Die gesündesten Länderküchen der Welt (II): Frankreich

  1. Die gesündesten Länderküchen der Welt (II): Frankreich

    Haute Cuisine trifft Bistro: Die Kochtöpfe der Grande Nation

    Baguette, Paté et fromage - den Wein nicht zu vergessen - mehr braucht es nicht für eine kleine Mahlzeit à la française, ein Picknick im Grünen oder einen Imbiss mit Freunden. Mehr noch als das Raffinement der französischen Küche bestaunt ganz Europa das Savoir vivre der genussfreudigen Galliernachfahren, die auch aus einfachen Zutaten immer das Beste herauszuholen streben und deren Staatspräsident selbstbewusst und von der ganzen Nation getragen verkünden darf: "Wir haben die beste Küche der Welt."

    Mit einem Blick auf Frankreich setzen wir nach Schweden die Reihe der Landesküchen fort, die im besten Ruf stehen, die Gesundheit zu fördern. Trotz Crème fraîche, Butter und vollfettem Käse, Rotweingenuss und Fleischeslust leiden in Frankreich weniger Menschen an Bluthochdruck, Arterienverkalkung und Fettleibigkeit als im europäischen Durchschnitt. Die Lebenserwartung liegt bei 80 Jahren, Tendenz steigend. Wie kommt's?

    Prendre son temps

    Als die französische Nationalküche 2010 Eingang in das immaterielle Unesco-Weltkulturerbe fand, erhielt eine in die Gene der Franzosen übergegangene Denkweise die heiligen Weihen, nach der „wichtige Momente im Leben", und zu diesen zählt auch die tägliche Mittagszeit, mit einem sorgfältig ausgesuchten Essen in der traditionellen Menüfolge zu feiern sind. Die gehobene Haute Cuisine entwickelte sich aus der ehemals höfischen Küche, die in feudalen Zeiten keine Auswirkung auf die Kost des kleinen Mannes hatte. Heute wird sie parallel zur kulinarischen Sterne-Ebene auf eine alltagstaugliche, erlebnisorientierte und identitätsstiftende Weise zelebriert. Auch wenn sich die Sitten ändern und der moderne Alltag zweistündige Mittagspausen nicht mehr verdaut, nimmt sich der Franzose mit großer Inbrunst Zeit für das gemeinsame Mahl. Die Hauptmahlzeit vor 14 Uhr einzunehmen, ist weit verbreitet.

    In Frankreich regt sich eine viel massivere Gegenbewegung gegen Fastfoodketten als im übrigen Europa. Bistros, Bouillons, Bouchons, Brasserien und Traiteurs versorgten die Hungrigen von jeher mit einfachen, aber gut komponierten Mahlzeiten aus ordentlichen Zutaten, die niemand zu Fastfood zählen würde. Auf der Straße im Gehen und nicht im Sitzen zu essen, gilt immer noch als horrible. Der Franzose gibt dreimal mehr für Essen und Trinken aus als der Deutsche und .. il ne regrette rien! Jamais!

    Zwar war es gerade Frankreich, das die Supermarktketten aus den USA nach Europa holte, was die Tante-Emma-Läden in Bedrängnis brachte, aber auch für eine flächendeckende Nahrungsvielfalt sorgte. Und selbst auf einer windgebeutelten bretonischen Insel im Spätherbst lässt das Frischeangebot im Supermarkt deutsche Touris schamrot zu Boden blicken.

    Faire des courses - In Frankreich hat Einkaufen eine andere Farbe. François und Marianne nehmen sich Zeit und entwickeln Spürhundqualitäten, mit denen sie beim Boucher das beste Rindfleisch aufschnüffeln, beim Epicier den delikatesten Senf, den aromatischsten Knoblauch (nur den mit der rosa Haut!) und das mildeste Salz (nur Fleur de sel!). Im Restaurant sieht man sie lange mit dem Maître die Speisenfolge diskutieren. An der Kasse stößt ihnen keine murrende Warteschlange in die Kniekehlen, wenn sie der Frage, ob Sauerampfer sich mit Safran, Koriander mit Kerbel verträgt, breiten Raum lassen. Ihr Gang zum Markt ist mit einem Gedankenaustausch über die Unterschiede zwischen Pont l'Eveque und Livraison verbunden und natürlich sind François und Marianne darauf eingestellt, dass der Kochvorgang Zeit bedarf, die man mit ein, zwei Gläschen Pastis locker überbrückt.

