Raclette - der zarteste Schmelz, seit es Käse gibt

  1. Raclette - der zarteste Schmelz, seit es Käse gibt

    Das Schweizer Nationalgericht Raclette hat sich auch die Gaumen der europäischen Nachbarn erobert. Neben dem klassischen Fleisch- oder Käsefondue nimmt es in der Rangfolge der beliebtesten Gerichte, die man in geselliger Runde gemeinsam zu sich nimmt, einen Spitzenplatz ein, nicht nur an Silvester, wenn die Abende lang sind. Raclette-Genießer sind kreative Esser, die es lieben, den Abend genüsslich auszukosten. Es ist kommunikativ und kreativ und gefällt auch dem Gastgeber, der außer einer pfiffigen Raclette-Idee nur noch einkaufen und die Zutaten hübsch anordnen muss, bevor er den Dingen ihren Lauf lassen kann. Denn Raclette entwickelt eine eigene Dynamik.

    Ursprünglich in schweizerischen Bergklöstern und bei Heidi auf der Alm als urwüchsiges, kerniges Naturgericht geboren, in dem der Almkäse die tragende Rolle spielte, hat das Raclette in der Zwischenzeit viele Spielarten erlebt. Das klassische Rezept sieht vor, dass ein halber Laib besten Vollfettkäses einem Kaminfeuer ausgesetzt, sprich: auf einem Spießgrill erhitzt wird, bis sich eine feine, delikat schmelzende Käsemasse mit leicht gebräuntem Rand bildet, die dann auf einen Teller geschabt und mit Pellkartoffeln, feinem Sauergemüse, Senffrüchten und kleinen deftigen Schweinereien verspeist wird. Eine mächtige, kalorienträchtige, aber unglaublich delikate Angelegenheit, die satt und glücklich macht.

    Die Urform des verwendeten Käses finden wir im Walliser Raclette, der über die typischen Eigenschaften in Idealform verfügt: Hoher Schmelzfaktor, Vollfettstufe, cremige Konsistenz, würziger Geschmack, der aber nicht ausdrücklich vorherrscht, eine mindestens dreimonatige Reifezeit. Ein Käse mit Charakter also. Die Käselaibe gewinnen ein Gewicht bis zu 7.5 kg. Für die Schweiz ist der Raclette ein begehrter Exportartikel, von gut 12.000 jährlich produzierten Tonnen Raclette Käse gehen gut 500 Tonnen ins Nachbarland Deutschland. Mittlerweile werden zum Raclette auch andere, ebenso qualität- und niveauvolle Käsesorten verwendet, die dem Namensgeber in Schmelz und Würze nicht nachstehen. Es ist eben alles Geschmackssache.

    Evolution der Raclette-"Technologie"

    Nach der Urform der Käseschmelze am offenen Feuer haben sich seit den 50er Jahren des vergangenen Jahrhunderts elektrisch betriebene Tischöfen durchgesetzt, in denen der Käse auf einer speziellen Halterung in einem spitzen Winkel eingespannt und unter der Heizspirale geschmolzen wird.

    Der nächste Schritt kreierte technische Vorrichtungen, die es erlauben, vorgeschnittene Raclettescheiben zu schmelzen. Das ist einerseits ökonomischer und andererseits brachte es auch eine Vielzahl an interessanten Rezepturen und eine Vielfalt an Variationsmöglichkeiten mit sich. Bei dieser Methode werden in speziellen Ausbuchtungen kleine Pfännchen verwandt, in denen verschiedenes Grillgut mit dem Käse zusammen überbacken wird. Granitstein- oder Edelstahlplatten ermöglichen das Braten von größeren Objekten, Fleisch, Fisch, Eier. Unter einer großen Auswahl an hochwertigen Geräten stechen diejenigen hervor, die überausreichend Hitze und Fläche für mehrköpfige Tischgesellschaften bieten, deren Grillplatte über Bratensaftfänger und spezielle Umrandungen verfügen und die Accessoires wie antihaftbeschichtete satinierte Stahlblechpfännchen und spülmaschinengeeignete Raclette-Schaber beinhalten. Überhitzungsschutz inklusive. Eine pflegeleichte Alternative zu Marmor oder Edelstahl: Antihaft-Beschichtung auf allen Flächen.

