Die gesündesten Länderküchen der Welt (I): Schweden

  1. Die gesündesten Länderküchen der Welt (I): Schweden

    Bereit für ein bisschen .. smörbröd?

    Helle Sommer und dunkle Winter, Rentier, Elch und echte Blondinen - nur Klischee? Liegt Schweden in einem nebulösen Schneereich, angesiedelt zwischen Polarkreis und Mythos? Schweden hat Tradition und Dynamik, Stille, Weite und hohe Himmel und Großes im Kleinen. Und eine ganz offensichtlich putzmunter machende und kerngesunde Küche.- Wie heißt das Zauberwort? Smörgåsbord! Hej! Off till Sverige!

    Die 10 vermutlich gesündesten Länderküchen der Welt

    Christian Slater und Halle Berry vertrauen auf ihn. Ob das Urteil des Sport- und Ernährungswissenschaftlers und Personal Trainers Harley Pasternak bindend ist, können wir nicht garantieren. Aber wenn jemand Promis, deren Kapital vitales Aussehen ist, 10 Jahre lang quer über die Kontinente begleitete, schwingt zumindest eine starke Portion Erfahrung mit. In seinem Buch "Die 5-Faktor-Welt-Diät" kürt er die nach seiner Anschauung "gesündesten Länderküchen" der Welt. Eines vorweg: Deutschland gelang nicht der Sprung in die Hitliste. Dafür haben in der Reihenfolge 1 bis 10 Japan, Singapur, China, Schweden, Frankreich, Italien, Spanien, Südkorea, Israel und Griechenland die Nase vorn. Traditionelle Ernährungsgewohnheiten und die bevorzugte Verwendung bestimmter Nahrungsmittel sollen es ausmachen. Lassen Sie uns gemeinsam Stück für Stück einen Blick in die prämierten Küchen werfen. Schweden führt die Reihe der Europäer an, die - wen wollte es wundern - aus passionierten Olivenöl-Verwendern besteht. Außer Schweden, wo im Küchenkabinett Butter, Butterschmalz und Rapsöl das Sagen haben.

    Schweden also!

    Sind Nordländer so schweigsam wie ihr Ruf? Beim gemeinsamen Schmausen und Zechen sind die Schweden an fröhlicher Geschwätzigkeit kaum zu überbieten. Gastfreundschaft und Tischkultur sind legendär. In einem Land, in dem viel Natur, dafür wenig Mensch ist, haben frisches Wasser, saubere Luft und intakte Wälder den Charakter von Bürgerrechten. In Schweden - um 1850 noch ein karges Bauernland - gelten Fleiß, Geduld, Zähigkeit und Zusammenhalt mehr als individueller Ehrgeiz und Gewinnstreben. Gleichheit ist das höchste Gut (wider die Extravaganz) und mit großer Entschlossenheit streben Schweden in ihrer Freizeit hinaus in die Natur. Immer noch gestattet das Gewohnheitsrecht des "Allemannsrütten" (Gemeinschaftsrecht), sich überall ungehindert zu bewegen, ausgenommen in allzu großer Tuchfühlung zu Privathäusern. Dass auf dem Paskbord (Osterbüffet) das "Sonnenauge" Pflicht ist, kann kein Zufall sein: Ein rohes Ei wird von Kapern, Anchovis, Zwiebeln und roten Beten umrahmt und mit selbst gebackenen Brötchen verzehrt.

    Schwedische Blitzbrötchen
    Am Vorabend 500 ml kaltes Quellwasser mit 7 g Hefe ansetzen, Salz, Honig, 250 g Weizen- (Typ 406) und 400 g Dinkelmehl einrühren, zum Teig kneten, über Nacht kühl verwahren. Morgens zu kleinen Brötchen formen, mit Dinkelkleie bestreuen, auf Backpapier bei 225 Grad 20 Minuten backen, auskühlen lassen, aufbrechen, genießen. (aus: Anne Iburg: Schwedisch kochen)

    Essen was man kennt!

    In der Welt der Astrid Lindgren ist zwar auch nicht mehr alles Bullerbü, aber das Bild der anheimelnden Kinderidylle ist dem Nationalglauben entsprungen, dass Kinder ein Recht auf Liebe und auf einen guten Start ins Leben hätten. Eine naturnahe Kost ist ganz in diesem Sinne. Die gemeinsame Abendmahlzeit wird von den geselligen Schweden noch heute als eines der wichtigsten Rituale mit selbst zubereitetem Essen zelebriert. Dass in Ländern, in denen noch gemeinschaftlich gespeist wird, Fettleibigkeit kein echtes Problem ist, spricht sich mittlerweile herum.

