denn die eleganten Familienmitglieder des Ragouts verweilen im Vergleich zum Schmorbraten ja nicht gerne ganz so lange im Topf. Praktisch, logistisch und Energie sparend (auch die des Kochenden) ist es aber mit mehreren, leichten Töpfen zu arbeiten, die sich sowohl zum Garen, wie zum Schmoren und Braten eignen. So kann man die verschiedenen Sorten Fleisch und die Innereien mit geschmeidigen Handgriffen parallel zubereiten, eine klare Brühe aus dem Fleischsud zaubern, eine Mehlschwitze oder ein Wasserbad ansetzten, parallel noch ein bisschen Gemüse garen, Zwiebeln glasieren etc. und hat am Ende noch eine Hand frei, um parallel auch noch den Tisch zu decken und seine Gäste-Empfangs-Kluft überzustreifen.

    Exkurs: Kalbsfleisch- das Chamäleon der guten Küche

    Kalbsfleisch ist sehr wandelbar und lässt sich auf die vielfältigste Art zubereiten (z.B. als Kalbsbraten,- kotelettes, -rouladen, -brust, sowie seine Innereien wie Nieren und Bries („beuchelles“) u.a.), hat aber auch den Ruf schnell zäh und trocken zu werden. Der Grund liegt nah, denn es sollte hierbei und wie eigentlich immer, wirklich auf die Qualität des Fleisches durch eine artgerechte Haltung geachtet werden. Die Vorstellung eines, in engen Boxen, unter Hormonzugabe aufgezogenen Jungtieres, dessen Fleisch sich beim Garen zusammenzieht und durch Feuchtigkeitsverlust zäh wird, ist grauenvoll und die reinste Verschwendung wertvollen Lebens. Die Qualität des Kalbsfleischs erweist sich dann, wenn es weiß oder zartrosa ist. Eine rötliche oder grau-weiße Farbe spricht für das Gegenteil. Den höheren Preis, den man gegebenenfalls zahlt, sollte man als eine Respektbezeugung gegenüber der korrekten Fleischgewinnung sehen. Es gibt aber auch schmackhafte und preiswerte Stücke, wie die Partie der Hachse. Zarte Stücke aus der Brust, Schulter und vom Halsgrat sind die begehrtesten Stücke: die so genannten „granadins“ (Filetstücke), allerdings ist das zarteste, nicht unbedingt immer das schmackhafteste Stück. (Die Rippenstücke zwischen der neunten und dreizehnten Rippe ergeben übrigens die zarten und saftigen Koteletts).

    Kalbsfleisch ist zu Recht noch immer Luxus und sollte auch so verzehrt werden!

    >>> Der Preistrick (und damit die Wahrung des Respekts): lieber das Doppelte für ein wunderbares Kalbsragout investieren und sich beim nächsten Mal einfach ein Pilzragout zubereiten. Dann bleibt der Preis der gleiche ;-) (Wir konzentrieren uns dem Kalbsfleisch zu Ehren bei unseren Rezeptklassikern auf die Kalbsfleischragouts).

    Rezepte:

    Ragout Fin (le salpicon)

    1,5-2 kg Kalbfleisch (nach Geschmack auch Innereien wie Kalbsbries, -hirn, -zunge und -rückenmark) in vorzugsweise kaltem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Schuss hellem Essig (z.B. Weissweinessig) im ganzen Stück erhitzen und ca. 1,5 Stunden garen (Fleisch sollte bedeckt sein). Um die geschmackliche Kraft des Ragouts anzuheben, aber auch bei besonders festlichem Anlass, kann eine ungepökelte Rinderzunge (sonst zu salzig!) parallel (1,5 Stunden) gekocht werden. Ersatzweise darf das Gericht auch mit Hühnerfleisch (v.a. das weiße Brustfleisch, Geflügelleber und Achtung: Früher konnten auch Hahnenkämme zu den Zutaten gehören) gekocht werden. Fleisch entnehmen, warm stellen und ragoutspezifisch aus der Kalbsbrühe eine möglichst weiße Sauce herstellen. Einige Esslöffel Mehl oder hellen Saucenbinder und ein gutes Stück weiche Butter (ca. 30-40g) in einer Tasse vermengen und unterrühren oder eine separate Mehlschwitze zubereiten mit der Kalbsbrühe und einem 1/4l Weißwein ablöschen.

