Schonende Zubereitung ist en Wok

  1. Schonende Zubereitung ist en Wok Schonende Zubereitung ist en Wok

    Wer gerne asiatische Gerichte mag, die schonend und aromatisch zubereit werden, sollte einen Wok besitzen. Der Wok ist eine äußerst vielseitige Pfanne mit der man sowohl braten, schmoren, fritieren als auch dämpfen kann. Der Wok besitzt eine Reihe von Vorzügen für die gesunde Küche. Im Halbrund des Woks lassen sich mit wenig Fett und Flüssigkeit ziemlich schnell wohlschmeckende, bekömmliche Pfannengerichte zubereiten. Für den Wok eignen sich fast alle Gemüse sowie Fisch und Fleisch mit kurzen Garzeiten. Durch die kurzen Garzeiten werden Vitamine und Mineralstoffe geschont. Die Lebensmittel behalten ihre natürliche Farbe und haben Biss.

    Der einfache Wok ist aus Stahl. Die einfache Stahlausführung, die man in den Asialäden kaufen kann, ist in der Regel mit einer dünnen Lackschicht überzogen. Damit soll ein Rosten durch Luftfeuchtigkeit oder Handschweiß vor dem ersten Einsatz verhindert werden. Daher muss der reine Stahl-Wok vor dem ersten Gebrauch unbedingt gereinigt werden. Dazu erhitzt man den Wok mit Wasser, gibt 2 Esslöffel Natron hinzu und lässt ihn dann 15 Minuten kochen. Anschließend wird das Wasser abgegossen und der Kunststoff mit einem Kunst- oder Holzschaber abgekratzt. Haben Sie nicht alles abbekommen, dann wiederholen Sie diesen Vorgang. Nun muss die Oberfläche des Woks glatt werden und gegen das Anhaften des Brat- bzw. Dünstguts vorbereitet werden. Dazu wird der Wok leicht erhitzt und dann mit einem ölgetränkten Papiertuch (vorzugsweise Erdnussöl) ausgewischt. Hartnäckige Speisereste werden am besten gelöst, indem man den Wok im warmen Wasser einweicht. Anschließend immer die Prozedur mit dem ölgetränkten Papiertuch bei leicht erwärmten Wok wiederholen. Niemals Stahlwolle oder scharfe Scheuermittel nehmen! Häufiger Gebrauch schützt den Wok am besten vor Korrosion.

    Für moderne Woks werden heute hochwertigere Materialien verwendet, die geringere Ansprüche an die Pflege stellen, wie Gusseisen, rostfreier Stahl aus Edelstahl 18/10 oder Aluguss. Aufgrund seiner besonderen Wärmespeicherung erfreuen sich Woks aus Gusseisen oder Stahlkeramik, wie sie von Le Creuset, Küchenprofi, Staub oder Silit angeboten werden, mittlerweile einer großen Beliebtheit. Einmal erhitzt, bleibt der Wok lange heiß. Speisen können selbt bei schwacher Hitze mit niedrigem Energieverbrauch zunächst angebraten und dann schonend gegart werden. In der Hitze der Bodenzone wird das Gemüse in Sekundenschnelle angebraten, um die Poren zu verschließen. So bleibt der Saft darin versiegelt und man erreicht dadurch das "saftig-knackige" Gemüse mit dem Biss der asiatischen Küche. Anschließend wird das Gemüse bei niedriger Temperatur (max. 80 Grad Celcius) an der Wokwand sanft gegart.

    Der traditionelle Wok hat einen runden Boden. Damit Woks auch auf modernen Herdplatten zum Einsatz kommen können, gibt es sie auch mit abgeflachten Böden. Aber ansonsten wird der Wok auf einer offenen Flamme erhitzt, vorzugsweise einem Gasherd. Damit kann eine optimale Hitzeregulierung erfolgen. Unverzichtbarer Bestandteil des Woks ist ein hochgewölbter Deckel, den man zum Schmoren, Dämpfen und zum Warmhalten der Gerichte braucht.