    Ein Lob dem Bistro!

    Der Charme der französischen Kochkunst zeigt sich gerade darin, dass man nicht den Weg in die Sterne-Tempel suchen muss, um gut zu essen. Im traditionellen Bistro, das was auf sich hält, kreiert man unkomplizierte Gerichte zu reellen Preisen und zu einer überraschend formidablen Qualität. Bistro-typisch sind Croques, Crépes, Quiches und Feuilletés, Fisch- und Zwiebelsuppen, Salade nicoise, Steak tatare oder eine Assiette de charcuterie mit typischen Würsten wie Boudin (Blutwurst), Knack, Cervelas, Merguez, Saucisson.

    Glücklich und satt machen Tellergerichte wie gefüllter Kohl, Kutteln Lyoneser Art, Cassoulet, Confit de Canard, Coq au vin, Choucroute garni und Nierchen in Senf. Immer eine gute Wahl ist das auf handbeschriebenen Schiefertafeln verzeichnete dreigängige Tagesmenu: Frisch zubereitet von einfach bis anspruchsvoll. (Beim Zusatz Menu touristique lieber Finger weg!) Der Klassiker: Gedünsteter Lauch, Steak Frites, Fromage mit Blattsalat, Café.

    Französische Gerichte kommen mit wenigen, aber miteinander harmonierenden Zutaten aus. Kartoffeln gelten als Gemüse, frisches Weißbrot begleitet alles. Auf übersichtlich gestalteten Tellern, die dem Auge Struktur bieten, fehlen die kunterbunt zusammengewürfelten Beilagen und funktionslosen Verzierungen deutscher Köche, die offenbar einem horror vacui geschuldet sind. Der menschliche Organismus verkraftet schließlich nur eine begrenzte Anzahl an Nahrungsmitteln auf einmal.

    Voilà le plat du jour!

    Menü I
    Spinatsalat mit Croutons
    Steak au poivre oder Lammleber mit roter Bete
    Steak au poivre: Fleisch in zerstoßenen Pfeffer- und Pimentkörnern wenden, andrücken, in einer Gusseisenpfanne pro Seite 1 Minute braten, Butter dazugeben, beidseitig weitere 2-4 Minuten braten, mit Cognac flambieren, mit Sahne einkochen.

    Menü II
    Avocadosuppe oder Kartoffelmus mit gehackten schwarzen Oliven
    Blattsalat mit gebackenem Ziegencrottin
    Avocadosuppe: Reife Avocados, Limonensaft, Tomatenwürfel, Gemüsebrühe pürieren, Sahne, Salz, Pfeffer unterrühren, kaltstellen. Vor dem Servieren mit Tequila und frischen Korianderblättern verfeinern.

    Menü III
    Crudités (Rohkostteller) oder Paté maison (Leberpastete)
    Pot-au-Feu mit Ochsenschwanz
    Pot-au-Feu: Ochsenschwanzstücke, Ochsenbäckchen, Wurzelgemüse, Knoblauch, Zwiebel, Lorbeer und Bouquet garni in Rotwein und Rindsbrühe aufkochen, entschäumen, 3-4 Stunden köcheln, 20 Minuten vor Gar-Ende Kartoffeln mitkochen. Suppe getrennt, Fleisch mit Cornichons, Gemüse, Senf und grobem Salz servieren.

