Soufflé

  1. Ab in den Ofen (V): Das Soufflé - Sanft wie ein Kuss, flüchtig wie ein Windhauch

    Es genießt einen ambivalenten Ruf: Köstlich sei es, ein wahres Délice de dieu, aber auch von schwierigem Charakter, denn nichts misslinge schneller als ein Soufflé. Muss aber nicht. Wie ein gelungener Leckerbissen daraus wird, wollen wir hier herausfinden.

    Soufflés sind wandelbar und können komplette Menüs gestalten oder sich als Leckerei auf Kaffeetafel oder Büffet ganz heimlich in die Herzen schleichen. Ganz wunderbar sind sie als delikate Vorspeisen, die den Magen nicht überstrapazieren und viel Raum für weiteres lassen.

    Heiße Luft? Ausdrücklich erwünscht!

    Weihnachtlich kommt das Lebkuchen-Soufflé daher. Wer würde es nicht gerne auslöffeln, auch wenn sich bereits Gans, Karpfen oder Rehkeule im Magen breit gemacht haben.

    Lebkuchen-Soufflé (köstlich nicht nur als Weihnachtsdessert)
    In 25 g zerlassene Butter 25 g Mehl einrühren, mit 1/8 l kalter Milch aufgießen und rührend aufkochen. 80 g zerstückelte hochfeine Bitterschoko (Kakaogehalt mind. 75 Prozent) darin auflösen, glatt rühren. Leicht abkühlen lassen. 40 g Löffelbiskuits mit 40 g gerösteten Mandeln mixen und zur Schoko-Masse geben. Mit Nelkenpulver, Zimt, Kardamom, Mandelessenz und Orangenabrieb oder gemahlener Orangenschale würzen. 2 mit 50 g Rohrohrzucker steif geschlagene Eiweiße vorsichtig unterheben und alles in gebutterte und gezuckerte Förmchen füllen. Im Wasserbad im Ofen bei 180 Grad 35 Minuten garen. Auf Teller stürzen, mit getrockneten Kirschen, kandierten Walnüssen und/oder Minzblättchen garnieren.

    Liebhaber der Vollwertkost schätzen einen urwüchsig-gesunden Soufflé-Genuss mit Weihnachtsbonus:

    Vollwertiges Walnusssoufflé
    125 g feine Hirsemehl mit 40 g geriebenen Walnüssen, 250 ml Milch und 50 ml Sahne erhitzen und zu einer sämig-dicken Masse rühren. Vom Herd nehmen, 2 Eigelbe einrühren. Mit Honig oder Ahornsirup, gemahlener Vanille, Nelkenpulver, Zitronenabrieb würzen, kühl stellen. Nach ca. 30 Minuten zwei mit einer Prise Steinsalz steifgeschlagene Eiweiße unterheben. In gefettete Förmchen gießen und in der zur Hälfte mit Wasser gefüllten Saftschale im Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen. Umranden mit frischen, in Honig und Zitrone marinierten Früchten.

    Winterlich-frisch: Orangen-Soufflé
    Hier besteht die Soufflé-Masse aus Bio-Orangen, 20%igem Quark, Orangenlikör, 2 Eiern, 30 g Zucker, Speisestärke und 1 Prise Salz. Dazu als Fingerschlecker Rosmarin-Vanillesauce: Milch mit Vanillemark, -schote und –zucker, 2 Rosmarinzweige und 60 g Rohrohrzucker (Alt: Stevia, Ahornsirup, Agavendicksaft) aufkochen. 5 Eigelbe, 1 ganzes Ei und 2 EL Akazienhonig schaumig schlagen. Vanille-Rosmarin-Milch in die Eimasse passieren. Unter Rühren erhitzen und eindicken. (gesehen in: Handbuch Desserts, Teubner, 2012)

    Schaumschläger an den Herd

    Die luftgeblasene Schaumigkeit eines Soufflés betört durch den Schmelz und die feinporige Luftigkeit, die ein liebevoll geschlagener Eischnee entstehen lässt. Perfektion erzielt man mit einer Prise Meersalz, einem Spritzer Zitronensaft oder Fruchtsäure. Das stabile Soufflé-Innenleben ist der Eiweiß-Gerinnung beim Backen zu verdanken. Eine eiskalte Schüssel und Einfühlung beim Schlagen schaden nicht. Ungeduldige Bäcker werden mit einem zusammengefallenen Teig-Etwas bestraft, das zwar immer noch köstlich schmeckt, aber einem durchlöcherten Ameisenhaufen ähnelt.

