Italiens kulinarische Schätze

  1. Ein Stiefel voll Glückseligkeit - Italiens kulinarische Schätze

    Ach, wie sie schon heißen, all die zauberhaften Orte voller Kultur, Kunst und Kulinarik - Napoli, Milano, Montegrotto, Domodossola, Forlimpopoli, Agropoli, Isola bella, Montalcino, Calispera, Caltabellotta, Mongibello, Chiaravelle, Pescantina, Corleone nicht zu vergessen - Etrusker, Römer, Griechen, Spanier, Osker, Araber haben ihre Siedlungsnamen geprägt. Dagegen nehmen sich unsere teutonischen Ortsnamen eher bieder aus: Wermelskirchen, Wanne-Eickel, Wackersdorf...(Ins Italienische übersetzt würden diese allerdings auch gewinnen)

    Aber noch viel neidvoller blicken wir auf die elegante Leichtigkeit, die man Italien und Italienern seit Jahrhunderten zuschreibt, das stilvolle Zelebrieren der bella figura, die heitere Üppigkeit der italienischen Lebensart, die gleichzeitig auf geheimnisvolle Weise von vollkommener Schlichtheit ist. Namentlich wenn es um Küche und Tisch geht.

    Das Geheimnis der Cucina italiana

    Schmausen, parlieren, es sich gut gehen lassen, - uneingeschränkt eine der Lieblingsbeschäftigungen der Italiener. Was hierzulande nicht selten als Notwendigkeit betrachtet wird, gerät bei unseren Nachbarn jenseits der Alpen zu einer lustvollen Hauptsache. Dass die italienische eine bodenständige Küche der Regionen ist, macht ihre enorme Faszination aus. Auch die Einwohner sehen sich ja mehr als Toskaner, Sizilianer, Apulier, Neapolitaner, Sarden, Venetier, Römer .. Was kaum verwundert, schließlich wurde das Land erst 1861 zu einer geeinten Nation geformt, als das Königreich Italien ausgerufen und der Bourbonenspross Vittorio Emmanuele zum König gekrönt wurden. 150 Jahre später flammt die Diskussion darüber, ob Italien überhaupt eine Nation sei, erneut auf.

    Was uns nicht hindert, die italienische Küche als Bestandteil der italienischen Kultur mit großer Inbrunst anzubeten. Und mit Respekt anzuerkennen, dass Italien mit den regionalen Gegebenheiten virtuos umgehen und aus einer Handvoll Wildkräuter, regionalem Getreide und Käse eine kleine Köstlichkeit zaubern kann.

    Daher soll ein kleiner Streifzug gewagt werden, von den Alpengebieten über die Po-Ebene nach Ligurien und in die Toskana, von Umbrien und den Marken bis ins Latium, nach Kampanien und Sardinien. Von den Abruzzen über Apulien in die Basilikata und nach Kalabrien. Nicht zuletzt ein Blick auf Sizilien, das vielen Festland-Italienern als „Ausland“ gilt, als seien die frühen Griechen, Spanier und Araber immer noch gegenwärtig.

    Eviva la semplicità!

    Die Kunst, aus wenig etwas richtig Gutes zu machen, liegt dem italienischen Koch im Blut. Zutaten von Qualität wachsen direkt vor der Haustür und historische Einflüsse tun ein weiteres. Allein die Grandezza, die sich in einfacher, aber frischer Pasta mit Olivenöl, Pfeffer und Basilikum auftut!

    Einige der vielleicht schlichtesten Gerichte Italiens *:

    Bruschetta (köstlich in jeder denkbaren regionalen Variante)
    Baguettescheiben im auf 210 Grad vorgeheizten Ofen goldbraun rösten und mit Knoblauch einreiben. Geputzte und geviertelte Steinpilze, Egerlinge oder Kräuterseiblinge bei starker Hitze 1/2 Minute in Öl mit Rosmarinnadeln und Knoblauch braten. Mit Zitrone ablöschen, pfeffern, auf den Brotscheiben verteilen.

    Zuppa sarda (Brot-Käse-Suppe aus Sardinien)
    Sie bezieht ihren Charme aus der Vermählung von Pecorino mit Brot, Fenchel und Olivenöl. Eine runde Auflaufform mit altbackenem Weißbrot auslegen, eine Lage jungen Pecorino darüber, mit gehackter Petersilie und feinen Fenchelstücken (inklusive Grün), Pfeffer und Muskat bedecken, mit heißer, starker Fleischbrühe angießen. Eine weitere Lage darüber schichten, mit 4 EL geriebenem alten Pecorino bedecken, mit bestem Olivenöl beträufeln und bei 220 Grad 15 Minuten im Ofen überbacken.