    Menu IV
    Artischocken mit Mayonaise
    Kalbsfrikassee in Wermut oder Kaninchen in Senfsauce mit Trauben
    Kaninchen: Gewürzte, mit Estragonsenf bestrichene Fleischteile braten. Schalotten, Knoblauch, Thymian im Fond andünsten, blaue Trauben unterheben, mit Wein ablöschen, Kaninchenteile mit hauchdünnem Speck bedecken, 45 Minuten im Bratofen bräunen. Binden mit Crème fraiche und Senf.

    Menu V
    Blutorangensalat mit roten Zwiebeln
    Seezunge in Zitronensauce
    Zitronensauce: Schalotten in Butter dünsten, mit Weißwein, Fischfonds, Wermut einkochen, würzen, kalte Butterflöckchen unterrühren.

    Menü VI
    Lauwarmer Pilzsalat
    Rotbarbenfilets in Safranbutter
    Salat: Blättrige Steinpilze, Champignons, Egerlinge in Butter andünsten, mit Vinaigrette aus Zitrone, Olivenöl, Schalotten, Thymian, Salz, Pfeffer und Wermut beträufeln.

    Menü VII
    Gegrillter Oktopus auf Linsen oder Thunfischcarpaccio
    Boeuf en daube (in Rotwein geschmortes Rindfleisch)

    Menü VIII
    Venusmuscheln in Weißwein
    Schweineragout mit Äpfeln in Cidre oder Lammkotelett mit Knoblauchpüree
    Venusmuscheln: Petersilie, Knoblauch, Fenchelsamen in Olivenöl andünsten, Weißwein aufgießen, salzen, pfeffern, Venusmuscheln hineingeben, 4-5 Minuten kräftig köcheln
    Schweineragout: Schweinefleischwürfel aus der Schulter bräunen, mit Apfelspalten in Cidre schmoren, mit Salbei, Zimt und grünem Pfeffer würzen.
    Knoblauchpüree: 3 dicke frische Knoblauchknollen in Weißwein köcheln, mit Créme fraiche binden.

    Dessert? Mais oui! Hochgeliebt: Créme brulée, Erdbeeren mit Minze-Weinsahne und Tarte Tatin (Apfel- oder Birnentorte). Mousse au chocolat, blanc oder noir, als kalorienreiches Schätzchen besser abends.

    Auf dem Käsebrett träumen ein weicher, ein fester, ein roter, weißer und blauer Käse, ein Ziegen- und ein Schafskäse ihrer Bestimmung entgegen. Charles de Gaulle rief einmal aus: „Wie soll man ein Land regieren, das 256 Käsesorten besitzt?“ (Vermutlich noch viel mehr, mon Général). Undenkbar hierzulande. - Ein petit café rundet ab.

    Gutbürgerlich ist kein Schimpfwort!

    Neben der Haute Cuisine behauptet sich die bodenständige, gutbürgerliche Küche des Terroirs mit ihren regionsspezifischen Eigenschaften. Auch Sterneköche lieben das Terroir, dessen grandios einfache Produkte als starke Marken hinaus in alle Welt gehen. Hühner aus Bresse, Muscheln vom Mont-Saint-Michel, Butter aus Isigny, Kastanien aus der Ardèche, Linsen aus Puys, Walnüsse aus Grenoble, Zitronen aus Menton, Fleur de sel der Guérande, Trüffeln aus dem Périgord, Senf aus Dijon, Nougat aus Montélimar, Camenbert aus Camenbert und Champagner aus Reims - allesamt Botschafter Frankreichs.

    Sie gehören ebenso zum klassischen Repertoire wie die Küchen-Basics Consommé double und Bouquet garni, Fond blanc de volaile (Hühnerbrühe), Fumet de poisson (Fischfond), Confit de Canard (Entenschmalz mit eingelegtem Entenschenkelfleisch), Beurre composé au citron, Mayonnaise, Vinaigrette, göttliche Saucen wie die Béarnaise, Rouille, Mousseline oder Maltaise, Croutons und ... aaach ja!