    Auch wenn das Soufflé als die Königsdisziplin innerhalb der Mehlspeisen gilt und als Schrecken der Kochlehrlinge bei der Prüfung – mit ein paar soliden Grundkenntnissen (und einem guten Quirl) nimmt man die Hürden. Herzhafte Soufflés beruhen meist auf einer sämigen Béchamelsauce, die mit allerlei kleinen Schweinereien (Käse, Gemüse, Fleisch, Fisch, Pilze, Meerestiere) eine Liaison eingeht. Für süße Soufflés bieten sich die pektinhaltigen Früchte (Beeren, Quitten, Birnen, Äpfel), Liköre, Schokolade, Mandeln und Nüsse an.

    Da das Soufflé hoch aufbäckt, empfehlen sich Backformen bzw. Souffléformen mit glatter Innenfläche und einem höheren Rand aus Steingut, Keramik, Ton, Porzellan, Gusseisen oder Edelstahl, je nach Zutat und Anlass. Besondere Materialqualitäten unterstützen:

    • Steingut, Ton, Keramik schonen zarte Zutaten
    • Edelstahl ist verlässlich
    • Gusseisen leitet Hitze gleichmäßig und bringt sensible Zutaten schneller auf den Punkt
    • Feuerfestes Glas erlaubt den Blick ins Innere des Vulkans

    Das Geheimnis der krossen Oberflächenstruktur ist – zumindest bei der herzhaften Variante – schnell gelüftet: Alles Käse! Echte Soufflé-Genossen sind der von Natur aus fettarme Parmesan (mit Butter und Öl), willig schmelzende Alpenkäse wie Emmentaler, Greyerzer, Bergkäse, alle Altersstufen des Gouda (vorzugsweise: mittelalt), Butterkäse, halbfeste Schnittkäse, Ziegenfrischkäse und Edelpilzkäse, die man mit Sahne oder Rahm verrührt.

    Ein Frühlingswölkchen mit sensiblen Nerven

    Zum Einstieg ein paar Soufflés die in ihrer frivol-leichten Art kleine Freudenfeuer entzünden. Was bringt Südtirol im Herbst auf den Tisch wenn die Kastanien von den Bäumen plumpsen und die Pilze in die Höhe schießen?

    Würzig: Waldpilz-Soufflé
    Mit 30 g Butter, 40 g Mehl und 125 g heißer Milch eine sämige Béchamel-Sauce herstellen. 150 g nicht zu klein geschnittene Mischpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Kräutersaiblinge u.a.) in Ghee scharf rösten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kräutern abschmecken. Gemeinsam mit 3 verquirlten Eigelben und 100 g frisch geriebenem Parmesan (oder Bergkäse) in die Sauce einrühren, abschmecken. Vielleicht ist eine Prise Safran nicht falsch oder Zitronenabrieb. Behutsam 3 geschlagene Eiweiße unterheben. Die Masse in Soufflé-Förmchen gießen, im Wasserbad im auf 150 Grad aufgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen. Die fertigen Förmchen mit frischen Kräutern und Reibkäse beträufeln, mit heißer Butter übergießen. – Kein fettarmes, aber ein hochdelikates Gericht.

    Aromatisch: Maronensoufflé
    200 g Esskastanien in einem Milch-Rahm-Mix zusammen mit einer aufgeschnittenen Vanilleschote sehr weich kochen. Maroni herausheben und mit 1 cl Milch pürieren. 4 Eigelbe mit 75 g Rohrohrzucker und 2 EL Kirschwasser schaumig rühren. Maronen darin versinken lassen. 4 Eiweiße mit 2 EL Vanillezucker steif schlagen und vorsichtig unterheben. Masse in Souffléformen füllen, diese mit Pergamentmanschetten umhüllen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen, sofort genießen! Dafür sorgt schon der sich in der Luft kräuselnde Duft...

    Die Schweiz liefert Leckereien, die auf Heidis Almwiesen gewachsen sein könnten (und damit ist nicht der Lachs gemeint)...

    Zitronig: Lachssoufflé
    200 g Ziegenquark und 100 g Räucherlachs gemeinsam pürieren. Mit 2 Eigelb und 1 EL Maisstärke vermischen, mit Salz, Pfeffer, Dillspitzen, Msp Wasabi, Zitronensaft abschmecken. Die Masse in ausgebutterte und gemehlte Souffléformen füllen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Nicht öffnen! Fertig mit feinen Zitronenzesten oder hauchdünnen Limonenscheiben bestücken. Sofort auf die Tafel setzen.

