In diesem Gericht trifft knusprig gebratener Wildlachs auf zartes Kohlrabi-Granberry-Gemüse und cremigen Maronen-Kartoffelstampf! Das Zusammenspiel aus würzigen Aromen und feinen Honig-Muskatnuancen runden das Ganze perfekt ab und machen dieses winterliche Gericht zu etwas ganz Besonderem.
Zubereitung
Den Backofen auf 185-190 °C vorheizen. Für den Stampf die Kartoffeln waschen und ca. 1 Stunde im Ofen weich garen. Die Kartoffeln danach herausholen, leicht ausdampfen lassen und schälen. Die Kartoffeln fein zerstoßen.
Die Butter zusammen mit der Sahne zum Kochen bringen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffeln mit der Sahnemischung zu einem cremigen Stampf vermengen. Danach die Maronen unterheben.
Kohlrabi sowie Staudensellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Butter im Topf schmelzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen. Den Fond angießen, Cranberrys hinzugeben und alles ca. 8 Minuten garen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Den Lachs mit Salz würzen. Die 2 Knoblauchzehen schälen und andrücken. Die Pfanne erhitzen, das Öl zugeben und die Filets jeweils von beiden Seiten 2-3 Minuten kräftig anbraten. Auf mittlerer Stufe die Butter, die angedrückten Knoblauchzehen sowie den Thymian hinzugeben und mehrere Minuten mit dünsten. Die Butter zum Schluss über den Fisch träufeln.
Für den Schaum alle Zutaten in einem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Danach mit Hilfe eines Stabmixers aufschäumen.
Den Stampf und das Gemüse auf Teller verteilen und den Fisch darauflegen. Etwas Schaum und nach Belieben Kerbelblättchen über das Gericht geben.