Suppe Teil 2: Alles aus einem Topf

  1. Suppe Teil 2: Alles aus einem Topf

    Alles aus einem Topf: Was hat der Eintopf mit der Pickelhaube zu tun?

    Gemeinschaftserlebnis und Ideologie prägten die frühen Zeiten des Eintopfes. Das biblische Linsengericht, der altrömische Getreidebrei und die militärisch taugliche Erbswurst waren Vorläufer unseres Eintopfes. Ein kulinarisches Ereignis waren sie vermutlich alle nicht. Doch was wären wir ohne ihn? Ein dampfender Kessel, Düfte, die die Nase vibrieren lassen - Wärme, Trost, Sättigung und Genuss.

    Zusammengekochtes verbindet...

    Lange haftete dem Eintopf der säuerliche Geruch des Spießigen an. Es gab ihn bereits früher als den Namen. Geboren wurde er in den Kupferkesseln niederdeutscher Hallenhäuser, die über offenen Feuerstellen brodelten und in die alles der Reihe nach wanderte, was Keller und Küche bevorrateten. Das zusammengekochte Vielerlei wurde "Durcheinander" genannt und gehörte zum Ernährungsalltag deutscher Lande. Im Krieg 1870/71 betrat die Erbswurst die kriegstechnische Bühne, die Gulaschkanone setzte sich ab 1910 in Marsch. 35.000 Taler zahlte der preußischen Staat für die geniale Erfindung des Konservenfabrikanten Johann Heinrich Grüneberg. Ein Mix aus Erbsenmehl, Rauchspeck, Salz und Gewürzen, gepresst in Häute, lagerfähig und transportierbar, ernährte - in Wasser aufgekocht - ganze Regimenter. Getestet wurde die Erbswurst-Suppe auf kaiserlichen Befehl an einer ausgewählten Rekruten-Schar. Als diese eine sechswöchige ausschließliche Erbswurst-Ernährung unbeschadet, wenn auch leicht knatschig überlebte, stieg die Erbswurst zur militärischen Geheimwaffe auf.

    ... und wird auch schon mal zweckentfremdet

    Im Winterhilfswerk des Dritten Reiches sah sich der Eintopf augenreibend als "politischer Fahnenträger" wieder, als sich auf allerhöchsten Befehl Bevölkerung und Gastronomie am jeweils ersten Sonntag zwischen Oktober und März zu einfachen volkstümelnden Eintopfgerichten zu Tisch zu setzen hatten, deren Zubereitung nicht mehr als eine halbe Reichsmark verschlingen durfte. Die Differenz zum gewohnten "Sonntagsessen" wurde durch über 75.000 "freiwillige" Spendensammler eingezogen. Allein im Oktober 1935 häuften sich 375.000 Reichsmark auf dem Konto der NS-Volkswohlfahrt an, die für öffentliche Eintopfessen ausgegeben wurden. Nicht ohne massive Beteiligung der NSDAP. Auch Hitler nutzte die PR-gesteuerte Schau-Eintopfeinnahme, um das "innige Miteinander" von Volk und Führer zu inszenieren.

    Auch in späteren Zeiten griffen Regierungen auf den Eintopf als politisches Agens zurück. Die venezolanische Regierung stellte 2007 im Zentrum von Caracas den "größten Eintopf der Welt" auf und beglückte damit 60.000 Menschen. Die kostenlose Mahlzeit aus Huhn, Rind, Hülsenfrüchten und Gemüsen sollte die gute Versorgungslage des Landes demonstrieren. Im Vorfeld des Winters 2011/12 sieht sich die japanische Regierung gezwungen, zur Entschärfung der nach der Umweltkatastrophe von Fukushima stark angespannten Energielage neben mehreren Schichten von Kleidung den Genuss von Eintöpfen zu empfehlen.

    So hat der Eintopf mindestens zwei Seiten: Eine kulinarische und eine praktische. Noch heute gehören Linsen-, Graupen-, Kartoffel-, Hühner- und Erbseneintopf zu den deftigsten Lieblingen der Deutschen. Hülsenfrüchte, Gemüse, Getreide, Fleisch oder Fisch verbinden sich zu einer rundherum gesunden Mahlzeit von hohem Nährwert.

