Die klassischen Robusten - Pfannen aus Gusseisen, Kupfer und Edelstahl

  1. Die Robusten - Pfannen aus Gusseisen, Kupfer und Edelstahl

    Eine gute Pfanne muss nicht zwingend mit Teflon oder Titan beschichtet sein. Für bestimmte Zwecke sind klassische Pfannenmaterialien besser geeignet, z.B. wenn es um das Braten mit hohen Temperaturen geht. Kochprofis wissen das genau. Aber auch schon in Großmutters Küche wußte man die Vorzüge z.B. einer Gußeisenpfanne zu schätzen.

    Doch was muss in welche? Wir stellen Ihnen die klassischen Pfannenmaterialien Gusseisen, Kupfer und Edelstahl mit Ihren Vor- und Nachteilen vor und sagen Ihnen, worauf Sie beim Pfannenkauf achten sollten. Soviel sei hier schon vorweggenommen: Die einzig "wahre" Pfanne für jeden Zweck gibt es nicht. Zur Grundausstattung gehört mindestens eine beschichtete sowie eine hitzebeständige Pfanne für das scharfe, krosse Anbraten oder zum Schmoren.

    Pfannen aus Gusseisen

    Gusseisen gilt als das klassische Bratpfannenmaterial. Gusspfannen können auch glasiert, emailliert oder antihaft-beschichtet sein (z.B. Pfannen von Le Creuset, Küchenprofi, Staub). Ihre herausragende Eigenschaft besitzt die Gusseisenpfanne in der Wärmespeicherung. Einmal hoch erhitzt, was etwas länger dauern kann, speichert sie die Wärme lange im Boden und gibt sie gleichmäßig an das Bratgut weiter. Dadurch ist die Gusseisenpfanne ideal zum Anbraten und anschließendem Schmoren von Fleisch (z.B. Gulasch). Kurzgebratenes erhält außen die richtige Bräune und bleibt innen saftig. Pfannen aus Gusseisen sind äußerst robust, allerdings relativ schwer. Eine Lebensdauer von 10 Jahren oder mehr ist kein Thema. Bei richtiger Pflege kann die Gusseisenpfanne Sie auch ein Leben lang begleiten.

    Am besten ist, wenn man ganz auf Spülmittel verzichtet und die Pfanne nur mit heißem Wasser ausspült. Noch besser ist es, wenn man die Pfanne einfach nur mit einem Papiertuch auswischt. Die Pfanne sollte immer leicht eingefettet sein, um Korrosion zu verhindern. Vor dem ersten Gebrauch muss die Gusseisenpfanne gewaschen und dann "eingebrannt" werden. Dazu wird Öl in die Pfanne gegeben und zwei- bis dreimal mit dem gleichen Öl rauchheiß erhitzt. Die Pfanne dabei vorsichtig hin und her bewegen, damit das Öl auch überall hinkommt. Abkühlen lassen, den gleichen Vorgang noch zwei- bis dreimal mit dem gleichen Öl wiederholen. Nach dem letzten Durchgang spülen Sie das Öl mit heißem Wasser ab und wischen die Pfanne mit einem Papiertuch trocken. Am Schluss leicht Einfetten. Bei rohem Gusseisen muss man Abschied nehmen von 100%iger Sauberkeit. Ein bißchen Fett und Rückstände bleiben immer in den Poren haften. Oder um es positiv zu formulieren: Die Gusseisenpfanne entwickelt mit der Zeit ihre eigene Beschichtung. Aber kein Grund zur Besorgnis: Keime und Bakterien haben natürlich keine Überlebenschance bei Temperaturen über 200 Grad. Um eingebrannte Partikel zu lösen, kann die Pfanne ab und zu mit zwei Esslöfel Salz und einem Küchentuch einem "Peeling" unterzogen werden.

    Legen Sie besonderen Wert auf porentiefe Reinheit, möchten aber gleichzeitig die positiven Wärmeeigenschaften des Gusseisens nicht missen, dann empfiehlt sich eine Gusseisenpfanne mit einer Emaille- oder Titanbeschichtung. Emaille sollte aber vor extremen Temperaturschwankungen geschützt werden, wie sie z.B. beim Abspülen einer heißen Pfanne mit kaltem Wasser entstehen. Die Emaile könnte dabei ausplatzen.

    Pfannen aus Kupfer

    Kupfer ist das Pfannenmaterial mit der besten Wärmeleitung und -verteilung. Diese Pfanne eignet sich bestens zum Braten von Fisch, Geflügel und hellem Fleisch (z.B. Kalbsschnitzel) und natürlich zum Garen und Anbraten von Gemüse und Eierspeisen. Bei vielen Profiköche stehen Kupferpfannen hoch im Kurs, da sich die Temperaturen aufgrund der hohen Leitfähigkeit extrem gut kontrollieren und dosieren lassen. Da Kupfer leicht anläuft, insbesondere wenn es Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln kommt, wird die Pfanne auf der Innenseite heutzutage mit Edelstahl beschichtet (früher Zinn). Die Beschichtung mit Edelstahl geht allerdings auf Kosten der thermischen Vorteile des Kupfers. Bei einer Zinnbeschichtung sollten hohe Temperaturen vermieden werden (nicht über 220 Grad), wie sie z.B. beim Anbraten von Fleisch erforderlich sind.

    Von außen muss die Kupferpfanne häufiger mal poliert werden, damit sie nicht unansehnlich wird. Geschirrspüler und Reinigungsmittel sind für Kupferpfannen selbstverständlich tabu. Aufgrund ihres relativ hohen Preises gehören Kupferpfannen nicht zur Grundausstattung. Aus der Profiküche sind sie allerdings nicht wegzudenken.

    Pfannen aus Edelstahl

    Pfannen aus Edelstahl sehen luxuriös aus. Die reine Edelstahlpfanne ist etwas aus der Mode gekommen. Das liegt vor allem an ihrer "Anhänglichkeit": das Bratgut klebt beim falschen Gebrauch schnell an, z.B. wenn zu wenig Öl benutzt wird oder weniger geeignete Gerichte in ihr zubereitet werden (z.B. Fleisch). Außerdem ist Edelstahl ein schlechter Wärmeleiter. Deshalb haben Edelstahlpfannen in der Regel einen Sandwichboden, bei dem zwischen zwei Schichten Edelstahl wärmeleitfähiges Material wie Aluminium und Kupfer eingearbeitet wird, das die Wärme gut und gleichmäßig an das Bratgut abgibt.

    Edelstahl-Pfannen sind vielfältig einsetzbar. Sie sind geeignet für das kurze, scharfe Anbraten. Am besten gelingen in Ihr Eierspeisen und Gemüse. Auch für Schmorgerichte ist sie perfekt. Denn mit ihren Metallgriffen kann sie auch in den Backofen geschoben werden. Ebenso wie eine Pfanne aus Gusseisen hat eine Edelstahlpfanne eine extrem lange Lebensdauer. Sie ist aber wesentlich leichter als die schwere Gusseisenpfanne.
    Edelstahlpfannen stellen nur geringe Ansprüche an Reinigung und Pflege. Kaltes Wasser löst meist schon den Bratensatz in der noch heißen Pfanne.

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