    Leckere Rezepte für Ihren Wok:

    1. Buntes Saisongemüse in Kokossauce

    Zutaten ( 2 Personen):
    1 kg Gemüse (z.B. Weißkohl, roter Paprika, Lauch, Möhren,
    Zucchini, Kürbis, Brokkoli, Pilze), 1 Knoblauchzehe, 1 getrocknete
    Chilischote, 4 EL neutrales Öl, 1 Dose Kokosmilch (400 g im
    Asienladen erhältlich), 1 EL Zitronensaft, 2 EL helle Sojasauce, 1 EL
    Curry und Salz.

    Zubereitung:
    Das Gemüse putzen, waschen und je nach Gemüseart in Streifen, Würfel oder Ringe schneiden. Die Knoblauchzehe fein würfeln und die Chilischote mit dem Messer zerdrücken. Das Öl im WOK erhitzen, das Gemüse dazu geben und bei starker Hitze ca. 5 Min. im Wok rühren.
    Den Knoblauch die Chilischote und Curry dazu geben, mit der Kokosmilch ablöschen und bei milder Hitze nochmals 5 Min. schmoren. Das Gericht mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Dazu Reis servieren.

    2. Bami Goreng

    Zutaten ( 4 Personen):
    1 küchenfertiges Hähnchen (1kg), 150g Frühlingszwiebeln, 100g Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 150 g Pak Choi (Chin. Senfkohl), 2 kleine rote Chilloschoten, 10 g frische Galgantwurzel, 100 g kleine rohe Garnelenschwänze mit Schale, 300g dünne asiatische Eiernudeln, 120g Erdnußöl, 1TL Salz, 1 TL Zucker, 2 EL helle Sojasauce, 50 ml Geflügelfond, 1TL gehackter Ananassalbei.

    Für den Pfannkuchenteig
    50g Mehl, 1 Ei, 1 Eigelb, 100 ml Milch, 20 g Butter zum Ausbacken, Gewürzmühlen mit Salz und Koriander.

    Zubereitung:
    Hähnchen innen und außen unter fließendem Wasser gründlich waschen, danach trockentupfen. Hühnchenfleich vom Knochen lösen und in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln säubern und in 3 cm große Stücke schneiden. Die Chillischoten halbieren, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien und in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Kohl waschen und in feine Streifen schneiden. Die Galgantwurzel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Garnelenschwänze schälen, dabei das letzte Segment mit dem Schwanzfächer belassen und den Darm entfernen.

    Mehl in einer Schüssel mit Ei, Eigelb, Salz und Milch zu einem glatten Pfannenkuchenteig verrühren und 20 min. ruhen lassen. Pfannkuchen mit etwas Buter in einer Pfanne goldgelb backen und in dünne Streifen schneiden.
    Nudeln in sprudelndes Wasser geben und weich kochen, absieben. Öl im Wok erhitzen. Nudeln mit dem Ananassalbei knusprig braten, herausnehmen und warmhalten. Fleisch von allen Seiten anbraten und ständig rühren. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Knoblauch untermengen. Den Pak Choi hinzugebn und mitbraten. Chillistreifen, Galgantwurzel und Garnelenschwänze beifügen.

    Mit Salz, Zucker, Sojasauce und Fond würzen und zum Schluß die angebratenen Nudeln dazugeben. Das Bami Goreng mit Pfannkuchenstreifen und dem Koriandergrün dekorieren und servieren.

    3. Huhn in Kokosmilch

    Zutaten ( 4 Personen):
    5 EL Erdnuß-Öl 500 g Hühnerbrust, in schmalen Streifen 2 TL Panang (rote Curry-Paste) 250 g braune Champignons, in dünnen Scheiben 300 g Sojasprossen, nur gewaschen 2 Bd. Frühlingszwiebeln, in Ringen 65 g Bami-Gemüse (Conimex), 10 Min. eingew. 8 Mu Err Pilze, 30 Min. heiß eingew., in Stücken 1 rote Chili, ohne Kerne, in Ringen 3 Knoblauchzehen, in hauchdünnen Scheiben 2 cm Ingwerwurzel, fein gehackt 2 EL Fischsauce, 1 Dose Kokosmilch (250 ml) 2 TL gekörnte Hühnerbrühe 2 TL brauner Zucker 2 geh. TL Mondamin 2 TL Blatthonig 2 TL „Golden-Mountain”-Essig.

