Die gesündesten Länderküchen der Welt (VIII): Japan

  1. Die gesündesten Länderküchen der Welt (VIII): Japan

    Seeohren, Heuschreckenkrebse und Tintenfischrogen: Bewusst Kochen - made in Japan!

    Kommt ein Japaner von einem in Windeseile durchlaufenen Europa-Tripp zurück, berichtet er im Banne des Erlebten und noch mit dem Kameragurt um den Hals weniger von Loreley, Colosseum oder Eiffelturm, sondern von den seltsamen Gerichten im Münchner Hofbräuhaus oder den raffinierten Bissen in der Brasserie Lipp. Essen & Kochen ist in Japan Lebensphilosophie und eine der größten Freuden zugleich. Mit positiven Folgen: Japan erfreut sich der meisten Hundertjährigen, die auf eine Reihe weiterer Lebensjahre hoffen dürfen.

    Heute schon aus der Bento-Box genascht?

    Was in Japan lange Alltag war, hätte bei uns wohl Befremden ausgelöst. Fahrradkuriere, die sich durch das mittägliche Gewirr auf den Straßen der Großstädte schlängeln, um liebevoll Selbstgekochtes mit einem Gruß vom heimischen Herd an den deutschen Mann zu bringen? Never ever. Noch heute stehen selbst berufstätige Japanerinnen morgens früher auf um Reis frisch zu kochen und den Kids eine Obentō-Box mit auf den Schulweg zu geben. Die kleine Zauberbox ist ein Unikum. Hübsch gefächert warten Reis, Gemüse, Eingelegtes und Gegrilltes darauf verzehrt zu werden. Auch die japanischen Bahnhofsimbisse geben Reisenden eine Box mit ins Abteil.

    Japanischen Feinschmeckern sind authentisch japanische Zutaten so unersetzlich, dass sie sich bei Antritt einer Auslandsreise mit Essbarem aus der Heimat bevorraten - ähnlich den ersten deutschen Italienreisenden, die noch Pulverkaffee und Schwarzbrot im Adria-Gepäck verstauten. Dass sich die japanische Küche im Ausland steigenden Ansehens erfreut, sehen die Japaner ambivalent. Groß ist die Sorge, ob die Authentizität der Nationalküche gewahrt wird. Dass in der Fremde zu 90 Prozent Chinesen Japan-Restaurants leiten, entfachte im Inland eine Diskussion epochalen Ausmaßes. Dabei wurde selbst das „typisch japanische“ Tempura im 17. Jahrhundert von den Portugiesen eingeschleppt ebenso wie Süßkartoffeln, Chilischoten und Mais, und der Curry-Reis wurde auch assimiliert. Kare raisu genießt in Japan eine ähnliche Beliebtheit wie hierzulande Spaghetti Bolognese.

    Jedoch kein anderer als echt japanischer Reis käme für ein locker-leichtes Reis-Gemüse- oder Reis-Fisch-Gericht in Frage, das mit Wohlgeschmack und Nährwert den kleinen Mittagshunger aus der Box stillen soll.

    Reis mit frischem Ingwer und Pilzen
    325 g japanischen Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, durch ein Sieb gießen, ruhen lassen. 30 g Ingwerwurzel, 100 g frische Shimenji- oder Shitake-Pilze grob hacken. Suppe aus 1 EL heller Sojasauce, 1 EL Mirin (Küchen-Reiswein), etwas Sake und 350 ml home-made Dashi-Brühe herstellen. Reis in einen Topf mit schwerem Boden füllen, Pilze, Ingwer und Dashi-Brühe darübergeben, aufkochen, je 10 Minuten köcheln und quellen lassen. Salzen, mit Nori-Seetang garnieren.

    Dashi-Brühe (ein Elementarteilchen der japanischen Küche)
    2 Stück getrockneten Kombu-Seetang in je 10 cm große Stücke schneiden, überschüssiges Salz abwaschen, in 1,5 h Wasser 30 Minuten einweichen, dann erhitzen. Kurz vor dem Siedepunkt Kombu herausnehmen. 50 g Katsuo Bushi (getrocknete Fischflocken) in die Brühe geben, aufkochen, vom Herd ziehen, ruhen lassen, bis die Flocken zu Boden gesunken sind. Sud durchseihen, abkühlen und kühl aufbewahren.