    Die Küche Schwedens - im Kern einfach, bodenständig, nachhaltig und naturnah - schöpft aus der Vielfalt, die sich vor der Haustür abspielt und in unseren steinzeitlich geprägten Genen verankert ist. Die Evolution ist nicht so schnell, dass sie unsere Gene bereits an die Fernimporte aus allen Herren Ländern angepasst hätte. Schwedens Köche konzentrieren sich auf das, was die nördliche Halbkugel zu bieten hat und sichern durch einen hohen Anteil an naturbelassenen und unverarbeiteten Nahrungsmitteln die ausgeglichene Zufuhr von Mineralstoffen, Vitaminen, vernünftigen Fetten und sekundären Pflanzenstoffen, - was sich bereits in einfachen, schmackhaften Gerichten zeigt:

    Smörbröd mit Petersilienpesto
    Gedünstetes Weißfischfilet auf große Roggenbrötchenhälften legen, mit Salatblatt, Kresse und Rettichsprossen belegen und mit Pesto aus Petersilie, braunen Mandeln, Knoblauch, Hartkäse, Traubenkernöl, Zitrone und Pfeffer beträufeln. Alternative: mit Quark und Erd- oder Himbeeren belegen.

    Das Smörgåsbord mauserte sich übrigens aus der Sitte, Gästen, die man zum Abendessen gebeten hatte, erst einen kleinen Aquavit-Imbiß anzubieten, zu einem sündhaft delikaten Büffet aus Hering, Schinken, Würsten, Omeletts, Gratins und Salaten.

    Lieblingshappen der Schweden

    Schweden musste sich - anders als Deutschland, das in seiner Mittellage aus allen Himmelsrichtungen von fremden Einflüssen durchkreuzt wird - in nordischer Abgeschiedenheit kaum um die Essgewohnheiten anderer scheren. Darin liegt vielleicht auch das Geheimnis der starken nationalen Identität. Auf allen Tischen zuhause sind Gerichte wie

    Jansons Versuchung
    Rohe Kartoffelscheiben, Zwiebeln, 30 Anchovisfilets mit Butter, süßer Sahne und Paniermehl überbacken.

    Schornsteinfeger
    Schwarz gegrillte Heringe, die ohne Haut mit Pellkartoffeln verzehrt werden.

    Glasmästerssill
    Matjesstücke in einem Sud aus Möhren, Zwiebeln, gehacktem frischen Meerrettich, Pfefferkörnern, Piment, Senf, Lorbeer, Essig und Zucker ziehen lassen.

    Fischbällchen
    Passierte Kabeljau- und Rotbarschfilets mit gehakten Zwiebeln, Petersilie, Kräutern, rohem Ei, Kapern mischen, Bällchen panieren und in Schmalz ausbacken. Sauce aus süßem Senf, Dill, Pfeffer, Öl, Zitrone, Honig und Meersalz. Dazu Radieschensalat.

    Hering in Dill
    Heringsfilets in Weißwein, Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb 5 -10 Minuten dünsten. Fond mit Stärke, Sahne, Senfpulver sämig rühren.

    Brathering mit roter Bete
    Heringsfilets pfeffern, salzen, in Roggenmehl wälzen, in Rapsöl ausbraten. Rote Bete-Würfel in Blaubeersirup und Wasser köcheln. Sauce aus frisch geriebenem Meerrettich, Joghurt, Honig, Limette, Kapern bilden.

    Seemannsfleisch
    Rindfleischwürfel aus der Keule in Schmalz anbraten, in eine Auflaufform mit Zwiebeln und Kartoffeln schichten, mit Bier aufgießen und mit Majoran schmoren.

    Die Grundfesten der schwedischen husmanskost

    Am Beispiel Schwedens erweist sich, wie man einfach und äußerst geschmackvoll zugleich kochen kann. Die Wikinger, die Fleisch mit Salz trockneten, Fisch mit Molke pökelten, Aale räucherten und bereits Gewürze aus Asien verwendeten, sind noch auf der Zunge zu spüren. Vom Charakter her ist die schwedische Hausmannskost eine Vorratskultur, bei der im kurzen Sommer alles für die dunkle Jahreszeit verwertet, eingemacht, getrocknet, gesäuert, konserviert und geräuchert wurde. Langes Ausbacken machte (vorzugsweise Roggen-) Brot haltbar (Pumpernickel, Knäcke, Zwieback).

    Beeren: Antioxidativ und Immunsystem stärkend. Allgegenwärtig. Beerig gut: Multbeeren, Kronsbeeren, Goij & Co aus Wald und Flur. Nicht nur pur und im Dessert, sondern als Sirup, Marmelade, Mus, Brotbelag und Beilage zu Fleisch und Hering.

    Fisch: Lachs, Makrele, Hering, Aal, Kabeljau. Jeder Familie ihr eigenes Lachsrezept, z.B. Lachs in Kaviarsauce (Lachsfilets in Fischfond ziehen lassen, Sauce mit Créme fraiche, Dill, Senf, Kaviar, Salz und Pfeffer binden)

    Fleisch: Verzehrt werden Rentier, Elch & Hase, Wildvögel, Enten & Gänse, Lamm, Rind & Schwein, vorzugsweise mit Bärlauch, Ingwer, Piment, Kümmel, Senf, Wacholder und weißem Pfeffer gewürzt und mit Steinpilzen und Pfifferlingen sowie Hasel- und Walnüssen verfeinert.

    Heute schon mit Elchbraten mit Pflaumensauce und Wirsing, mit Bratwurst gefüllter Elchkeule mit Haselnüssen, Wildleber mit Hagebuttensauce oder Rentierburger der Fleischeslust gefrönt?