    Das klein gewürfelte Fleisch mit kleinen Champignons (Kultcharakter haben an dieser Stelle Champignon und/oder Spargelspitzen sowie Sardellen aus der Dose). Salzen, pfeffern und sehr kurz aufköcheln. Die noch sanftere Methode ist das „Bain Marie“ (Wasserbad). Wer es noch sämiger mag, der legiere die Sauce mit Ei oder Sahne. Wichtig und unablässig für den zart-säuerlichen Geschmack: Bitte reichlich mit Zitronensaft abschmecken und zum weiteren Verfeinern, weitere Zitronenscheibchen sowie die heute scheinbar etwas vergessene Worcestershiresauce servieren. Auch ein Schuss Madeira ist erlaubt und durchaus gängig.

    >>> Die englische Worcestershiresauce oder Worcestersauce wird aufgrund ihres intensiven Geschmacks meist Spritzer weise und kurz vor dem Servieren verwendet. Neben der Grundlage von Essig, Melasse, Sherry und Soja beinhaltet sie v.a. interessante Gewürze wie Nelken, Tamarindenmus, Koriander, Piment, Ingwer, Senf, Muskat, Anchovis, Pfeffer, Chili, Schalotten, Knoblauch und Lorbeer. Sie wird jahrelang in Holfässern gelagert und bis heute ist die genaue Zusammensetzung Geheimnis der Hersteller.

    Kult-Variante: Ragoutmasse in kleine Auflaufformen (oder auch in eine große) füllen oder in die berühmt berüchtigten schmucken Muschelschalen (Anmutung der Jakobsmuschel) im 80er-Jahrechic und mit Parmesan (oder geriebenem Gratin-Käse), Paniermehl und Butterflöckchen überbacken.

    Als königliche Hauptspeise (s. Königinpastete): In kurz im Ofen aufgebackenen „Vol-auvents“ [Blätterteigformen/Pasteten] füllen und mit einem frischen grünen Salat mit einer Knoblauch-Zitronenvinaigrette servieren.

    Blanquette de Veau (Ile de France)
    4 Personen

    1,5 kg Kalbsfleisch: 1/3 Brust, 1/3 Schulter, 1/3 vorderes Kotelettstück entbeint und grob gewürfelt in einer 4-6 l fassenden Kasserole blanchieren oder in einem Topf in Butter und Öl anbraten oder einfach hochköcheln lassen, dazu 2-3 geschälte Zwiebeln (mit 2 und mehr Gewürznelken bespickt), ein „bouquet garni“ (1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 6 Petersilienzweige, 2 Stangen Bleichsellerie, der weiße Teil einer Poreestange und 1 mittelgroße Karotte (abgeschabt und in vier Stücke geschnitten) hinzugeben und mit 200 ml trockenem Weißwein und soviel Wasser aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist. Zum Kochen bringen und nach 10 Minuten den Schaum abschöpfen. 1,5-sogar gut 2 Stunden sehr leise köcheln.

    Folgende Garniture ca. 40 Minuten vor Kochende vorbereiten: ca. 20 kleine Zwiebeln oder Schalotten und 250g Champignons (mit 1 El. frischem Zitronensaft) geputzt und gewürfelt in möglichst separaten Pfannen empfohlen ca. 26 cm Durchmesser) mit je einem guten Stück Butter goldgelb anbraten, Zwiebeln nachfolgend in 6 El. Wasser ca. 20 min garen bis sie weich sind. Salzen und gut Pfeffern und zusammen warm stellen.

    Kalbsfleisch nach Ende der Garzeit mit Schaumlöffel aus dem Topf entnehmen auf einen gewärmten Teller mit der „garniture“ deponieren und die Schmorflüssigkeit in einen Topf seihen, um sie mit den folgenden Kennergriffen zu einer wunderbar cremigen weißen Sauce zu verarbeiten: Flüssigkeit bei starker Hitze auf ca. ¼ l einkochen - 150ml Sahne oder Creme Double und 2 Eigelb verschlagen - 3 El. heiße Brühe einrühren - unter ständigem Rühren erhitzen (nicht mehr kochen!) - Ziel ist eine leichte Eindickung- von der Kochstelle nehmen und schlagen bis sie glatt und wie Samt vom Löffel gleitet - 4 Prisen frisch geriebene Muskatnuss, weiteren Zitronensaft, Salz und weißen Pfeffer hinzu und nochmals 30 Sekunden
    schlagen. Über „la viande et sa garniture“ gießen und schnellstens ggf. mit einem frischen „Kräutergesträusel“ bespickt servieren.

