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Pfifferlings-Cremesuppe mit gebackenen Kalbsbällchen

Der echte Pfifferling, auch Eierschwamm oder Rehling genannt, ist ein besonders feiner, aber dennoch würziger Pilz, der nicht nur als Beigabe zu Soße und Knödeln passt! Das hübsche Gebilde, das die Nähe von Laubbäumen liebt und sich auf moosigem Untergrund besonders wohlfühlt, macht sich auch gut als Hauptbestandteil in Cremesüppchen.

  • Für 4 Portionen

    Zutaten für das Süppchen
    400 gPfifferlinge
    2 ELButter
    1 große Schalotte(n)
    100 mlWeißwein
    2 clPortwein, weiß
    400 mlGeflügelfond
    1 Limette
    150 mlSahne
    Salz
    frisch gemahlen Salz & Pfeffer
    Muskatnuss, gemahlen
    zum Verfeinern Kerbel
    zum Verfeinern Croûtons
    Zutaten für die Kalbsbällchen
    1 Brötchen vom Vortag (ohne Rinde)
    70 mlMilch
    2 Frühlingszwiebel(n)
    1 Knoblauchzehe(n)
    50 gIngwer
    150 g (ohne Haut und Sehnen) Kalbsfilet
    zum Ausbacken Pflanzenöl
    nach Bedarf Sojasauce
    nach Bedarf Chili (gemahlen)
    nach Bedarf Salz
Vorbereitungszeit: 15 min
Zubereitungszeit: 25 min

Zunächst die Pilze mit einer Bürste säubern und verlesen, dabei einige Pilze zum Garnieren beiseite legen. Natürlich können aber auch tiefgekühlte Pfifferlinge verwendet werden. Die Schalotten mit einem Gemüsemesser schälen und klein schneiden.

In einem Topf die Butter erhitzen und die Schalotten zusammen mit den Pilzen darin einige Minuten glasig anschwitzen. Das Ganze mit Weißwein und Portwein ablöschen. Mit dem Geflügelfond aufgießen und mit frisch gemahlenem Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Außerdem den Saft einer frisch gepressten Limette hinzufügen. Den Suppenansatz nun für 12-15 Minuten köcheln lassen.

Für die Kalbsbällchen zunächst das Brötchen mit einem Kochmesser in kleine Würfel schneiden und in eine größere Schüssel füllen. Zusammen mit der Milch für 6-8 Minuten quellen lassen.

Im Anschluss daran die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch sowie Ingwer schälen und fein zerkleinern. Auch das Kalbsfilet mit einem Messer in kleine, feine Würfel schneiden und mit Hilfe eines Zerkleinerers mixen. Nun die Brötchenstücke, die Frühlingszwiebeln sowie die Gewürze Sojasauce, Salz und Chili (nach Bedarf) hinzufügen.

Aus der entstandenen Masse nun etwa 12-16 Bällchen formen und in erhitztem Öl 2-3 Minuten in einer tiefen Pfanne oder einem großen Topf ausbacken. Die Kugeln auf einem mit Küchenkrepp vorbereitetem Teller abtropfen lassen und gegebenenfalls mit etwas Salz nachwürzen.

Zum Abschluss die Sahne zur Suppe geben und aufkochen lassen. Das Gemisch mit einem Pürierstab fein mixen. Zum Garnieren einige Pilze auf die Teller verteilen, die Suppe darüberschäumen und mit 3-4 gebackenen Kalbsbällchen sowie dem Kerbel und den Croûtons bedecken.
UNSER TIPP:
Natürlich können auch andere Pilze verwendet und außerhalb der Pilzsaison auf Tiefkühlvarianten zurückgegriffen werden. Für ein wenig mehr Crunch in dem feinen Süppchen rösten Sie einfach ein paar Erdnüsse oder Pinienkerne in einer Pfanne leicht an und geben Sie sie kurz vor dem Servieren darüber.
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