    Im Bento fühlen sich auch Leckereien wie Takoyaki (mit Oktopus gefüllte Teigbällchen), Maki-Röllchen (Seetang mit pikanten Füllungen) und Cha-zuke (in grünem Tee gegarter Reis) wohl. Reisbällchen werden als Mittagssnack oder Pausenbrot in Noriblätter gewickelt: 325 g gekochten japanischen Reis quellen lassen. 200 g sehr klein gehacktes Hähnchenfleisch mit Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker mischen, aufkochen, Flüssigkeit aufsaugen lassen. Mit Reis vermengen, zu Bällchen formen (Varianten: Lachs, Fischrogen, Oktopus)

    Warme Morgenmahlzeiten sind Trumpf:

    Ein herzhaftes Frühstück aus Reis, gegrilltem Fisch und eingelegtem Gemüse oder einer dampfenden Suppe ist keine Seltenheit, vor allem auf dem Lande, wo sich das nach dem Zweiten Weltkriegs eingeschlichene amerikanische Brot-Frühstück noch nicht flächendeckend durchgesetzt hat.

    Misosuppe
    100 g geröstete Sesamsamen zerreiben, bis sie eine Paste bilden. 800 ml Dashi-Brühe erhitzen, kurz vor dem Aufwallen 300 g Seidentofu zufügen, sukzessive 4-5 EL Awaso Miso darin auflösen. Alles sämig werden lassen. Mit Lauchringen bestreuen. Miso (Soja-Getreide-Paste) ist prall gefüllt mit Eiweiß, Enzymen und Vitaminen.

    Nudelsuppe mit Hühner- oder Entenbrust
    200 g Entenbrust ohne Haut in mundgerechte Streifen, 125 g Frühlingszwiebeln in 7-8 cm lange Stücke schneiden. 600 ml Dashi-Brühe erhitzen, mit 100 ml Sojasauce und 100 ml Mirin auffüllen. Entenstücke darin aufkochen, Schaum abschöpfen. Frühlingszwiebeln zufügen und 1-2 Minuten garen. 200 g Soba-Nudeln getrennt bissfest kochen, auf Suppenschalen verteilen. Zunächst die Dashi-Brühe über die Nudeln gießen, dann Fleisch- und Zwiebelstücke darübergeben. Mit Sesam und Pfeffer bestreuen.

    Natürlich haben McDonald's, Burger King & Softdrinks und die hohe Quote der berufstätigen Japanerinnen die traditionellen Ernährungsgepflogenheiten verändert. Japanische Berufstätige nehmen klaglos einen sehr frühen und oft langen Arbeitsweg in Kauf und kommen abends spät von dort zurück. Dennoch wird die Nahrung so sorgfältig, variantenreich und hochwertig wie möglich und mit Blick auf Bekömmlichkeit und Genuss ausgewählt. Schonende Zubereitungsarten (Dampfgaren, Sieden, Marinieren, Grillen) und Maßhalten aus Tradition und Überlebensprinzip wirken sich gesundheitsfördernd aus.

    Die Heilwirkung von spezifischen Nahrungsmitteln ist Volkswissen: Wasabi (Meerrettich) wirkt antibakteriell, Soja balanciert fehlende Hormone aus, Meeresgemüse stärken mit ihrer Überfülle an Mineralstoffen das Immunsystem und Pilze, Kohl, Zwiebeln und grüner Tee sind Freie Radikale-Fänger. Der geringe Verzehr von Molkereiprodukten, die sparsame Verwendung von Öl und der reduzierte Konsum von rotem Fleisch tun ein Übriges.

    Abends nimmt sich Japan mehr Zeit zum Kochen:

    Reis mit Spargel und Tofu
    300 g Seidentofu abtropfen lassen, mit Küchenpapier und einem Gegenstand beschweren, auspressen. 200 g grünen Spargel schräg schneiden, in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Tofu, Sesamsamen, Zucker, Sojasauce und Misopaste verrühren, Spargel hineingeben, sanft köcheln lassen.

