Pfanntastisch braten (1) - Klassisch-robuste Pfannen

  1. Pfanntastisch braten (Teil 1) - Klassisch-robuste Pfannen für das krosse Braten

    Das wichtigste beim Braten verrät kein Rezept. Denn ganz gleich, was in einer Pfanne zubereitet wird – die richtige Pfanne muss es sein. Ein saftiges Steak, das von außen schön knusprig sein soll, stellt ganz andere Anforderungen an eine Pfanne als ein Pfannkuchen oder ein paniertes Schnitzel. Soviel sei hier schon vorweggenommen: Die einzig wahre Pfanne, die alle diese Aufgaben mit Bravour meistert, gibt es nicht. Jedes Pfannenmaterial hat seine Vor- und Nachteile.

    Daher gehören immer mehrere Pfannen in jeden Haushalt. Wie viele es letztendlich werden, hängt also zunächst davon ab, was man gerne isst. Aber auf jeden Fall sollten es mindestens zwei Pfannen sein: eine zum knusprigen, scharfen (An-)Braten und eine zum sanften Braten.

    1. Knuspriges Braten bzw. scharfes Anbraten: Für alles was scharf angebraten wird und dafür höhere Temperaturen benötigt, wie z. B. Steaks oder knusprige Bratkartoffeln empfehlen wir eine Gusseisenpfanne, eine Edelstahlpfanne oder eine Eisenpfanne. Zu den spezifischen Vor- und Nachteilen dieser Pfannen später mehr.
    2. Sanftes Braten: Für empfindliche Speisen oder Speisen, die leicht anhaften können, wie z. B. Paniertes, Fisch, Pfannkuchen oder Gemüse ist eine antihaftbeschichtete Pfanne mit einem Pfannenkörper aus Aluguss oder Edelstahl die beste Wahl. In diesen Pfannen können Sie nicht nur schonend und fettarm braten, sie sind auch leicht zu reinigen und zu pflegen.

    Doch was muss genau in welche Pfanne? Nehmen wir uns die klassischen Pfannenmaterialien Edelstahl, Gusseisen, Eisen und Kupfer einmal genauer vor und schauen, worauf Sie beim Pfannenkauf achten sollten und was die Stärken und Schwächen von Edelstahlpfannen, Gusseisenpfannen, Eisenpfannen und Kupferpfannen sind.

    Hopp oder Top - Stärken und Schwächen der einzelnen Pfannenmaterialien

    Edelstahlpfannen

    Edelstahlpfannen sehen nicht nur edel aus, sondern sind auch richtige Allroundpfannen. Edelstahlpfannen sind für das scharfe Anbraten mit hohen Temperaturen ebenso geeignet wie für das sanfte Braten von Eierspeisen, Fisch und Gemüse. Sofern sie Metallgriffe und keine Antihaftbeschichtung hat, kann die Edelstahlpfanne auch zum Überbacken in den Ofen geschoben werden. Wie Gusseisenpfannen zeichnen sich Edelstahlpfannen durch eine lange Lebensdauer aus, aber sie sind wesentlich leichter als schwere Gusseisenpfannen. Edelstahlpfannen sind besonders pflegeleicht. Meist löst schon kaltes Wasser den Bratensatz in der noch heißen Edelstahlpfanne. Aufgrund ihrer Vielseitigkeit und Robustheit werden Edelstahlpfannen auch in der Gastronomie und unter Profiköchen sehr geschätzt und sind fast in jeder Profiküche anzutreffen.

    Die pure Edelstahlpfanne ist etwas aus der Mode gekommen. Das liegt vor allem an ihrer "Anhänglichkeit": Das Bratgut kann bei falschem Gebrauch ankleben, z.B. wenn zu wenig Öl benutzt wird oder das Bratgut vor dem Anbräunen sehr schnell gewendet wird. Daher gibt es Edelstahlpfannen mittlerweile auch mit Antihaftbeschichtungen. Weil Edelstahl kein guter Wärmeleiter ist, verfügen hochwertige Edelstahlpfannen in der Regel über einen Sandwichboden, bei dem zwischen zwei Schichten Edelstahl wärmeleitfähige Materialien wie Aluminium oder Kupfer eingearbeitet sind, die die Wärme gut und gleichmäßig an das Bratgut weiterleiten.