    Zubereitung:
    3 EL Öl erhitzen, darin das Hühnerfleisch portionsweise blass im Wok anbraten, beiseite stellen. Das restliche Öl zufügen, Panang-Paste anbraten. Das Gemüse nach und nach hinzugeben. Kurz durchbraten. Fleisch wieder zugeben. Fischsauce, Kokosmilch, Hühnerbrühe und Zucker zugeben, ca. 15 Min. köcheln. Mondamin, Honig, Essig und etwas Wasser verrühren und das Gemüse damit andicken. 2 Min. köcheln lassen. Dazu passt Basmati-(oder jeder andere Langkorn-) Reis.

    4. Rindfleisch mit Sesam

    Zutaten ( 4 Personen):
    ¼ Tasse Sesamsamen, ½ kg Rindfleisch (Filet oder Steak), 1/3 Tasse scharfe Sauce Shanghai, 1 EL Stärkemehl, 2 EL Ingwer- und Knoblauchöl, 5 Tassen Kohl in Streifen geschnitten, 3 EL Wasser, 2 TL Sesamöl.

    Zubereitung:
    Den Sesam im Wok ca. 3 min leicht anrösten und herausnehmen (Vorsicht: brennt leicht an).

    Das Fleisch gegen die Faser in große Stücke und dann nochmal der Fasern in Feine Streifen schneiden. Das Fleisch zusammen mit der Sauce Shanghai in eine Schüssel geben. Das Stärkemehl mit etwas Wasser zu einem zähen Brei verrühren und mit Fleisch und Sauce vermischen.

    Das Öl im Wok erhitzen. Den Kohl und das Wasser hineingeben, vermischen und 2 min. zugedeckt köcheln lassen. Den gesamten Inhalt mit Flüssigkeit in eine Schüssel gießen und zur Seite stellen. Mit Küchenpapier den Wok trocknen, wieder auf die Kochstelle stellen. 1 EL Öl hineingeben und erhitzen. Fleisch 2-3 min anbraten. Sesamöl und die Hälfte des Sesams hineingeben und verrühren.

    Das Gericht auf eine Platte, garniert mit dem restliche Sesam, servieren.

    5. Gedämpfte Wan Tans im Wok mit Mangosauce

    Zutaten ( 4 Personen):
    Für die Wan Tans:
    100 g Mehl (plus Mehl für die Arbeitsfläche), 60 g Speisestärke, 1 Msp. gemahlener Kurkuma.

    Für die Füllung:
    3 dünne Frühlings-
    zwiebeln, 120 g Austernpilze, 1 walnuss-
    großes Stück frischer Ingwer, 100 g gegarte Shrimps, 1 EL Austern-
    sauce (Asialaden), 1 TL Chilisauce, 1 Eiweiß, Salz und Pfeffer aus der Gewürzmühle.

    Für die Mangosauce:
    1 reife Mango, 1 frische rote Chilischote, 1 EL Honig, 1 TL Essig, 1 EL Kokos-
    flocken.

    Zubereitung:
    Mehl, Speisestärke und Kurkuma in eine Schüssel geben, mit 1/8 l warmem Wasser verrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Teigkugel für 30 Minuten in ein feuchtes Tuch einschlagen.

    Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Von den Austernpilzen die harten Stiele entfernen und den Ingwer schälen. Pilze, Ingwer und Garnelen fein hacken. Alles in einer Schüssel mit der Austern- und Chilisauce sowie dem Eiweiß vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig hauchdünn ausrollen. Daraus kleine Kreise von ca. 9 - 10 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste immer wieder verkneten, ausrollen und ausstechen, bis alles verbraucht ist. Auf jedes Teigstück 1 TL Füllung setzen. Die Teigränder leicht mit Wasser bestreichen und so über der Füllung zusammennehmen und -drücken, dass kleine Säckchen entstehen.
    Im Wok 1/2 l Wasser erhitzen, den Dämpfeinsatz einölen und darüber legen. Die Wan Tans in den Einsatz setzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 18 - 20 Minuten dämpfen.

    Für die Sauce die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein und dann in Stücke schneiden und in einen Mixer geben. Die Chilischote halbieren, entkernen, putzen, etwas klein schneiden und hinzufügen. Mit Honig, Essig und Kokosflocken pürieren und in Schälchen füllen.

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