Konservierte Sommerwonnen

  1. Einmachen - Konservierte Sommerwonnen

    Herzhaftes aus der Speis ‘ - In historischen Altbauten ist sie noch zu finden, die Vorratskammer, in der in früheren Zeiten zuckerschweres Kompott neben weinsaurem Kürbisgemüse, Rumtopf neben Gänseschmalz auf den Zugriff der Köchin warteten. Im verschlankten Flächenangebot moderner Wohnungen ist die Speis ‘ auf ein Mindestmaß als Vorratsecke in Küche oder Keller eingedampft. Heute besinnen sich Architekten wieder auf das Vorrats- und Haushaltszimmer, in denen eingeweckte Sommergaben gehortet werden.

    Was tun in der Sauregurkenzeit?

    Seit Ende des 18. Jahrhundert ist sie gebräuchlich für Perioden, in denen den Menschen sprichwörtlich keine (frischen) Lebensmittel zur Verfügung standen und die Spreewälder Gurken ihre Hoch-Zeit als herrliche Sommererfrischung hatten (bevor Speiseeis ihnen den Rang ablief). Sauregurkenzeit heute? In ihrer ursprünglichen Bedeutung schwer vorstellbar in unseren übersättigten Kulturkreisen. Doch regelmäßig geistert das Schlagwort als politisches ,Sommerloch ‘ durch die Redaktionen, an den ,Hundstagen ‘ perlt uns der Schweiß von der Stirn, im angelsächsischen Raum schnallt man in der ,season of the very smallest potatoes ‘ den Gürtel enger - und unbeirrt machen wir immer noch Saure Gurken ein! Gut so!

    Ursprünglich wurde die Gurke in Indien kultiviert, nach Europa gelangte sie im Mittelalter, in unterschiedlichsten Arten macht sie uns den Mund wässrig,auch mal in wunderlicher Form als Gurkenbowle mit Wodka oder Wermut, aufgefüllt mit Sekt. Die feuchten Böden und das günstige Klima der Spreewaldregion lassen Gurken wie Zinnsoldaten aus der Erde schießen. Mehr als 20 regionale Gurkenerzeuger hüten ihre Rezepturen wie ein Kronjuwel, bei dem nicht zuletzt die Zugabe von Natronlauge sowie ein Mix aus Basilikum, Zitronenmelisse, Nuss- und Weinblättern für das typische Spreewald-Flavour sorgt. Kartoffelsalat, Häckerle, kalter Braten und delikate Tellergerichte - Boeuf Stroganoff, Krenfleisch oder Labskaus - können die Gurke nicht entbehren.

    Hamburger Labskaus - nicht nur ein Matrosen-Schmaus!
    Gekochte Rote Bete-Scheiben mit gehackten Gewürzgurken, Gurkensud, Corned Beef im Mixer fein pürieren, mit zerdrückten gekochten (mehligen) Kartoffeln vermengen, bei moderater Temperatur erwärmen, salzen, pfeffern. Mit Spiegeleiern, Rollmops oder Bismarckhering, Cornichons, Petersilie und süß-saurer Rote-Bete eine kleine Geschmackssensation.

    Salzgurken
    In ihrer Lake aus Meersalz, Knoblauch, Meerrettichwurzel, Dill, Chilischoten und schwarzen Pfefferkörnern bleiben gut abgebürstete feste Einlegegurken grasgrün und knackig.

    Gib ihm Saures!

    Herzhaftes Einkochen ist einfacher als man glaubt. Werden Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad in geschlossenen Gläsern erhitzt, entsteht Überdruck. Das beim Abkühlvorgang erzeugte Vakuum dichtet das Einmachgut ab. Leider verlieren Gemüse beim Einwecken an Vitamin C und Beta-Carotin, dafür werden sie durch unterschiedliche Prozeduren für einen späteren Verzehr haltbar gehalten.