    .. mit Makrele
    350 g Makrelenfleisch entgräten, Fischfleisch abschaben und in kleine Teile zupfen. Gehackten Ingwer und Makrelenfleisch in Öl anbraten, erst gehackte Möhren, dann Shitakepilze mit anschmoren. 1 TL Sake, 1 EL Zucker, 2 EL Mirin, 2 EL Sojasauce, Miso unterrühren, köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

    .. mit Meerbrasse
    300 g Brassenfilet mit Haut salzen, auf der Hautseite bräunen, wenden, grillen. Gräten entfernen. Reis waschen, sieben, ruhen lassen. Sojasauce, Mirin, Sake, Salz zufügen, alles mit Dashi-Brühe auf 400 ml auffüllen. Zunächst den Reis in einen schweren Topf geben, Fischfilets mit der Haut nach oben auflegen. Dashi-Brühe vorsichtig zugießen ohne den Fisch zu benetzen. Bei starker Hitze aufkochen, 10-12 Minuten sanft köcheln.

    .. mit Jakobsmuscheln (nach Harumi Kurikara)
    Banno-Sauce herstellen: 100 ml Mirin aufkochen, 2-3 Minuten köcheln, 300 ml Sojasauce und 10 cm getrockneten Seetang zufügen, abkühlen lassen. 200 g Jakobsmuscheln ohne Rogen 2-3 Minuten darin marinieren. Muscheln in Öl anbraten und mit Shichimi Togaraski (alternativ Cayennepfeffer) bestreuen. Jede mit einem Stück knusprig gebratenem Seetang garnieren.

    Und dazu? Na klar, japanischen Reis!

    Kulinarische Entdeckungen einer Japan-Reise

    Der Jahrhunderte alten japanischen Zurückhaltung gegenüber Fleisch ging ein Erlass des japanischen Herrschers Temmu aus dem Jahre 675 voraus, der den Verzehr von Rind, Hund, Pferd, Affe und Huhn untersagte, was allerdings durch den gewitzten (oder messergewetzten) Umgang mit Ottern, Füchsen, Wildschweinen und Delfinen unterlaufen wurde. Heute muss japanisches Rindfleisch stark marmoriert, Enten dürfen üppig sein, aber eine Schweinskruste oder Eisbein wird immer noch als ungenießbar betrachtet. Fettes Schweinefleisch speckt ab durch Kochen in grünem Tee.

    Doch das japanische Kobe-Beef läuft weltweit in der Rindvieh-Extraklasse! Weißlich marmoriert durch eine massive Fettkonzentration, wird es hauchdünn und roh verzehrt oder auf dem heißen Stein gegrillt. Preisgekrönte Zuchtbullen leben liebevoll umsorgt auf opulent ausgestatteten Rinderfarmen. Die tägliche Massage mit Gin, Bier oder Öl verteilt das Fett der noblen Rindviecher gleichmäßig über das ganze Muskelgewebe. In den letzten Tagen ihres etwa drei bis fünf Jahre währenden Lebens genehmigen sich die Tiere täglich „a Moaß Bier“, was ihnen den Gang zur Schlachtbank möglicherweise leichter macht, vor allem aber der Mast dient. Shimofuri - das „Raureif-Fleisch“ mit der ausgeprägtesten Marmorierung - genießt Reliquienstatus und wird an Festtagen nur besten Freunden vorgesetzt.

    Japanische Rindersteaks in Miso-Marinade
    Marinade aus 400 g Awase Miso, 100 ml Sake, 200 ml Mirin, 100 g Zucker verrühren, köcheln und eindicken. Vorsicht: brennt leicht an! Marmorierte Sirloin-Steaks mit je 2 EL abgekühlter Marinade bestreichen, in Alu gewickelt 12 Stunden kühlen. Vor dem Zubereiten bei Zimmertemperatur die überschüssige Marinade abstreifen, Steaks kurz in Öl anbraten, nach persönlichem Geschmack grillen. In Querstreifen schneiden und mit Grillgemüse (Auberginen, Bohnen, Pilze), Grillsauce und Wasabi genießen.

    Grillsauce
    100 ml Rotwein köcheln. 5 El Honig, 75 g Zucker, 200 ml Sojasauce, 1 EL Awaso Miso unterrühren, aufkochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Je 50 g geriebenen Apfel und Zwiebel, 2 EL geriebenen Knoblauch und Ingwer, 2 EL Sesamöl und 3 EL gemahlene geröstete Sesamsamen unterrühren. Hält gekühlt 10 Tage.

    Unverzichtbare Musts der japanischen Küche
    Miso, Sojasauce, Mirin (Koch-Reiswein), Katsuo Bushi (Fischflocken), Dashi-Brühe, geröstete Sesamsamen, Wasabi, Ingwer, Knoblauch, Sake, Reisessig, Soba Nudeln und Sojabohnen, Tofu, Kartoffelstärke, Kombu- oder Nori-Seetang, reichlich Gemüse, Pilze. Die beliebte Misosauce begleitet auch Gegrilltes: 400 g Awaso Miso, 100 ml Sake, 75 g Zucker aufkochen, 20 Minuten köcheln, abfüllen. Misosauce gibt's als Dip zu Rohkost, mit Mayo und Essig als Salat-Dressing.