    Fazit für Edelstahlpfannen: Eine Edelstahlpfanne ist der Tausendsassa unter den Pfannen und auch schon zu erschwinglichen Preisen erhältlich. Wer eine pflegeleichte Pfanne sucht, die im Dauergebrauch oder bei härteren Kocheinsätzen keine Schwächen zeigt und dazu auch noch leicht in der Hand liegt, ist mit einer Edelstahlpfanne bestens bedient. Daher ist eine Edelstahlpfanne auch die ideale Einsteigerpfanne.

    Top-Marken für Edelstahlpfannen: Demeyere, Spring, Rösle, Le Creuset, WMF, Teknika, Silit und Zwilling

    Gusseisenpfannen

    Gusseisenpfannen sind ideal zum scharfen Anbraten, auch bei höheren Temperaturen. Kurzgebratenes wie Steaks oder Filets erhält so von außen die richtige Bräune und bleibt innen schön saftig. Das Fleisch schwimmt nicht im eigenen Saft und wird weder trocken noch faserig. Gusseisen speichert Wärme hervorragend. Einmal gut erhitzt, speichern Gusseisenpfannen die Wärme lange im Boden und geben sie gleichmäßig an das Bratgut ab. Auch wenn die Gusseisenpfanne vom Herd genommen wurde, bleibt sie lange heiß. Daher sind Gusseisenpfannen in Verbindung mit einem hitzebeständigen Tischuntersetzer das ideale Paar, um ein Gericht heiß am Tisch zu servieren und länger warm zu halten. Vorsicht ist allerdings geboten, wenn die Gusseisenpfanne auch über einen Gusseisengriff verfügt! Dann sind Topflappen oder -handschuhe unentbehrlich.

    In der Ausführung mit hohem Rand (auch Sautépfanne, Schwenkpfanne oder Schmorpfanne genannt) und einem passenden Deckel lassen sich in Gusseisenpfannen auch hervorragend Schmorgerichte auf dem Herd zubereiten, die langsam vor sich hinköcheln. So wird das Gericht schön zart und aromatisch.

    Fazit für Gusseisenpfannen: Gusseisenpfannen sind äußerst robust und herausragend in der Wärmespeicherung und -verteilung. Sie sind der Garant für ein rundum gelungenes, schön gebräuntes Bratergebnis. Eine Lebensdauer von 10 Jahren oder mehr ist bei Gusseisenpfannen kein Thema. Bei richtiger Pflege kann Ihre Gusseisenpfanne Sie ein Leben lang begleiten. Einziges Manko: das Gewicht. Gusseisenpfannen sind relativ schwer, vor allem, wenn sie auch noch mit einem größeren Bratenstück befüllt sind. Gute Gusseisenpfannen verfügen deshalb über einen Gegengriff mit dem man die Gusseisenpfanne beidhändig hochheben kann.

    Top-Marken für Gusseisenpfannen: Le Creuset, Staub, Skeppshult, Küchenprofi

    Eisenpfannen

    Für den ambitionierten Hobbykoch und Profikoch ist die Eisenpfanne unentbehrlich zum schnellen Anbraten von Steaks, Filets vom Rind oder von Lammfleisch. Aber vor allem bei Bratkartoffeln laufen Eisenpfannen zur Hochform auf. In Eisenpfannen werden Bratkartoffeln schön kross, bekommen eine goldgelbe Farbe und behalten ihr volles Kartoffelaroma.

    Die Eisenpfanne vereint einige Vorteile anderer Pfannenmaterialien: Sie speichert die Wärme besonders gut. Nur die Gusseisenpfanne speichert die Wärme noch besser. Eisenpfannen lassen sich sehr schnell erhitzen und geben Die Wärme direkt an das Bratgut weiter. Das hat den Vorteil, dass man die Wärmezufuhr und den Garzeitpunkt gut kontrollieren kann, wenngleich die Kupferpfanne in puncto Wärmeleitung nicht zu toppen ist. Eisenpfannen sind robust, unverwüstlich und vielseitig wie eine Edelstahlpfanne. In Eisenpfannen kann man auch mit Metallwendern kratzen. Eisenpfannen sind leicht zu reinigen und zu pflegen. Und zu guter Letzt ist die Eisenpfanne auch noch induktionstauglich. Was will man von einer Pfanne mehr?