    Sanft: Grießsoufflé mit Ziegenkäse
    Polenta herstellen aus in Butter gedünsteter Zwiebel und Knoblauchzehe, die mit Gemüsebrühe gelöscht und mit Maisgrieß, 2 Eigelben und Parmesan eingedickt wird. 2 steife Eiweiße dazu, einfüllen und ab in den Ofen. Abgerundet wird mit einem Sößchen aus gedünsteter Schalotte, Gemüsebrühe, Weißwein, Sahne, Salz, Pfeffer, Spritzer Zitrone und reichlich Ziegenfrischkäse.

    Aus Österreich kommen – wie könnte es anders sein – flaumig- zuckersüße Soufflés, das auf der Zunge, die immer mehr davon verlangt, zerfließen und mit den legendären Nockerln aus Salzburg zu ihrem Höhepunkt gelangen.

    Beschwingt: Mozart-Soufflé*
    4 becherartige Souffléformen buttern, mit Rohrohrzucker ausstreuen, kalt stellen. Mit Wasser gefüllte Saftpfanne in den Ofen stellen, auf 210 Grad anheizen. 250 ml Milch, 30 g Butter, 2 TL Vanillezucker, etwas ausgeschabte Vanilleschote aufkochen, 45 g Grieß einrühren, bis die Masse dick wird. In eine Schüssel umfüllen. 2 Bio-Eier trennen, Eigelbe in die Masse rühren. Eiweiße mit 50 g Zucker zu Schnee schlagen, in die Masse heben. In Tassen füllen, je eine Mozartkugel hineindrücken. In der Saftpfanne ca. 25 Minuten goldgelb garen. Auf Teller stürzen und mit Vanillesauce, Nougat- und Marzipaneis dekorieren. Sensationell! Es lebe das Wolferl!

    Mit der Kreation der Salzburger Nockerln als Dessert wollte die Maitresse des Fürstbischoffs von Raithenau im 17. Jahrhundert die Salzburger Berge nachbilden. Die flaumige Köstlichkeit geht mit einer Vorsuppe aber auch gut und gerne als Hauptspeise durch. Ursprünglich ein Brandteig, heute ein luftiges Soufflé, in dem die Hauptbestandteile Zucker, Eier, Mehl für die Benennung „Salzburger Nockerln“ unerlässlich sind. Der Trick: Die Eidotter müssen in Streifen in die Eiweißmasse eingearbeitet werden, damit sich nach dem Backen die scharfen Grate der Bergkuppen abzeichnen. Keine kalorienarme Angelegenheit, aber die Nockerln können auch leicht:

    Fettarme Salzburger Nockerln
    6 Eier trennen, Eiweiße steif schlagen. Eigelbe mit 60 g Rohrrohrzucker zu einer Creme schaumig rühren, das Mark einer Vanilleschote zufügen. Etwa ein Drittel der Eischneemasse mit 80 g Mehl, etwas Zitronenabrieb und der Eigelbcreme verrühren, restlichen Eischnee behutsam unterheben. Eine feuerfeste Form ausbuttern, fettarme Milch einen Zentimeter hoch zufüllen. Nockerl ausstechen und wie kleine Berge nebeneinander in die Form setzen. 15 bis 20 Minuten bei 200 Grad backen. Die Nockerl müssen außen gebräunt, innen saftig-schaumig sein. Keine Zugluft! Keine Erschütterungen, wenn der schneeige Traum nicht zusammenfallen soll. Puderzuckerbestäubt mit Beeren oder Vanillesauce fix servieren.

    Et la France? Vom Mutterland der Haute Cuisine kann nur eines kommen -

    Hummersoufflé
    Béchamelsauce aus Butter, Mehl, Milch herstellen, mit Hummeressenz, Safran, Kreuzkümmel, Ingwer, trockenem Wermut, Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen, 2 Eigelbe einrühren, 200 g vorgekochtes Hummerfleisch zerpflücken und zufügen. 2 steif geschlagene Eiweiße unterheben. Masse in Auflaufförmchen füllen, im auf 150 Grad erhitzten Umluft-Backofen circa 12 Minuten garen. Steigt die Masse nach oben, sind die Soufflés reif für die Gabel. Mit Brunnenkresse und kleinen Krebsen garnieren. An einem Saucenspiegel aus gedünsteter Schalotte, Sahne, Salz, Pfeffer, Cayenne, Estragon, Pouilly fumé servieren.