    • Stark wasserhaltiges Gemüse (wie Gurken, Zwiebeln, Kohl) wird roh eingesalzen oder in Salzwasser eingelegt, bevor es nach 12-24 Stunden Ruhezeit abgespült und mit gutem Essig heiß oder kalt (je nach gewünschter Knackigkeit) aufgefüllt wird.
    • Salzgurken oder Salzzitronen vertragen einen aufgekochten Aufguss aus Wasser, grobem Salz, Spritzer Essig oder Zitronensäure, abgerundet mit Gewürzen und Schärfe.
    • Olivenöl ist die Heimstatt für eingelegte Südgemüse, Oliven, Pilze, gekräuterte oder gepfefferte Frischkäse. Hier wird das Gemüse vor dem Einlegen blanchiert, in Essig mariniert oder eingesalzen.
    • Milchsauer eingelegt wird Weißkohl zu Sauerkraut. Zucker setzt sich durch Salz in Milchsäure um, was das typische „Sauerkohlige“ erzeugt. Wacholder, Kümmel, Lorbeer, Dill, Apfelschnitze, Pfeffer, eingelegte Peperoni und Piment wirken als natürliche Geschmacksverstärker.

    Pfeffer-Cornichons
    Auserlesene Minigürkchen 24 Stunden wässern, bevor sie gemeinsam mit Perlzwiebeln, Estragonzweigen, Pfefferkörnern und Dillblüten in sorgfältig gereinigte Gläser gefüllt, mit einem Weißweinessig-Wassermix übergossen und verschlossen im Wasserbad bei 90 Grad 20 Minuten eingekocht werden. Vor ihrem Ende dürfen sie noch vier Wochen ziehen!

    Hier regiert die Kaltmamsell

    Eigentlich eine verkannte Größe in der Gastronomie, denn überall, wo es um Nicht-Erwärmtes geht, hat sie das Sagen. Schon Feinschmecker Goethe bekannte: „Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen!“ Seine Mamsell am Weimarer Frauenplan schien es zu beherzigen:

    Goethes „Lachs in Aspic“
    Sud aus 1/4 l Weißwein, Fischfond, Zwiebel, Nelken, Salz, Sellerieknolle und Zitronensaft aufkochen. Lachsscheiben im nicht mehr kochenden Sud 5-10 Minuten ziehen lassen. Einen Beutel Fisch-Aspik-Pulver mit Fischfond anrühren, gelieren lassen. Erkaltete Fischfilets auf einer Platte anrichten, mit Eierscheiben, Cornichons, Kapern, Minze- und Kerbelblättchen verzieren. Mit Aspik überziehen. Eine Sauce aus Mayonnaise, Schuss Cognac und gehackten Kapern, Cornichons, Perlzwiebelchen, Eigelb und Petersilie dazu reichen. Schmatz!

    Auch unsere heutige kalte Küche wäre ohne Pikanterien wie Würzpaste, Senf & Sößchen, Pickles, Chutney, Ketchup, Essig, Kräuterbutter, eingelegtem Frischkäse, Peperoni und Oliven, Tapenade, Pesto, Gewürzöl und herzhafte Konfitüren richtig arm dran! Hier stellen sich einige Spitzenreiter vor:

    Piccalilly
    Das pikant-aromatische Senfgemüse aus Bohnen, Sellerie, Möhren, Kohlröschen, Paprika, Perlzwiebeln und Cornichons erhält Geschmack durch Meersalz, Senfpulver, Kurkuma, Ingwer, Koriander Zucker, Weißweinessig. Aufregende Beilage zu Fernöstlichem, Kalbsbraten, Hackbällchen, Chickenwings.

    Chilipickles
    sind die feurig-scharfe Antwort aus kleinen weißen Zwiebeln und Peperoni, die in einem Sud aus Weißweinessig, Pfefferkörnern, Chilischoten, Lorbeer, Salz und Zucker eingekocht werden.

    Feigen-Johannisbeersenf
    125 g Vollrohrzucker mit je 3 EL Himbeer- und Rotweinessig aufkochen. 6 reife Feigen in Scheiben und eine Handvoll Johannisbeeren 15 Minuten bei milder Temperatur mitkochen, abkühlen lassen. 2 EL Senfmehl und 1 EL Honig einrühren, mit Pfeffer abschmecken. Eine Woche ziehen lassen.