    Des Eintopfs neue Leichtigkeit

    Zeitgemäße, leichte, schnelle Rezepte steigern die Lust auf Eintopf. Ein guter Bräter aus Gusseisen, ein vernünftiges Messer, saisonale Zutaten von hoher Güte, ein bisschen Fantasie und Geduld - und schon taucht man den Löffel in ein sämiges Stück Glückseligkeit. Eine dicke Suppe versorgt mit innerer Wärme. Alle Ingredienzien geben ihre ureigenen Energien dazu.

    Erbsensuppe mit Speck, Brot und Kräutern (nach Jamie Oliver)

    Trockenes Kastenweißbrot zerpflücken, die Einzelstücke mit Olivenöl beträufeln, mit Minzblättern und Knoblauch bestreuen, würzen. Dünn geschnittenen Bacon darüberlegen, im Backofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten rösten. In der Zwischenzeit in einer hohen Kasserolle gehackte Frühlingszwiebeln und Minzblätter in Butter anschwitzen, 500 g frische oder TK-Erbsen mit 1 l starker Hühnerbrühe zugeben, aufkochen, bei reduzierter Temperatur 100 ml süße Sahne, 50 g Rauchschinkenstreifen und 100 g Ziegenfrischkäse einrühren. 15 Minuten köcheln lassen. Eintopf in Schalen geben, mit den Brotcroutons belegen. Ein paar Tropfen Olivenöl und frische Kräuter machen die Sache perfekt. Alternative: Suppe mit geriebener Bio-Orangenschale verfeinern. Püriert wird der Eintopf zur Suppe.

    Schneller Linsentopf

    Ein halbes Pfund grüne Puylinsen weichkochen. Karottenscheiben und Zwiebelwürfel in Öl anbraten. In einer Extrapfanne fein gewürfelten Tiroler Speck und Blutwurstscheiben knusprig auslassen. Den Gemüsemix mit 2 EL Honig andünsten, feine Lauchringe zufügen, mit 3 EL Balsamico und 1-2 Glas Rotwein aufgießen, 3 EL scharfen Senf und 2 Lorbeerblätter einrühren.

    Mit den Speckwürfeln, Blutwurstscheiben und gekochten Linsen vermengen, aufkochen. Darüber: Kräuter und schwarzer Pfeffer.

    Kartoffel-Graupeneintopf

    Gehackten Staudensellerie, Kartoffel- und Möhrenwürfel, Lauchringe, Knoblauchscheiben in Olivenöl andünsten, mit Zimt, Kreuzkümmel, Nelkenpulver und Kardamon würzen, mit 1-1,5 l Gemüsebrühe (und einem Stück Rauchfleisch) und 1/4 Weißwein aufkochen. 175 g Perlgraupen 15 Minuten mit köcheln. Danach 200 g vorgekochte Kichererbsen 10 Minuten. In Armagnac aufgeweichte Trockenpflaumenviertel einrühren, Rauchfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, aufkochen, würzen, üppig mit Petersilie und Orangenabrieb bestreuen.

    Hühnersuppe mit Reis

    12 Hühnchenteile mit Brühe, Zwiebeln und Lorbeer in einem extra hohen Suppentopf oder Gemüsetof aufkochen, reduziert 30 Minuten köcheln. 3 EL Langkornreis einrühren, zugedeckt 1 Stunde garen lassen. 15 Minuten vor Garende gehackte Selleriestangen mit Selleriegrün zufügen.- Haut und Knochen herausfischen, Fleisch in mundgerechte Teile zerreißen und in die Kasserolle zurückgeben. Zitronensaft, Zitronenabrieb, Minze beifügen, salzen, pfeffern.