    N'duja (Scharfes Schweinemett aus Kalabrien)
    100 g trocken gesalzenen Rauchspeck grob hacken, mit Peperoncini-Stücken, Fenchelsamen und Knoblauchzehen pürieren. Mit Kreuzkümmel würzen und in Gläsern kühl ca. 3 Tage lagern. Falls man sich nicht sofort darauf stürzt...

    Orzotto allo zafferano (Graupen-Risotto aus dem Aosta-Tal)
    Gehackte Schalotten und Knoblauch in 2 EL Butter goldgelb anrösten. 150 g gewaschene Graupen und 1/2 Tl Safran darin andünsten. Mit ca. 1 l Gemüsebrühe bedecken, unter Rühren 40 Minuten moderat köcheln lassen, immer mal nachgießen. Den cremigen Orzotto mit Salz, Pfeffer, geriebenem Parmesan würzen. Mehr Käsespäne obenauf.

    Mozzarella con salsa di pomodori (Mozzarella-Tomate aus der Basilikata)
    Fleischtomaten würfeln, mit gehackten Sardellenfilets, Basilikumblättern, 6 EL Olivenöl mischen. Aus gewaschenen Zucchiniblüten den Stempel herausschneiden, die Blüten in Olivenöl 2-3 Minuten vorsichtig braten, salzen, pfeffern. Eine Schüssel mit Büffelmozzarellascheiben auslegen, die Blüten darauf positionieren. Mit der Salsa übergießen.

    Pasta alla melanzane (Auberginen-Ragout aus den Abruzzen)
    Ein Ragout aus gehackten Auberginen, getrockneten Peperoncini, Knoblauch, Thymian, Salbei und Oregano in Olivenöl herstellen. 500 g Tomaten mitschmoren, Ricottahäufchen auf der Oberfläche schmelzen lassen. Zu frisch gekochter Pasta.

    Bietole con uvetta (Mangold mit Rosinen aus Sizilien)
    In 2 EL Olivenöl geschälte Knoblauchzehen pressen, 3 EL Rosinen darin braten. Mangoldstreifen kurz mitdünsten, salzen, pfeffern. Mit weißem Balsamico und Olivenöl beträufeln, mit kräftigem Brot verzehren.

    Purea di fave (Dicke-Bohnen-Püree aus Apulien)
    400 geschälte Dicke-Bohnenkerne nach Anweisung etwa 1 Stunde bis zum Zerfallen garen, pürieren. Frischen Löwenzahn mit gehackter Chilischote in Olivenöl dünsten, salzen, pfeffern. Grüne Oliven in Olivenöl frittieren und unter das Gemüse mischen. Auf dem Püree servieren.

    * Nachzulesen in „Die neue echte italienische Küche“, GU

    Italienische Legenden

    Liebhaber der italienischen Küche wissen es: Hat man Tomaten, Zitronen, Pasta, Basilikum und Oregano, Knoblauch und Olivenöl, Sardellen, Kapern und Oliven im Haus, Speck, Parmesan und Mozzarella, hat man ausgesorgt!

    Die Gourmet-Nation kann sich an wunderbaren essenziellen Lebensmitteln erfreuen, wild oder kultiviert gewachsen oder aufgezogen, die mit gekonnter Delikatesse zubereitet werden. Parmesan, Parma, Pancetta, Panettone, Pasta, Pecorino, Panna cotta - Namen von Weltruf, aber nur ein kleiner Winkel der großen Mutter Küche, die selbst Italienkenner immer wieder überrascht.

    Was kommt gegen die Butterkrabben aus Venetien an, gegen den Zitrusblüten-Honig und die Mandarinen vom Ätna, die feinsten Linsen der Welt aus Castelluccio di Norcia, die sagenhaften kampanischen Piennolo-Tomaten, den Culatello-Schinken aus der Emilia Romagna, das angeblich beste italienische Olivenöl des Salents und den Castelmagno-Käse aus dem Piemont? (Vorgestellt im Geo-Spezial „Italien“ 2012)

    Was überträfe die Borlotti-Bohnen aus Saluggia Principato, die Rubata friabili (handgemachten Grissini) aus dem Val di Lano oder den Safran aus den Krokusblüten der Maremma? Den Bottarga (Meeräsche-Roggen) und die schwarze Trüffelpaté aus Ligurien? Die Malven und Lavendelessenzen aus den Abruzzen, die alles so hübsch blau einfärben? Die Cioccolata al Latte e Fragole (mit echten Erdbeeren!) aus Südtirol, den Condimento di Balsamico al Tartufo aus der Emilia Romagna oder den Saba Mosto di Uva cotta aus Modena? Wer käme dem hochroten Bergapfelsaft vom Kandlwallhof aus rotfleischigen Äpfeln gleich? Der Dessertcreme aus Trüffeln und Akazienhonig, die ein Butterhörnchen adelt? Oder dem Burrata-Käse aus Apulien, in dessen Innenhöhle man früher frische Butter haltbar hielt? Was gleicht dem Lakritz Amarelli Rossana, den Sirupzitronen aus Sizilien und dem hierzulande zu Unrecht vernachlässigten Fragolino Rosso (Erdbeerschaumwein)? Und was wären wir ohne italienische Trüffelbutter, die ein frisches Brot und pure Pasta unvergesslich macht?