    Trotz großer Beliebtheit bei Küchen-Cowboys: Für Eierspeisen und Fisch sind Eisenpfannen nicht geeignet. Wer die Pfanne nach dem Benutzen klinisch sauber haben möchte, sollte sich überlegen, ob eine Eisenpfanne die richtige Wahl ist. Eisenpfannen entwickeln im Laufe der Zeit eine Schutzschicht (Patina) und werden etwas dunkler. Das verbessert jedoch die Brateigenschaften! Sie sollten diese Patina niemals entfernen, denn sie bildet quasi die natürliche Antihaftbeschichtung der Eisenpfanne.

    Fazit für Eisenpfannen: Wer die ursprüngliche, archaische Art des Bratens sucht, der wird seine Eisenpfanne lieben. Eisenpfannen sind reduziert auf das Wesentliche: braten, braten, braten. Ob auf dem Herd, im Ofen oder über dem offenen Lagerfeuer, der robusten Eisenpfanne kann nichts anhaben. Ihre Bestimmung liegt vor allem in der Zubereitung knuspriger, goldgelber Bratkartoffeln. Ein Ur-Geschmack, kartoffeliger geht's nimmer. Aber auch Steaks, Pilze und Frikadellen (Buletten) geraten in der Eisenpfanne ganz vorzüglich.

    Top-Marken für Eisenpfannen: Turk, Rösle, De Buyer und Spring

    Kupferpfannen

    Kupfer ist das Profimaterial schlechthin und das Pfannenmaterial mit der besten Wärmeleitung überhaupt. Die Wärmeleitfähigkeit von Kupfer ist ca. 5x besser als die von Eisen und mehr als 20x besser als die von Edelstahl. Selbst kleinste Temperaturveränderungen werden in Kupferpfannen daher schnell und unmittelbar an das Bratgut weitergegeben. Dadurch läßt sich die Wärmezufuhr in der Kupferpfanne ideal kontrollieren sowie Zeit und Energie einsparen. Die zügige und gleichmäßige Wärmezufuhr ist vor allem bei sehr empfindlichen Zutaten gefragt. Pfannen aus Kupfer eignen sich daher bestens zum Braten von Fisch, Geflügel und hellem Fleisch (z.B. Kalbsschnitzel), zur Zubereitung von Saucen und natürlich zum Garen und Anbraten von Gemüse und Eierspeisen. Aufgrund der sehr guten Steuerbarkeit der Wärmezufuhr und der punktgenauen Zubereitung von Speisen sind Kupferpfannen bei Profis äußerst begehrt. Darüber hinaus hat Kupfer eine antibakterielle, keimtötende Wirkung und bindet Schwefelwasserstoffe, was sowohl bei der Herstellung von Schnaps als auch für die Marmeladenherstellung von großer Bedeutung ist.

    Zum scharfen Anbraten mit hohen Temperaturen eignen sich Kupferpfannen nicht so gut wie Eisenpfannen oder Gusseisenpfannen. Sie werden dadurch zwar nicht geschädigt, aber die Lebensdauer kann darunter leiden und die Kupferpfannen laufen an. Durch die schnelle Hitzeübertragung sollte die Kupferpfanne nicht ohne Bratgut erhitzt werden, denn dann kann sich die Kupferpfanne verziehen und liegt wohlmöglich nicht mehr plan auf dem Herd auf. Bei Kupfer reichen bereits niedrige Temperaturen aus, um die gewünschten Brat- und Kochergebnisse zu erzielen.

    Nachteilig erweist sich bei Kupferpfannen, dass das Material mit säurehaltigen Speisen chemisch reagieren und sich nach längerem Gebrauch verfärben kann. Das ist aber nur bei puren Kupferpfannen der Fall. Professionelle Kupferpfannen sind innen mit Edelstahl beschichtet oder verzinnt. Beim Kauf einer Kupferpfanne sollten sie auf den Kupferanteil achten, der bei hochwertigen Kupferpfannen 90% beträgt. Nur so kommt die großartige Wärmleitung der Kupferpfanne zur Entfaltung. Eine verkupferte Pfanne ist noch längst keine Kupferpfanne!

