Suppe Teil 1: Schnell mal was Warmes!

  1. Suppe Teil 1: Schnell mal was Warmes!

    Die Supp' - Labsal und Lebenselixier mit dem Charme des Einfachen

    Das Schicksal des Suppenkaspar ging Generationen von Kindern ans Herz. Das täglich dünner werdende Männlein wurde zum eindrucksvollen Beispiel dafür, was phantasielose Küche bewirken kann. Tagaus tagein die gleiche Mehlsupp - das hält der tapferste Kaspar nicht aus. Dabei bietet uns die Suppe einen verschwenderischen Variantenreichtum - nahezu jedes Lebensmittel unserer und exotischer Breiten lässt sich in einen dampfenden Suppentopf schnippeln, pürieren oder verrühren.

    Suppe = Urwüchsig schlürfen, saufen und schmatzen.

    So weiß es die Etymologie. Die Suppe als Urnahrung des Menschen. Noch bevor sich eine Kochkultur herausbildete, war der steinzeitliche Jutesack, in dem ein Getreidebrei auf heißen Steinen schmurgelte oder der erste feste Tonkessel in Mesopotamien 6.000 Jahre vor Christus, in dem die Erzeugnisse des Feldes über einem offenen Feuer köchelten, das erste, das den Menschen kulinarisch vom Tier unterschied. Griechenland und Rom kannten bereits Suppenteller und Löffel; das finstere Mittelalter hielt sich mit der Morgensuppe aus Getreide den ganzen Tag über bei Kräften, bis am Abend die bäuerliche Brot-Milchsuppe auf dem Tisch dampfte.

    Ende des 18. Jahrhunderts zog die Rumfordsuppe (nach dem Bayern Graf Rumford) aus Graupen und Gemüse in die ersten Suppenküchen und Armenspeisungen ein. Als der Adel die Bouillon als feine Vorspeise und als Gesundheitssuppe entdeckte, wurde sie zum Lieblingsentree an allen Höfen Europas. Sichtbaren Ausdruck fand die Liebe zur Suppe im feinen Steinzeug und in erlesenen Porzellanterrinen. Die Brühe, die Consommé aux fines herbes, wurde im 19. Jahrhundert zur Urmutter der französischen Grande Cuisine als Fundament für alles Feine. Mit dem Aufkommen der Tütensuppe ging eine flächendeckende Ausbreitung mit einem geschmacklichen Niedergang einher. Rund um das neue Jahrtausend kam die Suppe endlich zu einer neuen Identität. Sehr zu Recht!

    Jedes Land, das sich einer ausgeprägten Landesküche erfreut, hat „seine“ Ur-Suppe. Borschtsch, Minestrone und Ribollita, Bouillabaisse und Zwiebelsuppe, Hühnersupp und Nudelsupp, Olla podrida, Gazpacho andaluz, Erwtensoep, Waterzwoi, Pichelsteiner, Basler Mehlsupp, Tiroler Knödelsuppe, Ungarisches Kesselgulasch, Serbische Bohnensuppe, Oxtail clair oder Mockturtle, Mulligatawny, Mutton Brotch oder Cham Clowder, Galbi Chim, Tom Yang - Identitätsstiftend und sättigend sind sie alle. Ökonomischer als eine Suppe kann kein Gericht sein! Man verwertet, was Saison und Küche gerade hergeben. Mit einer kleinen Luxuszutat gerät sie zur Delikatesse oder aus dem Vollen schöpfend zum Familien-Eintopf für viele hungrige Mäuler.

    Suppe oder Eintopf?

    Bei vielen Nationalsuppen sind die Grenzen zwischen Suppe und Eintopf fließend, je nach der Proportion von Brühe zu Einlagen. Bei unerwarteten Gästen verlängern zwei, drei Schöpflöffel kräftige Brühe den Eintopf zu einer Suppe. Und umgekehrt.

    Mulligatawny (indisch)

    Die Mulligatawny ist eine hocharomatische, kräftig gewürzte Hühner-Tomaten-Suppe indischer Herkunft. Curry, Chilli, Muskatnuss, Kurkuma und Kokosflocken entzünden kleine Freudenfeuer auf der Zunge.

