Scharfe Messer mit dem Wetzstahl

  1. Immer scharfe Messer mit dem Wetzstahl

    Durch Abnutzung am Schneidgut oder an der Schneideunterlage verliert auch das beste Messer mit der Zeit seine Schärfe. Nur scharfe Küchenmesser leisten gute Dienste. Auch ist die Verletzungsgefahr mit scharfen Messern geringer als mit stumpfen, da weniger Druck beim Schneiden ausgeübt werden muss und das Messer nicht so leicht abrutscht.

    Damit auch bei ständigem Gebrauch die Schärfe eines Messers nicht nachlässt, sollten Sie Ihre Messer regelmäßig, bei normalem Gebrauch einmal täglich, auf einem Wetzstahl schärfen. Im Laufe der Zeit legt sich die Schneide der Messer um (mit dem bloßen Auge nicht feststellbar). Mit dem Wetzstahl richten Sie die Schneide wieder auf. So bleibt das Messer lange Zeit scharf.

    Beim richtigen Schärfen mit dem Wetzstahl wird im Prinzip kein Stahl von der Klinge entfernt. Das Messer wird dabei also nicht geschliffen wie beim Einsatz eines Schleifsteins. Statt dessen werden durch das Wetzen mikroskopisch kleine Unebenheiten auf der Klinge wieder aufgerichtet, so dass sie wieder eine gerade Linie bildet und deswegen besser schneiden kann. Ein Wetzstahl ist also nur dann wirklich wirksam, wenn die Klinge bereits einen ausreichend guten Schliff aufweist, auf der aber durch Schneiden kleine Unebenheiten entstanden sind, die durch den Wetzstahl wieder aufgerichtet werden.

    Profi- und Hobby-Köche bevorzugen Wetzstäbe aus extra harter Industriekeramik oder solche, die diamant-beschichtet sind. Ihre Oberflächen sind härter und feiner als die des Stahls, so dass sie nicht nur den Grat des Messers wieder aufrichten, sondern ihn auch leicht schleifen. Dadurch wird eine noch bessere Schärfleistung erreicht.

    Irgendwann ist das Messer jedoch so stumpf, dass auch der Wetzstahl nichts mehr ausrichten kann. Dann ist ein neuer Schliff nötig. Den läßt man entweder durch einen Fachmann vornehmen. Profi- und Hobbyköche greifen hierbei auf einen Schleifstein bzw. Wetzstein zurück, um die Messer scharf zu schleifen.

    Schleifanleitung für Schleifsteine bzw. Wetzsteine

    • Der Stein sollte sich im Wasser für 10-15 Minuten richtig vollsaugen und während des Schleifens immer naß sein.
    • Das Messer sollte in einem Winkel von 15 - 20 Grad zum Schleifstein stehen und das Messer wird dann über den Stein abgezogen, sprich mit leichtem Druck hin und her geschoben.
      Tip: Diesen Winkel erreichen Sie automatisch mit unseren Schleifhilfen, die einfach auf den Messerrücken geklippt werden. Diese können jedoch das Messer zerkratzen.
    • Während des Schleifvorgangs entsteht ein Pulver, das das Messer schleift. Der pulvrige Schlamm sollte immer feucht gehalten werden, man muß unter Umständen einige Tropfen Wasser auf den Stein sprenkeln. Einseitig geschliffene Messer sollten 80 % vorne und 20 % hinten geschliffen werden, beidseitige 70 % vorne und 30 % hinten. Wobei vorne bei Rechtshändern rechts ist und bei Linkshändern links - wir führen viele einseitig geschliffene Messer und Sägemesser auch für Linkshänder.
    • Nach dem Schleifvorgang sollte das Messer mit lauwarmen Wasser abgewaschen und gut abgetrocknet werden.
    • Hinweis: Sägemesser müssen zum Schleifer gebracht werden; Sie können nicht selbst geschliffen werden.

    Damit die Messer möglichst lange scharf bleiben, schneidet man am besten auf einem Holz- oder Kunststoffbrett. Stein, Glas oder Metall sind als Untergrund ungeeignet, weil sie zu hart sind und den Grat der Messerschneide zu leicht verletzen.

    Wer seine Küchenmesser liebt, der spült sie mit der Hand. In der Spülmaschine werden die Messer mit der Zeit stumpf und die Holz- oder Kunststoffgriffe verformen sich in der Hitze, so dass die Klinge nach und nach locker wird.

    Die Schritte des Schärfens mit dem Wetzstahl im Einzelnen:

    1. Nehmen Sie den Wetzstahl / Schärfstab in die linke und das Messer in die rechte Hand (Linkshänder umgekehrt).
    2. Legen Sie die Messerklinge an die Spitze des Wetzstahles. Der Winkel zwischen Klinge und Stahl sollte ca. 20 Grad betragen.
    3. Ziehen Sie das Messer in einem leichten Bogen an dem Wetzstahl entlang mit leichtem Druck in Richtung der Schneide über den Stahl nach unten.
    4. Wiederholen Sie diese Bewegung hinter dem Stahl, um die andere Seite der Klinge zu schärfen. Ziehen Sie beide Seiten der Klinge abwechselnd von der Spitze des Wetzstahls / Schärfstabs und dem Griffende der Schneide über die gesamte Länge hinweg.
    5. Wiederholen Sie die Schritte 2,3 und 4 fünf bis zehn Mal, indem Sie abwechselnd die vordere und hintere Seite der Klinge schärfen.
    6. Danach werden die Messer und der Wetzstahl kurz unter fließendem Wasser abgespült um anhaftende winzige Metallspäne zu entfernen.
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