    Fazit für Kupferpfannen: Aufgrund ihrer großartigen Wärmeleitung, die ein punktgenaues Garen ermöglicht, sind Kupferpfannen für ambitionierte Hobby- und Profiköche ein Muß! Im harten Kocheinsatz fällt es dann vielleicht manchmal nicht mehr auf wie schön und dekorativ Kupferpfannen eigentlich sind. Wahrlich ein echter Hingucker! Aber gute Kupferpfannen haben ihren Preis und sind damit nichts für Gelegenheitsköche.

    Top-Marken für Kupferpfannen: Kupfermanufaktur Weyersberg, De Buyer

    Tipps zum Gebrauch, Reinigung & Pflege Ihrer Pfannen

    Gusseisenpfannen

    Vor dem ersten Gebrauch spülen Sie die Gusseisenpfanne zunächst in heißem Spülwasser ab, dann spülen Sie sie mit klarem Wasser nach und trocken Sie gut ab.

    Eine Gusseisenpfanne kann auf allen Hitzequellen verwendet werden: elektrischen Kochplatten, Gas, Heizspiralen, Induktionskochfelder, Vitrokeramik und in allen Backöfen (falls die Pfanne keinen Holzgriff hat), unabhängig davon, ob diese mit Gas, Öl, Kohle oder Holz beheizt werden. Heben Sie Gusseisenpfannen auf Herden mit einer Glasoberfläche immer sanft an und stellen Sie sie auch sanft ab, um das Verkratzen der Oberfläche zu vermeiden. Sie sollten vermeiden, die Gusseisenpfanne über die Glasoberfläche zu schieben, da die Unterseite der Gusseisenpfanne das Kochfeld beschädigen könnte.

    Um eine maximale Heizeffizienz zu erreichen, sollte der Durchmesser des Pfannenbodens immer ungefähr dem Durchmesser der Heizfläche entsprechen. Sie vermeiden damit außerdem Schäden durch Überhitzung an den Seitenwänden der Pfanne bzw. den Handgriffen. Gasflammen müssen immer der Grundfläche der Gusseisenpfanne angepasst werden und dürfen nie über die Seitenwände der Pfanne hinausbrennen.

    Nach dem Gebrauch lassen Sie die Gusseisenpfanne immer erst ein paar Minuten abkühlen, bevor Sie sie in heißem Spülwasser spülen. Anschließend mit klarem Wasser abspülen und gut abtrocknen. Stellen Sie nie eine feuchte Gusseisenpfanne in den Schrank und bewahren Sie sie an einem trockenen, gut belüfteten Ort auf.

    Wenn Speisereste an der Gusseisenpfanne haften geblieben sind, sollten Sie sie mit warmem Wasser füllen, 15-20 Minuten lang einweichen lassen und anschließend wie gewohnt abspülen. Zum Entfernen von stark anhaftenden Speiseresten können Spülbürsten mit Nylonborsten oder sanft reinigende Schwämme benutzt werden. Benutzen Sie zum Reinigen der Gusseisenpfanne keine Metallfasern und keine scharfen Reinigungsmittel. Gusseisenpfanne entwickeln im Laufe der Zeit durch das wiederholte Braten mit Öl eine natürliche Schutzschicht (Patina), dank der Sie beim Braten noch bessere Kochergebnisse erzielen. Versuchen Sie nicht diese mit Spülmittel oder sonstigen Spülhelfern abzuwaschen.

    Kupferpfannen

    Unsere Kupferpfannen sind Manufakturprodukte und werden nach der Produktion leicht eingeölt. Daher können sich Schlieren bilden. Das Öl dient als leichter Schutz gegen das Anlaufen des Kupfers. Bitte spülen Sie die Kupferpfanne vor dem ersten Gebrauch mit heißem Wasser und etwas Spülmittel ab.

    Durch die schnelle Hitzeübertragung der Kupferpfanne sollten Sie die Temperatur Ihres Herdes nicht zu hoch einstellen. Insbesondere bei Induktionsherden mit hoher Leistung kann sonst die Kupferpfanne überhitzt und dadurch beschädigt werden. Meist reicht eine geringe bis mittlere Hitze schon aus, um sehr gute Brat- und Kochergebnisse zu erzielen. Auf keinen Fall sollten Sie Ihre Kupferpfanne inhaltlos erhitzen, denn dann besteht die Gefahr, dass diese sich verzieht und nicht mehr vollkommen plan auf der Platte aufliegt.