    Salat aus Gurke und Wakame-Seetang
    15 g getrockneten Seetang waschen, einweichen, stückeln. 400 g Gurke aushöhlen und in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, leicht salzen, ausdrücken. Misosauce mit Salz und Reisessig verrühren, mit Gurken- und Wakame-Stückchen mischen. Frisch pfeffern.

    Die vegetarische Speisekarte Japans ist tadellos bestückt: Von Auberginen über Bambussprossen, Chinakohl, Chrysanthemenblüten, Edamame (junge Sojabohnen), Kabu (Kohlrabi), Kürbis, Löwenzahn, Lotusblüte, Meerrettich, Peperoni, Schwarzwurzel, Spinat und Zenmais über Champignon, Enoki-, Matstake-, Shiitake- und Shimeji-Pilzen bis zu Erdnüssen, Gingko und Maronen - alles bestens. Die einzelnen Früchte sind kleiner, Wurzelgemüse ist weicher als im Westen und lässt sich besser verkleinern. Die wichtigsten Früchte: Bataten, Erdbeeren, Kaki, Kiwi, Kumquat, Maronen, Nashi-Birnen, Yvokan und Yuzu (Limettenart).

    Chrysanthemensalat
    Blütenblätter von drei großen gelben Chrysanthemenblüten zupfen, waschen, in einem Sud aus Wasser, Essig und Salz blanchieren. Kalt abspülen, gut abtropfen. Ebenso 300 g Blattspinat blanchieren. Eine Sauce aus 5 EL Reisessig, 1 TL Zucker, 1 EL Reiswein und Salz erhitzen. Die gut ausgedrückten Chrysanthemen- und Spinatblätter mit der abgekühlten Essigsauce mischen, mit 300 g rosa gegarten Krevetten dekorieren.

    Lotuswurzeln mit Pflaumensauce
    200 g Lotuswurzeln (Wurzeln der Wasserlilie) putzen, schälen, hauchdünn schneiden, in kochendem Wasser garen. Umeboshi-Paste (Salzpflaumen) mit 1 EL Zucker, 1,5 EL Sojasauce und 1 TL Mirin vermengen. Lotuswurzelstücke in der Sauce marinieren und ziehen lassen.

    Gute Futterverwerter

    Japaner verwerten gnadenlos alles, was aus dem Meer kommt und sich für den westlichen Besucher nicht selten als eine veritable Herausforderung erweist: Seescheiden etwa oder Mini-Aale, die eigentlich nur aus Augen bestehen, Ohrschnecken, Seegurken, Seeigel, Seeohren, Krabbenhirn, zu Papier gepresste Algen, geraspelter Bonitofisch und vor allem der nicht ungefährliche Fugu-Kugelfisch, den nur lizenzierte Köche verkochen, bedürfen der vorsichtigen Annäherung.

    Für Sushi und Sashimi sollte nur Fisch verwendet, der gerade das Zeitliche segnete. Der Itamae („Mann mit dem Schneidbrett“) genießt hohes Ansehen. Für eine Vielzahl von Schnitttechniken gibt es Spezialbegriffe und eine extrascharfe Auswahl japanische Messer. Unglaublich, auf wie viele verschiedene Arten japanischer Ingwer geschnibbelt wird. Alle Arten von Fisch, Auster, Muschel, Krabbe, Krebs, Alge, Tang und Oktopus verschwinden in japanischen Pfannen oder anderen Gefäßen:

    Dobinmushi (Fischsuppe) aus der Teekanne
    Zwei Hände voll geschälter und entdarmter mittelgroßer Shrimps und Meeresschnecken zwei Minuten in kochendem Wasser garen. 800 ml Fischbrühe mit Salz aufkochen, mit Sojasauce abschmecken, weiterkochen. Gewürfelte Austernpilze, gehackte Okraschoten und geschälte Gingko-Nüsse (aus der Dose) in irdene Teekannen geben, kochend heiße Suppe aufgießen und ziehen lassen. Shrimps zufügen. Brühe in Schalen gießen, mit Limone beträufeln, die festen Einlagen abwechselnd mit Suppe direkt aus den Kannen essen.