    Wärmendes Wohlgefühl an frostigen Tagen

    Gerade in Herbst und Winter haben wir Lust auf Eintopf aus Wildfleisch, Pilzen, Kürbis, Kohl, Lamm oder Fisch. Eintöpfe müssen keine Schwergewichtler sein, wenn man auf den Fettgehalt achtet, Speck durch magere Rauchfleischwürfel, Mehlschwitze durch eine leichte Frischkäse-Bindung ersetzt, den Römertopf aus dem Schrank holt und sich an köstlichen Herbstgemüsen von Chinakohl bis Wirsing, Kürbis bis Schwarzwurzel satt isst. Auf ein gutes Stück Butter, bestes Olivenöl oder einen Schluck Sauerrahm muss man dennoch nicht verzichten.

    Deutschlands Regionalküchen sind reich an Eintopf-Spezialitäten. Hinter dem Gaisburger Marsch verbirgt sich ein badischer Ochsenfleisch-Gemüsetopf mit Spätzle und militärischem Hintergrund, der Pichelsteiner aus dem Bayerischen Wald benötigt Lammschulter, Beinscheibe, Schweinernes, Kartoffeln, Weißkohl und Knollensellerie. Ungarischer Kesselgulasch ist fern vom Schnellimbiss-Imitat eine Köstlichkeit, Ochsenschwanzragout eine vernachlässigte Delikatesse. Der Norden glänzt mit hanseatischem Aal und Pommerscher Wrukensuppe (Steckrüben).

    Aalsuppe

    2 kg Schinkenknochen in 3 l Wasser aufkochen, entschäumen. 150 g Backpflaumen, 200 g gemischtes Trockenobst, geputztes und zerkleinertes Suppengemüse, gehackte Zwiebeln, Lorbeerblatt, Salbei, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Basilikum, Salz, Pfeffer zufügen und 2 Stunden simmern lassen (nicht sprudelnd kochen!). Brühe fein durchseihen, mit Salz, Pfeffer, Johannisbeergelee und Essig abschmecken. Aufkochen. Streifen von Porree, Möhren, Sellerie und 300 g filetierten Aal in 2 cm großen Stücken zufügen, 10 Minuten langsam garen. Zum Schluss feine frische Apfelschnitze mit ziehen lassen.

    Lammeintopf mit Würsten (nach Jamie Oliver)

    800 g Lammschulter in groben Würfeln salzen, pfeffern, mit Mehl und Rosmarinnadeln bestäuben. Portionsweise in heißem Öl kross anbraten, beiseite legen. In einer kleinen Raine 1 gehackte rote Zwiebel, eine Hand voll Pilze und Möhrenstifte andünsten, mit dem Fleisch, einer gehackten Pastinake, 1 TL Hefe-Extrakt und 3 EL Perlgraupen (oder roten Linsen) in die Kasserolle geben. Mit 300 ml Schwarzbier und 0,5 l Fleischbrühe aufgießen, 20 Minuten köcheln lassen. Kleine Schweinswürstl auf Rosmarinzweige oder Spieße stecken und auf den brodelnden Eintopf legen. Mit angefeuchtetem Pergament abdecken, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad eine Stunde garen. Mit kräftigem Brot genießen.

    Ein guter Wildtopf gelingt nach ähnlichem Muster: Unverzichtbar sind Schmorfleisch, z.B.Wildschwein, Wurzelgemüse, kräftiger Fond und edle Gewürze (Wacholderbeeren, Piment und Pfefferkörner, ein guter Schuss Alkohol). Die Süße, die Wild gut bekommt, erhält der Topf von eingelegten Früchten, Portweinpflaumen oder Quittengelee. Pilze runden ab, Kohlsorten wie Wirsing und Rosenkohl reichern an.

    Weltweit in aller Munde

    Jeder kommt früher oder später auf den Eintopf. Und nicht nur dort, wo ein raueres Klima innere Wärme erfordert. Jede Nationalküche, die auf sich hält, zelebriert ihre eigenen Klassiker.