    Aber auch die französischen Klassiker – einfach und pikant – sind eine Messe wert:

    Soufflé au fromage
    50 g Mehl mit 50 g geschmolzener Butter in einer Kasserolle innig verbinden. ½ L Milch einrühren. 4 Eigelbe und 200 g geriebenen Gruyère folgen lassen. Einen Spritzer Obstwasser dazu. Salzen, pfeffern. Auf die Konsistenz achten! 4 mit einer Prise Salz sehr steif geschlagene Eiweiße als letztes unterheben. Eine gebutterte Form zur Hälfte damit füllen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Schleck!

    Soufflé à la patate douce
    Gewürfelte Süßkartoffeln in wenig Salzwasser (oder im Dampfgarer) garen, sehr gut abtropfen lassen. Mit heißer Milch tropfenweise zu einem geschmeidigen Püree zerdrücken. Mit Salz, Muskat, Zimt, Pfeffer würzen. 2 steif geschlagene Eiweiße zügig, aber behutsam unterheben. Masse in gebutterte Förmchen gießen, 30 Minuten bei 180 Grad backen.

    Das Sensibelchen unter den Mehlspeisen

    Ein Soufflé verlangt nach einer einfühlenden Hand, die die perfekte Konsistenz von Eicreme oder Béchamelsauce entwickelt, die geratene Festigkeit des Eisschnees. Ein treffsicherer Instinkt für Volumen, Feuchtigkeit und Backzeit tut ein weiteres.

    7 Tipps für das perfekte Soufflé

    1. Superfrische hochwertige Eier in Zimmertemperatur verwenden!
    2. Eiweiß in fettfreiem, eiskaltem Behälter zu Eischnee schlagen und wie ein Baby in die Wiege resp. Masse heben
    3. Souffléformen nur zu ¾ füllen, das Backgut dehnt sich aus
    4. Backofen immer auf eine gute Mittelhitze vorheizen, während des Backens geschlossen halten.
    5. „Schütteltest“ machen: Tür kurz öffnen, behutsam gegen die Form klopfen. Vibriert die Masse, einige Minuten zugeben. Wenn nicht, sofort zum Löffel greifen!
    6. Beim Servieren die Form mit vorgewärmtem Tuch vor Zugluft schützen.
    7. Ein Souffé ist eine prima Sache um Gäste zu verwöhnen, man sollte aber ihrer Pünktlichkeit trauen können. Gute Planung hilft ebenso wie zügiges und ungestörtes Arbeiten.

    Beim Soufflé sind der Fantasie wenig Grenzen gesetzt, so lange die Zutat der schwerelosen Soufflé-Wolkigkeit nicht entgegensteht. Köstlich sind Kombinationen mit Serrano-Schinken und Chorizo-Wurst, mit karamellisierten Äpfeln, Birnen, Nüssen und Blaubeeren, mit eingelegten Morcheln oder frischen schwarzen Trüffelspänen, Litschis (dann mit Kokosmilch), Mandarinen und Pistazien, passierten Geflügellebern, Thunfischcreme, Garnelenmousse, Lachsforellenfilets, fein gewiegten Lauchringen, Kräutern oder blättrigen Maronen, Mandelmus, Mirabellen oder Mascarpone.

    Soufflés à la truffe
    Souffléformen buttern, mehlen, umstürzen, um das restliche Mehl zu lösen. Ofen auf 220 Grad erhitzen. Aus je 40 g Butter, Mehl und Milch eine cremig-feste Basis bilden. Würzen mit Fleur de sel, frischem Pfeffer, anreichern mit geriebenem Parmesan und Trüffelspänen bzw. eingelegten Trüffelscheiben samt Saft. Nacheinander 5 Eigelbe einschmelzen, jeweils gut vermengen, danach die 5 mit einer Prise Salz steif geschlagenen Eiweiße in 2 Portionen vorsichtig einarbeiten. Die vorbereiteten Förmchen füllen, mit einem nassen Messerrücken eine Welle in die Oberfläche einarbeiten, 15 bis 20 Minuten backen. Sofort servieren!

    Für einen wonnevollen Moment etwas Vergänglich-Unvergängliches auf der Zunge spüren – der reine Luxus! Wenn sich jetzt ein kleiner Hipper bei Ihnen meldet, bleibt Ihnen wohl nichts anderes übrig, als den Kühlschrank zu durchwühlen und die Auflaufförmchen aus der Schublade zu kramen. Bonne chance!

    Demnächst geht ’s im Ofen weiter mit „Macarons & Muffins".

    *(Originalrezept in „Essen & Trinken“ 3/06)

    Text: Sigrid Jo Gruner, MissWord

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