    Pho (vietnamesisch)

    Bei dieser Nationalsuppe reichern weiße Reisnudeln eine klare Rinderbrühe an. Dünne Rindfleischstücken und Hühner-Innereien ergänzen. Je nach Geschmack und Appetit bringen grüne und weiße Zwiebelchen, Koriander-, Minz- und Basilikumblätter, Zitrone und Sojabohnensprossen Abwechslung in die duftende Komposition.

    Olla Podrida (spanisch)

    Die Podrida wird als Bouillon oder Eintopf geliebt. Mindestens 4 Fleischsorten (Hammel, Rind, Schweinsohren, -füße oder -rippen), Chorizo, Blutwurst, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse machen sie zu einer wahren Deftigkeit. Als Brühe dippt man sie mit Knoblauchbrot auf.

    Regionalsuppen behaupten mühelos ihren Kultstatus. In Baden schwimmt die Schneckensuppe obenauf, in Schwaben die Flädle- oder Leberspätzlesuppe, Ur-Bajuwaren brauchen vor jedem Festessen ihre Leberknödeln, Hanseaten die Aalsuppe. Die fränkische Hochzeitssuppe mit Grieß-, Mark-, Schwemmklößchen, Backerbsen ließ schon manches Brautpaar vor der Zeit ermüden. In Frankfurt wirft man Frankfurter in die Linsen, in Berlin Schweinsohren in die Erbsensuppe.

    Suppe ist Liebe!

    Was unterscheidet das kleine Wunder einer selbst gemachten Suppe, in der liebevolle Fettaugen mit Duft, Aroma und Würze konkurrieren, von einer Tütensuppe? - Klar, makellose Zutaten, Sorgfalt und Geduld und das Nichtvorhandensein von synthetischen Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen, Zucker und Zuckerarten, modifizierter Stärke, Farb- und Konservierungsstoffen und gehärteten Fetten, die im Verdacht stehen, gesundheitsschädlich zu sein. Noch Fragen?

    13 Suppentipps:

    1. Eine Suppe wird um so schmackhafter, je langsamer sie garen darf. Dann verbinden sich die Aromen der unterschiedlichsten Zutaten harmonischer als bei einem schnellen Abkochen.

    2. Um eine gute Brühe zu erzeugen, darf das Fleisch nicht zu mager sein. Fett ist ein Geschmackstransporteur. Im gelösten Zustand bindet er wertvolle Geschmacksstoffe, die sich sonst in Luft auflösten. Schad wär's!

    3. Daher tut auch einer Gemüsebrühe eine hübsche Fettabrundung durch Butter, Olivenöl oder Kokosöl gut. Röstet man Tiroler Speckwürfelchen scharf an, bevor man die Gemüse zufügt, gewinnt die Suppe enorm an Charakter.

    4. Das Grundrezept einer starken Brühe folgt einem immer gleichen Prozedere: Knochen, Fleisch, Geflügel- oder Fischkarkassen mit gehacktem Gemüse (Wurzelgemüse, Kohl), Kräutern und Gewürzen (Lorbeer, Pfeffer, Piment, Senfkörner, Kardamon) scharf anbraten, mit kaltem Wasser aufgießen und aufkochen. Nach dem Abschäumen darf der Topf bei moderater Temperatur vor sich hinsimmern. Salz erst am Schluss!

    5. Alternative: Fleisch und Knochen mit Salz in Wasser aufkochen. Dann erst Gewürze und Suppengrün hineingeben, zweimal aufkochen, jeweils Schaum abschöpfen. Fleisch weich köcheln. Nach etwa zweistündiger Kochzeit bei moderater Temperatur und halbgeöffnetem Deckel Brühe durchsieben, ggfs. mit Eiweiß oder Rinderhack klären, erneut durchseihen und nachwürzen.

    6. Bei einer Consommé double wird die Brühe vor dem Abschmecken auf die Hälfte reduziert. Erst danach würzen! Wird dem Kochvorgang noch ein gutes Stück Schwein dazugegeben, schmeckt sie intensiver.