    Tomatenketchup
    1 kg vollreife Tomatenviertel in Olivenöl andünsten, mit 1/8 L Weißweinessig, Zucker, zerstoßenen Piment- und Pfefferkörnern, Nelkenpulver, Meersalz zu Brei einkochen, pürieren, abschmecken. Beim Abfüllen mit Olivenöl beträufeln.

    Stachelbeeressig
    aus rosa Stachelbeeren, Ingwer, Vanilleschote und Weißweinessig gibt Salaten den Kick. Vier Wochen Ruhezeit!

    Ingwer-Minze-Essig
    aus Ingwerwurzel, Kumquats, Minzesteängeln und Weißweinessig passt sich kongenial Meeresfrüchten und Orangensalaten an.

    Orangenöl
    entsteht, wenn fruchtiges Olio Vergine mit Bio-Orangenschalen gepaart und 3 Wochen an kühlem Ort verwahrt wird. Durchgeseiht und mit bunten Pfefferkörnern auch eine Augenweide.

    Harissa
    aus im Rohr geschmorten Paprikaschoten, Knoblauchzehen und Chilischoten bezieht die nordafrikanische Geschmacksnote aus Kreuzkümmel und Kardamon.

    Grüner Tomaten-Relish
    aus grünen Tomaten und Bio-Zitronen wird mit Rohrohrzucker karamellisiert. Lecker zu Pasteten und Terrinen.

    Rote-Bete mit Knoblauch
    Eine pikante Beilage aus zarten, jungen Knollen mit Blättern, Meersalz, Koriander, Kardamon, Lorbeer, Knoblauch, Zucker, Balsamico.

    Sherry-Schalotten
    werden goldgelb gebraten und in Sherryessig, Sherry, Wasser und einem Gewürzmix aus Nelke, Lorbeer, Chili, Pfeffer, Salz und Zucker eingekocht.

    Kirsch-Chutney
    aus entsteinten Sauerkirschen, Zwiebelwürfeln, Trockendatteln, Zucker, Sherryessig und Sternanis passt ausgezeichnet zu Bündner Fleisch und Ziegenbrie.

    Schwarze Nüsse
    Grüne, unreife Walnüsse zweimal wässern, mit kochendem Wasser übergießen, in einem Sud aus Zimt-Zucker-Nelke weich kochen. Nüsse in Gläser füllen, Sirup erneut aufkochen, Nüsse damit bedecken. Mindestens ein Jahr reifen lassen, bevor sie Schimmel-Käse Raffinesse verleihen dürfen.

    Eingelegte Salzzitronen
    geben marokkanischen Nationalspeisen wie Tajine und Couscous eine spritzige Note.

    Sizilianische Oliven
    Frische Oliven 10-30 Tage wässern, bevor sie 2-3 Wochen in einer Salz-Zitronensäure-Lake ruhen. Mit Bio-Zitronenschalen, Fenchelsamen, Lorbeer (oder einem Zitronenbaum-Blatt) und grob zerdrücktem Pfeffer in Olivenöl einlegen.

    Kürbis süßsauer
    gewinnt mit getrockneten Aprikosen, Bio-Zitrone, Apfelessig, Zucker, Salz, Pfeffer, Koriander, Ingwer und Chili.

    Grüne Mojo-Paste
    wird aus Knoblauch, grünen Peperoni, Koriandergrün, Petersilie und Ciabattakrumen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Essig zu einer Sauce vermengt.

    Salzmandeln
    Im Backofen bei 180 Grad geröstete Mandeln in einem Eiweiß-Salz-Mix (Alt: Rauchsalz) wälzen und erneut 5 Minuten backen.

    Chardonnay-Gelee
    aus kernlosen Trauben, die in einem Mix aus Chardonnay, Gelierzucker, Vanillemark, Vanilleschote und Zitronensäure aufgekocht werden, mundet zu reifem Weichkäse.