    Getrüffelte Pasta
    Feine Pasta nach Anweisung kochen. Eine Handvoll Scampi oder Jakobsmuscheln mit halbierten Kirschtomaten und Knoblauch in Olivenöl anbraten, etwas Rucola mitdünsten, reichlich Trüffelbutter zufügen. Pasta darin schwenken.

    Und dann der Caffelatte, Espresso doppio, Latte macchiato, Bicerin. Letzterer benannt nach dem 1763 eröffneten Turiner Café, in dem bereits Friedrich Nietzsche und Alexandre Dumas Kaffee mit Milchcreme und Schokolade schlürften. Und sich dazu einen Bissen Torrone mit Haselnüssen oder Mandelcreme gönnten, weißen Nougat, der seine Herkunft den Spaniern verdankt. Oder ein Baci, das in seiner silbernen Verpackung neben dem Wohlgeschmack aus Zucker, Vanille und Nüssen auch die Liebessentenz eines großen Dichters bereit hält.

    Auch in Italien geht es um die Wurst

    Wer meint, Deutschland sei das Paradies der Würste, hat sie noch nicht gekostet: Südtiroler Speck, Pancetta, Coppa, Lardo, Prosciutto crudo oder saporito, Filzetta. Der hierzulande schwer geschätzte Parmaschinken identifiziert sich über einen fünfzackigen Kronen-Stempel auf der Schwarte (Symbol des Herzogtums Parma). Das Fleisch für den echten Parmaschinken darf nur von mindestens 9 Monate alten Schweinen der Rassen Landrance, Duroc und Large White aus den Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friuli Venezia Giulia geliefert und nur rund um Parma verarbeitet werden. Der ebenfalls ursprungsgeschützte San Daniele-Schinken aus dem Friaul muss ebenfalls 12 Monate reifen.

    Italiens Vorratskammer ist reich gefüllt an luftgetrockneten Speck- und Wurstsorten. Was soll auf ‘s Brot? Mortadella mit Pistazien aus Bologna oder Salsiccia fresca al Chianti (Bratwurst)? Capocollo di Cinta Senese (Kopfnackenwurst) aus Norditalien oder Capocollo vom sizilianischen schwarzen Schwein? Die Salsiccia di Norcia aus Umbrien oder der Suino Nero aus Kalabrien? Lardo di Colonna, der seine Reife in einem Becken aus Carrara-Marmor erhält? Bresaola-Rinderschinken aus dem Veltlin oder lieber toskanische Rotwein-Fenchelsalami Finocchiona Antica? Die Crema di Lardo aus püriertem Speck schmiegt sich mit ihrer raffinierten Würze kongenial an ein geröstetes Landbrot.

    Nach redlicher Metzgertradition werden unterschiedliche Fleischstücke zu mehr oder weniger fetten Speck- und Schinkensorten veredelt: Schweinenacken, Schinkenteile, Bauchspeck, magerer Schweinebauch, Schweinelende, Rinderkeulen, Rinderlende. Geschmacksprägend wirken sich nicht nur Lufttrocknung und beste Behandlung aus, auch Rosmarin, wilder Fenchel, Salbei, Muskat, Chili, Knoblauch, Pfeffer geben ihren Senf dazu.

    Carpaccio di Bresaola
    Hauchdünne Scheiben des Rinderschinkens (Bündner Fleisch ähnlich) mit einem Mix aus Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer beträufeln und mit Parmesanspänen, Oliven, Rucola servieren.

    Mitten ins heiße Pasta-Herz Italiens

    Wer meint, alle Pastasorten bereits verkostet zu haben, kennt vielleicht diese noch nicht: Fisarmoniche (Akkordeon-Nudeln), Cuori al Peperoncino (Flammende Herzen) oder Croxetti (Münznudeln) aus Apulien? Die Fisarmoniche nehmen enorm viel (Wild)-Sauce auf, die Frau eines Jägers soll sie 1432 in den Marken erstmals auf den Tisch gebracht haben; damals erklang bei der Jagd nicht das Horn, sondern das Akkordeon.

