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Kimchi im Steingut- bzw. Einmachtopf

Schonmal versucht, die koreanische Spezialität Kimchi selber herzustellen? Das erfordert zwar etwas Geduld, aber es lohnt sich! Kimchi schmeckt nicht nur lecker, es ist auch sehr gesund. Traditionell werden dafür Chinakohlblätter in gesalzenes Wasser eingelegt. Prinzipiell können Sie alle Gemüsesorten fermentieren und Ihr Kimchi ganz individuell zusammenstellen. Die Zugabe von Fisch oder Meeresfrüchten ist optional. Sie brauchen für dieses Rezept einen Steinguttopf mit mindestens 2 Litern Fassungsvermögen.

  • 2,5 kgChinakohl
    1 kleiner Rettich
    150 (jodfrei) gSalz
    1 Karotte(n)
    1 Zwiebel(n), weiß
    1 BdFrühlingszwiebel(n)
    1 BdSchnittlauch
    1 KnKnoblauch
    1 Stck.Ingwerwurzel
    1 Birne(n)
    4 ELChiliflocken
    1 TLChili (gemahlen)
    1 TLZucker
    1 TLStärkemehl
    100 mlFischsauce
    Zutaten nach Wahl
    150 gFisch oder Meeresfrüchte
Vorbereitungszeit:3 h
Zubereitungszeit:2 h 30 min
Ruhezeit:2 d

Gemüse waschen und ggf. schälen. Vom Chinakohl die äußeren Blätter entfernen und diesen der Länge nach halbieren, indem Sie mit einem scharfen Messer vom Strunk her nur gut die Hälfte einschneiden und den Rest per Hand auseinander reißen. Die Kohlhälften kurz in klarem Wasser einweichen und daraufhin Blatt für Blatt gut einsalzen. Darauf achten, dass auch zwischen die Blattachseln genug Salz kommt. In einer Schüssel 2-3 Stunden einwirken lassen, zwischendurch mal wenden.

In der Zwischenzeit das Klebreismehl bzw. Stärkemehl in etwas Wasser verrühren und zusätzlich mit einer Tasse Wasser in einem Topf unter ständigem Rühren kurz aufkochen lassen. Anschließend in eine große Schüssel geben, den Zucker hinzufügen und abkühlen lassen.

Den klein gehackten Fisch oder die Meeresfrüchte in der Fischsauce marinieren. Karotte und Rettich streichholzförmig schneiden. Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer reiben und zusammen mit den Chiliflocken und dem Chilipulver, Fisch oder Meeresfrüchten und der Fischsauce in die Schüssel mit der Reismehlpaste geben und zu einer Marinade verrühren. Tipp: Nehmen Sie am besten koreanische Gochu-garu-Chiliflocken. Diese sorgen für gutes Aroma und eine satte hellrote Farbe. Die Menge an Chilipulver können Sie je nach gewünschtem Schärfegrad variieren.

Wenn die Zeit gekommen ist, den entwässerten Chinakohl in mindestens 2 Durchgängen mit klarem Wasser durchspülen. Gut ausdrücken und abtropfen lassen.

Frühlingszwiebeln und Schnittlauch in schräge Streifen von 3-4 cm Länge schneiden, das Weiße der Frühlingszwiebel etwas feiner. Unter die Marinade geben und diese mit Salz großzügig abschmecken. Chinakohlhälften Blatt für Blatt mit der Marinade füllen. Bei diesem Vorgang empfiehlt sich die Verwendung von Gummihandschuhen.

Den marinierten Kohl Stück für Stück, mit der Schnittfläche nach oben, fest in einen Steintopf schichten. Die Schüssel mit den Resten der Marinade mit einer halben Tasse Wasser ausschwenken und über den Kohl geben. Behälter verschließen und an einen konstant warmen Ort (ca. 20°C) stellen.

Wenn das Kimchi anfängt zu gären, können Sie es in den Kühlschrank stellen. Es dauert oft nicht länger als 1-2 Tage. Nach 8-10 Tagen dürfen Sie dann erstmals davon kosten. Konservieren lässt sich das Kimchi bei 5°C einige Monate lang.
UNSER TIPP:
Eingelegtes Kimchi sollte gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Wenn es dicht gepackt ist, geschieht das ganz von alleine. Nach dem Marinieren und Einlegen sollten Sie es nicht nachträglich mit Wasser auffüllen. Bei Chinakohl-Kimchi wird oft nur das Mittelstück der Hälften verwendet. Die Strunkpartie können Sie so naschen. Aus den oberen Blättern lässt sich eine leckere Suppe zubereiten.
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