    Bei der Kupferpfanne oxidiert das Kupfer der äußeren Seitenwände in Verbindung mit Sauerstoff. Durch die Oxidation läuft das Kupfer an und es entsteht eine Patina. Viele Freunde von Kupferpfannen finden diese Patina schön und erfreuen sich an den Gebrauchsspuren des Kupfers. Wer die Kupferpfanne lieber in Hochglanzoptik hat, kann Sie mit unseren Pflegemitteln reinigen und den Glanz ein wenig konservieren. Nimmt man stattdessen bekannte Hausmittelchen, wie zum Beispiel das Einreiben des Kupfers mit Zitrone, oxidiert der Topf bzw. die Pfanne danach sehr schnell wieder, wodurch der Glanz nur kurzzeitig anhält.

    Edelstahlpfannen

    Lassen Sie Ihre Edeltahlpfanne vor der Reinigung abkühlen. Bei zu hohe Temperaturunterschieden kann sich die Pfanne sonst verziehen. Ansonsten sind Edelstahlpfannen einfach und bequem zu reinigen sowie spülmaschinengeeignet. Wir empfehlen jedoch die Reinigung per Hand unter warmem Wasser, etwas Spülmittel und einem weichen Tuch.

    Unbeschichtete Edelstahlpfannen können bei sehr starker Verschmutzung von innen und am Boden mit der rauen Seite des Schwammes gereinigt werden. Speisereste nicht antrocknen lassen, insbesondere bei säurehaltigen Lebensmitteln, um Flecken oder Verfärbungen auf der Edelstahlpfanne zu vermeiden. Weiße oder regenbogenfarbige Beläge und Verfärbungen lassen sich mit handelsüblichen Edelstahlreinigern, Zitronensaft oder Essig entfernt. Bewahren Sie säurehaltige Lebensmittel nicht über längere Zeit in Ihrer Edelstahlpfanne auf, da diese die Oberfläche angreifen können.

    Eisenpfannen

    Eine Eisenpfanne muss vor dem ersten Gebrauch eingebraten werden, wenn dies nicht schon durch den Hersteller im Werk gemacht wurde. Beim Einbraten wird die Eisenpfanne bei maximalen Temperaturen unter Beigabe von Schmalz, Kartoffelscheiben und Salz 10-15 Minuten stark erhitzt. Anschließend die Eisenpfanne abkühlen lassen und mit einem Küchentuch auswischen. Am Schluss wird die Eisenpfanne eingefettet. In einer richtig eingebratenen Eisenpfanne klebt nichts an.

    Eisenpfannen sind für alle Herdarten geeignet, auch für Induktion. Was für Gusseisenpfannen gilt, sollten Sie auch bei einer Eisenpfanne unbedingt berücksichtigen: Die Herdplatte sollte dem Durchmesser des Pfannenbodens entsprechen. Bei Herdplatten, die einen kleineren Durchmesser aufweisen, konzentriert sich die Hitze nur auf den Bereich, der auf der Herdplatte aufliegt und die Eisenpfanne kann sich dann verziehen. Ebenso sollten Sie die Eisenpfanne nicht länger ohne Inhalt erhitzen. Sollte es mal zu einer geringfügigen Verformung der Eisenpfanne kommen, dann beeinträchtigt das die Bratleistung von Eisenpfannen nicht. Aufgrund der hervorragenden Wärmeleitung wird die Eisenpfanne trotzdem richtig heiß.

    Eine Reinigung in der Spülmaschine und mit Scheuermitteln sollte vermieden werden. Die Eisenpfanne nach dem Gebrauch einfach mit Küchenpapier auswischen. Bei stärkerer Verkrustung sollten Sie die Eisenpfanne in etwas Wasser einweichen und mit heißem Wasser abspülen. Nach dem Abspülen mit Wasser sollte die Eisenpfanne immer sorgfältig abgetrocknet und danach mit etwas Öl eingefettet werden. So wird das Rosten verhindert. Falls sich einmal Roststellen zeigen, was bei nicht so häufigem Gebrauch durch die Luftfeuchtigkeit häufiger der Fall ist, dann lassen sie sich leicht mit einem handelsüblichen Scheuermittel entfernen. Danach sollte die Eisenpfanne wieder eingebrannt und eingefettet werden.

    In zweiten Teil unseres kleinen Pfannen-ABC erfahren Sie dann alles über beschichtete Pfannen zum sanften Braten und Garen.

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