    Roh aus der Hand: Marinierter Bonitofisch
    400 g Bonitofilets würfeln, in einer Marinade aus hauchdünnen Knoblauchscheiben und Sojasauce 30 Minuten einlegen. Bonito-Würfel mit Wasabi-Klecksen in Sihso- oder Minzeblätter wickeln.

    Marinierte Heuschrecken und Seidenraupen gehören auch in Japan zu den seltener aufgetischten Delikatessen. Ausländer schlucken schwer an Nattō, vergorenen gelben Bohnen, die eine sehr schwammige Konsistenz und einen höchst ausgeprägten Geruch entwickeln oder an Umeboshi, leicht gewöhnungsbedürftige salzig-sauren Trockenpflaumen, die als Appetitanreger zum Sake geknabbert werden. Da sie als Wunderheilmittel gelten, bilden zwei, drei davon für viele Japaner zusammen mit grünem Tee den ersten Snack des Tages.

    Das Auge isst mit

    Herzhaften japanischen Speisen fehlt selten eine gute Prise Zucker, was vielleicht erklärt, dass Japaner außerhalb der Mahlzeiten selten naschen. Ästhetik und Präsentation bestimmen die japanische Küche wie keine andere. Auch japanisches Konfekt soll das Auge erfreuen. Minimalistische Kunstwerke aus gesüßter Bohnenpaste werden als Ahornblätter, Kirschblüten, Beeren, Pilze oder Kiefernnadeln der jeweiligen Jahreszeit angepasst.

    Gelee aus grünem Tee
    8 g Agar-Agar in einem Viertelliter warmen Wassers auflösen. 5 g grünen Pulver-Tee einrühren und verquirlen. 150 g Zucker und 50 ml Mirin zufügen, alles aufkochen, abkühlen und gelieren lassen. Mit Kumquats und Kiwis dekorieren.

    Maronen-Süßkartoffel-Dessert
    400 g geschälte Süßkartoffeln in dicken Scheiben in Wasser garen, pürieren. Das Püree mit einer Prise Salz, 125 g Zucker und Kartoffelstärke zusammen kochen, bis es eindickt. Kleine Klößchen formen, jeweils eine Sirup-Marone hineindrücken. Paarweise servieren.

    Bohnenküchlein
    200 g Mehl mit 6 g Backpulver durchsieben. Getrennt davon 2 TL pulverisierten grünen Tee in einem Achtelliter warmen Wasser zusammen mit 125 g Zucker auflösen. Die Mehlmischung zufügen und zu einer geschmeidigen Textur kneten. 150 g rote gesüßte Bohnenpaste in 10 Teile schneiden. Aus dem Teig ebenfalls 10 Teigkreise ausrollen, mit der Bohnenpaste bestreichen. Die kleinen Kuchen auf einem gemehlten Backblech 20 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad backen. Mit Sesamglasur bestreichen, warm genießen.

    Und was gibt es zu süffeln?

    Ach ja, der Sake - das 15- bis 17-prozentige Nationalgetränk, das sehr viel schmackhafter sein kann als man hierzulande auf der Zunge spürt. Hundertschaften von Reiswein-Brauereien existieren profitabel nebeneinander. Trocken oder lieblich fließt Sake neben heimischem (nicht jede Sorte ähnelt dem Bier, wie wir es kennen!) und amerikanischem Bier täglich durch die Kehlen vor allem der japanischen Männer. Zu Whisky pflegen sie eine unorthodoxe Einstellung, mit Mengen von kaltem oder heißem Wasser wird er hochverdünnt genossen. Bei der japanischen Teezeremonie werden zu Matcha-Pulver gemahlene grüne Teeblätter mit heißem Wasser übergossen und mit einem Baumbusbesen schaumig geschlagen.

    Hier wäre die japanische Küche noch lange nicht am Ende. Die wichtigen Themen „Sushi“ und „Sashimi“ verdienen ein eigenes Kapitel. Dann vielleicht bis demnächst?

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

    Kochbuchtipps:
    Fumiko Kouo: Die fabelhaften Rezepte der Fumiko, Collection Rolf Heyne
    Harumi Kurikara: Japanisch kochen, ganz easy!
    Harouyo Kataoka/Friederun Köhnen: Das Große Japan-Kochbuch. Zen für den Gaumen, Orbis Verlag

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