    Passende Zutaten für leckere Racletteabende

    An Zutaten ist schlichtweg alles erlaubt, was schmeckt: Fleisch, Geflügel, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte, Obst, Gemüse, Nüsse. Von herzhaft-delikat bis scharf, würzig oder süß. Neben dem Klassiker mit Pellkartoffeln und Schinken, über die der zerlaufende Käse fließt, empfiehlt sich auch ein lauwarmer Kartoffelsalat aus Bamberger Hörnchen und einer Marinade aus Senf, Meersalz, grobem Pfeffer, Schalotten, Gürkchen und Weißweinbalsamico. Verfeinert mit einem Hauch Meerrettich.

    Liebhaber eines guten Stücks Rindfleisch wird folgende Variante munden: Rinderfilet in Streifen schneiden, in Olivenöl, das mit Chillischoten, etwas Knoblauch, Meersalz und Thymian gewürzt ist, baden, mit fein geschnittenen Lauchzwiebelchen bedecken. Geraspelten Raclette-Käse (kräftige Sorten bevorzugen) mit geschlagener Sahne vermischen und über die portionsweise verteilten Rinderfiletstreifen in die vorgewärmten Pfännchen füllen. Dann solange erhitzen, bis die Käsecreme eine zarte Tönung annimmt. Dazu schmeckt Baguette oder Wurzelbrot. Alternativ lässt sich auch Lammlende verwenden, dann ist keine Sahne, sondern Frischkäse aus Schafsmilch angesagt und die Lauchzwiebelchen werden durch eingeweichte Trockentomaten und Oliven ersetzt.

    Liebhaber eines guten Stücks Rindfleisch wird folgende Variante munden: Rinderfilet in Streifen schneiden, in Olivenöl, das mit Chillischoten, etwas Knoblauch, Meersalz und Thymian gewürzt ist, baden, mit fein geschnittenen Lauchzwiebelchen bedecken. Geraspelten Raclette-Käse (kräftige Sorten bevorzugen) mit geschlagener Sahne vermischen und über die portionsweise verteilten Rinderfiletstreifen in die vorgewärmten Pfännchen füllen. Dann solange erhitzen, bis die Käsecreme eine zarte Tönung annimmt. Dazu schmeckt Baguette oder Wurzelbrot. Alternativ lässt sich auch Lammlende verwenden, dann ist keine Sahne, sondern Frischkäse aus Schafsmilch angesagt und die Lauchzwiebelchen werden durch eingeweichte Trockentomaten und Oliven ersetzt.

    Eine süße Variante entdecken wir im Raclette mit Nüssen, Trauben, Birnen und Honig. Hierzu werden Birnenspalten in einem Sud aus Zitronen- und Orangensaft, einem guten Schuß weißen Portwein, Anis, Nelke, Zimt und Pfeffer aufgekocht. Nach dem Abkühlen in die Pfännchen verteilen, mit geschnittenen Lauchzwiebelchen bedecken und mit (Kastanien-)Honig und Walnüssen beträufeln. Ein Spritzer Walnussöl belebt. Danach mit Käsescheiben hübsch verdichten und nach etwa fünfminütigem Überbacken rasch verzehren.

    Raclette mit Shrimps und Meeresfrüchten verträgt eine exotische Note, die wir mithilfe von Ananas, Mango, Curry, Kurkuma, Koriander und Kokosflocken erreichen. Die leicht süßliche Anmutung wird mit einer herzhaften Prise Chilli ausbalanciert. Dazu passen Chutneys und Reis oder dünnes Fladenbrot.

    Vergessen Sie nie, die Getränke passend zur Geschmacksrichtung Ihres Raclettes auszurichten und - das Auge isst mit - die Tischdekoration in diese Überlegung mit einzubeziehen.

    Bon appetit - a guatä - guten Appetit!

  • ✓ Versandkostenfreie Lieferung & Retoure
  • ✓ 45 Tage Widerrufsrecht
  • ✓ Schneller Versand mit DHL
  • Hotline: 0341 3929280