    7. Starkoch Eckart Witzigmann zieht es vor, das Rindfleisch, das er zu einer klassischen Kraftbrühe verarbeiten will, grob durch den Wolf zu drehen und pro kg Fleisch ein Eiweiß unterzuziehen. Zusammen mit den klassischen Gemüsewürfeln in kalter gekörnter Brühe unter Rühren aufgekocht, zieht alles auf kleiner Flamme ohne Deckel etwa 1,5 Stunden. Nicht kochen! Das Eiweiß klärt die Suppe. Abschäumen erübrigt sich.

    8. Das Rind spendet Beinscheibe, Brust und hohe Rippe. Dazu gesellen sich Kalbsknochen, ggfs. Lammrippe und -schulter. Zur Hühnerbrühe verwendet man betagte Vögel, die bereits Geschmack entwickelt haben. Suppenhennen werden meist zu Unrecht verdächtigt, zäh zu sein. Für Fisch- oder Schalentierbrühe taugt alles außer den Filet- und Kotelettteilen. Auch Wildknochen und die weniger edlen Wildfleischteile lassen sich hervorragend zu Brühe verwerten.

    9. So erzeugte Brühen geraten zu wunderbaren klaren Vorsüppchen oder edlen Grundlagen für gehaltvolle Cremesuppen, Saucen, Schmorgerichte und Eintöpfe. Sie haben nichts zu schaffen mit den unsäglichen Flüssigkeiten der vergangenen Jahrzehnte, die für den schlechten Ruf der Bouillon verantwortlich sind.

    Exkurs: Bouillon nach Bocuse, der französischen Küchen-Legende
    Karotte, Lauchstange würfeln, eine Handvoll Champignons hauchfein schneiden, Entenstopfleber zerkleinern. Schwarze Trüffel hobeln. Einen Liter beste Bouillon zusammen mit 2 Glas trockenem Portwein erwärmen, das geschnittene Gemüse dazugeben. 2 Minuten garen, die feinen Champignonscheiben zufügen, erneut erhitzen, abschmecken. Suppe in einer hohen Auflaufform gemeinsam mit Leber und Trüffeln anordnen und mit einer Blätterteighaube versehen. Bei 200 Grad 15 Minuten goldgelb backen.

    10. Hochwertiges Kochwerkzeug erleichtert Hacken, Sieden und Sieben: Angefangen bei einem extrascharfen Messer über einen extrahohen, großvolumigen Suppentopf bis zu Tranchierbrett, Gemüsehacker, Trichter und Passiergerät.

    11. Konzentrierte Gemüse- oder Fleischbrühe lässt sich wunderbar einfrieren und in kleinen Eiswürfelportionen nach Bedarf aus dem TK-Fach holen.

    12. Gemüsesuppen erhalten beim Pürieren durch die Beigabe von Sahne, Rahm, Mascarpone, Schafskäse, Ricotta oder Mandelmus einen besonderen Schmelz.

    13. Regionale Gemüse - frisch vom Acker - bevorzugen! Beim Fleisch auf Güte und Frische achten. Möglichst nichts Abgepacktes verwenden.

    Alles was im Garten wächst

    Gemüsesuppen sind Appetitmacher und schnelle Sattmacher zugleich. Welche Brühe man verwendet - ob Rinder-, Hühner-, Enten-, Lamm- oder Gemüsebrühe - , ob man einen fertigen Fonds aus dem Glas holt, eine frische Brühe produziert, ein möglichst hochwertiges Fertigprodukt wählt oder den eigenen Vorrat in der Kühltruhe plündert, bleibt Geschmacksache und vor allem eine Zeitfrage.

    Fix gekocht ergeben Suppen eine kleine Wonne, die man mit Einlagen verschiedenster Provenienz zu einer kompletten Mahlzeit anreichert. Eierstich oder Getreidenocken, Lachsstreifen, Fischbällchen oder Kalbshack-Klößchen, Mettenden, Fetawürfel, Artischockenherzen oder Wachteleier, Kaviarkleckse oder Austern, gehobelter Parmesan oder alter Ziegengouda, Krabben & Shrimps, Röllchen vom Bündner Fleisch oder geröstete Katenschinkenkrusten, kleine Raviolis, Knoblauchcroutons oder Sahnehäubchen, Pesto rot oder grün, Pistazien, Walnüsse, Kokosflocken, Kräuterbüschel, Kopfsalat- oder Rucolastreifen, frische Früchte .. mmh ..ahh! - Der Kombinationslust sind keine Grenzen gesetzt. Ein Schuss Madeira lässt eine klare Brühe aufblühen, Gin bekommt der Tomatensuppe, Rotwein der Linsensuppe, Weißwein wird von keiner Suppe verschmäht. Geräucherte Gänsebrustscheibchen oder Katenschinkenwürfel mit dem Gemüse angebraten, intensiviert das Aroma.