    Auch die Strozzapreti (Pfaffenwürger!) oder Strangulapreti, die in der Emilia Romangna, an der Adria und in Neapel zuhause sind, haben ihre eigene Geschichte. Entwickelt in Zeiten, als die Bauern die Pacht noch an die als gefräßig bekannten Domkapitelherren entrichten mussten, die „den Kragen nicht voll bekamen“. In ihrer Ausformung ähneln sie den struppigen Urweizen-Ähren aus Altamura, die durchaus mal im Hals kitzeln können:

    Strozzapreti verdi
    250 g Hartweizengrieß mit Salz, 1 EL Olivenöl, etwas Wasser, geriebenen Parmesan zum Teig verkneten. 2 Stunden ruhen lassen. Kleine Stücke abschneiden und zu etwa 4-6 cm langen, 0,5 cm dicken, spiralig verdrehten Nudel formen. Über Nacht antrocknen lassen. In Salzwasser kochen, mit in Öl gedünsteten Zucchinischeiben, Kirschtomaten und Paprikastreifen servieren.

    Eine Tour de cuisine im Zeitraffer...

    ...kann natürlich unmöglich komplett sein, aber neugierige Lust auf mehr wecken. Die KochForm-Reihe „Italienische Regionen“ wird bald tiefer in die Materie einsteigen. Als Appetithäppchen noch einiges aus der bodenständig-schlichten Schublade:

    Radicchio al fontina (Gebratener Radicchio aus Treviso)
    Radicchiostauden vorbereiten, halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl kurz anbraten und in eine feuerfeste Auflaufform stapeln. 250 g Fontina-Käsescheiben darüber verteilen und im Ofen 10 Minuten bei 180 Grad garen. Mit frischem Pfeffer und Olivenöl beträufeln.

    Polenta al gorgonzola (Käse-Maisgrieß aus der Emilia Romagna)
    1/2 L Vollmilch mit 400 ml Wasser und Salz aufkochen, 250 feinen Maisgrieß nach und nach einrühren, 30 Minuten garen. 125 g Gorgonzolawürfel, 1 EL Butter und 2 Tl Honig darin schmelzen lassen, abschmecken.

    Risotto alla pilota (Wurst-Käse-Risotto aus der Lombardei)
    Reis garen. Gewürzte rohe Salsicce häuten, Wurstmasse in Stücke teilen, mit feinen Zwiebelwürfeln schwach in Butter dünsten, mit Rotwein ablöschen. Wurstragout gemeinsam mit geriebenem Parmesan und Butterflocken in den Reis mischen. Pfeffern!

    Pesce di Montagna (Frittierter Mangold aus Ligurien)
    Etwa 10 cm lange Mangoldstiele in Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen, abtupfen. In einem Mix aus Ei und geriebenem Parmesan, dann in Semmelbröseln wälzen und in heißem Olivenöl ausbacken, mit Zitronenspalten servieren.

    Panzanella alle verdure (Brotsalat aus der Toskana)
    Altbackene Weißbrotstücke in Olivenöl anrösten. Gemüse (Spargel, grüne Bohnen, Zucchiniblüten, Zuckerschoten) nach Konsistenz kochen oder in Öl garen, abschmecken. Brotstücke mit dem Gemüse sowie Tomatenvierteln mischen. In einer Sauce aus roter Zwiebel, Knoblauch, Öl, Essig, Salz, Pfeffer, Basilikum baden.

    Agnello al pesto di menta (Lammkoteletts aus dem Latium)
    Lammkoteletts in Zitrone-Knoblauch-Öl-Mix marinieren. Pesto aus Minzblättern, gehackten Mandeln, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft (im Blitzhacker) herstellen. Lammkoteletts in einer Eisenpfanne heiß braten, würzen, mit dem Pesto beträufeln.

    Zum Abschluss ein raffiniert-schlichter Zitronenkuchen aus Kampanien:

    Crostata al limone
    200 g Mehl, 4 EL Zucker, Vanillezucker, Prise Salz mischen, in eine mittlere Mulde 100 g kalte Butterwürfel und 1 Eigelb geben. Alles zu einem Teig verkneten. Ausrollen und eine höhere Tarteform (30 cm) damit auskleiden, 30 Minuten kühl stellen. Belag aus dem Abrieb von 2 Bio-Zitronen, 150 g Zucker, 2 Eiern, 500 g Ricotta und Zitronensaft mischen. Masse auf dem Teig verteilen und 45 Minuten bei 160 Grad Umluft backen. 2 Bio-Zitronen in hauchdünne Scheiben schneiden, in 10 EL Zuckerwasser aufkochen und 5 Minuten garen lassen. Den abgekühlten Kuchen mit den abgetropften Zitronenscheiben belegen, mit Puderzucker bestäuben und mit einem Flambierbrenner karamellisieren.

    Nachkochen und genießen!

    Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord!/ KochForm

    Buchtipps:
    Die neue echte italienische Küche, GU
    Die echte italienische Küche, GU
    Cucina italiana, Deubner

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