    Russischer Borschtsch

    500 g Rindfleisch mundgerecht zerschneiden, in Olivenöl stark anbraten, mit Weinessig den Bratensatz lösen. 1 Zwiebel, 2 Karotten, 2 rohe Bete, 4 Kartoffeln (alles gehackt), 200 g Weißkohlstreifen, 1 Dose geschälte Tomaten und ein Kräutersträußchen (Petersilie, Thymian, Lorbeer, Oregano) zufügen, alles bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten. Pfeffern, salzen. 2 l Rinderbrühe zufügen, aufkochen, umrühren, etwa 20 Minuten köcheln lassen. Mit Sauerrahm krönen.

    Italien liebt seine Minestrone mit Tortellini und Parmesan und den Linsen- oder Bohneneintopf mit Salsiccia (Thymian-Schweinswurst), Kirschtomaten und Salbei.

    Spanischer Hühnertopf mit Kichererbsen

    350 g über Nacht eingeweichte Kichererbsen in einen großen Topf mit schwerem Boden füllen. 1,5 kg Hähnchenkeulen ohne Haut und 2 l Wasser dazugeben, aufkochen, Schaum abschöpfen. Knoblauchzehen, 100 g gehackten Serrano-Schinken, Paprikapulver, Zwiebel- und Karottenwürfel, Staudensellerieringe zufügen und bei reduzierter Temperatur 1,5 h weich köcheln lassen. Jetzt erst salzen, pfeffern und 100 g fein gehobelten Weißkohl zufügen. Weitere 5-6 Minuten kochen, mit Zitrone und Zitronenmelisse würzen. Sofort servieren.

    Mallorquinischer Fischtopf

    Gehackte Zwiebel, Knoblauch, altbackene Weißbrotstücke in Olivenöl anbraten. Mit zwei gehackten Fleischtomaten, 1 l Fischfond oder Gemüsebrühe, 200 g frischen oder TK-Erbsen, 100 ml trockenen Sherry, 1 TL Paprika gemeinsam aufkochen. 250 g rohe Garnelen in der Schale zufügen, gehackte Paprikaschoten darüberstreuen, 4-6 Minuten köcheln lassen. In vorgewärmte Teller füllen, gehacktes Ei und frische Kräuter darüber. - Mit Edelfischfilets, Kalmaren, Miesmuscheln, Weißwein, Safran und gemahlenen Mandeln wird er zu einer hervorragenden Zarzuela.

    Französisches Pot-au-feu

    Eine mit Nelken gespickte Zwiebel, Lorbeer, Knoblauch, Tomate, Thymian, Majoran, Rosmarin, Meersalz, Pfeffer in einen Topf mit 4 l Wasser aufkochen, Hitze reduzieren, 1 kg Rinderoberschale zufügen, 90 Minuten sieden. Junges Suppenhuhn in Stücken und 500 g mageren Speck dazugeben, weitere 30 Minuten köcheln. Gewürze und verkochte Gemüse herausnehmen. Das Weiße von 4 Porreestangen, 1 Bund geschnittener Möhren, 3 gestückelte weiße Rüben, 1 kleine geviertelte Sellerieknolle, Fenchelviertel, 6 gehäutete Tomaten 15 Minuten bei moderater Hitze mit kochen lassen. Kleinen Wirsingkopf achteln und zusammen mit 500 g Kartoffelvierteln in der abgeschöpften Brühe 20 Minuten garkochen. Fleisch herausheben, warm stellen. Brühe abseihen, würzen. Fleisch, Speck, Huhn in Portionsstücke teilen. Die Brühe wird mit kleinen Toast-Canapés als Entrée gelöffelt, das Fleisch mit den Gemüsen, Meersalz, Kronsbeeren, Gürkchen und Bauernbrot verzehrt.

    Portugiesischer Cozido à portuguesa

    aus verschiedenen Fleischsorten, Blutwurst, Kartoffeln, Wurzelgemüsen, Schweinsfüßen, Kohl und Reis. Der interessante Ameijoas na cataplana (Muscheln mit Speck und Schweinefleisch) wird in der typischen Cataplana-Form gar.