    Confit du canard (Entenkonfit)
    Die eingelegte Ente entsprang der Verwertung von Enten- und Gänsefleisch bei der Foie gras-Produktion. Entenschlegel nach eintägiger Lagerung in einer milden Salzlake mit Thymian anbraten, im eigenen Saft mehrere Stunden mit Lorbeer und Pfeffer sanft köcheln. Schmalz und Fleisch in Steinguttöpfen schichtenweise lagern, eine dicke Fettschicht obenauf. Zwei, drei Wochen gut verschlossen ruhen lassen. Vor dem Genuss die Keulchen kurz angrillen, pfeffern. Das hocharomatische Fleisch ist so mürbe, dass es von der Gabel fällt. Dazu: Bratkartoffeln, in einer Gusseisenpfanne mit Entenschmalz, Schalotten, Knoblauch geröstet und mit Petersilie überstreut. - Confit du canard gibt es auch genussbereit in Gläsern.

    Fumet de poisson (Fischbrühe)
    - Grundlage für feine Fischgerichte
    Fischkarkassen (ohne Innereien) und nicht zuviel geschnittenes Wurzelgemüse in Butter anschwitzen (nicht bräunen), mit kaltem Wasser und Weißwein auffüllen, mit frischen Kräutern 30 Minuten köcheln. Abseihen, abschäumen, leicht reduzieren.

    Mahlzeit in drei Akten

    Dabei begann alles recht frugal. Frankreichs gallische Ureinwohner - bekanntlich Charakterköpfe, die Zaubertränke mischten, Hinkelsteine schleuderten und bei Gelagen lautstark Lieder absangen - bevorzugten Fleisch, Fisch und nur wenig Brot und würzten kräftig mit Kümmel und Essig. Das Mittelalter war dunkel, wie überall, einzig die Klosterküchen entwickelten die altrömische Küche weiter. Sonnenkönig Ludwig XIV - ein grandioser Esser - führte endlich eine Menüfolge mit Hors d'oeuvres, Entrées, Entremets ein, nachdem bis dahin ein höfisches Mahl aus gut 200 Speisen bestand, die auf Platten pyramidenförmig angehäuft, die Tafel beluden. Weißblech ersetzte das mittelalterliche Kochwerkzeug.

    Im 18. Jahrhundert kommt Küchengerät aus Silber auf, Herde mit 12-20 Feuerstellen erlauben kulinarischen Ehrgeiz. Unter Louis XVI eröffnet das erste Restaurant in Paris, bevor dieser seinen Kopf verliert. Als der Rest des Adels das Weite sucht, schießen gastliche Häuser aus dem Boden und ernähren das Großbürgertum. Nach den ersten Kochbüchern der Küchen-Päpste Escoffier und Pellaprat kocht das Bürgertum des 19. Jahrhunderts. Mit dem Aufkommen von Kochwerkzeug aus Edelstahl, Nickel und Aluminium, feuerfestem Glas, Keramik und Kältetechnik erreicht die französische Küche nach 1918 einen neuen Aufschwung. Die von der Nouvelle Cuisine der 1970-er Jahren postulierte neue Leichtigkeit des Essens ist vielen zu rigide.

    Heute wahrt die französische Familienküche selbstbewusst die regionalen Ernährungstraditionen. Das 7-Gänge-Menü bleibt zwar dem Feiertag überlassen, aber eines wird sich vermutlich nie ändern - das obligate Glas Wein (und Wasser) zur Drei-Gänge-Mahlzeit (Apéritif vorab, Digestif danach).

    Stolzes Frankreich - Du hast es besser! Sagte das Heinrich Heine? Wenn nicht, - er könnte es gesagt haben. Er wusste schon, warum er sich jenseits des Rheins aufhielt und um seinen Schlaf gebracht wurde, wenn er an Deutschland in der Nacht dachte.

    Demnächst geht es mit einer Reverenz an das Olivenöl weiter mit den Küchen der gesündesten Länder der Welt!

    Text: Sigrid Jo Gruner/ KochForm

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