    Rentierrücken
    Mit Majoran, Thymian, Wacholder Pfeffer, Salz würzen, in Schmalz anbraten, mit Brühe und Steinpilzen schmoren, mit Sahne und Multbeeren eindicken.

    Elchbraten
    in einem Mix aus Starkbier, Sojasauce, Johannisbeersaft, Thymian, Wacholder, Pfefferkörner und Zwiebeln schmoren, Sauce durchseihen, mit Sahne und Johannisbeergelee andicken.

    Elchgulasch
    Elchwürfel mit Suppengrün in Butterschmalz und Tomatenmark schmoren, Esskastanien, Walnüsse mitkochen, mit Rotwein abschmecken.

    Hasenfilets
    Mit Salz, weißem Pfeffer und Wacholder eingeriebene Filets braten. Im Bratensatz Speckwürfel auslassen, Zwiebeln und Steinpilze glasig dünsten. Mit Wildfond und Rotwein ablöschen, konzentrieren, mit Rahm und Quittengelee verdicken.

    Glasierte Schweinerippen
    Dicke Rippen salzen, pfeffern, mit der fetten Seite nach unten im Rohr braten, wenden, mit einem Mix aus Johannisbeergele und süßem Senf bepinseln und die letzten 10 Minuten grillen.

    Stockente
    Ententeile in herbem Apfelwein mit Lorbeer, Meersalz und Pfefferkörnern marinieren. Auf Ingwerrotkohl schmoren, mit Apfelgelee & Selleriepüree servieren.

    Kohlrouladen
    Mit Reis, Lammhack, Petersilie, Liebstöckel, Kümmel, Baconstreifen und Preiselbeeren füllen.

    Dillfleisch
    Kalbfleisch mit Wurzelgemüse, Pfeffer und Salz dünsten. Sauce aus Mehlschwitze, Cidre, Dill, Zitrone bilden.

    Grün- und Wurzelgemüse: Alle Kohlarten, Lauch und Zwiebeln strotzen vor Vitamin C, Antioxidantien und Ballaststoffen. Petersilienwurzel, Pastinake und Topinambur stellen delikate Hauptgerichte, z.B. Wurzelpüree (Steckrüben, Petersilienwurzel, Möhren, Kartoffeln weichkochen und pürieren, mit Hühnerbrühe, Sahne, Petersilie und Dill anreichern. Dazu Eier & Gurkensalat mit Sahne und Minze)

    Getreide: Dinkel, Roggen, Gerste, Graupen. Beliebte Morgenmahlzeiten sind die warme Brotsuppe aus Roggenbrotresten, braunem Rohrzucker und alkoholfreiem Bier oder Porridge aus Roggen- und Dinkelflocken, in den Apfelschnitze, Rosinen und Nüsse gerührt werden.

    Kräuter: Wildkräuter von Giersch, Brennessel, Bärlauch, Engelwurz bis Wildmeerrettich und Wildem Heinrich

    Zucker ? Süßhipper wird kaum mit Schokoladenriegeln sondern mit frischem heimischem Obst (Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Kirschen, Pflaumen, Quitten, Rhabarber), Trockenobst, selbst gemachten Marmeladen und Honig gestillt.

    Zum Dessert: Blaubeerpfannkuchen, Hollerküchle und Preiselbeerparfait oder Apfelauflauf (6 dicke Scheiben Rosinenbrot zweimal diagonal schneiden, die Dreiecke in einen Milch-Eier-Mix einweichen. Apfelviertel mit Honig beträufeln, zusammen mit den Brotdreiecken und in Aquavit getränkten Rosinen in eine Auflaufform schichten, mit Eiermilch und Butterflöckchen überbacken)

    Auf der schwedischen Kaffeetafel geht's dann mächtig zur Sache: Hefekuchen und Rosinenschnecken werden mit Butter, Safran, Zucker, Zimt, Schokolade, Marmelade und Marzipan gemästet.

    Und dazu?

    Beim Kaffeekonsum liegen weltweit nur noch die Finnen vor den Schweden. Bekanntlich sind Nordländer dem Alkoholkonsum nicht abgeneigt, schon um sich bei Niedrigtemperaturen innerlich warmzuhalten. Neben Bier und Aquavit halten sich tapfer:

    Schwedenpunsch (nicht zu verwechseln mit dem Schwedentrunk aus Gülle, mit dem man im Dreißigjährigen Krieg zu foltern verstand). Eine feurige Kombination aus Weißwein, naturtrübem Apfelsaft, trockenem Sherry, Weinbrand, Portwein und Arrak, dem Mandelstifte, unbehandelte Orangen, Rosinen, Zucker, Nelken und Ingwer Würze geben. - Alter Schwede!!

    Zurückhaltender: Holunderbowle
    Holunderblüten 3 Stunden in 2/3 trockenem Chardonnay/1/3 Champagner ziehen lassen.

    Smaklig måltid! Skål!

    Kochbuchtipp: Trina Hahnemann, Die leichte Küche Skandinaviens

    Und demnächst hier bei KochForm: Der Gesundheitsfaktor der französischen Landesküche

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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