    Basic Gemüsebrühe
    Verschiedene Gemüse (Knollensellerie, Stangensellerie, Karotten, Fenchel, Blumenkohl, Porree, Tomaten, Mangold) vorbereiten und zerteilen. Alles außer den Tomaten in 2 l Wasser aufkochen, reduzieren und 1 bis 1,5 Stunden köcheln. Eine 1/2 Stunde vor Garende Tomaten und Gewürze zugeben (Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeer, frische Kräuter, Muskat nach Geschmack), mitköcheln. Durch ein Sieb schütten, abschmecken (Limone, Safran, Zimt oder Nelke, wo's passt), mit Butter oder Olivenöl verfeinern.

    Schnelle Gemüsesuppe
    3 festkochende Kartoffeln, 2 kleine Zucchini und 4 Karotten mit dem Julienne-Schäler in feine Streife schneiden oder kleinraspeln. Mix salzen, pfeffern, mit Gemüsefonds aus dem Glas oder aus dem Brühe-Vorrat aufgießen, gehackte Kräuter üppig darüberstreuen, aufkochen. Nach zehnminütigem Köcheln abschmecken. Spritzer Zitrone! Ein, zwei TL Reibkäse!

    Wurzel-Suppe
    Zwiebel, Knoblauchzehe, 200 g Topinambur, 300 g Pastinaken, 100 Petersilienwurzel und 1 Süßkartoffel vorbereitet und kleingeschnitten 5 Minuten in Olivenöl braten. Leicht würzen. Mit 1,5 l Gemüsebrühe und 250 ml Sahne angießen, aufkochen, 20 Minuten köcheln. Gemeinsam mit etwas Ricotta und Kerbel pürieren. Mit Curry abrunden und mit gegrillten Coppa-Scheiben den letzten Schliff verpassen.

    Knoblauch-Süppchen
    Scheiben von 1 Zwiebel und 10 Knoblauchknollen mit einer Hand voll Kartoffelwürfel gemeinsam mit feinen Rauchschinkenstreifen 5 Minuten in Olivenöl braten. Mit 1,5 l Hühnerbrühe aufgießen, aufkochen, 30 Minuten köcheln lassen. Nach dem Pürieren durch ein Sieb streichen. Abschmecken.

    Diese Suppenvariante kann durch andere Gemüse (Blumenkohl, Lauch, Mangold, Rosenkohl, Fenchel) und Kräuter (Dill, Basilikum, Zitronenmelisse) beliebig abgewandelt werden. Auch ausgefallenere Kombinationen testen: Karotten mit Orange, Sellerie mit Birne, Chicoree mit Pfirsich, Rosenkohl mit Apfel, Spinat mit Kresse, Mangold mit Rucola, rote Bete mit Schalotten, Kümmel und Kefir. Bei den Gewürzen nach Geschmack experimentieren, die Milch durch Kokosmilch ersetzen und die Einlagen nach Lust und Laune variieren.

    Steinpilzsüppchen
    500 g frische Steinpilzscheiben ohne Stiele (Alternative: Morcheln) - Pilze nur mit feuchtem Tuch abreiben! - in 20 g heißer Butter 5 Minuten stark anbraten. Schalottenwürfel, gehackte Petersilie, 1 EL Speisestärke nur in gut gebräunte Pilze einrühren und 5 Minuten mitbraten. Leicht pfeffern, salzen. Mit 250 ml trockenem Weißwein, 1 l Hühnerbrühe aufkochen, 20 Minuten simmern lassen. Abschmecken. Mit einer kleinen Sahnehaube und/oder 2 EL gerösteter Speckwürfel servieren.