    Ein Sardischer Muscheltopf besteht aus Borlotti- und Riesenbohnen, frischen Miesmuscheln, Pancetta-Speck, Staudensellerie, Pimientos, Knoblauch, Rinderfond, Weißwein, Rosmarin und Fenchelsaat.

    Ein nobler Muscheltopf à la francaise köchelt Miesmuscheln, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Navetten, Artischocken, Erbsen zusammen und macht sie mit Estragon, Zwiebeln, Weißwein, Fischfond, Safran, viel schwarzem Pfeffer und 200 ml trockenem Champagner zu einer kleinen Geschmackssensation.

    Ungarischer Kesselgulasch (möglichst über offenem Feuer!)

    In erwärmten 0,3 l Olivenöl 1 kg kleingeschnittene Zwiebeln goldbraun rösten, mit 20 g Paprikapulver und kleingeschnittenen grünen Peperonis bestreuen, rasch 3 kg mageres Schweinefleisch in Würfeln und frische Paprikastreifen folgen lassen. Aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen. Das Gericht soll jetzt Saft ziehen. Evtl. mit Fleischbrühe oder Rotwein angießen. Ist das Fleisch fast gar, 1-2 Löffel Paprikapaste und 1 kg Kartoffelwürfel einrühren und noch mal richtig durchkochen. Abschmecken. Heiß in jeder Hinsicht!

    Serbische Bohnensuppe

    besteht aus Zwiebeln, Speck, Kartoffeln, Paprikaschoten, Knoblauch, weißen Bohnen, Debrezinern und Rauchwurz ‘n und wird mit Paprika, Kümmel, Majoran, Tomatenmark und Crème fraîche aufgepeppt.

    Marokkanische Lamm-Tajine
    (Tajine = Schmorgefäß aus Lehm mit kegelförmigem Deckel)

    Zwiebel- und Lammfleischwürfel scharf anbraten, Paprika, Kümmel, Zimt darüberstäuben. Mit Brühe auffüllen und 1 h zugedeckt schmoren. Trockenaprikosen, Möhren und Quittenstücke zufügen, weitere 20 Minuten schmurgeln. Abschmecken. Dazu: Apfelreis.

    Der Asiatische Feuertopf kann nach Fondue-Art genossen werden. Werden Fleisch und Gemüse gemeinsam im Topf gegart, dann besteht er aus starker Hühnerbrühe, hauchdünnen Lammscheiben, Glasnudeln, Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Blumenpilzen, getrockneten Garnelen.

    Ein authentischer Japanischer Soba-Nudeltopf kommt nicht aus ohne Kalmare, Jakobsmuscheln, Garnelen und Hähnchenbrust, Karotten, Zuckerschoten, Sojasprossen, Enoki-Pilzen, Algen. Geschmack geben Geflügelfond, Bonito-Flocken, Sansho-Pfeffer und Limettenabrieb.

    Das texikanische Chili con carne ist ein harmonisches Miteinander aus Rindfleischwürfeln oder -hack, Kidneybohnen, scharfen Chilis, Knoblauch, Rinderbrühe und einem Mix aus braunem Zucker, Lorbeer, Thymian, Salz, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Worcestersauce und Maismehl.

    Der amerikanische Clam Chowder steht auf feinen Venusmuscheln. Gemüsefond, Bacon, Selleriestangen, Kartoffeln, Lorbeer, Thymian, Pfeffer, Milch, Butter und Maiskolben machen sie rund.

    Karpfen-Eintopf polnisch

    Karpfenfilets in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Gehackte Zwiebeln in Butter andünsten, Paprikapulver mitschmoren, mit Fischfond und Rotwein angießen. Zitronenschale, Tomatenwürfel, Weißkohl- und Paprikastreifen zufügen, gemeinsam 5-8 Minuten köcheln lassen. Karpfenstücke darin garziehen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Petersilie abschmecken.

    Das Eintopf-ABC hat mehr als 26 Buchstaben. Es lohnt sich zu, das Alphabet neu zu erfinden, auch wenn man doch wieder zu seinem Lieblings-“Durcheinander“ zurückkehrt.

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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