    7 Einweck-Tipps

    1. Was Sie brauchen: Gläser mit Twist-Off-Deckeln, Zange, Einkoch-Topf, Koch- oder Bratenthermometer, Rührlöffel, Passiergerät, gute Messer und Geschirrtücher.

    2. Penible Sauberkeit! Gespülte Gläser in einen mit Wasser gefüllten Topf geben, aufkochen, herausnehmen, umdrehen. Perfekt saubere Deckel-, Gummiring- oder Schnappverschlüsse verwenden!

    3. Nur zu reifem, intaktem Gemüse bester Qualität greifen.

    4. Einkochen im heißen Bad
    Die Gläser im mit Wasser gefüllten Einwecktopf auf einen Siebeinsatz stellen. Mit einigen Lagen Stoff schützen (Stoßgefahr). Faustregel: Kalten Inhalt kalt, heißen Inhalt heiß begießen. Wasser im Topf zum Kochen bringen, individuelle Einkochzeit beachten, Topf von der Platte nehmen, abkühlen lassen. Gläser mit einer Spezialzange herausheben. Vakuumtest machen: Twist-off-Gläser sollten sich leicht nach innen wölben, bei Schnapp- oder Schraubringverschlüssen muss der Deckel fest angesaugt sein.

    5. Alternative Backofen! Mit Einmachgut angereicherte Gläser in die mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen und verschlossen auf der untersten Schiene bei 150-160 Grad 30 Minuten einkochen. Behutsam abkühlen lassen.

    6. Einkochen im Schnellkochtopf - klasse für kleine Mengen. Gläser auf einen gelochten Einsatz platzieren, ab dem Steigen des Ventils läuft die Sterilisier-Zeit. Vorsicht: Nicht drastisch abkühlen!

    7. Die beim Einkochen erreichten Temperaturen von 70-100 Grad töten die meisten der Mikroorganismen ab. Die im Glas verbliebene Luft dehnt sich bei Erhitzung aus, das beim Abkühlen entstandene Vakuum lässt weder Luft noch Keimen zum Einmachgut vordringen.

    Eingewecktes für Aufgeweckte

    Der höhere Aufwand der Herstellung wird durch die blitzschnelle Zubereitung bei Bedarf wettgemacht: Eine Peperonata oder Sauce Bolognese aus den genialsten Bio-Sommertomaten, Schnippelbohnen für den Rindfleisch-Eintopf oder eingelegtes orientalisches Gemüse zum Lammkotelett - eine feine Sache im Winter! Auch komplette Gerichte wie Gefüllte Paprika, Königsberger Klopse, Entenconfit oder Kesselgulyas lassen sich konserviert bei Bedarf rasch wiederbeleben.

    Einwecken war im 19. Jahrhundert das Mittel der Wahl, um Gemüse haltbar zu machen. Junge Frauen, die in einem Höhere-Töchter-Pensionat auf ihre „natürliche Bestimmung“ als Hausfrau und Mutter vorbereitet wurden, erfuhren mehr darüber als über ihre späteren ,ehelichen Pflichten ‘. 1861 empfahl das „Allgemeine Deutsche Kochbuch für alle Stände“ der Sophie Wilhelmine Scheibler noch Einmach-Büchsen:

    Konservierte Artischocken: „Nachdem man den Boden der frischen Artischocken glatt abgeschält hat, koche man sie in Wasser so lange, bis man die inneren Blätter und die borstigen Staubfäden derselben herausnehmen kann, (nehme zuerst die mittelsten kleinen Blätter und dann sämmtliche Samenfäden, welche ganz feinen Borsten nicht unähnlich sind, aus den Artischocken behutsam heraus), wasche sie sauber und dünste sie mit etwas Wasser, ein wenig Citronensaft und Salz nur halb weich, lege sie warm in Büchsen, gieße so viel von ihrer Brühe darüber, daß sie damit bedeckt sind, verlöthe die Büchsen sogleich und koche sie 2 Stunden im Wasserbade.“

    Im „Deutschen Kochbuch für Anfängerinnen“ (merke: Kochende Männer waren nicht vorgesehen!) liest sich das im Jahr 1891 so:

    Eingemachter Karfiol: „Frischer zarter Blumenkohl wird in einzelne Blumen geteilt und von den kleinen Blättern befreit. Man wäscht die Blumen dann sauber und kocht sie in ungesalzenem Wasser halb weich. Nun legt man die Blumen mit einem Schaumlöffel in die Büchsen, gießt Wasser darauf, verlötet die Büchsen und kocht sie 1½ Stunde. Bei der Verwendung legt man ihn in frisches, gesalzenes Wasser und läßt ihn darin beinahe bis zum Kochen kommen.“

    Henriette Davidis empfiehlt in ihrem „Praktischen Ratgeber für die gewöhnliche und feinere Küche“ 1896 das Einmachen in Steintöpfen:

    Eingeweckter Sauerampfer: „Der Sauerampfer wird gut verlesen und gewaschen, in kochendes Wasser getan und mit etwas Salz, doch nur solange darin gelassen, bis er etwas weich geworden, zum Kochen darf er nicht kommen. Dann schüttet man ihn rasch auf einen bereitstehenden Durchschlag, schüttelt ihn häufig und stellt ihn einen Tag hin, damit er ganz trocken wird. Dann tue man den Sauerampfer in kleine Steintöpfe, die immer eine Portion fassen, bedecke ihn mit geschmolzenem Hammeltalg oder fülle ihn in Gläser, die in Wasserbade ¼ Stunde gekocht werden. Auch kann man dem Sauerampfer vor dem Kochen Kopfsalatherzen, Mangold oder etwas Kerbel zusetzen.“

    Heute warten Weiße-Bohnen-Töpfe und Hühnersuppen im Einmachglas auf ihren genüsslichen Verzehr. Zugegeben, nicht mehr so oft, aber vielleicht erleben sie ja bald ihre Renaissance?

    Griechische Bohnen in Tomatensauce
    Über Nacht eingeweichte Gigantes mit Lorbeer 15 Minuten kochen, Schaum abschöpfen. Mit schräg aufgelegtem Deckel (nicht zu) weich garen. Abtropfen lassen, abkühlen. In einem großen Topf gehackte Zwiebel, Knoblauch, Stangensellerie andünsten, gestückelte Dosentomaten unterheben, mit Bohnenwasser verquirltes Tomatenmark dazugeben. Mix 15 Minuten bei Mittelhitze köcheln lassen. Mit Zucker, Paprika, Chili, Kräutern abschmecken, weiße Bohnen unterheben und nochmals 40 Minuten kochen, salzen, pfeffern. Heiß in Gläser füllen, jeweils ein Lorbeerblatt auflegen, verschließen. Gläser auf der untersten Backofenschiene in lockerem Abstand voneinander aufstellen, Backofen auf 90 Grad einstellen, 30 Minuten lang einkochen.

    Nach dem Herzhaften kommt der Süßhipper!

    Sauer macht ja bekanntlich lustig - manchen verursacht es auch Sodbrennen! Zwei aparte Dolci relativieren die Säure:

    Kandierte Rosenblätter
    50 makellose ungespritzte Rosenblütenblätter auf Backpapier ausbreiten. 3 Eiweiße aufschlagen. Rosenblätter von beiden Seiten damit bestreichen, mit feinem Zucker bedecken. Über Nacht warm trocknen lassen. Luftdicht aufbewahren! Zum High-tea oder zum Dekorieren von Torten hervorholen.

    Rosmarinsirup
    4-5 Rosmarinzweige, Saft von zwei Zitronen, 250 ml Wasser, 2 TL schwarze Pfefferkörner und 250 g Vollrohrzucker in hohem Topf aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen. Durchseihen, 3 EL bittere Orangenmarmelade mit Schalen einrühren, abfüllen.

    Kapriziöse Grundlage für erfrischende Sommerdrinks: Sirup mit Bitter Lemon/Ginger Ale auffüllen oder in Sirup aromatisierte Melonenkugeln mit eiskaltem Prosecco als Apéro genießen.

    Na dann, Cheers!

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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