    Die berüchtigte Kohlsuppe zur Fettverbrennung:
    1 Weißkohl, 2 verschiedenfarbige Paprikaschoten, 6 große Gemüsezwiebeln, 4 Stangen Sellerie, Knoblauchzehen putzen, würfeln oder raspeln und in einem hohen Topf mit geschälten Tomaten, Curry, Kardamon und 2,5 L Gemüsebrühe verbinden. Leicht salzen, pfeffern, aufkochen, bei moderater Temperatur ca. 1 Stunde zugedeckt sanft köcheln. Üppig mit Kräutern abschmecken. Ein Schuss weißer Balsamico macht den Kohl verträglicher.

    Gemüsesuppe mit Chorizo
    Eine mittlere gehackte Zwiebel, 150 g Kartoffelwürfel, 100 g feine Chorizoscheiben, 150 g geschnippelte frische Champignons und 150 g vorbereitete Spinatblättchen ohne Rippen in 1 EL erhitztem Olivenöl anbraten. 5 Minuten rösten. Salzen, pfeffern. 750 g konzentrierte Gemüsebrühe & 500 ml Milch zugeben. Aufkochen, umrühren, 20 Minuten sanft simmern lassen. Abschmecken, Kräuter darüber und genießen.

    Möhrensuppe mit Datteln
    1 gehackte Gemüsezwiebel, 5-6 zerkleinerte Karotten, 50 g Dattelstückchen mit 1 EL Honig oder Ahornsirup, 1 TL Cumin, je einer Prise Cayennepfeffer und Nelkenpulver in Olivenöl 5 Minuten braten. Salzen, Pfeffern, 1,5 l Gemüsebrühe dazugeben. Aufkochen, 25 Minuten sanft köcheln, dabei umrühren. Kurz pürieren. Abschmecken.

    Maronensuppe
    Ein zerkleinertes Hühnerfilet in Butter und Öl stark anbraten, 300 g gegarte Esskastanien und 3 gehackte Schalotten zufügen, bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren. Mit 2 EL Brandy oder Madeira ablöschen, 1 l Hühnerbrühe, 250 g Sahne mitköcheln lassen. Nach dem Pürieren durch ein Sieb streichen. Salz, Pfeffer, je eine Prise Zimt und ggfs. eine Prise Zucker und einen Spritzer Zitrone.

    Pikante Spargelsuppe
    4 Zwiebelchen hacken, 1 Pfund grünen Spargel ohne holzige Endstücke in Ringe schneiden. Beides in Öl erhitzen, 5 Minuten braten. Salzen, pfeffern, mit 0,5 l Gemüsebrühe, 250 ml Sahne und 0,5 l trockenem Weißwein aufgießen. Nach ca. 12 Minuten Köcheln mit 1 TL Kurkuma, Spritzer Zitrone, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Mit Schnittlauch bestreuen. Kleine Bällchen aus Ziegenweichkäse darauf setzen.

    Kalte Gurkensuppe mit Pistazien
    2 geschälte, entkernte und gewürfelte Landgurken, Streifen von 1 Fenchelknolle mit 2 Knoblauchzehen, gehacktem Dill, Kerbel und Sauerampfer, 500 g Schwedenmilch, 2 EL Olivenöl und 50 g gehackten Pistazien (alternativ: Walnüsse) kurz pürieren, salzen, pfeffern. Kühlen. Vor dem Servieren mit Streifen von geräucherter Lachsforelle dekorieren.

    Viel Freude beim Experimentieren mit der Alleskönnerin Suppe.

    Schauen Sie bald wieder herein - denn nächstens kommen delikate Fischsuppen und deftig-mächtige Fleischeintöpfe zu ihrem Recht.

    Kleine Kostprobe gefällig?

    Kalte Austernsuppe nach Eckart Witzigmann
    0,5 Liter möglichst selbst zubereitete klare Fisch-Consommé gut würzen und abkühlen. 12 Belon-Austern öffnen, Bart entfernen, auslösen. Austernsaft auffangen und durchseihen. Fisch-Consommé mit dem Austernsaft und 4 cl Champagner vermischen, in gekühlte Tässchen füllen. Mit Austern, feinen Tomatenwürfeln und Basilikumstreifen belegen.

    Eine exquisite Leckerei an besondern Abenden! Dazu mundet nichts anderes als Champagner.

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm
    Kochbuchtipp: Sophie Dudemaine, Sophies Suppen. Gerstenberg-Verlag.

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