    Veau Marengo (Ile de France)

    Endlich kommt auch einmal der „grand empereur“ Napoleon ins Spiel bzw. sein Leibkoch Dunand, der nach dem Sieg über die Österreicher bei Marengo am Abend des 14. Juni 1800 zur Feier des Ereignisses ein Hühnergericht improvisierte, bei dem das Geflügel mit Olivenöl, Knoblauch, Weiswein und Champignons kombiniert wurde. Tomaten, damals als Gemüse in Europa unbekannt, sind erst 100 Jahre später hinzugefügt worden. Ebenso beliebt wie dieses sagenhaft bekannte Huhn Marengo ist die Zubereitung mit Kalbsfleisch. Dieses Ragout ist v.a. durch die Tomatensauce die dunklere Variante des Blanquette und bietet mehr Spielraum für Gewürze. Als Marengo wird das Fleisch (1,2 kg) aber erst einmal in einer gut beschichteten Pfanne angebraten, mit Mehl bestäubt und Wein-technisch (je 200ml) abgelöscht. Je 200ml Brühe und Tomaten kommen hinein, wenn die Sauce schon bis auf die Hälfte eingekocht ist. Sofort einige halbierte Knoblauchzehen (nach Geschmack) und das Bouquet G. hinzugeben, parallel eine Perlzwiebel-Champimischung(ca.250g, wie oben zubereitet) herstellen und nach einer Stunde Garzeit mit geriebenen Zitronenschalen (1/2 Zitrone+Saft, mit einer Reibe oder einem Trestermesser) zum Fleisch geben (weitere 45 Minuten weiterköcheln). Am Schluss noch einmal zitronig abschmecken und mit frischen Kräutern wie Estragon und kleinen, kurz in Öl geschwenkten Cocktailtomaten anrichten (bouquet garnie ggf. entfernen). Auch andere Gewürze wie orientalisches Cumin (Kreuzkümmel), ein bisschen Curry, Chili, Paprika oder Kurkuma dürfen das Gericht in ein warmes Gelb tauchen. Auch Kichererbsen oder eingelegte Rosinen, Trockenaprikosen oder geröstete Mandeln sind als Fantasievariante erlaubt.

    >>> Vegetarier können Ragouts durchaus auch mit Tofu oder einer mit Weiss- oder Rotwein gekochten Mischung aus Waldpilzen mit viel Pfeffer, Zwiebeln und Petersilie zubereiten. Der Schwerpunkt beim Kochklassiker III liegt hier auf den Kalbsragouts, aber die Fleisch und Fischbeilagen lassen sich wie in den verwandten Ragoutrezepten kurz beschrieben aufs
    Vielfältigste variieren.

    Beilagen: Meistens wird Reis zu den Ragoutgerichten serviert aber auch Rosmarin-Kartoffeln oder ein Kartoffel-Gratin sind eine delikate Beilagenvariante. Der letzte Tipp einer Französin: Kräftige Ragouts und Schmorfleischgerichte (vor allem mit schön viel Knoblauch) werden
    auch gerne am Vortag gekocht, das sie am Tag darauf einfach entzückend gut durchgezogen schmecken. A dire: un vrai delice!

    Blanc zu Blanc – Ragout Vin

    Leicht, spritzig, trocken und natürlich weiß sollte der Wein sein, der spätestens ab jetzt neben dem Teller steht und darauf wartet die Helligkeit des Ragouts durch seine transparente Anmutung noch zu „soulignieren“ [vgl. souligner; unterstreichen]. Auch hier darf wieder eine simple Regel gelten: weißer Wein zu hellem Fleisch (Fisch), aber auch hier ist es keine Gourmetsünde, wenn Liebhaber des dunklen Tropfens einen kontrastreichen Bruch begehen. Vielleicht mundet an dieser Stelle ja ausnahmsweise ein leichter hellroter Tropfen wie ein Pinot Noire (Spätburgunder) aus dem Elsass. Ansonsten empfehlen wir neben dem namentlich allzu passenden „Blanc de Blancs“ [franz. wörtlich: Weißer aus weißen], der ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert wurde. (In der Regel wird diese Bezeichnung aber eher für Champagner verwendet) natürlich auch andere Klassiker aus dem breiten Spektrum des Weißweinsortiments. Zum Beispiel einen gut gekühlten Riesling, Sylvaner oder Pinot Gris (Grauburgunder), Pinot Blanc (Weißburgunder), Chardonnay oder einen namentlich Spezieller sind ein Deux-Mers (Bordeaux) oder trocken und lieblicher Jurancon, (Südwesten), Sancerre ou Pouilly Fumé aus der Sauvignon-Blanc-Traube (Loire), ein Muscadet passt übrigens am besten zu einer Variante aus Fischen oder Meeresfrüchten. Schliesslich und endlich ist eigentlich fast alles erlaubt: Auch ein Rosé (Coteaux d´Aix en Provence, Cotes de Provence oder ein prickelnder Crémant (Region d´Alsace) sind ebenso sehr gute Begleiter.

    Santée et „bon ap“ alors.

    Text und Bilder (außer 4,6,7 und 8): Anke Sademann / KochForm

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